廚師顛勺(廚師顛勺技巧教學視頻)

炒菜顛勺技巧

接下來山東星火學院為您簡單的介紹下廚師顛勺的幾個步驟：

一、翻勺

翻勺分為小翻和大翻

其操作要領：

1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動。

2、再將勺前推出去，而后猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向后滑落下，這樣就使原料翻過來。

3、在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的后端向前推，使原料拋起，然后落入鍋中。

二、晃勺

就是晃動炒勺，使菜肴能夠轉動起來，達到成熟一致的目的。

晃勺操作：左手端起炒勺，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉，也可以逆向旋轉，待勺中的原料也隨子轉動，再輕微的晃動。

三、出勺

講究在菜肴裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食欲。

可以說顛勺是學好廚師難度比較大的一項基本功，除了需要勤加練習，還需要有專業(yè)的廚師老師進行指導。山東星火學院，開設廚師專業(yè)已經有幾十余年，配備有高標準的實習場所，現代化的實習設備，與知名企業(yè)合作，輸送了大量的技術性人才，三十余年的辦學經歷，讓品質鑄就傳奇！

為什么大廚炒菜要顛勺，顛勺的作用是什么？

大家都知道世界上很多國家都有廚師，而唯獨中國廚師炒菜時會顛勺，以前有中國廚師在外國廚師面前表演顛勺，外國人都震驚了，還將顛勺稱為中國絕技。而對于中國廚師來說，顛勺這是中國廚師開始學習炒菜的基本技能之一，是否會顛勺，也能看出你是否專業(yè)。對于中國廚師來說不管鍋中的食物有多重，都要顛得動。可以說中國廚師的手腕真是太重要了。但是，為什么中國廚師要顛勺呢？顛勺的作用是什么呢？

顛勺，總的來說就是烹調時使用炒勺的技巧。這也是為什么我們和餐廳廚師煮同樣的菜，但自家做的飯總是沒酒店做的香的原因。

為什么要顛勺呢？第一，外國人用的鍋和我們不同，我們的鍋比較深，就自然地形成了顛勺這個技巧。第二，顛勺可以防止有些菜糊鍋扒底。而大家在家不會顛勺的話，就只能通過鍋鏟來翻動底下的菜。第三，顛勺可以讓廚師更好地控制調味料的量，使得每一處的菜都能完美混合調味品，而不是一處淡、一處咸。正因為廚師的顛勺技術高超，使得我們在酒店吃到的菜總比自己做的好吃。

顛勺怎么操作呢？主要包括三個部分：翻勺、晃勺、出勺。翻勺再分為小翻和大翻。第一，手要把著勺耳或把的部位處稍低一些，使原料能自然往前滑。第二，將勺往前推，再突然往后拉，使鍋中原料由于慣性順著勺向后滑落，自然翻過來。第三，需要右手配合來進行翻鍋，右手將手勺握住，緊貼勺底面推住原料的后端向前推，將原料拋起，再落入鍋中。這樣一套完美的顛勺就完成了。

好了，關于顛勺的小知識，你get了嗎？

顛勺是什么意思呢?

顛勺，是烹調師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內容。顛勺是根據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。顛勺技術功底的深淺可只直接影響到菜肴的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，翻勺對菜品質量至關重要。

顛勺的作用：

1.翻勺可適應多種烹調方法和菜肴的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調方法，保持菜肴的鮮、嫩、脆等特點。

2.翻勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。

3.翻勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜肴的形狀。

4.翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜肴的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。

廚師的顛勺要練到什么程度才算合格？

廚師顛勺是為了保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有嚴格掌握以下要領，并能熟練掌握即為合格。

顛勺主要分為翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分為小翻和大翻。

其操作要領：

1、是手把勺耳或把的部位處稍低一些，使原料自然向前滑動。

2、再將勺前推出去，而后猛拉回，是鍋中的原料在慣性的作用下順勺拋出向后滑落下，這樣就使原料翻過來。

3、在翻鍋時需要右手的配合，右手握住手勺緊貼勺底面推住原料的后端向前推，使原料拋起，然后落入鍋中。

晃勺：

就是晃動炒勺，使菜肴能夠轉動起來，達到成熟一致的目的。

操作要領：

左手端起炒勺，讓勺面平行而作順時針方向的旋轉，也可以逆向旋轉，待勺中的原料也隨子轉動，再輕微的晃動。

出勺：

講究在菜肴裝盤上，要求擺盤整齊美觀，引人食欲。

擴展資料：

勺工的練習：

勺工是基礎，不容小視。要想練好勺工，首先要加強運勺的力量訓練，沒有力量作支撐，烹技再好也是很難在飯口高峰期應對的。因此說烹飪也是技術與力量綜合運用的操作過程。在烹飪技校中除了學習理論外，在實際訓練中也是先練習勺工，具體是翻沙子。

操作時左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心貼在勺柄的右上方，然后手指緊握勺柄把。握時要握牢穩(wěn)，充分調動起腕力與臂力的作用，達到翻勺準確、靈活。操作時身體要求站穩(wěn)，兩手要配合協調，達到操作時協調統一。

姿勢優(yōu)美。用左手端起來，右手配合顛翻沙子，也可以在鍋中晃動沙子使其旋轉，從而達到技藝與力量的訓練加強。還有一點，左手握勺柄根部會相應省一些勁。

而要用帶耳朵炒鍋，左手拇指勾住鍋耳朵左邊沿，其余四指成臥貼鍋體也是很省勁的。按以上的操作要領經過不斷的努力可以強化勺工技能與力量的訓練，為在實際操作中打下堅實的基礎。

廚師為什么喜歡顛勺，顛勺技巧有哪些

廚師喜歡顛勺，一方面是為了避免大火對鍋里食物的燒灼，拿起炒鍋顛一下可以降低食物的溫度，另一方面顛勺可以減少廚師翻炒的動作，特別是用大火的時候，還能防止鍋中食物燒焦。

最主要的是，顛勺可以保證烹飪原料在加熱的過程中均勻地受熱、上色、入味和保持菜肴的完整性。

廚師們在實踐中往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

擴展資料：

大翻勺

是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。

上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。

類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

參考資料來源：百度百科—翻勺

廚師為什么喜歡顛勺，這樣做有什么好處？

顛勺是廚師的一個操作手段。
我們都知道，掌握火候對于廚師來講很重要，而且中餐講究的就是刀工和火候。
除了主觀的掌握火候以外，還可以通過另一種手段來控制火候，這就是顛勺的手段。
比如，廚師在做爆炒菜品的時候，要求旺火速成，急火快快的爆炒，于是在進行小顛勺的常規(guī)格式基礎上，同時增加了左、右側向連續(xù)小顛勺的變化技巧。這樣不僅增強了腕部的靈活性，又突出了力與美的結合，使看似簡單的機械動作顯得格外協調，菜肴原料在加熱過程中，在勺內只前后顛動時，受熱點往往會受到一定的局限，還不利于主配料的錯落均勻。而穿插進左、右側向顛勺后使受熱面積明顯擴大為多點，更有利于菜肴在勺內均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱，也更科學。