蛋制品(蛋制品中屬于再制蛋的有)

蛋制品有哪些種類？

蛋制品的種類很多，按性質(zhì)可歸納為五大類：

（1）干蛋品 包括干蛋白（蛋白片、蛋白粉）、蛋黃粉（烤黃）及全蛋粉等。

（2）濕蛋品 包括濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白。

（3）冰蛋品 包括冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃。

（4）腌蛋品 包括皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋。

（5）蛋品飲料 包括各種蛋制品飲料。

蛋制品名詞解釋

蛋制品包括以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。分為4個(gè)：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。

蛋制品以各類新鮮蛋為原料，經(jīng)過(guò)特殊的工藝加工制作成的蛋類食品、蛋制品，也叫再制蛋。我國(guó)傳統(tǒng)的食品制作工藝很多應(yīng)用于蛋類的加工，市場(chǎng)上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

擴(kuò)展資料：

眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。

這些磷脂質(zhì)對(duì)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營(yíng)養(yǎng)成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費(fèi)者的喜歡。

參考資料來(lái)源：

百度百科-蛋制品

蛋制品包括哪些食品？

1、液態(tài)蛋

液態(tài)蛋（liquid egg）是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理后包裝，代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品，可分為蛋白液、蛋黃液、全蛋液三類，可供家庭、餐館直接使用或作為食品加工廠的生產(chǎn)配料。

一般以雞蛋作為原料，作為蛋制品中重要的一類產(chǎn)品，具有顯著的優(yōu)點(diǎn)：能有效地解決鮮蛋易碎、難運(yùn)輸、難貯藏的問(wèn)題;能有效避免蛋殼的污染問(wèn)題，有利于集中處理利用蛋殼和蛋殘液;符合食品安全性要求，能有效解決鮮蛋的沙門氏菌等致病菌隱患；

是很多國(guó)外市場(chǎng)流行的液態(tài)蛋新型食品，如蛋黃保健油、蛋黃醬、蛋黃酒、蛋奶飲料、卵黃脂、蛋黃提取物、蛋清提取物等的前提。

2、鹵蛋

鹵蛋（Marinated Egg），又名鹵水蛋。是用各種調(diào)料或肉汁加工成的熟制蛋。鹵蛋是熟食店經(jīng)營(yíng)禽蛋品中的一個(gè)大眾化食品，普遍受到人民的歡迎。

用五香鹵料加工的蛋，叫五香鹵蛋；用桂花鹵料加工的蛋，叫桂花鹵蛋。用雞肉汁加工的蛋，叫雞肉鹵蛋；用豬肉汁加工的蛋，叫豬肉鹵蛋；用鹵蛋再進(jìn)行熏烤出的蛋，叫熏鹵蛋。鹵蛋，總是披著油亮的、深褐色的外衣，躲在五彩繽紛的美味后面，甘與蘿卜干、辣椒、醬油為伍，不顯山露水。

3、咸蛋黃

咸蛋黃是一種美食，主要原料有鴨蛋、禽蛋等。咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營(yíng)養(yǎng)元素。不過(guò)膽固醇是一柄雙刃劍，膽固醇增高會(huì)影響動(dòng)脈，易得動(dòng)脈硬化，膽固醇缺少也會(huì)引起一系列健康問(wèn)題。普通人一天食用一個(gè)到兩個(gè)蛋黃就夠了，不要太多。

參考資料來(lái)源：

百度百科-綠色食品：蛋與蛋制品

蛋制品有哪些種類?

蛋制品種類有再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。

1，再制蛋

再制蛋由鮮蛋經(jīng)過(guò)鹽、堿、糟、鹵、炸制后，未改變蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋以及各種熟制蛋。

2，冰蛋

冰蛋由鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成。冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

3，干蛋

干蛋類以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片等。

4，其他

其他類以禽蛋或上述蛋制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的其他蛋制品。如：蛋黃醬、色拉醬。

擴(kuò)展資料

蛋制品消費(fèi)常識(shí)：蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。

蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營(yíng)養(yǎng)成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費(fèi)者的喜歡。

參考資料來(lái)源：百度百科-蛋制品

參考資料來(lái)源：百度百科-冰蛋

參考資料來(lái)源：百度百科-再制蛋

蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？

。蛋類在我國(guó)人民膳食中構(gòu)成中占1.4%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黃粉等。2、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋殼蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來(lái)源.在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預(yù)防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導(dǎo)致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥.（2）蛋黃蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進(jìn)血管中膽固醇的排除，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣化的功用，且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達(dá)作用有關(guān)，可促進(jìn)學(xué)習(xí)、記憶的能力，達(dá)到預(yù)防老人癡呆的功效。膽堿還可預(yù)防肝臟積存過(guò)量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機(jī)能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補(bǔ)血的天然食品.（3）蛋白蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強(qiáng)人體免疫力，達(dá)到防癌的功效，且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細(xì)胞，抵抗外來(lái)病菌的入侵，提高身體的免疫力.（4）蛋系帶蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結(jié)合，進(jìn)而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預(yù)防癌變的作用. 此外，中醫(yī)藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安5臟、安心神；能定驚、安胎，具有養(yǎng)陰、健脾、補(bǔ)肺等作用，且補(bǔ)而燥，常吃能去病延年，最適合成長(zhǎng)中的兒童、青少年。3、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除維生素B2少量損失外，對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因而生蛋清中存在抗微生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此，不宜生吃鮮蛋。
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥(niǎo)蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。
蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分
一、蛋白質(zhì)
蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%，是其他食物蛋白質(zhì)的 1.4 倍左右。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過(guò)度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)來(lái)源于此。
二、 脂類
蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。
雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占 50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化
三、碳水化合物
雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1％左右，分為兩種狀態(tài)存在，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為 0.5％左右；另一部分游離存在，含量約 0.4％。后者中 98％為葡萄糖，其余為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。這些微量的葡萄糖是蛋粉制作中發(fā)生美拉德反應(yīng)的原因之一，因此生產(chǎn)上在干燥工藝之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中不發(fā)生褐變。

五、礦物質(zhì)
蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì) 1.0％～1.5％，其中磷最為豐富，為240mg／l00g，鈣為112mg／100g。
蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素?cái)?shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。
六、維生素
蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 和微量的維生素 C。其中絕大部分的維生素 A、維生素 D、維生素 E 和大部分維生素 B1都存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。
七、蛋類的合理食用
在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在且腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無(wú)力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是至不宜過(guò)度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。
蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病；疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃1～2個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平既無(wú)明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營(yíng)養(yǎng)成分的作用。希望可以幫到你

皮蛋是什么蛋做成的？

皮蛋是鴨蛋做成的。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處。松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。

經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái)，是人民群眾喜歡的美食之一。

擴(kuò)展資料：

皮蛋分類

1、無(wú)鉛松花蛋

在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

2、彩花皮蛋

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。

設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。

選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

參考資料來(lái)源：百度百科-皮蛋