西式糕點(diǎn)基本知識(shí)
西式糕點(diǎn) foreign pastry
從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng),具有西方民族風(fēng)格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn)，是由國(guó)外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。
一、小點(diǎn)心類(lèi) 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。
1.黃油、果醬小點(diǎn)心
原料配方 富強(qiáng)粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤
制作方法 (1)打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1.3公斤水。
(2)和面：將面放在案子上攤開(kāi)，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。
(3)擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。
(4)烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。
色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。
口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。
衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)，底無(wú)糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強(qiáng)粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖
制作方法 (1)打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。
(2)烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。
(4)沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：塊形整齊，大小一致。
色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。
二、蛋糕類(lèi) 是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。
蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。
1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強(qiáng)粉1公斤 香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
制作方法 (1)打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，用機(jī)器攪拌打泡之后，加面拌勻。
(2)成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。
(3)烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項(xiàng) (1)注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。
(2)打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過(guò)長(zhǎng)容易發(fā)泄。
(3)所用的面粉要過(guò)篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。
(4)用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開(kāi)花(四塊500克)。
色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無(wú)其它異味。
組織：蜂窩均勻，無(wú)糖、面疙瘩。
衛(wèi)生：底要干凈，無(wú)油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。
2.花蛋糕 樣品美觀大方，有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強(qiáng)粉20公斤
攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
制作方法 (1)打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤(pán)里用刀子抹平。
(2)烘烤：用150℃爐溫烘烤。
(3)制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開(kāi)，成雙層，中間夾黃油。
(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
(5)成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周?chē)鸀⑸弦粚狱S油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。
色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。
衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)。
3.水果蛋糕
原料配方 富強(qiáng)粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅
工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
制作方法 (1)打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌溶化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
(2)成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。
(3)烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
(4)裝箱：出爐后，將一空盤(pán)扣在裝滿(mǎn)鐵模子的盤(pán)上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿(mǎn)，整齊一致，面上有小開(kāi)花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。
口味：純正、無(wú)油膩味和其它異味。
組織：蜂窩、果料均勻，無(wú)油洞。
衛(wèi)生：底無(wú)油泥，無(wú)果殼及其它雜質(zhì)。
三、起酥類(lèi) 產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類(lèi)很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥
原料配方 富強(qiáng)粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
工藝流程 和面→和油→包酥→制型→烘烤
制作方法 (1)和面：將1.25公斤面提取出合酥，再?gòu)挠屠锾?公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。
(2)和油：將1.25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。
(3)包酥：將和好的面周?chē)鷵{薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開(kāi)，先折三，再搟開(kāi)折四之后，再反復(fù)一次便可(三四是指折起面的層數(shù))。做冰花加輔料砂糖250克。
成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤(pán)里沾上水，再放進(jìn)砂糖盤(pán)里，一面粘糖，然后均勻擺入盤(pán)內(nèi)，烘烤。
四、混酥類(lèi) 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃。
1.杏仁餅
原料配方 富強(qiáng)粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料：杏仁，核仁
工藝流程 和面→制作成型→烘烤
制作方法 (1)和面：在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開(kāi)，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點(diǎn)：①放料要按順序；②和面要快，不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象，影響質(zhì)量。
(3)制作成型：把面搟開(kāi)約0.7厘米厚，用圓模子刻成型，面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：
把面搟開(kāi)約0.7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上粘椰子絲。用60℃烘烤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小一致，整齊。
口味：綿軟，松酥，純正。
色澤：棕黃色。
衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)糊底。
五、氣古類(lèi) 產(chǎn)品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產(chǎn)品表實(shí)里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。
原料配方 富強(qiáng)粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
制作方法 (1)打料：制作中先把水和油燒開(kāi)，接著下面攪拌，然后與火隔開(kāi)，不需繼續(xù)加溫，陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長(zhǎng)條。
(3)烘烤：用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色，表面有裂紋，烤出后體積膨脹3倍。
(4)再加工成型：將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口，擠滿(mǎn)打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小均勻，表面帶裂紋。
色澤：桔黃色、不生、不糊。
口味：綿軟香甜。
組織：內(nèi)部空膛。
衛(wèi)生：無(wú)油泥，內(nèi)部無(wú)充質(zhì)。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒(méi)有空隙，形狀有腰形、圓形、長(zhǎng)條形等。
原料配方 雞蛋500克 富強(qiáng)粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
制作方法 (1)打料：先把雞蛋和砂糖溫?zé)釘嚢柽_(dá)到40℃左右，而后下面攪拌。
(2)成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然后表面撒滿(mǎn)砂糖。
(3)烘烤：擠完后在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：大小均勻，垅高，底帽分明。
色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。
口味：酥脆香甜。
組織：內(nèi)部呈小蜂窩。
西點(diǎn)具體都是要學(xué)些什么內(nèi)容？？
1、西點(diǎn)師學(xué)習(xí)內(nèi)容首先要學(xué)習(xí)裱花，裱花是西點(diǎn)師制作蛋糕的基礎(chǔ)裝飾。裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）。
2、西點(diǎn)師學(xué)習(xí)內(nèi)容肯定要包括蛋糕的制作，這是西點(diǎn)師必備的技能。歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）。
擴(kuò)展資料
西點(diǎn)主要源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心，它以面粉、糖、油、雞蛋和乳制品為原料，輔以干果和其他調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成形、成熟、裝飾等工藝過(guò)程而制成具有一定色香味的食品。
歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地，西點(diǎn)制作在英法德意已經(jīng)有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，谷類(lèi)食物自古以來(lái)就是人類(lèi)食譜中的重要組成部分，所以說(shuō)西點(diǎn)的歷史與人類(lèi)歷史一樣古老也并不為過(guò)。
大約公元前500-600年的古希臘時(shí)期，人們開(kāi)始使用密閉烤爐，使用木炭作為熱源，這就是烤箱最早的模型，這個(gè)時(shí)候的烤箱都是大型的石制烤箱，為公共使用，因成本極高，只有當(dāng)時(shí)的大戶(hù)人家才有可能擁有自己的烤爐。
學(xué)西點(diǎn)都學(xué)什么？
學(xué)西點(diǎn)的基本知識(shí)1
雞蛋——天然的膨松劑
雞蛋是烘焙點(diǎn)心中不可缺少的材料，不僅可以增加成品的色澤及香氣。而且蛋經(jīng)過(guò)攪拌讓空氣進(jìn)入蛋的結(jié)構(gòu)中，會(huì)出現(xiàn)富含空氣的細(xì)致泡沫，可以讓蛋糕體積膨松膨大。
糖——天然的保濕劑
糖在蛋糕中除了增加甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有柔軟、保濕作用，糖分保持材料中的水分，使得面糊細(xì)致有光澤、易上色，也可以延緩成品干燥老化及防腐作用。
油——無(wú)可取代的酥脆和香氣
一般制作蛋糕使用的油脂，有固體的動(dòng)物奶油和液態(tài)的植物油（橄欖油、沙拉油、花生油等），黃油類(lèi)蛋糕使用的.多是奶油，增加蛋糕的香味及濃郁口感。海綿類(lèi)、戚風(fēng)類(lèi)所加的油脂，則多半為植物油脂，加入蛋糕中可以讓組織柔軟。
鹽——天然的調(diào)味劑
在蛋糕制作過(guò)程中，通常選用精鹽，用量不宜大于3%（調(diào)整味道），主要用于降低蛋糕甜度，使之適口，還能帶出其他獨(dú)特的風(fēng)味，具有增加內(nèi)部潔白，加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)作用。
面粉——決定點(diǎn)心的口感
面粉可以說(shuō)是糕點(diǎn)的鋼筋支架，與蛋、油脂等材料拌和，可以呈現(xiàn)出松軟、酥脆、扎實(shí)有嚼勁等不同口感。如何選擇面粉，可以從筋度來(lái)選。
高筋粉蛋白質(zhì)含量最高，約在12.5%-13.5%，適合做面包。
中筋粉蛋白質(zhì)含量次高，約在9.5%-12%，適合做中式面點(diǎn)。
低筋粉蛋白質(zhì)含量最低，約為8.5%，適合做餅干、蛋糕等酥脆、松軟、不具嚼勁的烘焙制品。
學(xué)西點(diǎn)的基本知識(shí)2
想要學(xué)習(xí)西點(diǎn)首先需要了解一般要學(xué)些什么。
一、裱花蛋糕
學(xué)習(xí)裱花蛋糕這門(mén)課，學(xué)生需要掌握花邊技術(shù)手法，了解裱花配方，制作各種花卉，實(shí)操卡通裱花。還需要學(xué)會(huì)制作市場(chǎng)上火熱的蛋糕、創(chuàng)意蛋糕、經(jīng)典歐式水果巧克力蛋糕、平面卡通蛋糕、陶藝蛋糕、卡通生肖蛋糕等各式各樣的蛋糕。
二、經(jīng)典面包
像市面上常見(jiàn)的甜甜圈、提子吐司、菠蘿包、乳酪面包等軟面包都是需要掌握的。丹麥出名的不僅是它的童話(huà)，還有牛角面包、熱狗羊角包也能在各個(gè)國(guó)家的蛋糕店看見(jiàn)，這些也都是西點(diǎn)需要學(xué)習(xí)的。
當(dāng)然，來(lái)自法國(guó)的法式長(zhǎng)棍、來(lái)自沖繩的沖繩黑糖，還有大眾喜歡的戚風(fēng)蛋糕、杯子蛋糕等等，也都需要學(xué)習(xí)掌握。
三、法式甜點(diǎn)
包括芝士派等塔派甜點(diǎn)、各種布丁和果凍、以及以黑森林櫻桃慕斯為代表的各種慕斯蛋糕。
四、翻糖蛋糕
說(shuō)起翻糖蛋糕，人們對(duì)它的第一印象肯定是惟妙惟肖。翻糖蛋糕來(lái)自于英國(guó)，在上個(gè)世紀(jì)70年代時(shí)，澳大利亞人發(fā)明了糖皮，英國(guó)人將其引進(jìn)國(guó)內(nèi)運(yùn)用，制作出各種花卉、動(dòng)物、人物裝飾于蛋糕之上，翻糖蛋糕逐漸產(chǎn)生。
五、咖啡飲品
喜歡喝奶茶的同學(xué)對(duì)這一類(lèi)目肯定十分感興趣。西點(diǎn)課程除了各種甜點(diǎn)蛋糕，其實(shí)還有種類(lèi)繁多的飲品，包含奶茶，以卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等為代表的`咖啡，以及各種飲料和茶。
學(xué)西點(diǎn)的基本知識(shí)3
1、熟練掌握西點(diǎn)面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；
2、專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)；
3、裱花課程花卉類(lèi)、十二生肖類(lèi)制作；
4、烘焙西點(diǎn)、干點(diǎn)類(lèi)制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；
2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；
3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；
4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；
5、歐式蛋糕制作；
6、多層蛋糕及大型展臺(tái)蛋糕設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)與制作。
烘焙西點(diǎn)類(lèi)：
1、面包制作類(lèi)（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚(yú)漢堡、披薩等）；
2、西式點(diǎn)心類(lèi)（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；
3、翻糖蛋糕提高部分；
4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點(diǎn)類(lèi)：塔、派類(lèi)學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類(lèi)等）；
2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點(diǎn)、提拉米蘇等；
3、西式流行點(diǎn)心制作；
4、面包類(lèi)制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；
5、大型造型蛋糕設(shè)計(jì)與制作。
學(xué)西點(diǎn)的基本知識(shí)4
西點(diǎn)師學(xué)習(xí)內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：
1、西式餅干與甜點(diǎn)制作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤(pán)曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等)
2、歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲(chóng)面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語(yǔ)制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。
西點(diǎn)主要都是學(xué)什么？
西點(diǎn)包括：西點(diǎn)基本功強(qiáng)化訓(xùn)練，理論和實(shí)際操作。比如：餅干，面包，蛋糕，裱花，法點(diǎn)，翻糖，巧克力等等。
你應(yīng)該先了解一個(gè)相關(guān)知識(shí)看自己的興趣程度，如果很喜歡那可以找一家資質(zhì)等各方面都比較好的學(xué)校系統(tǒng)的學(xué)習(xí)一下。
第一模塊：裱花制作模塊
以裱花基本功為主，包括掌握各種蛋糕抹胚的制作；各種蛋糕花邊制作；奶油霜基礎(chǔ)花卉講解及制作；十二生肖仿真動(dòng)物與卡通動(dòng)物。學(xué)員通過(guò)學(xué)習(xí)，可以獨(dú)立完成花式蛋糕、歐式蛋糕、巧克力蛋糕的制作。
第二模塊：餅干、蛋糕制作模塊
了解和掌握混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、重油蛋糕類(lèi)、清蛋糕類(lèi)的制作工藝，精通各種產(chǎn)品制作要領(lǐng)。
還有其他高端的西點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容都是要學(xué)習(xí)的
西式甜點(diǎn)主要學(xué)什么？
西式的甜品花團(tuán)錦簇，尤以意、法為盛。提拉米蘇（Tiramisu）和薩芭雍（Sabayon）這種華麗的甜點(diǎn)一出場(chǎng)，餐桌就變成了春裝發(fā)布會(huì)的天橋。作為意大利甜點(diǎn)的代表，外貌絢麗、姿態(tài)嬌媚的提拉米蘇已風(fēng)靡全球。它以Espresso（特濃意大利咖啡）的苦、蛋與糖的潤(rùn)、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指餅干的綿密、乳酪和鮮奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十種材料，把“甜”以及甜所能喚起的種種錯(cuò)綜復(fù)雜的體驗(yàn)，交糅著一層層演繹到極致。
制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、 香草粉 白色細(xì)粒結(jié)晶之粉末香料，含有香草之氣味。 【主要成份】 ETHYL VANILLA VANILLA VANLLA BEAN EXTRACT DEXTROSE 【使用范圍】 應(yīng)用于食品一的飲料及烘焙食品更多>>、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。
分類(lèi)與簡(jiǎn)單做法
抹茶紅豆
薄薄的一塊蛋糕，分成四層，最上面那層是我很喜歡的抹茶味，就是在奶油里加上抹茶粉，吃起來(lái)清新淡雅。接著是蛋糕，蛋糕下面是一層紅豆沙，顏色比我們通常看到的要淡許多，一問(wèn)才知道紅豆是去皮的，難怪口感特別細(xì)膩。紅綠兩種味道的結(jié)合恰到好處，清淡中帶點(diǎn)濃厚，而且不是很甜。
拿破侖
先說(shuō)最上面那層黑白相間的巧克力，代替普通拿破侖上面糖粉的作用，好看又好吃。主料P UFF，是一種用一層黃油夾一層面粉，層層疊疊烤出來(lái)的東西，蓬松酥脆，吃上去有點(diǎn)像羊角面包，但更加緊實(shí)。
里面夾的不是普通奶油，而是香草吉士，所謂吉士類(lèi)似雞蛋牛奶凍，沒(méi)有奶油那么甜，凝結(jié)度更高些，很嫩很滑。
香蕉布丁蛋糕
特別的地方是用布丁取代最上面的那層奶油，而且亮黃色的布丁配以綠色的獼猴桃和紫紅色的提子顯得很鮮艷。
大家還記不記得以前有種叫香蕉先生的冷飲，味道跟這差不多，但是布丁的口感稍微硬了些，不夠滑嫩和有彈性。
倫巴
這個(gè)名字起得很有創(chuàng)意，據(jù)說(shuō)是因?yàn)槌云饋?lái)有種“蛋糕在嘴里跳舞”的感覺(jué)，如倫巴舞般圓滑流暢。
厚厚的奶油有兩種味道，牛奶巧克力和黑巧克力，吃起來(lái)香濃潤(rùn)滑。原以為這款西點(diǎn)就是純奶油，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)最底下有一層薄得幾乎看不見(jiàn)的蛋糕，使它的口味更加豐富。
肉松蛋糕
新僑的點(diǎn)心師功夫確實(shí)厲害，連肉松都能用在西點(diǎn)上。肉松的質(zhì)量相當(dāng)不錯(cuò)，入口即化，那樣才能跟奶油的口感協(xié)調(diào)起來(lái)。不過(guò)總覺(jué)得咸的肉松和甜的奶油一起吃，味道有點(diǎn)怪怪的。
水果撻
之前我對(duì)“撻”的了解還基本停留在蛋撻上，現(xiàn)在才知道還有咖啡撻、椰子撻、水果撻等許多品種。這種由紅提、獼猴桃、橙子、青蘋(píng)果、紅蘋(píng)果、西瓜、香瓜和芒果8種材料組成的水果撻，撻底松軟，香草味奶油入口即化，水果清新爽口，外形、顏色、味道都十分棒。
櫻桃忌士
士蛋糕本身沒(méi)什么特別，很多地方都有賣(mài)。關(guān)鍵是上面三顆紅艷誘人的櫻桃，讓人一看就不由覺(jué)得這塊蛋糕一定很好吃。所以買(mǎi)下來(lái)后，迫不及待地先放了顆櫻桃進(jìn)嘴里，吃起來(lái)軟軟糯糯的，有點(diǎn)酸，這種酸味很能吊人胃口。蛋糕卻有點(diǎn)硬，可能不是當(dāng)天做的關(guān)系。
提拉米蘇
一直聽(tīng)到提拉米蘇這個(gè)名字，卻一直沒(méi)弄清楚它到底是什么味道，這次終于吃到了。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)它是雙層咖啡蛋糕，表面撒著咖啡粉，也可以說(shuō)是海綿般柔軟的蛋糕在咖啡糖漿中浸制而成。
兩層軟綿綿的東西其實(shí)是芝士，這種芝士來(lái)自意大利，跟奶油一樣軟滑，而且比奶油更厚，最重要的是它沒(méi)有普通芝士那種怪味道。
西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。
一、小點(diǎn)心類(lèi) 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。
二、蛋糕類(lèi) 是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。
蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。三、起酥類(lèi) 產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類(lèi)很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
四、混酥類(lèi) 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其它輔料以增添各種風(fēng)味，適合口胃。
五、氣古類(lèi) 產(chǎn)品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。
西點(diǎn)都需要要學(xué)些什么內(nèi)容呢
西點(diǎn)師學(xué)習(xí)內(nèi)容有以下幾點(diǎn)： 1、西式餅干與甜點(diǎn)制作(曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤(pán)曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等) 2、歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等） 3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲(chóng)面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等） 4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等） 5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語(yǔ)制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。現(xiàn)在有很多的人都想學(xué)習(xí)西點(diǎn)，對(duì)于吃慣了中式點(diǎn)心的國(guó)人來(lái)說(shuō)掌握一些西點(diǎn)技術(shù)可以讓自己的口味變得更加豐富，當(dāng)然，并不是所有人學(xué)習(xí)西點(diǎn)都是為了做給自己吃的。隨著西點(diǎn)行業(yè)在國(guó)內(nèi)的興起，越來(lái)越的國(guó)人都接觸到了西式點(diǎn)心，使更多的人都喜歡上了西點(diǎn)，不過(guò)呢，由于西點(diǎn)制作技術(shù)比較復(fù)雜，不是看看就可以會(huì)做的，所以想吃西點(diǎn)只能去外面的西點(diǎn)店面買(mǎi)。
