麻辣燙調(diào)料配方(麻辣燙調(diào)料配方視頻)

麻辣燙底料配方

用料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克、小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。

1、將所有香料準(zhǔn)備好，比較長(zhǎng)的剪成小段。

2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘。

3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分，用料理機(jī)打成木屑狀。

5、辣椒也放入料理機(jī)里打碎，不用太細(xì)。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機(jī)里打細(xì)。

7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。

8、另起鍋將牛油熬出油來(lái)，去掉油渣。

9、將熬好的香料鍋里的油過(guò)濾到牛油鍋里。

10、加入打細(xì)的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時(shí)。

11、加入過(guò)濾出來(lái)的香料，中火熬半小時(shí)。

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時(shí)。

13、火鍋底料熬好了。

麻辣燙的配方是什么？

一、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

調(diào)味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

制作流程​：

1、鍋里燒熱，開(kāi)中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開(kāi)中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時(shí)以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點(diǎn)。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬(wàn)不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個(gè)小時(shí)就可以煮麻辣燙了。試做時(shí)高湯可以按照比例縮小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用。

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二、麻辣燙底湯

食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個(gè)、牛骨2根、蔥300克、姜100克。

制作：

1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開(kāi)大火燒到90度時(shí)，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開(kāi)后，繼續(xù)小火沸騰狀態(tài)熬半個(gè)小時(shí)左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個(gè)半小時(shí)，最后用密漏清理料渣后底湯即完成制作。

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三、小料制作

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣

麻辣燙配方

麻辣燙湯料配方：
底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
葷菜：兔腰50克毛肚50克鱔魚(yú)50克豬環(huán)喉50克午餐肉50克鴨腸30克。
素菜：藕片80克萵筍80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜。80克花菜50克青菜頭80克。
底料制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出，香后放入其它原料小火炒2小時(shí)即可作底料使用。
湯料制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開(kāi)即可。

麻辣燙底料配方做法

　　麻辣燙底料配方：牛油300克、菜籽油150克、麻椒200克、花椒100克、四川干朝天椒300克、藤椒油20克、小茴香10克、大料5克、桂皮3克、香葉2克、豆蔻3克、草果1個(gè)、白芝麻適量。

　　麻辣燙底料配方做法：

　　首先把所有香料和朝天椒放入清水中浸泡30分鐘，香料吸收一定的水分，可以讓香味更加快速的滲透出來(lái)，泡好的香料和干辣椒撈出瀝干水分，草果用刀拍碎。

　　起鍋放入適量菜籽油，把瀝干水分的香料和干辣椒都放下去小火炒出香味，裝起放一旁備用。

　　倒入菜籽油把油熬熟，菜籽油的顏色變成清亮的狀態(tài)，再把牛油放下去繼續(xù)熬制，待牛油完全化開(kāi)之后，關(guān)火讓油溫降至五成熱，然后把炒香的香料放進(jìn)去，調(diào)成小火把香料完全炸香炸干，持續(xù)一個(gè)小時(shí)。

　　撈干凈香料的殘?jiān)谷胩俳酚?，撒上適量白芝麻，麻辣燙的底料就做好了。

　　將新鮮豬骨老母雞焯水，然后沖水干凈，再把焯過(guò)水的，豬骨和老母雞放在一起，放入老姜，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，熬三個(gè)小時(shí)即成高湯。

　　熬好的高湯上面澆上適量熬好的底料，再加入適量的鹽，醬油，放入準(zhǔn)備好的食材，煮上三五分鐘，就做好麻辣燙了。

完整的麻辣燙底料配方，都有哪些呢？

一、完整的麻辣燙底料配方，都有哪些呢？

1.食材明細(xì)：

四川豆瓣醬3大勺、黃油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3大勺、冰糖15克、老姜 1小塊、蒜頭6瓣、京蔥2段、白酒2大勺、骨湯1袋、陳皮1片、草果2片、孜然15克、八角3片、山奈1粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、枸杞子10粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。

2.方法：

鍋中倒入色拉油，加熱，然后倒入干辣椒，將辣椒和所有調(diào)料炒香，然后取出備用，將白糖倒入油鍋中，小火翻炒，然后加入蔥姜蒜末。將洋蔥和大蒜炒至顏色微黃，然后加入所有的調(diào)料(有時(shí)間的話可以用料理機(jī)把所有的調(diào)料碾碎，這樣更容易激發(fā)他的香味)，然后加入四川豆瓣醬攪拌均勻，再加入白酒、醬油和黃油。

二、清湯鍋底：

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒粉15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(去皮)5克、雞油50克、西紅柿4塊、山珍海味20克、清湯4公斤、豬油100克。

山珍(羊血菌、牛芽孢桿菌、滑菇等。)。

當(dāng)歸、黨參20克剁成顆粒放入白湯鍋底部，特別有效。

三、吊湯工序：

1.原料水應(yīng)該徹底蒸餾。

2.將原料放入冷水中浸泡1小時(shí)，使原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分存疑，湯鮮香美。

3.掛燙時(shí)加入姜蔥料酒和花椒粒。

4.與水一次性混合，如果水燒，只能往湯鍋里加開(kāi)水，嚴(yán)禁往湯鍋里加冷水。

5.經(jīng)常起泡可以保證湯汁呈乳白色。大火煮，大火燉為濃湯，即白湯，小火燉為清湯。一定要注意。

以上就是關(guān)于完整的麻辣燙底料配方，都有哪些的全部?jī)?nèi)容，希望對(duì)您有幫助！

麻辣燙的做法和配方 正宗麻辣燙的底料的做法與配方

1、麻辣燙底料配方：干辣椒1碗（炒底料用），清水適量，大蔥2根，生姜1塊，蒜1頭，洋蔥半個(gè)，油適量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香葉、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高湯適量，干辣椒段1大匙（煮湯底用），雞精少許，冰糖1茶匙，鹽少許。

2、干辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來(lái)瀝干水分；五香料在水里泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末。

3、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱后，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和姜末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋里。

4、重新將鍋里的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉(zhuǎn)小火微炒，接著加入花椒粒炒出香氣。

5、將豆豉切碎，倒進(jìn)鍋里一起慢炒，接著將五香料濾干水分，同樣倒進(jìn)鍋里繼續(xù)翻炒。

6、加入白酒，用文火繼續(xù)炒10-15分鐘，然后關(guān)火，將炒好的底料盛出來(lái)。

7、將提前準(zhǔn)備好的高湯倒入鍋中，緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰后加入干辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘。

8、煮湯底的時(shí)候可以開(kāi)始準(zhǔn)備蘸料，將香油，辣椒面，花椒面，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起并攪拌均勻。

9、湯底煮好后加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用。