燒烤主要技術是什么
烤肉當然少不了烤肉爐，常見的烤爐通常分為石鍋和網架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質不粘烤盤，再將食物放在靠盤上燒烤即可。這種工具的好處是準備起來比較簡單，使用十分方便，而且由于食物不直接與爐火接觸，所以非常衛生。但由于不是使用炭火，因此許多人會覺得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼備的餐館廣泛采用，若是家用，連灶帶烤盤或單獨烤盤，在商場中都可以買到。值得注意的是，如果單獨購買烤盤，要注意與家中爐灶尺寸相符，否則會導熱不均。
網架炭火烤肉準備起來，稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，還要準備無煙專用炭。除了生火燒炭外，在燒烤過程中還要不斷加炭，以保持火候。雖然這種方法有時會“火冒三丈”，有時也許還弄得人灰頭土臉，但由于這種方法更接近自然，而且高溫下的木炭烤制的食物會有一種特殊的香味，因此專營烤肉的餐館大多選用此法。至于家用，除了自制簡單烤具外，許多商場還推出了野營燒烤灶具，雖然價格稍貴，但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可適應各種燒烤口味。
烤肉必備物品
許多人并不注意如何正確使用烤肉餐具，一雙筷子夾了生肉夾熟肉，雖然方便，但實在不衛生。正確使用餐具，讓你安全衛生地享用美味。
夾子、叉子、鏟子，這三樣餐具是烤肉中不可缺少的“三劍客”。夾子，主要用來夾取生食；叉子，可以用來固定和測試食物的生熟程度；鏟子，是非常好用的翻轉食物的工具。
木炭：木炭是炭烤的必備生火材料。選購木炭時，要選擇無煙燒烤木炭；應挑選較為沉重、質地結實的塊狀木炭。
毛刷：毛刷主要用來在鐵網上刷油，以防食物粘在網上。另外，還可用來蘸取醬汁，刷在烤肉上，多準備幾支可避免味道混淆。
鐵刷：用來清潔粘在烤網上的食物殘渣，避免殘渣附著在食物上。
竹簽：用來穿燒烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹簽過于干燥，在燒烤時著火或斷裂。選購時，可選擇稍長些的，以免燙手。
鹽：鹽可以用來調味。另外，在烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴出油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰烤焦網架上的食物，如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
烤肉六大訣竅
別以為烤肉只是簡單的將肉翻騰幾下，再隨便抹些將醬料就萬事大吉了。其實，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。不信，你按照下面列出的注意事項烤一次試試，保證烤出好味道！
1、 如果你準備在家中自制烤肉，那么炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜，有的劣質炭火火勢不夠，甚至根本不燃；還有的燒著后會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊，質量也較重，這樣的炭火燃燒時間長，而且火勢很好。由于炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此選擇好木炭是享受美味的基礎。
2、 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
3、 可以燒烤的食物種類很多，但材料的選擇也是十分講究的。豬肉：必須烹至全熟才可食用，應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又韌性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，會破壞肉質的鮮嫩。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下，在撒些淀粉，會使肉質更鮮嫩。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鐘。烤魷魚卷時，在上面薄薄刷一層蛋黃，色澤會更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
4、 食物一上烤架，心急的人總是擔心會烤焦，不停地翻來翻去。其實，這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
5、 食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。
6、 對于有一定燒烤基礎的人來說，烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實，烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱后將食物轉至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕，即可。
燒烤技術必備大全
一、燒烤需要準備的材料及香料
菜籽油500克，洋蔥200克，姜60克，大蔥段150克，芹菜段80克，辣椒粉
（二荊條）150克，芝麻（適量）香料：
（草果10克，香果10克桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，成皮6克，白寇5克，香葉4克，小茴香5克，丁香 4-6 粒，紫草8克）
（溫馨提示：草果香果記得敲破，否則放油鍋會炸）
燒烤油制作步驟：
1.油下鍋燒熟油溫上去后無泡子，倒入洋蔥，姜，大蔥段，芹菜，炒到香味基本出來之后再
次倒入香料。
油下鍋燒熟油溫上去后無泡子，倒入洋蔥，姜，大蔥段，芹菜，炒到香味基本出來之后再
次倒入香料。
2. 炒干后香味基本盛出關火，全部打撈出來只要油。
3. 油溫稍降后倒一半油入辣椒粉攪拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油攪拌，即完成燒烤油。
二、燒烤需要準備的調料：
十三香王守義，孜然粉，調味鹽（椒鹽），辣椒粉，雞精，花椒粉。小蔥，海天
醬油（生抽），熟菜油，蒜沫，燒烤油。
1.100克開水倒入椒鹽 30克攪拌均勻在加入雞精20克攪拌均勻備用。制作成（鹽水）
2. 鍋燒燙之后關火倒入150辣椒粉翻炒，加入20克大豆粉，炒熱裝起來備用。（辣椒粉）
3. 蒜沫70克加入開水100克調均勻蓋住備用。（蒜水）
4. 菜籽油倒入鍋中燒到沒有泡沫哦，撈起來即可。（熟菜油）
5. 十三香王守義，孜然粉，雞精，花椒粉，小蔥，海天醬油等直接市場買現成的無需再次加
工。
警告提示：（所有的撒料都是一樣的葷的素的都是一樣，1 ：刷熟菜油，2 ：刷烤油，3 ：鹽 水， 4 ： 蒜水 ，5 ： 醬油 ，6 ： 依次撒上孜然粉 ， 辣椒粉 ， 花椒粉 ， 十三香王守義 ，( 除了配方中提到的其他材料，比如雞肉的調料腌制）（在烤制當中可以適當多刷點烤油）
三、腌料： 肉制品的腌制方法有兩種： 一種是自然調料腌制法； 一種是添加劑腌
制法：
1.添加劑腌制： 500 克肉，美國肉寶王1.5克，添香回味寶1克，星湖乙基麥芽酚1克-1.5克，加 3-5 克料酒，太太樂鮮味寶5克，攪拌均勻 即可，洋蔥碎30克。
（如果烤羊肉串的話加點羊肉精粉，這樣更香豬肉，牛肉無需加，肉類通用腌制。）
2.自然調料腌制：500 克肉，辣椒粉 100 克（用燈籠椒） 30 克麻辣鮮（王守義的） I+g2 克 15 克味精，熟黃豆粉 10 克，王守義 13 香 10 克， 花生碎 15 克。
溫馨提示：兩種腌制都是通用的（常見的豬肉，雞肉，牛肉，羊肉，通用腌制，都可以腌制）
羊肉類的烤制做法
羊肉燒烤四大類別：
1.羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋
一、羊肉等肉制品的選擇：
大排檔的話選擇羔羊肉最佳，這種羊肉肉質非常嫩，成粉色，價格會比普通老羊肉貴 1-2元，購買的時候盡量選擇瘦肉，再買幾塊錢的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指蓋大小的肉塊即可穿串。
二、穿串的方法以及如何節約成本：
羊肉穿串的時候，盡量把羊瘦肉切成小長條寬度 0.7CM 左右穿到簽子上，羊尾油切的稍大一點，這樣穿出來的串既美觀又顯大能節省 20%左右成本。這樣的串我們賣 1.5 元，也可以根據當地的需求自由變換價格，羊肉切的瘦長，當你干一個月下來看看進銷存，效果就能出來。
三， 羊肉出香方法（不用香精）
刷羊油，買普通羊油耗油，油出來后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，別刷太多薄薄一層，刷羊油，買普通羊油耗油，油出來后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，別刷太多薄薄一層， 一定要注意少刷 ，刷多油滴到炭上容易出現明火，薄薄一層就好，特別出味出香。
四、羊肉串的烤制：
1.腌制過后的羊肉串上爐（上爐后可以刷點羊油，也可以不刷，這是個訣竅）
2.羊肉烤到 5 成熟的時候開始撒撒料正反面進行烤制
3.在撒太太樂鮮味寶正反面進行烤制。
正反面撒鹽，將肉串互相進行拍打使其味道充分混合均勻出品即可。辣椒粉可以適當撒點。
五、羊腰子的烤制：
1.先把羊腰子切片，大腰子切 5-7 片，小腰子切 3-5 片，穿串后進行烤制。
2.腰子上爐后小火烤制，烤制過程中不斷用簽字扎眼，扎出血水。
3.待血水沒有之后就烤好了，這個時候撒鮮味寶，椒鹽進行正反面烤制。
撒上撒料在進行正反面烤制，烤制完成后給客戶即可。
六、脆骨的烤制：
羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，將脆骨烤彎基本就烤好了，選脆骨的時候盡量選多帶
一些肉的這樣的客戶喜歡吃。
七、羊板筋的預處理：
33 斤板筋 ，鹽、味精、干辣椒段各 515 g ；白胡椒粉 22 g ；清水3Kg ；八角、香葉各 10g ；花椒、茴香各 5g ；桂皮 33g 。用高壓鍋燜 20-25 分鐘時間千萬別長了，不是時間越長越嫩，時間長了板筋會 “ 回生 ”。 導致更咬不動。 可 等自然冷卻后撈出切成薄細片，穿上即可 。
板筋的烤制特別要注意，火千萬別大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的時候一定要注意，否則非常容易烤硬， 烤制方法和羊肉串的烤制一樣 。
牛肉類的烤制做法
黑椒牛肉串的烤制 ：
腌制好的牛肉
一． 牛肉串的穿制跟羊肉串一樣
二． 牛肉串的烤制
1 . 牛肉串上爐子，牛肉選嬌嫩的牛肉這樣的牛肉口感好。
2 .上爐之后迅速正反面刷油一層 （色拉油）。
3. 帶牛肉串烤制變色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷勻。
4. 繼續烤制正反面撒撒料，在進行烤制，出香后即可出品
（辣椒粉按自己口味撒，可以撒可以不撒）
豬肉類的烤制做法
豬肉串烤制和羊肉串烤制類似，但是豬肉串選擇上好五花肉肥瘦相間這樣的豬肉串烤制后好吃。 （一樣的辣椒粉適量）豬脆骨，骨肉相連，等等都是一樣的。
孜然牛肉串的烤制
腌制過程中用自然調料腌制多加點孜然一起腌制
1. 牛肉串上爐子，牛肉選嬌嫩的牛肉這樣的牛肉口感好。
2. 上爐之后迅速正反面刷油一層。
3. 待牛肉串烤制變色，撤孜然撤料在進行烤制，出香后即可出品。
雞肉類的烤制
雞肉特質是肉質比較嫩容易烤熟 ， 以烤雞胸肉 ， 雞腿肉 ， 雞翅 ， 內臟為主 ， 因為雞肉類白肉比較多油脂少烤制過程中容易出現烤干，肉質變硬等情況，所以烤制過程中要特別注意，小火練習謹慎烤制，才能保證雞肉類烤好烤香。
雞肉類的口味特點：
以新奧爾良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味為主，進行烤制時候也應該從這幾方面出發學習，以及升級。
雞肉類的品類烤制
一、新奧爾良雞肉串
穿制：
1. 將雞胸肉凍一下稍微硬一點之后開始切制。
2. 切成拇指大的小丁。
3. 直接放到腌料中腌制即可烤制。
1. 將雞肉串放在烤爐上。
2. 迅速正面反面刷上薄薄一層油，開始正反面烤制。
3. 烤到雞肉串變色，在烤制過程中要繼續不斷刷油使肉串不干
4. 撒上薄薄的一層太太樂鮮味寶和薄薄的一層椒鹽，正反面進行烤制
5. 在撒一層薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可給客人。
（新奧爾良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，檸香口味，蔥香口味烤制方法相同）
二 、新奧爾良烤雞翅
1.將穿好的雞翅上爐進行烤制。
2. 迅速將正反面刷油。
3. 繼續烤制 ， 在烤制過程中將雞翅背部劃開兩道 ， 也可以在腌制步驟劃開。
4. 烤到兩面微微發焦黃，顏色飽滿時候，撒太太樂鮮味寶，椒鹽，繼續進行烤制 。
5. 在出品之前撒一層薄薄的孜然粉，正反面進行烤制出香。
三 、蜜汁大翅中的烤制
和奧爾良雞翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制時間略長，烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，這樣更加好吃。
四、蜜汁雞腿的烤制
1. 雞腿的穿制 ；可以直接串制，也可以不需要串制直接用燒烤鉗烤
2. 烤制 ；和奧爾良烤雞翅的方法相同 ， 注意的是撒椒鹽的時候多撒一點 ， 雞腿肉質多而厚想更加入味。烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，這樣更加好吃。
五、雞爪的穿制作與烤制
1. 雞爪的穿制：非常重要，想烤的好看全在穿制步驟中 ，像圖中那樣串制。
2. 雞爪的烤制：雞爪烤制和雞腿相同適當的可以撒些辣椒粉。
蔬菜以及其他烤制
烤蔬菜系列一定要注意 ， 蔬菜預處理一定要做的細致好看 ， 選擇新鮮的蔬菜才有良好的賣相。
一、饅頭片的烤制
把饅頭切成適合的大小，大小有價格確定，但是寬度盡量在1CM左右這樣比較好烤制 。饅頭片烤制前先在正反面抹上熟菜油 ，就可以烤制了讓油在饅頭上待一會，讓饅頭充分吸收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 ，不吃辣少撒。
烤制過程：
1. 將刷好油的饅頭片上爐烤制，待正反面烤成微黃色，刷上燒烤油 。
2. 刷好燒烤油之后正反面烤制，撒料正反面烤制
3. 出品即可。
二、烤香菇
準備：
根據當地價格選擇香菇的大小，但一定要選擇新鮮香菇。把香菇去尾，洗凈，用小刀在香菇表面劃十字花刀，或者米字刀都可以。
1. 把香菇穿串，放到烤爐上，正面（就是切十字花刀面）抹上 熟菜油 油，多抹一些，一定要讓油盡量多的滲進花刀切口。正反面進行烤制，待花刀處形成非常好看的花刀印，抹上燒烤油。
2. 在烤一會，等香菇出水分就是烤好了這時候撒上撒料。正反面烤出香出品即可。
三、烤土豆片（烤藕片和烤土豆片相同）
一定要買大土豆 ， 我個人喜歡越大的越好。 這樣顯得土豆片大一些 ， 客人也會覺得你實在，土豆片可以切薄一點。
1. 把土豆片穿串，正反面抹油 ， 刷油后進行烤制。
.2. 正反面撒 上椒鹽 讓土豆片入味 （ 不撒鹽也行刷咱們 鹽水 也可以 ） 烤到土豆片表面焦
黃變脆。
3. 焦黃變脆后進行孜然的撒制，撒好孜然后正反面進行烤制出香。
4. 在撒上撒料這樣更好吃。
四、金針菇的烤制
一 、金針菇的穿制作
（ 把金針菇拿出來吧后面部分切掉11 厘米左右，拿住金針菇的底部進行穿制）
二、金針菇的烤制
1、金針菇上爐正反面迅速刷油進行烤制，金針菇一定要斜著放。
2. 烤制金針菇變軟后迅速撒上撒料 ，進行烤制。這時 （ 可以在金針菇表面刷一層 燒烤油 ）這樣更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面進行烤制出品即可。適量添加辣椒粉都可以。
五、豆角的烤制
1. 豆角上爐正反面先刷一層薄薄的油
2. 烤到豆角變的微微發軟撒鮮 撒料 進行烤制
3.將正反面撒上孜然粉，進行烤制出香，如果吃辣椒的撒點辣椒出品即可。
六、玉米的烤制
玉米穿好后直接上爐烤制，上爐后表面刷一層薄薄的油，將玉米表面烤成微微黃色，撒上燒
油烤油，辣椒粉撒料等。
七、烤韭菜
一、韭菜的穿制作 ： 將洗干凈的韭菜穿制起來 ， 如果不好穿制 ， 可以將韭菜的后部分折疊進行穿制。
二、韭菜的烤制
1、 韭菜上爐，正反面迅速刷油進行烤制，韭菜一定要斜著放。
2、不停的刷油烤制韭菜變軟后，迅速刷燒烤 油 反面后， 撒料 ，如果客戶想吃辣椒的話在撒
一點辣椒粉 。反面后在刷一層燒烤油 ，在正反面刷孜然出品即可 。
八、蔥香烤鯽魚
一. . 魚的預處理 ：把鯽魚處理干凈，7 7克麻辣腌料，海鮮醬油 10克，14 克鮮味寶，黑胡椒粉88克，香油 44克，攪拌均勻，然后假如料酒 88克。然后把調理涂抹均勻到鯽魚上即可封住三個小時。然后把鯽魚的肚子里添加蔥花，蒜，然后封住鯽魚的肚子即可。
需要注意，這個烤魚是香辣口味，如果覺得辣可以用原味腌料即可。 然后將腌制處理好的鯽魚烤制即可。
九、扇貝和生蠔的烤制
扇貝和生蠔的預處理 ：打開生蠔殼洗干凈，里面沙子比較多，洗干凈，多洗幾次，扇貝也是一樣，打開后多清洗幾次，可以在生蠔里面加一點粉絲之類的，看當地的喜歡吃的添加即可。
1 、將扇貝和生蠔洗凈去臟后方在烤爐上。
2 、迅速將蒜香油均勻鋪在食材上。
3、撒太太樂鮮味道寶和白胡椒粉烤制一會。
4 、刷一點燒烤醬在食材表面繼續烤制。
5、 烤到出現焦黃變后迅速撒蔥末，香菜，泡椒。
6、直接出品即可。
僅供參考學習
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燒烤主要技術是什么
燒烤的技術在于三個方面：
1、材料的腌制。腌制材料是最重要的環節，使用什么腌制、腌制多長時間、怎么腌制直接決定了月考出來東西的口味。腌制好壞對燒烤口味影響很大。
2、燒烤手法。熟練地燒烤工燒烤手法很棒，烤的又多又快，而且美觀。
3、燒烤時間的把握。多長時間口味最佳，也是檢驗燒烤技術的標準之一，什么材料烤焦好吃，什么材料考嫩好吃。
燒烤的手法基本要領
燒烤是將食物放在火上烤熟的一個過程，在人類的進化過程中燒烤可以說是人類接觸最早的一種烹飪手法，經過人們長期的經驗積累和演變，至今已形成一種風味獨特，受人歡迎的小吃。
燒烤技術經過燒烤師傅長期積累，形成了多種獨特的配方及特別是燒烤手法。特別是在烤串中，烤制技術手法的相當的重要，占了燒烤技術的百分之六十以上。
為什么要這么講？是因為烤制技術本身講究的就是一個手法問題，手法的熟練程度決定烤師的工作效率。試想，一個笨手笨腳的人能做好烤制嗎？
烤制手法的熟練程度不僅體現烤師的烤制技術，也決定烤品質量。
當烤品比較多的時候，如果沒有熟練的說法，是烤不過來的。不是烤糊了，要么就是在翻面的時候把東西翻掉地上了，所以，手法是初學者必須學習的技能。
烤制手法也有一些技巧和要領的。當你看下面的圖片的時候，要用心領悟手勢和尋找竅門。這些都是前人從無數的實踐當中總結出來的最好的方法，特別是翻串的時候，手心要空心，輕巧的握住竹簽反過來，而且翻過來還是原來的樣子，這需要實際操作的鍛煉。
當然，當你熟練操作以后，你也可以創立適合你自己的手法。
烤串師傅在烤串兒咧~看著嫻熟是手法，已經垂涎三尺了~食物必須受熱到一定程度才容易翻面。
烤串撒上特制的撒料，才會更入味、更能拴住客人。
規范化的燒烤手法，烤出的烤串更加健康、美味。
燒烤初學者掌握熟練的手法技巧,對提升自己的技能最重要。
燒烤的技巧?
燒烤訣竅
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自于木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。
3.清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
4.適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
5.補充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。
6.鹽的使用
鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱后將食物轉至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
燒烤的手法基本要領
一說到烤串，沒有一個人是覺得生疏的，由于烤串在現如今這一時期占有著很多人的空閑時間，吃著街頭的烤串覺得意猶未盡，可是一到親自動手六看起來一些心有余而力不足了，實際上，烤串這類東西，看起來簡易，實際上要注重方法的，隨意的烤出去或許可以吃，可是味兒沒味兒的，相信誰也沒有食欲，接下去網編就給大伙兒解讀一下烤串方式與方法：
燒烤方法與技巧
東北燒烤的流程公式計算，應該是：切 腌 烤 料粉 刷醬 吃，一氣呵成。由于刷醬的原因，總體烤串口感偏深厚，味兒有質感，應當歸屬于醬香型白酒。本人并不是非常能吃口重的東西，因此 想五香粉黑胡椒那樣的調味品就沒有多放，還是愛吃到一點兒牛肉的味兒。假如小編需要得話，有一個藥方能夠參照：五香粉 辣椒面 黑胡椒 杏仁粉，來源于一個神密的東北燒烤大吃貨的強烈推薦。
料汁是用黃記煌一汁成菜的香辣汁、麻辣特調汁、照燒醬、料汁混和做成的。歷經哈爾濱市盆友的親自實踐活動，獲得的點評是“行啊，能夠整啊！”，因此，我安心強烈推薦了。
一頓烤串
牛肉2斤 雞腿10個 千頁豆腐15個 牛肉丸子10個 脆皮腸10個
莧菜500克 金針蘑500克 辣椒3個 圓蔥一個半
黃記煌香辣汁1勺 黃記煌照燒醬1勺 黃記煌料汁1勺
孜然粒適當 辣椒粉適當 植物油適當
燒烤方法與技巧
燒烤技術
1、提前準備：牛肉切尺寸適度的肉粒、雞腿兩面劃3-5刀，洋蔥切片兒，千頁豆腐、脆皮腸和牛肉丸子，解凍；蔬菜水果清理干凈，預留。
2、調汁兒：香辣汁1勺 料汁1勺，照燒醬1勺 料汁1勺，料汁和水的占比為1：1，混和以后攪拌均勻，制成2個口感的料汁，都分為二份。
3、腌漬：牛肉和圓蔥混和，放進一份調準的香辣牛肉醬汁和一勺油，攪拌均勻，腌漬15-20分鐘；雞腿放進一份調準的照燒醬，或加一點兒純蜂蜜，腌漬15-20分鐘；千頁豆腐、牛肉丸子和脆皮腸，還可以提早腌漬一下，刷一遍照燒的混和汁就可以。
4、串肉：將腌漬好的牛肉、雞腿、千頁豆腐、脆皮腸、牛筋丸等各自用竹簽子串好預留；將蔬菜水果置放在錫箔紙做的小盒子里，刷好料汁，預留。
5、炭火烤肉：燒好碳火，撐起來火爐，先在鐵在網上刷一遍油，刷油的情況下不必蘸過多，防止滴到碳火上燒起火災，把肉烤黑了；將烤串分攤在火爐上，在肉上刷些油，剛開始反復旋轉烤串。
6、接好：直到肉類食品剛開始掉色，用燒烤刷蘸不一樣的醬汁剛開始加味道，由于料汁自身早已有鹽味，因此 盡可能不必放鹽，假如感覺不足辣，能夠在刷料汁之后加一把辣椒粉，*再加孜然粉。
燒烤方法與技巧
燒烤技術
7、烤別的：雞腿也是相近的烤法，以便進味可反復多刷幾次料汁；千頁豆腐、脆皮腸和牛筋丸都算作半成品加工，關鍵不必烤長時間，并且他們自身早已一些咸味，不必刷過多醬，防止味兒過咸。
8、烤蔬菜：將配有蔬菜水果的錫紙盒子，立即放到烤架子上，烤著就行，如口重能夠再刷一遍醬，但要留意熟度，不然會烤糊。*撒上一層芝麻，也更強看。
1、牛肉*買新鮮的，帶一點兒白肉會變香；假如不愿串，能夠買現有的燒烤肉串；肉切片*要小一些，那樣較為易熟進味。
2、腌漬的情況下不必放鹽，由于腌漬的料汁自身就會有咸味；也不必加上料酒，添加圓蔥能夠協助羊肉去膻味兒，圓蔥還能夠烤著吃，也很香。
3、串好的烤串能夠先實驗兩串，看一下熟度和味兒，較為非常容易控制后邊投料的量。
4、炭火烤肉前要在肉上刷一層薄油，要不然肉非常容易老，但別刷過多，會造成大火焰把肉烤糊了。
5、本人較為喜愛在*撒一把孜然粉的顆粒物，不必五香粉，這會讓是我在草原吃火鍋的覺得。
