做拉面如何和面？

做拉面如何和面？一、拉面和面小技巧1、做拉面面粉的選擇特別重要，我們都知道面粉一般分為高筋、中筋、低筋面粉，做拉面一定要用高筋面粉，因為高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，筋性粘性比較高，用高筋面粉制制作拉面，面團勁道，彈性好，才能拉得起來，做出來的拉面勁道口感好。

2、拉面和面的時候要加鹽，鹽可以增加筋性，和面的水很重要，夏天要用涼水，冬天要用溫水，水要分多次加入，面要和的軟硬適中。

3、面和好以后，一定要三醒三揉，就是醒一會面，揉一下再醒面，就這樣反復(fù)的醒揉，面只有揉透了，才能拉出均勻的面條。

二、制作步驟1、食材：高筋面粉500克、鹽3克、雞蛋一個、水220克

2、盆里加入500克高筋面粉，加入3克鹽，增加筋性，再打入一個雞蛋，這樣做出來的拉面口感更好，用涼水和面，冬天就用溫水，分多次加入，邊加入邊加攪拌，和成光滑的軟硬適中的面團。

3、面團揉光滑后，蓋上保鮮膜醒發(fā)，醒發(fā)十分鐘揉一次，再接著醒發(fā)，就這樣三醒三揉，醒發(fā)好后，案板上抹上油，把面團放在案板上。

4、用搟面杖搟成面餅，不用搟得太薄了，把面餅分成大小均勻的面段，拿一根用手揉搓成長條，準備一個盤子，盤子里刷上油，把搓好的面條盤放在盆中。

5、就這樣搓好依次盤放在盆子里，全部放完后，在面條的上面刷上油，蓋上保鮮膜，再醒發(fā)半個小時左右，面醒發(fā)好后，就可以拉面了。

6、拿出一根面條，慢慢拉長，再折疊起來繼續(xù)拉長，就這樣反復(fù)的折起再拉長，一直拉到自己想要的細度就可以了，我喜歡吃粗一點的拉面，有嚼勁口感更好。

努力努力努力要努力

做拉面如何和面？1、和面配方：高筋面粉500克、涼水245克、食用鹽4克、拉面劑10克。

2、取適量面粉，倒入半碗鹽水，用筷子攪成面絮，揉成硬面團。

3、面團揉好，蓋上保鮮膜，醒發(fā)一下，每過10分鐘揉一次，反復(fù)5次。

4、把醒發(fā)好的面取出，壓扁抹上油，搟成長方形，然后切成相等的面段。

5、把面段依次搓成長條，找個大點的盤子抹上油，把搓好的面條盤入盤中，刷上油，蓋上保鮮膜放置30分鐘。

6、這樣面就和好了，接著就可以開始拉面了，把面慢慢拉長，然后折疊起來繼續(xù)拉長，反復(fù)折起、拉長，達到想要的細度就可以了

阿曉初創(chuàng)者

　　選面　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。

不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

　　和面　　和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。

首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。

因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。

若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。

超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。

就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。

比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。

講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。

　　醒面　　醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。

放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。

條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。

然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

　　拉面　　將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。

拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。

面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。

抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。

抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。

同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。

一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。

一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。

面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。

觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

輕奢土豆

和面，一般要考慮到以下幾個方面：水溫，水量和和面劑。

流星雨96

　選面　　一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。

不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

　　【和面】　　和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。

首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。

因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。

若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。

超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。

就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。

比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。

講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。

　　醒面　　醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。

放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。

條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。

然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

　　拉面　　將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。

拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。

面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。

抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對折稱為一扣。

抻拉是一個技術(shù)性很強的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。

同樣的面團，在有經(jīng)驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。

一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。

一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。

面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。

有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。

觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

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材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

　　1．將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。

用凈布蓋上餳約半小時。

　　2．將堿面用水100克化開成堿水。

　　3．面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復(fù)晃動六七次后，當(dāng)粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復(fù)拉六七次。

邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。

下鍋時左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內(nèi)即成。

　　 　　特點：柔軟、筋韌、光滑。