重慶火鍋的做法？
重慶火鍋也被稱之為毛肚火鍋或者是麻辣火鍋，而重慶火鍋還是我國的一道傳統的飲食方式之一，而重慶火鍋之這一美食起源于古時的明末清初時期的重慶嘉陵江畔、而該菜式同樣還是朝天門等等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，而其中的主要食用原料大多有牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等等。其實就對于重慶火鍋的影響，四川地區的火鍋也都逐漸興起，而其中的內容也都將更加的充實。
重慶火鍋可謂是萬物皆可涮的，葷的、素的、生的、鹵的。并且在其他的別的地方，對于佩奇身上的部位有著些許的浪費，而其在我國重慶的飲食圖鑒當中，佩奇從沒有就沒有被辜負過，統統都會將其丟進熱氣騰騰的火鍋當中，將食材撈出來后，再蘸上重慶專屬的油碟，一口麻辣鮮香在嘴里爆開。有句笑話說的好，在重慶的地圖上扎那么一顆大頭針，隨便就能扎出來十幾家的火鍋店
火鍋底料制作步驟：
1：將配料中的姜、蒜取出并切碎，然后是將泡酸菜切絲，蔥切段;蒜苗切長段備用即可;
2：將鍋中放油燒至五成熱，然后依次放入花椒、干辣椒段、姜蒜粒、豆瓣醬、豆豉用小火炒約半分鐘左右即可，最后再將泡酸菜放入鍋中同炒約一分半鐘左右即可;
3：再將鍋中加入適量的豬骨湯，然后燒沸即可;
4：等鍋中的湯煮沸后就可以下醬油、鹽、雞精、蔥段、蒜苗段、醪糟汁，最后改中小火熬約十分鐘即成火鍋底料即可。
重慶老火鍋的做法
重慶老火鍋的做法、步驟及配料多圖家常美食菜譜收藏2009年12月30日星期三00:12(一)紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用。配方一:清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二:牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三:雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調制方法是:先將炒鍋置旺火上，下油(牛油或菜油等)燒熱后，加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。調制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽;若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方:豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。(二)白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下:"清湯火鍋"清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。(1)吊湯原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中"出一水"后，再用清水洗凈。2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。(2)掃湯原料:雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克制作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。忘了告訴大家很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。火鍋湯底及調味踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品嘗火鍋了，除了到火鍋店嘗新，在家里享用更是自由舒適，簡單的一窩清水，也能慢慢的享受到火窩的樂趣，家常火窩的湯底當然不及火窩店的講究多樣化，但也可以依所選用的材料而決定湯底及醮料，如果湯底清淡的話，就可能需要醮料來提味，當然最重要是依自己的口味來調校，以下列舉一些湯底及調味醮料的配方以供參考。雞湯:一般用雞熬煮成，大概用兩斤半重的老母雞，斬件出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去面層的浮沬，轉慢火熬約四到五小時，煮成約兩公升半的湯底;如果講究些，可同時加入約六兩金華火腿及一斤瘦豬肉一起煮即可，中途應要試味，以便及時加入各調味料以合自己喜好。濃湯:以肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調味料炆煮三至四小時，煮剩約兩公升的湯底，如想更加濃，也可在煮湯時加入雞、豬肚等。牛肉湯:將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這時蛋白會凝結在湯面層，轉慢火熬三四小時，蛋白會吸附著血沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的牛肉湯。齌湯:素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來作湯底。用油起鑊，先炒黃豆芽12兩，之后加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯;筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時，之后將等份的湯混和即成。--家常火鍋醮料:甜面醬、芝麻醬及南乳汁各一又1/3湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各2/3湯匙，糖及醋各一湯匙，鹽1/2茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京蔥)2湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料及一大杯水，煮滾后分剩小碗中，灑下大蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料:材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調開，南乳研爛，將所有作料調勻即可。椒油麻醬醮料:花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需將芝麻醬化開，與各作料調勻即可。沙茶火鍋醮料:馬來西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄醬2茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及淡奶各一湯匙半，糖一又1/3湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，制法先燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調均勻。麻辣味牛羊肉火鍋調味:辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙，制法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調勻。涮羊肉調味:腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，生抽及鹵蝦油各三湯匙，麻油兩湯匙，先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是將各料個別分盛，由用者自由選擇搭配。紅湯(最典型的重慶火鍋底湯)做法:配料:郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。先將辣椒、花椒用一碗開水泡上，另外辣椒要切開!鍋中下油(比平時炒菜多)，炒香豆瓣醬和豆豉，炒出紅油后加入大蒜(拍松)，老姜(切塊)，炒出香味。加入高湯(用雞骨和豬骨一起熬的)，等燒開后加入冰糖、醪糟汁、精鹽、味精，料酒豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味;豆豉增加原湯中咸鮮香味;醪糟汁可以壓住腥味，去異味，使原湯產生回甜味;花椒調味增香，壓腥去葷去臊;老姜調味增鮮，壓腥去異味;大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌;干辣椒增加原湯中的辣味和香味;精鹽定味、提鮮、增香、壓異味;味精增鮮增味;料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚;麻油調味、增香、降火;胡椒粉增鮮壓異味;冰糖去燥，增加回甜味;五香料去腥、去臊、調色。菜油200克(約耗135克)，豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下，撇去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯可作為火鍋的鍋底一.熬湯豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒(一切加足冷水，切忌中途添加冷水)。(一)作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬2-3小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。(二)作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。二.備菜:菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。三.備味碟一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。
重慶火鍋做法步驟
我們一般吃火鍋的時候都會選擇去外面火鍋店里吃，或者是自己在家里做火鍋吃，自己在家里做火鍋的時候都會去外面的超市里直接買火鍋底料，因為這樣的火鍋底料既好吃又方便，其實我們也可以自己制作火鍋底料，自己制作的火鍋底料比較安全健康，那么火鍋底料怎么弄好吃呢?
1.將菜籽油倒入鍋里，用量由你自己定，可以多熬制一些，以后想吃的時候就不用再行熬制，這樣比較方便。再將干辣椒切段，和花椒粒、小茴香、陳皮等香料(除大蔥、豆瓣醬以外的材料)放入油鍋里浸泡，泡得越久越好。
2.在空檔我們需要熬煮一些骨頭湯，湯里不需要放鹽，只需放點蔥姜即可。
3.將姜塊、大蒜放入泡好的油里面開小火熬煮，注意不要熬糊了，把香料的香味、辣椒的辣味、花椒的麻味都要熬出來。
4.接著就可以加入豆瓣醬和冰糖一起開中火炒，還是要控制火候，不能炒糊了。
5.炒得差不多了，冰糖已經融化了，這時就可以加入一點鹵水，使火鍋料的味道變得更香更濃，稍稍炒一下，然后倒入少許的骨頭湯，熬煮一會兒就可以了。
火鍋起源之說也是眾說紛紜，就好比阿拉伯數字一樣，起源于印度，但卻是經由阿拉伯人傳向四方的，這就是后來人們誤解阿拉伯數字是阿拉伯人發明的原因。
關于火鍋的起源，有兩種說法：一種說是在中國三國時期或魏文帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身;另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的歷史了。成都火鍋早在左思的《三都賦》之《蜀都賦》中有記錄。可見其歷史在1700年以上。
重慶老火鍋的做法步驟
步驟 1
老姜切片，一頭大蒜剝皮，另一頭擦成蒜蓉。大蔥白切斜刀
步驟 2
鍋里熱點油，炒香花椒、干辣椒、蔥白、姜蒜，下高湯，倒入底料和老油，熬制10分鐘。
步驟 3
各種肉類準備好，蔬菜洗凈備用
步驟 4
小碗里加入蒜泥和麻油，燙好的菜在碗里蘸蘸即可。
重慶老火鍋怎么做
食材明細
主料
菜油適量
牛油適量
老油適量
輔料
大蔥適量
姜適量
蒜適量
花椒適量
海椒適量
豆瓣適量
醪糟適量
冰糖適量
配料
香葉適量
白芷適量
茴香適量
丁香適量
山奈適量
八角適量
桂皮適量
陳皮適量
草果適量
白寇適量
肉蔻適量
麻辣口味
火鍋工藝
一小時耗時
普通難度
重慶老火鍋的做法步驟
1
準備好作料，大蔥、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多種、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖。
2
先下大蔥，熬蔥油！
3
這三個才是重點，牛油、老油、老料！
4
先下蒜、后姜！
5
蒜炸黃、姜炸卷
6
再花椒
7
下豆瓣
8
香料、老油、牛油
9
下醪糟
10
再反復翻炒半個多小時
11
換個大盆盆裝
12
再切點菜準備起：梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、自家香腸、黃花菜、鮮香菇、荷心、南瓜由于晚上沒買菜，所以主打的毛肚、鴨腸、鱔魚、腰片等菜沒有上。
13
正面來一張
14
荷心、香菇、老南瓜
15
梅林午餐肉、鮮排骨、滑肉片、鴨郡子是最愛！
16
自己灌的香腸也是最愛。
