廣東白斬雞的做法(廣東白斬雞的做法和食用方法)

白斬雞最正宗的做法是怎樣的？

白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。

食材：三黃雞，黃梔子，八角各，姜、蔥和蒜頭。

第一步：將三黃雞清洗干凈，瀝干水分備用。姜切片、蔥切蔥花、蒜剁蒜泥，黃梔子拍爛。

第二步：往煲里加入沒(méi)過(guò)雞的水量，加入八角，姜片，大火燒開(kāi)后將雞放入煲中煮1-2分鐘，把雞撈出來(lái)放入冰水浸泡2分鐘，往煲中加入黃梔子和蔥花拌勻，將過(guò)冷后的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，煮5分鐘后關(guān)火。

第三步：不要開(kāi)蓋，讓雞繼續(xù)留在煲里浸泡至水變涼即可。將雞撈出來(lái)并瀝干，放入冰箱冷藏6小時(shí)左右。食用時(shí)將雞取出來(lái)，切成小塊，可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。

注：湯浸時(shí)加入黃梔子為了給其表面上色

做法：

食材：三黃雞，鹽，姜，大蔥，蒜，小香蔥，花椒，蠔油，生抽，醋，黃酒，香油；

制作

第一步，首先將準(zhǔn)備好的三黃雞，處理干凈后，去掉大塊雞油，并且剁掉雞腳；

第二步，大蔥、生姜、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥姜蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開(kāi)；

第三步，用手拎著雞頸部，把雞身進(jìn)入在開(kāi)水鍋中燙10秒鐘，然后拎起來(lái)，將雞皮吹干；

第四步，待鍋中的水，再次被煮沸騰后，將雞身進(jìn)入燙10秒鐘，拎出，如此反復(fù)3次；

第五步，第四次，直接將雞放在開(kāi)水中，蓋上鍋蓋，關(guān)火后，燜30分鐘；

第六步，時(shí)間差不多后，事先準(zhǔn)備好冰水，將雞從鍋中撈出迅速放在冰水中，將至常溫后汲取取出晾干；

第七步，在雞皮上均勻涂抹薄薄的一層香油，一個(gè)小碗中，加上鹽、蠔油、生抽、醋、香油和小香蔥末，調(diào)成料汁，即可蘸汁享用。

＃家常吃法＃鍋中水煮開(kāi)，將半只雞放到鍋里浸泡4-5秒，再撈出停留4-5秒，再浸泡，重復(fù)兩三遍后放入鍋里煮，第三遍后放入姜片和料酒，蓋上鍋蓋，改最小火煮10分鐘，關(guān)火再燜40分鐘，撈出放入冰開(kāi)水，冷卻后斬塊，干辣椒剁碎、蒜剁碎放入碗中，適量的油燒至冒煙，淋入碗中，再加入適量生抽白糖拌勻，蘸料就做好了。

白斬雞，也叫“白切雞” ，是粵菜中的一道菜肴，雞肉口感緊實(shí)，搭配醬汁，味道鮮香，做法也是比較容易的，只需掌握三點(diǎn)， 一是選雞 ， 二是煮雞的火候和手法 ， 三是搭配的醬料 ，掌握了這三點(diǎn)，白斬雞就成功了。

食材： 清遠(yuǎn)雞/三黃雞1只，蔥姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、鹽、香油、冰水。

做法：

1、雞處理干凈后，雞腳塞到肚子里，起鍋涼水下鍋，水沒(méi)過(guò)雞，下蔥、生姜、料酒；

2、水稍微沸騰后，轉(zhuǎn)中火，抓住雞腿，從鍋中提起，再放入鍋中，反復(fù)重復(fù)三次，最后把雞放入冰水中（防止雞皮煮制過(guò)程中損壞）；

3、過(guò)完冰水后，重新放入鍋中，中火煮7分半，關(guān)火燜30分鐘；

4、再做個(gè)醬汁：搗蒜容器里放姜，搗成姜蓉，切蔥花，香菜沫，取一個(gè)碗放姜蓉、蔥花、香菜沫、再加胡椒粉、雞粉、糖、鹽攪拌均勻；

5、起鍋燒油，油熱后澆到醬汁上，攪拌一下醬汁就好了；

6、雞肉煮好后，用筷子扎一下雞腿，輕松扎入就熟了，撈出，泡入冷水中，完全冷卻、晾干后，表面刷上一層香油提香；

7、最后切塊擺盤就完成了。

【小貼士】

1、白切雞是浸的熟的，不用擔(dān)心煮的時(shí)間短不熟；

2、醬汁可以根據(jù)自己喜歡的口味來(lái)調(diào)節(jié)；

3、煮雞肉的湯水可以不用扔掉，營(yíng)養(yǎng)豐富的雞湯，可以加點(diǎn)紅棗，冬瓜，簡(jiǎn)直大補(bǔ)。

白斬雞的正宗做法

原料：三黃雞半只，最好能挑選比較肥嫩的土雞，這樣做的白斬雞更好吃；

輔料：蔥、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；

制作步驟：

1、市場(chǎng)上還是挺容易買到好的三黃雞，買一頭然后在市場(chǎng)上宰殺好拿回家洗干凈，然后把雞切兩半，一次做一半就夠了，另外一半冰凍起來(lái)下次煲湯什么都可以；

雞肉

2、把半只雞放到鍋里，然后加入適量的冷水，先把雞給焯下，然后撈出來(lái)把鍋和雞沖洗干凈；

制作白斬雞

3、沖洗好的雞再次放入鍋里，加入適量的冷水，水一定要沒(méi)過(guò)雞肉，然后加入適量的料酒，生姜和蔥，蔥可以整棵打結(jié)放入；

白斬雞

4、然后蓋上鍋蓋，用小火慢慢煮，最好保持鍋里的湯處于微開(kāi)的節(jié)奏，如果火太大很容易把雞皮煮破，而且里面的肉還沒(méi)熟，所以得慢慢煮，大概煮半小時(shí)左右，根據(jù)雞的大小確定時(shí)間，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看還有沒(méi)有血水，沒(méi)血水表示豬熟了，所以這個(gè)把握煮沒(méi)煮熟這個(gè)非常關(guān)鍵，一定要有經(jīng)驗(yàn)，在煮的過(guò)程中記得準(zhǔn)備一盆冰水；

白斬雞

5、等雞煮熟后要小心翼翼的把雞肉轉(zhuǎn)移到已經(jīng)準(zhǔn)備好的冰水里，不能破了雞皮，給雞肉來(lái)個(gè)冰水浴，這樣能保證雞皮的爽脆；

白斬雞

6、等雞肉冷卻后撈起來(lái)瀝干，然后在雞肉表面涂上一層芝麻油；

醬汁

7、制作醬汁，把蔥切成蔥花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入適量的生抽、芝麻油和少許的白糖攪拌融化；

白斬雞

8、把剛涂了香油的白斬雞切塊就可以上桌了，沾著醬吃非常美味的。

白切雞是廣東名菜，比較正宗的做法是三浸三泡。首先準(zhǔn)備一鍋煮過(guò)的冰開(kāi)水，冰開(kāi)水可用三兩左右的江瑤柱浸泡，湯才鮮美，可用十次左右。一般都是用新鮮宰殺的走地母雞，鍋中放適量鹽蔥姜，放沒(méi)過(guò)雞的水量，水開(kāi)后浸雞三十秒左右放入冰水中浸泡也是三十秒左右，重復(fù)三遍，然后放入關(guān)小火的鍋中浸泡四十分鐘，千萬(wàn)不要讓水開(kāi)，不然雞就老了，鍋壁冒小泡既可。

01

骨頭洗凈飛水加六碗水煲一個(gè)小時(shí)待用。

02

將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入骨頭湯（湯水一定要浸過(guò)雞身）鍋中小火煮12-15分鐘（9成熟）撈出。

03

撈出抹上少許油，讓雞自然冷卻，此見(jiàn)雞身鼓脹滾圓，雞皮淡黃，油光透亮，香氣四溢，此時(shí)可切塊裝盤。

04

還有一種做法：湯水慢浸，把雞放進(jìn)湯水中關(guān)火慢慢浸熟（大約需要30分鐘）撈起凍后切塊上盤。

05

調(diào)味料的做法：姜、蔥、元西剁碎加生抽、蠔油加少量糖，熱鍋爆香油淋在面上做白切雞拌料。

正宗白斬雞的做法：

1、殺一只活雞，洗凈。去頭，瀝干控血水。

2、鍋內(nèi)放剛好淹沒(méi)雞的水，切姜片放鍋里和水一起煮開(kāi)。

3、雞腿塞進(jìn)去，20克鹽放入雞肚子里，雞翅膀也疊好，把雞放入開(kāi)水鍋里，雞脖子露出來(lái)，否則會(huì)有血水出來(lái)，大火煮開(kāi)。

4、將雞屁股朝上，再煮開(kāi)，轉(zhuǎn)微火，微火泡在鍋里煮了15分鐘左右。

5、里外沖冷水，冷卻后切盤。

6、拌好佐料，澆在雞上，即可。

白斬雞的做法？

白斬雞又叫白切雞，是粵菜中的一道傳統(tǒng)特色菜，做法簡(jiǎn)單，雞肉嫩而不老，香而不膩，滑而不油，味道清淡，許多朋友都喜歡吃。也經(jīng)常在空閑的時(shí)候自己做著吃，下面介紹2種做法。

一、白切雞

用料：三黃雞1只、小蔥2根、生姜2片、鹽8g、蘸料：姜末20g、洋蔥末10g、熱油8g、生抽15g、蒸魚豉油10g、飲用水20g

制作步驟 1

鍋內(nèi)燒水，放入兩片姜、一個(gè)蔥結(jié)，一勺鹽，燒開(kāi)后，把洗干凈后的雞放入鍋中再拿起，燙兩三次，使雞身受熱均勻。

制作步驟 2

雞入鍋中，小火加熱使水不沸騰狀，煮約7分鐘，然后關(guān)火，蓋上蓋，燜約15分鐘至雞肉熟，燜好的雞拿泡入冰水。

雞的大小品種不一樣，個(gè)人喜好不同，都會(huì)影響加熱時(shí)間，視情況而定。

制作步驟 3

取一只小碗，放入姜末、蔥末、澆上熱油，然后放生抽、蒸魚豉油和清水，調(diào)勻即可。

通常用干蔥末，沒(méi)有的話洋蔥末或者小蔥都可以，沒(méi)有蒸魚豉油也可以直接用鮮味醬油。

制作步驟 4

待雞徹底冷卻后，切雞擺盤，可以刷一層麻油在雞肉上，更加光澤潤(rùn)亮。

二、脆皮白切雞

食材用料：雞半只、蔥姜蒜20克

步驟1

取半邊雞肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干凈。

步驟2

準(zhǔn)備一盆冰水，看里面有很多冰塊呢。

步驟3

湯鍋內(nèi)放入適量的清水，然后放入姜片和蔥段。

步驟4

把蔥姜蒜切成碎末。

步驟5

然后全部搗成茸。

步驟6

之后放入適量的鹽，糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁。

步驟7

鍋內(nèi)的水開(kāi)后，把雞肉放入。

步驟8

當(dāng)雞肉燙至緊縮時(shí)，撈出放入冰水里浸泡至冷。

步驟9

兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中。

步驟10

跟著繼續(xù)把雞肉放回湯鍋內(nèi)浸泡。

步驟11

再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反復(fù)兩三次，直到雞肉成熟。

步驟12

撈出放在案板上，攤涼后切件。

步驟13

裝盤上桌。

小貼士

如果不急著吃，可以在斬好件之后，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風(fēng)味更佳哦。

廣式白切雞的制作方法

白斬雞的做法：
【主料】三黃雞1只
【調(diào)料】醬油15克、蔥1段、姜15克、料酒2湯匙、香油10克、香菜2棵、紅蔥頭1個(gè)、白糖3克

步驟：
1.三黃雞清理干凈，剁去雞頭、雞爪和雞屁股，蔥姜切片備用；

2.把洗好的三黃雞放入湯鍋，加蔥姜片和料酒；

3.加入能完全沒(méi)過(guò)三黃雞的清水，開(kāi)火；

4.燒開(kāi)后，再繼續(xù)煮16分鐘，關(guān)火燜5分鐘；

5.煮好的三黃雞撈出，迅速放入加了冰水中激冷；

6.抹上香油，斬塊上桌，把香菜、姜和紅蔥頭按1：1：1的比例剁碎，加香油、白糖和涼拌醬油調(diào)勻做成料汁醮食即可；

烹飪技巧：
1.這里用到的三黃雞重約750g，煮16分鐘，燜5分鐘后雞肉熟度剛剛好。煮雞的時(shí)間要根據(jù)雞的大小來(lái)調(diào)整，時(shí)間煮到差不多時(shí)，拿筷子在雞腿肉最厚實(shí)的部位扎下去，如果不出血水就代表煮好了；
2.煮好的雞放到冰水中迅速激冷，雞皮才會(huì)Q彈；

3.白斬雞通常要搭配一份料汁一起上桌，把香菜、姜和紅蔥頭按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和涼拌醬油調(diào)勻做成料汁醮食即可，喜辣的還可以在料汁中加上椒麻汁。

這才是白斬雞的正確做法，廚師長(zhǎng)讓你在家就能做白斬雞，鮮嫩無(wú)比

白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜肴，起源于廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。

下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學(xué)習(xí)一下吧。

【白斬雞】

1.三黃雞半只，仔細(xì)的清理干凈，大蔥白切成段，生姜切成片備用。

2.鍋里燒水，另準(zhǔn)備一盆涼水放一邊備用，水燒開(kāi)以后，把三黃雞放入開(kāi)水中浸泡5秒鐘，然后拿出，再放入涼水中冷卻5秒鐘，這樣反復(fù)的操作3次。樣做的目的是為了雞表皮的脆感。

3.鍋內(nèi)放入蔥白和生姜，繼續(xù)燒水，水不夠的話，多加入一點(diǎn)清水，要全部沒(méi)過(guò)三黃雞，水燒開(kāi)后，馬上加入一點(diǎn)涼水，水溫要保持在95度左右，放入三黃雞，開(kāi)小火，煮10分鐘，這個(gè)過(guò)程，水不能煮開(kāi)，水沸騰時(shí)，就加入涼水，達(dá)到沸而不騰。

4.10分鐘以后，蓋上蓋子，關(guān)火，燜30分鐘。30分鐘以后，我們撈出三黃雞，放在冷水中浸泡冷卻20分鐘，收緊雞的表皮。

5.在冷卻的時(shí)間，我們準(zhǔn)備一下蘸料，生姜一塊，拍扁后，切成細(xì)沫，大蔥白，也切成細(xì)沫，放在一起備用。

6.20分鐘以后，撈出三黃雞，涼干水分，然后在雞的表皮刷上芝麻油，這樣看著菜色更鮮亮，口感更緊實(shí)，刷好油之后，再?zèng)錾?0分鐘，然后再改刀擺盤。

7.在姜沫蔥沫中，散入食鹽，白糖，雞精，胡椒粉，鍋里加入植物油，再加入一點(diǎn)芝麻油，油燒熱以后，把熱油澆入盆中。

技術(shù)總結(jié)：

做白斬雞，最要注意的是水溫，要達(dá)到沸而不騰，溫度控制在95度左右，水沸騰了，容易煮爛雞的表皮。

廣式白斬雞要怎么做才能皮脆肉嫩好吃？

白斬雞是一道經(jīng)典的粵菜，白斬雞是廣東人的叫法，而白切雞則是上海人的叫法，不管白斬雞還是白切雞，兩者的做法基本上是一樣的。今天我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)這白斬雞要怎么做才能皮脆肉嫩還好吃。其實(shí)廣式白斬雞的做法是很簡(jiǎn)單的，只不過(guò)是在一些細(xì)節(jié)和手法加以注意就能成功。

廣式白斬雞的做法：

1、做白斬雞的雞沒(méi)有限定，但是不能太老也不能太嫩，一般用飼養(yǎng)1年左右的雞最好。宰殺好的雞去內(nèi)臟，去雞油，這樣做出的雞肉才不會(huì)有腥味。還要去除感覺(jué)表皮的小絨毛和黃衣，這樣才不會(huì)影響成菜后的美觀。在雞腿關(guān)節(jié)下1厘米處下刀把2個(gè)雞腳砍下，最后再用清水沖洗干凈后控水。接著把雞的表皮和內(nèi)腔用25克食用鹽全部涂抹一遍，這樣做可以讓肉質(zhì)更嫩，雞皮更脆。涂抹好后腌制20分鐘。

2、準(zhǔn)備一個(gè)深一點(diǎn)的鍋或者桶，多加一些水，水的量要能完全沒(méi)過(guò)整只雞還要多，還要加入30克鹽和去腥三件套（姜、蔥、料酒），如果想要雞皮的顏色更好看，可以加入3顆拍碎的黃梔子。大火把水燒開(kāi)。在燒水的時(shí)候準(zhǔn)備一個(gè)大一點(diǎn)的盤，盤中準(zhǔn)備好一盤冷水，最好再加多些冰塊進(jìn)去備用。鍋中的水沸騰后就關(guān)火，然后就用手提著雞頭把雞放入鍋內(nèi)燙上15秒左右，把雞皮燙到變色，雞皮定型就提起來(lái)放入冷水中過(guò)涼，這樣就可以讓雞皮收緊變脆。

3、開(kāi)最小火，讓鍋中的水保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，然后還是用手提著雞頭把雞放入鍋中3秒后再提起來(lái)，如此重復(fù)操作3次，這樣做可以讓記得外表和雞內(nèi)腔的溫度保持一致，可以讓雞肉熟得更均勻，也熟得更快。如此三浸三出后就把整只雞放入鍋內(nèi)，保持最小火，加蓋燜上30分鐘左右。具體的時(shí)間要根據(jù)雞的大小來(lái)定。在雞快煮好的時(shí)候還需要準(zhǔn)備一盤冰水，水中還需要加入15克食用鹽，這樣雞泡水后味道才不會(huì)變淡。

4、30分鐘后把雞提起來(lái)，用手捏一下雞腿下方靠近關(guān)節(jié)的地方，然后能直接感覺(jué)摸到的是骨頭，那說(shuō)明雞肉已經(jīng)收縮了，也就是說(shuō)雞肉已經(jīng)熟了。然后把整只雞放入冰水中浸泡20分鐘左右，這樣可以讓雞皮變得很脆，口感更好。泡好取出晾干后再刷上一層花生油即可，要吃的時(shí)候隨吃隨斬就行。這樣皮脆肉嫩，骨中帶血的白斬雞就做好了。

5、要想白斬雞好吃，蘸料是一定少不了的，在廣東有2款白斬雞的蘸料比較經(jīng)典，一款是用姜蓉、蔥蓉、鹽焗雞粉和燒熱的花生油調(diào)制的姜蔥蘸料。還有一款是用蒜末、沙姜末、蔥花、香菜末、小米椒圈、生抽還有燒熱的花生油調(diào)制而成的蒜末沙姜蘸料。

要把廣式白斬雞做到皮脆肉嫩好吃，那么開(kāi)始燙皮后馬上冷切很關(guān)鍵，這是讓雞皮變脆的關(guān)鍵步驟，其次是雞在煮之前一定要三提三放，這樣才能雞的內(nèi)外的溫度達(dá)到平衡，這樣雞肉能熟得更均勻，雞肉更嫩。然后就是浸煮的時(shí)間和火候一定要把握好。還有浸煮好后泡冰水同樣是讓雞皮變脆，雞肉鮮嫩的訣竅。最后不要忘記刷上花生油，這樣可以讓雞皮更亮，也更香。