酸菜魚(yú)教程？

1．必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。

2．整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。

武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。

泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

3．青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一謹(jǐn)陵包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：1．把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。

2．把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。

大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/祥敬戚3湯匙)、料酒(2湯匙)調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)烹制工藝1．鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。

2．將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌稿鉛勻，腌制15分鐘入味。

3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。

4．燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5．倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。

晨曦小雪2017

酸菜魚(yú)教程？需要準(zhǔn)備材料：草魚(yú)1條，酸菜1袋，調(diào)料色拉油適量，食鹽4克，蔥5克，姜1小塊，蒜5克，花椒1撮，干辣椒1小碗，料酒5克，醪糟2勺，白糖2克，胡椒粉適量。

步驟如下：1.將超市幫斬殺剁塊的魚(yú)清洗干凈，特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，剪去魚(yú)鰭將魚(yú)分解，剔出魚(yú)頭、魚(yú)尾、及魚(yú)排等作為制湯材料。

鍋加熱注油下制湯材料，雙面煎至微微焦黃，加入冷水，拍碎姜塊及蔥結(jié)，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中火，讓湯面始終保持沸騰沸騰的狀態(tài)，至到湯汁呈奶白色熄火，放涼后將魚(yú)湯過(guò)濾一部分出來(lái)備用（注：一魚(yú)兩吃，剩下的魚(yú)湯及魚(yú)頭等加入豆腐煮成砂鍋魚(yú)頭豆腐）2.將草魚(yú)厚身部分的魚(yú)肉，斜刀片成大片（不要太薄，0.5CM左右厚度為好），撒上姜絲，加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下，淋1勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用.炒鍋加熱注油，將花椒、干紅椒段中小火炸香撈出，控油備用；下姜片、蒜片煸香，下酸菜及二分之一炸香的花椒、干紅椒段一同煸炒至香味出4.將步驟1中過(guò)濾后的魚(yú)湯倒入，加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料（做法請(qǐng)看這里）1大勺煮開(kāi)，試下味，酌情調(diào)加糖、鹽（酸菜有鹽味酌情加鹽）5.調(diào)好味再將酸菜稍煮幾分鐘后撈出放入預(yù)熱好的砂鍋內(nèi)（砂鍋冬天使用保溫性好），將2中的魚(yú)片下入酸菜魚(yú)湯中氽燙至變色，連湯帶魚(yú)片倒入鋪底有酸菜的砂鍋內(nèi)6.將剩下的二分之一炸香的花椒、干紅椒段鋪在魚(yú)片上，撒上切碎的蔥花；將炒鍋洗凈擦干加熱，鍋內(nèi)加2勺油，燒得滾熱澆在其上，OK，香噴噴滴酸菜魚(yú)上桌

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酸菜魚(yú)教程？食材黑魚(yú)（適量）生姜（適量）蒜片（適量）酸菜（適量）料酒（適量）泡椒（適量）淀粉（適量）蔥結(jié)（一個(gè)）雞蛋清（適量）花椒（適量）干辣椒（適量）料酒（適量）鹽（適量）香菜（適量）食用油（適量）

步驟1、準(zhǔn)備適量黑魚(yú)切成薄片。

步驟2、加適量鹽、料酒、雞蛋清、淀粉、食用油。

抓拌均勻，腌制15分鐘。

步驟3、鍋里倒適量油，放生姜、蒜片爆香。

放魚(yú)頭魚(yú)骨，煎至金黃，加水沒(méi)過(guò)魚(yú)。

再放蔥結(jié)，煮開(kāi)撇去浮沫。

過(guò)濾掉魚(yú)骨和魚(yú)頭。

步驟4、酸菜切備用。

另起鍋，爆香蔥姜。

步驟5、加泡椒、酸菜。

炒香。

倒入魚(yú)湯。

加適量料酒、鹽。

煮開(kāi)下入黑魚(yú)片。

步驟6、魚(yú)片煮熟倒出，放花椒、干辣椒、香菜。

淋上熱油即可完成了。

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1.花鰱魚(yú)一尾，宰殺清洗干凈，將片好的魚(yú)片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味

2.大蔥切段，老姜切絲，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒適量

3.自家泡肆燃酸菜切成段，紅泡椒少許

4.炒鍋加入菜籽油燒熱后爆香蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘

6.加入適量開(kāi)水或者骨頭湯煮5分鐘

7.調(diào)入一勺蠔油，一勺胡椒粉

8.將魚(yú)頭及魚(yú)骨下入，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮約10分鐘，用漏勺將魚(yú)骨，魚(yú)頭和酸菜先盛出到大盆里

9.轉(zhuǎn)成小火，將魚(yú)片一片片下入鍋中，開(kāi)中火，見(jiàn)魚(yú)片變白，湯汁稍微沸騰后，即可將湯和魚(yú)片一起小心倒在盆里

烹飪技巧1、魚(yú)片易碎，所以將魚(yú)片放入湯中時(shí)要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好；2、不吃辣的可以不放泡椒罩碰和干辣椒，味道也很鮮美；3、魚(yú)一定要新鮮活魚(yú)，時(shí)間不要放久了，這樣魚(yú)肉才嫩好吃；4、這道菜我沒(méi)有再放鹽，因?yàn)樗岵朔浅５南蹋憧梢院妥约嘿I(mǎi)的酸菜味道自行調(diào)整，物雹談不夠味自己再加鹽。

生活軌跡17

　　美食，顧名思義就是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。

其實(shí)美食是不分貴賤的，只要是自己喜歡的，都可以稱(chēng)之為美食。

以下是我為大家收集的酸菜魚(yú)怎么做大全，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　酸菜魚(yú)怎么做1

　　主料輔料： 　　草魚(yú)1只(鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯。

　　做法： 　　1、先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片。

　　2、將魚(yú)片洗干凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。

　　3、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。

　　4、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。

　　5、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)告銷(xiāo)手頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

　　魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。

　　1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。

　　2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用;野山椒剁碎。

　　3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

　　4、加入適量清湯或者開(kāi)水(水的`量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片)燒開(kāi)。

　　5、頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。

　　6、制魚(yú)片很重要，魚(yú)片的鮮嫩都取決于腌制的好壞，先用鹽輕抓魚(yú)片后下蛋清跟淀粉，抓至適量。

　　7、將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

　　酸菜魚(yú)怎么做2

　　材料： 　　酸菜、魚(yú)(草魚(yú)或鯉魚(yú))、3片姜片、2個(gè)辣椒、花椒、胡椒粉、料酒、鹽、淀粉 　　做法： 　　1、魚(yú)洗凈后片成薄片兒，放少許淀粉抓一下，酸菜洗凈后切成片狀。

　　2、熱鍋炸魚(yú)。

　　3、另起鍋放少許油，油7分熱后放姜片、辣椒(辣椒不要炸糊) 　　4、出香味后放酸菜、料酒翻炒1-2分鐘。

　　5、放一鍋溫水(愛(ài)喝湯就多放) 　　6、放魚(yú)、少許鹽、少許胡椒粉，燉15-20分鐘(湯變微微發(fā)白即可)，燉好后盛盤(pán)。

　　7、另起鍋放2小勺油，放入花椒，炸出香味后潑在酸菜魚(yú)上即可。

　　酸菜魚(yú)怎么做3

　　主料： 　　草魚(yú)一條1500g 　　調(diào)輔料： 　　魚(yú)片碼味(紅苕淀粉50g、白酒15g、鹽3g、雞蛋清2個(gè)) 　　豬油250g、泡酸蘿卜條200g、泡酸菜條150g、泡姜片30g、野山椒段50g、大蒜粒30g、清水2000g、白酒10g、胡椒面20g、雞精10g、蔥花10g、泡椒段10g 　　享受過(guò)程： 　　1、盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡酸菜條、泡姜片、野山椒段、大蒜粒 　　2、魚(yú)片紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻 　　3、150g豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒，泡菜一定要炒香炒出味 　　4、炒好以后的泡酸菜加水后大火燒開(kāi) 　　5、加入魚(yú)骨和酸菜一起煮，這時(shí)加點(diǎn)白酒 　　6、加入胡椒面 　　7、大火燒開(kāi)五分鐘以后將泡酸菜和煮熟的魚(yú)骨瀝出 　　8、將碼味的魚(yú)片下入鍋內(nèi)的酸辣湯中 　　9、魚(yú)片下鍋以后用炒勺斗舉或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開(kāi)魚(yú)片全部變色即可起鍋，將魚(yú)片連湯倒入剛才備好的魚(yú)骨和酸菜表面 　　10、表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒后淋100g燙豬油即可上菜

　　酸菜魚(yú)怎么做4

　　材料 　　主料：草魚(yú)1000克、黃豆芽200克 　　配料： 酸菜200克、泡椒10個(gè)左右、細(xì)香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個(gè)、八角1個(gè)、干辣椒6個(gè)、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量 　　腌魚(yú)料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個(gè)、鹽1茶匙。

　　做法： 　　1、魚(yú)骨挑出備用，魚(yú)片用腌魚(yú)料腌制15分鐘左右。

　　2、襪嫌黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。

　　3、準(zhǔn)備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。

　　4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開(kāi)。

　　5、將魚(yú)骨魚(yú)尾放入燉10分鐘左右，再將魚(yú)片放入燙熟。

　　6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚(yú)肉和配料撈出放入容器。

　　7、將湯底過(guò)濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點(diǎn)綴一下即可上桌。

　　酸菜魚(yú)怎么做5

　　【原料】 　　黑魚(yú)600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

　　【制作過(guò)程】 　　將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出;鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。

湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。

鍋內(nèi)加入醋。

　　【特點(diǎn)】 　　四川家常菜。

以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。

此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　酸菜魚(yú)怎么做6

　　【主料 】 ： 　　鯉魚(yú)1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。

輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　【 制作過(guò)程 】 ： 　　1.將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。

泡青酸菜洗后切段。

　　2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。

撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。

再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?p> 　　3.將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻的裹上一層蛋漿。

　　4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。

用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。

待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

　　酸菜魚(yú)怎么做7

　　【主料輔料】 　　鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。

50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　【烹制方法】 　　1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。

　　2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

　　3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。

　　4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

　　酸菜魚(yú)怎么做8

　　材料 　　黑魚(yú)1條、酸菜1包、蔥1根、姜5片、蒜4瓣、干紅辣椒10個(gè)、花椒10克、青辣椒1個(gè)、雞蛋清1個(gè)、鹽適量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2湯匙。

　　做法 　　1、魚(yú)去頭，去掉黑膜和內(nèi)臟，去掉魚(yú)骨，剩下魚(yú)肉。

　　2、將魚(yú)肉洗凈，用刀傾斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，將魚(yú)肉片成魚(yú)片。

　　3、片好的魚(yú)片加入適量鹽搓洗，再用水沖洗干凈，撈出瀝干水分。

　　4、魚(yú)片加入鹽、白胡椒粉、雞蛋清和干淀粉，抓拌均勻后腌制約20分鐘。

　　5、酸菜切成細(xì)段，魚(yú)頭和魚(yú)骨洗凈，切成塊。

　　6、將酸菜焯水，撈出備用。

　　7、蔥切大斷，姜切成片，蒜切片，干辣椒切成小段，青辣椒切小段。

　　8、鍋中放油，爆香蔥、姜和蒜，再放入魚(yú)骨和魚(yú)頭，翻炒至變色。

　　9、放入酸菜，繼續(xù)翻炒約一兩分鐘。

　　10、加入足量開(kāi)水，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)成中火煮20分鐘，至魚(yú)湯變白色，加鹽調(diào)味。

　　11、將魚(yú)骨、魚(yú)頭和酸菜撈出，鋪在盆子底部。

　　12、大火煮開(kāi)魚(yú)湯，將魚(yú)片分開(kāi)放入，煮至魚(yú)片7、8成熟后，撈出放在酸菜上。

　　13、將魚(yú)湯倒入魚(yú)片中。

　　14、鍋中加入油，放入干辣椒和花椒，小火燒開(kāi)，至辣椒變干酥。

　　15、將干辣椒和花椒撈出放到魚(yú)片上，撒上青辣椒，再淋上熱油即可。

　　酸菜魚(yú)怎么做9

　　材料 　　鮮魚(yú)一條片成片，用兩大匙淀粉，一匙鹽抓勻碼味、泡酸菜約半斤切絲、泡辣椒八個(gè)，切碎、花椒約二十粒、老姜一小塊，切片、蒜半個(gè)，切片、蔥四棵，切碎、料酒兩匙、雞精一匙。

　　做法 　　1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。

　　2、加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。

　　3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。

　　4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒)。

　　5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。

　　6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。

　　7、起鍋后撒上蔥花即成!

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酸菜魚(yú)的煮法如下：用料：新鮮活鯉魚(yú)、李記酸菜、蔥姜蒜、干辣椒鍛、白胡椒粉、雞蛋清、精鹽、花椒、白糖、熟芝茄芹或麻做法：顫伍1、把酸菜洗凈切片用水抄一下過(guò)涼；2、把鯉魚(yú)收拾干凈準(zhǔn)備切片注意把魚(yú)筋抽掉去腥；3、熱鍋起油把蔥姜蒜放入鍋中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的魚(yú)骨入鍋翻炒至白湯加水大火燉。

這個(gè)時(shí)候可以來(lái)調(diào)一下口味加入適量的鹽，白胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)糖，如果覺(jué)得湯不夠酸的話還可以放少許白醋；4、把魚(yú)肉加上適量的鹽，白胡椒粉，蛋清，攪拌后加入適量的玉米淀粉拌勻；5、魚(yú)燉的差不多了把菜撈凈放入盆中把魚(yú)肉均勻的倒入鍋中，輕熟即可煮的時(shí)間太長(zhǎng)魚(yú)肉會(huì)老，魚(yú)肉撈出把湯加入盆中不要沒(méi)過(guò)魚(yú)肉；6、把蔥花，蒜末，辣椒段，花椒粒，白胡椒粉放入表首悶面，熱鍋燒油，聽(tīng)起來(lái)沒(méi)有響聲了開(kāi)始澆油；7、表面撒點(diǎn)熟的白芝麻就可以了。