食堂方案

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食堂管理方案

一、食堂工作流程管理

1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真

填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三

份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底

結帳，然后存檔。

2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行

核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保存采購單，以便月底盤點。

3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責

根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單

及次曰早餐方案并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩

份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚

統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的

職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜缺乏情

況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與清掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具

進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行清掃、沖洗;對剩余飯菜進行

適當處理。

7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每

月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量;每月

底膳食委員會要和食堂管理員進行當月本錢核算和帳務整理。

二、食堂工作制度

1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲

到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工

資。

2、樹立全心全意為師生效勞的思想，講究職業道德。文明效勞，態度和

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藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自

身業務水平。

3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放

回原處，各種物品不隨處亂放。

4、保護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、

廚具要細心細致。

5、采購員要把好采購品質量關和本錢關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管

員要做到物品進出帳目清楚，程序清楚;炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做

到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使

飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂平安工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要

分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按

規定放置，杜絕意外事故的'發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種

食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防

盜、防毒工作。

7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具

衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向

管理員請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工

作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛生制度

(一)食品衛生

1、不購置不新鮮食品，嚴禁購置及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性

狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相

隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以防止雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

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5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

(二)餐具、廚具衛生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具

的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環境衛生

1、要經常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、枯燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物

件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感

染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛生

1、食堂工作人員要做到“四勤〞勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗

澡，理發;勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手

接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不

隨處吐痰。

四、監督與管理

1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。

董事會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工獎懲等

相關事宜。

總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工

作，及時完善、修理食堂各項設備設施。

政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明

禮貌教育工作。

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食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項

事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行

管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行本錢核算。

學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監督

及時反應學生方面對食堂的意見和建議。

膳食委員會成員：

2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐

安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學

期定時組織評比“文明窗口〞。

3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，

食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

五、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳

食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

2、采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%;有低價高報現象，予

以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術失誤，

造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供給缺乏且在學生

中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。

3、出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規定承當法律責任

外，并扣除當月工資50—100%，情節嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員;

②食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

③違反食品搭配禁忌原那么。責任人：廚師

④人為投毒。責任人：食堂值班人員。

以上情形，如食堂管理員未發現和制止，同時承當相應責任。