獨(dú)流老醋的制作
中國(guó)有句俗話說(shuō)：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。食醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它起源于我國(guó)，距今大約有二千五百多年的歷史了。
被譽(yù)為中國(guó)三大名醋之一的“獨(dú)流老醋”產(chǎn)于天津市靜，海縣的古鎮(zhèn)獨(dú)流。獨(dú)流鎮(zhèn)位于京杭運(yùn)河的北部，素有“醋鄉(xiāng)”之稱。
獨(dú)流老醋的原料是元米、黃米、秫米、小麥和豌豆。先克皮去糠，每個(gè)酵子60公斤米，水開鍋下米，用銑翻鍋，這叫蒸米。蒸米時(shí)要隨時(shí)用銑翻鍋，要翻勻，防止糊鍋，十分鐘用籮過(guò)一次，這個(gè)過(guò)程叫做凈料。十五分鐘米出鍋冷卻后加曲攪拌入缸。
制醋的過(guò)程有兩次變性。變性就是原米在適當(dāng)溫度下發(fā)生化學(xué)變化，生成新物質(zhì)的過(guò)程。第一次變性是淀粉糖化，酒精發(fā)酵。待料蒸熟,冷卻至35度?40度時(shí)，加2%的曲拌勻入缸糖化。用曲封面8?16小時(shí)即可沖酵子。酵子就是帶有曲的飯，用來(lái)擴(kuò)大酵母的繁殖。這就如同蒸饅頭放起子發(fā)面一樣，用的是代代培養(yǎng)的原理。沖酵子要沖齊串勻。酵子逐步見清，清到浮面有清水5?10公分。五天開始化驗(yàn)酒精度及酸度。七天至九天進(jìn)行粉醋，這時(shí)酵子清亮，口嘗不但麻嘴,而且又辣又嗆。證明，第一次變性成功了。
接下去是粉醋。粉醋就是把酵子和高粱帽、麩皮、谷糠(付料)拌勻入缸。粉醋時(shí)先下蒙頭曲，要注意拌勻粉凈，不能有“白眼”（即干料)。酵子的水分掌握在用手握緊從手指間隙中能溢出水珠為宜。缸內(nèi)酵子不能盛得太滿，以“冬看滿，夏看淺”為適度。
第二次變性叫醋酸發(fā)酵。就是利用醋酸菌等微生物，經(jīng)化學(xué)作用使醋坯子產(chǎn)生醋酸。醋酸發(fā)酵是制醋過(guò)程中的關(guān)鍵工序。當(dāng)粉醋酒氣上壯時(shí)，就可以利用人工攪拌法。第一天要看是否接齊，接齊才可開銑攪拌。保持室溫26度?30度然后用鐵銑在缸內(nèi)反復(fù)翻倒醋坯子。在開銑攪拌時(shí)，要保持各缸品溫深淺一致，銑下去要平，不丟銑，不甩銑，攪拌后的料要與板上切的豆腐一樣平整，就可以停止攪拌。此時(shí)的關(guān)鍵是控制品溫上升速度。后期溫度逐漸下降回涼，使醋酸菌大量繁殖生長(zhǎng)，這叫上醋。為了保持酵子的溫度和活性，還必須經(jīng)常倒缸，倒缸時(shí)把二生子（中間的部分)放在下面，熟透的放在中間，就像炒菜時(shí)抖勺一樣，要使各部分受熱均勻。
酒氣退盡，醋已上足，醋酸發(fā)酵完成。這時(shí)的醋坯子烏亮而有油性。手感松軟，攪拌省力，善香撲鼻。為使醋坯子更鮮美，還要進(jìn)行陳釀，經(jīng)陽(yáng)光浴曬，降溫長(zhǎng)酵，每月倒缸一次，經(jīng)過(guò)三伏天，揮發(fā)醋散去，就可以進(jìn)行淋醋了。
淋醋也是一道重要的關(guān)鍵工序，對(duì)醋坯子起著保駕作用。它的基本工藝流程是：
醋酸入池---浸泡---過(guò)淋------滅菌-----成品至此，獨(dú)流老醋的制作過(guò)程已基本完成，剩下的工序就是檢驗(yàn)、裝瓶、貼簽、包裝出廠了。
獨(dú)流老醋的每一道工序都是手工操作。制醋工人不但要有莊稼漢的力氣，而且還要有繡花女的細(xì)心才能把好每道工序的質(zhì)童。醋呈琥珀色，醬香濃郁，濃稠醇厚，入口軟綿，酸而回甜，香而不絕，清澈透明，久存不霉不濁,成為酸、甜、咸、鮮、香各味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。獨(dú)流老醋既有解腥去膻，除膩增香的特點(diǎn)，又有抑菌、殺菌、幫助消化、降低膽固醇等多種功效。據(jù)驗(yàn)證，這種醋對(duì)心血管、消化系統(tǒng)、失眠、扭傷、便秘、暈眩、流行感冒、骨質(zhì)增生等疾病都有一定輔助療效。
目前天立”商標(biāo)的獨(dú)流老醋在恢復(fù)和發(fā)展“六道黑”傳統(tǒng)產(chǎn)品的同時(shí)，還在不斷挖掘新產(chǎn)品，以滿足國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的需要。
【簡(jiǎn)評(píng)】
本文對(duì)食醋的歷史，對(duì)獨(dú)流老醋的產(chǎn)地、產(chǎn)品特點(diǎn)及功用:;、進(jìn)行了詳盡的說(shuō)明。尤其是對(duì)傳統(tǒng)老醋制作工藝中的關(guān)鍵工，序——兩次變性，寫得十分精細(xì)，其中如“需經(jīng)三伏天”、“醋醆菌大量繁殖生長(zhǎng)”等足示其知識(shí)性；而品溫的嚴(yán)格控制度數(shù)和發(fā)酵時(shí)間則是科學(xué)性的體現(xiàn)。
文章采用下定義、注釋、比喻、數(shù)字、比較、綜合等說(shuō)明方法，如實(shí)地介紹了人工操作的制醋工藝流程的基本特點(diǎn)，全文結(jié)構(gòu)有條理，使讀者按照工藝程序的說(shuō)明循序漸進(jìn)地去了解，語(yǔ)言準(zhǔn)確、簡(jiǎn)練、清楚，顯示出較高的概括能力和組織材料的能力。