球甘藍(球甘藍的做法)

卷心菜又名球甘藍，它有哪些健康功效和營養價值？

卷心菜，又名球甘藍、圓白菜、洋白菜、蓮花白，屬于甘藍的變種，我國各地都有栽培，其實放眼世界，各地也有種植，據說它其實是一種非常古老的蔬菜，在四千多年前的古希臘羅馬時代人們就開始把它們做成美味佳肴了。現今的歐洲，在那些貧瘠寒冷的白堊巖的荒草灘上依然能看到野生的甘藍在生長。我國本土的卷心菜口味清香脆嫩，四季都能吃到，營養價值非常高，而價格低廉，因此受到很多人的喜愛。

卷心菜的營養價值

卷心菜有很高的營養價值和藥用價值。明代《本草綱目》認為卷心菜“久食益肝腎，填髓海，利五臟六腑，利關節，通經絡中結氣，明耳目，健人少睡，益心力，壯筋骨”。卷心菜含蛋白質、脂肪、淀粉都很少，因此熱卡值很低，屬低熱能食物。卷心菜含有豐富的果膠和纖維素，這是人體不能消化吸收的碳水化合物，故食后有飽腹感，減肥人士可用卷心菜減肥。

卷心菜富含維生素C，還含有較多的葉酸。而葉酸參與紅血球的合成，是預防和治療貧血的重要藥物，并對胎兒神經管的發育極其重要，能有效防止新生兒神經管畸形。卷心菜含豐富的維生素A、鈣和磷，能促進骨質的發育，防止骨質疏松，有利于兒童生長發育和老年人骨骼保健。

卷心菜含有的氨基酸中的賴氨酸和色氨酸，對小兒的發育和預防老年性癡呆有良好的輔助作用。卷心菜中含有大量的粗纖維，有良好的通便作用，還能輔助預防因脂肪過剩沉積在肝內而引起的脂肪肝。卷心菜還含有抗潰瘍因子（維生素U樣因子），能促進上皮黏膜組織的新陳代謝，加速創面愈合，對胃及十二指腸潰瘍有較好的輔助治療作用。

卷心菜含有來自一種叫做異硫氰酸酯的含硫化合物，這種含硫的化合物對防治心腦血管疾病有一定的作用。卷心菜中含有的果膠和纖維素能促進腸道蠕動，可防止便秘，及時排出腸內毒素。

什么人千萬不能吃卷心菜？

千萬不能吃卷心菜的人群不多，一般人都可以適量食用卷心菜。卷心菜營養豐富，但由于含有粗纖維量多，且質硬，所以脾胃虛寒、便溏薄者，暫時不宜吃。卷心菜含少量的致甲狀腺腫物質，會干擾甲狀腺對碘的利用，在缺碘的內陸地區，可能導致甲狀腺變大，應少食或不食。此外，胃酸過多者忌食卷心菜。

球莖甘藍具有什么營養價值？

球莖甘藍為十字花科（Cruciferae）蕓薹屬甘藍種中能形成肉質莖的變種，學名：Brassica oleracea L. var. caulorapa DC.，別名：苤藍、擘藍、松根、玉蔓菁、芥藍頭等，二年生草本植物，染色體數2n=2x=18。

球莖甘藍有相當高的營養價值，膨大的球莖可鮮食、熟食或腌制。每100g鮮重含水分91～94g、碳水化合物2.8～5.2g、粗蛋白1.4～2.1g、維生素C 34～64mg、纖維素1.1～1.4g、灰分0.9～1.2g，并富含鈣、磷、鐵等微量元素，其碳水化合物和含氮物質的含量比結球甘藍多1倍，維生素多0.5～1倍，特別是它的維生素C含量不低于柑橘類水果（方智遠，1990）。球莖甘藍也有藥用功效，中醫認為球莖甘藍性味甘平、無毒，益腎，填腦髓，利五臟六腑，利關節，通經絡，中經氣，明耳目，益心力，壯筋骨。球莖甘藍所含的抗壞血酸、吲哚類物質、微量元素鉬等具有增強人體免疫功能、防癌抗癌等作用。日本國家癌癥研究中心也將球莖甘藍列為20種抗癌蔬菜之一。此外，球莖甘藍的嫩葉，尤其是紫色球莖甘藍的嫩葉也可食用，可炒食、作湯菜等，是一種含鈣質較高的蔬菜，并具有消食積、痰積等保健功效。

目前，世界上球莖甘藍的栽培以德國最為普遍，東南亞地區也有一定的栽培面積，尤其是越南栽培面積較大。球莖甘藍對氣候的適應性比較廣，能在春、秋兩季進行栽培。中國北方及西南各地均有較大面積栽培，近二、三十年來中國北方逐漸推廣早熟球莖甘藍，對調劑冬春淡季蔬菜供應起到一定作用。從市場情況來看，盡管球莖甘藍栽培面積遠遠低于其他主要蔬菜作物，但栽培范圍廣泛，幾乎在中國的所有地區都有栽培，其加工用量相對穩定，鮮食用量呈上升趨勢。近期市場上還出現了水果型球莖甘藍，主要品種引自歐洲，以脆嫩、品質上好的肉質球莖和嫩葉供食，很受消費者歡迎。

中國擁有不少球莖甘藍地方品種，據資料，截至2006年全國已收集保存球莖甘藍種質資源共104份（見表1-7）；其中有30份作為主要或重要種質資源被列入《中國蔬菜品種志》（2001），包括早熟種10份，中熟種13份，晚熟種7份。

結球甘藍的形態特征是怎樣的？

（一）根

結球甘藍的根為圓錐根系。主根基部肥大，尖端向地下生長，主根基部分生出許多側根，在主、側根上又發生許多須根，形成極密的吸收根網。其根入土不深，主要根群分布在地下60cm以內的土層中，以30cm的耕作層中最密集；根群橫向伸展半徑在80cm范圍內，當葉球成熟時可達100cm的范圍。因此，結球甘藍的抗干旱能力不強。但斷根后再生能力很強，移栽時主根、側根斷傷后容易發生新的不定根，因此，結球甘藍適宜育苗移植。

（二）莖

莖分短縮莖和花莖。短縮莖雖在蓮座期或結球期稍有伸長，但在整個營養生長階段基本上是短縮的，短縮莖又分外短縮莖和內短縮莖。外短縮莖在葉球外，著生蓮座葉，內短縮莖著生球葉，也即葉球的中心柱。一般內短縮莖越短，葉球越緊密，品質也較好，這是鑒別結球甘藍品質優劣的重要依據之一（圖10-8）。結球甘藍進入生殖生長階段后抽出的花薹稱為花莖，花莖可分枝生葉，形成花序。花莖的長短、粗細與葉球類型、品種及營養狀況有關，營養供應充分，花莖粗壯，分枝多。一般圓球形品種，主花莖明顯，而牛心形和扁圓形品種的側枝較發達。

圖10-8 結球甘藍中心柱與葉球內結構

1.中心柱短、葉球緊密 2.中心柱中等長、葉球緊密中等緊密 3.中心柱長、葉球疏松

（三）葉

結球甘藍的葉可分為子葉、基生葉、幼苗葉、蓮座葉、球葉和莖生葉。除球葉為貯藏器官外，其余均為同化器官，不同時期的葉形態差異很大。子葉呈腎形對生。第一對真葉即基生葉對生，與子葉垂直，無葉翅，葉柄較長。隨后發生的幼苗葉，呈卵圓或橢圓形，網狀葉脈，具有明顯的葉柄，互生在短縮莖上。繼而逐漸長出強大的蓮座葉，也叫外葉。甘藍的外葉數在10～30片之間。早熟品種的外葉一般較少，中、晚熟品種外葉一般較多。蓮座期后期發生的外葉葉片愈加寬大，葉柄逐漸變短，以至葉緣直達葉柄基部，形成無柄葉。據此，可以判斷特性不同的品種和預測結球始期到來。外葉葉色有黃綠、綠、灰綠、藍綠等，紫甘藍外葉為紅色或紫紅色（圖10-9）。外葉形狀因品種而異，一般有豎橢圓、卵圓、圓、橫橢圓、橢圓、倒卵圓等。葉尖形狀一般分為凸、平、凹（圖10-10）。多數品種葉面光滑無毛，皺葉甘藍葉面皺縮。葉面覆蓋白色蠟粉，一般蠟粉越多，越耐旱、耐熱。進入結球期再發生的葉片中肋向內彎曲，包被頂芽。此后隨著新葉的繼續分生，包被頂芽的各個葉片也隨之增大，并最終形成緊實的葉球。構成葉球的球葉為無柄葉，呈黃白色。葉球形狀一般分為圓球形、尖球形和扁圓形（圖10-3至10-7）。葉球顏色各異，有黃綠、綠、灰綠色、藍綠等，紫甘藍外葉為紅色或紫紅色（圖10-11）。葉球內球葉顏色也各異，有白、淺黃、黃、淺綠、紫等（圖10-12）。花莖上的葉稱為莖生葉，互生，葉片較小，先端尖，基部闊，無葉柄或葉柄很短。結球甘藍的葉序為2/5和3/8，有左旋和右旋兩種。

圖10-9 結球甘藍外葉顏色

1.黃綠色 2.綠色 3.灰綠色 4.藍綠色 5.紫色

圖10-10 結球甘藍外葉葉尖形狀

1.凹 2.平 3.凸

圖10-11 結球甘藍葉球顏色

1.黃綠色 2.綠色 3.灰綠色 4.藍綠色 5.紫色

圖10-12 結球甘藍葉球內球葉顏色

1.白 2.淺黃 3.黃 4.淺綠 5.紫

（四）花

結球甘藍花序為復總狀，在中央主花莖上的葉腋間發生一級分枝。

在一級分枝的葉腋間發生二級分枝，若養分充足，管理條件好，還可發生三、四級分枝。

生態類型不同的結球甘藍采種植株，分枝習性差異很大。一般來說，圓球形品種的種株，主莖生長勢很強。而尖球形和扁圓形品種，主莖生長勢沒有圓球形品種那樣強，但一、二級，甚至三級分枝比較發達。每個健壯的種株開花數量，因品種和栽培管理條件而異，通常有800～2000朵。開花順序，一般是主枝先開花，然后是一級分枝開花，再后是二、三、四級分枝逐漸依次開花。從一個花枝來說，不論主枝或分枝，花蕾均由下而上逐漸開放。

結球甘藍開花期通常為30～50d，而春季開花時間早晚與開花期長短，不同品種類型之間有一定差異。一般來說，在同樣栽培管理條件下，尖球形和扁圓形的品種開花時間要比圓球形品種早7d左右，但開花期要短5d左右。

結球甘藍的花為完全花，包括花萼、花冠、雌蕊、雄蕊、蜜腺幾個部分。開花時4個花瓣呈十字形排列，花瓣內側著生6個雄蕊，其中兩個較短，4個較長，每個雄蕊頂端著生花藥，花藥成熟后自然裂開，散出花粉。

結球甘藍為典型的異花授粉作物，在自然條件下，授粉靠昆蟲作媒介。兩個不同品種種株隔行栽植在一起，開花時自然雜交率可達70%左右。

柱頭和花粉的生活力，以開花當天最強。但柱頭在開花前6d和開花后2～3d都可接受花粉進行受精。花粉在開花前2d和開花后1d都有一定的生活力。如果將花藥取下貯存于干燥器內，在干燥、室溫條件下，花粉生活力可保持7d以上，在0℃以下的低溫干燥條件下可保持更長的時間。

從授粉開始到受精過程完成所需的時間：在異花授粉及15～20℃溫度條件下，2～4h后花粉管開始生長，經過6～8h，它們穿過花柱組織，經過36～48h完成受精。授粉時的最適溫度為15～20℃，低于10℃花粉萌發較慢，而高于30℃則影響受精活動正常進行。

（五）果實與種子

結球甘藍的果實為長角果，圓柱形，表面光滑略似念珠狀，成熟時細胞壁增厚硬化，種子排列在隔膜兩側。每株一般有有效角果700～1500個。角果的多少因栽培管理條件的不同差異很大。在一個植株上，大部分有效角果集中在一級分枝上，其次是二級分枝和主枝上。每個角果約有20粒種子，在一個枝條上，上部角果和下部角果內種子較少，而中部角果種子最多。種子為紅褐色或黑褐色，千粒重為3.3～4.5g，一株生長良好的種株可收種子50g左右。

結球甘藍的種子一般在授粉后40d左右成熟，但成熟所需要的時間常因溫度條件而異。一般在高溫條件下種子成熟快一些，溫度較低時成熟慢—些。在華北地區，一般6月下旬收獲種子。因此，5月中旬以后開的花，即使完成受精也往往不能形成完全成熟的種子，即使形成少量種子，其發芽率也很低。結球甘藍種子宜在低溫干燥的條件下保存。北方干燥地區，充分成熟的種子在一般室內條件下可保存2～3年，而在潮濕的南方只可保存1～2年，但在干燥器或密封罐內保存8～10年的種子仍有相當高的發芽率。

結球甘藍的品種類型有哪些？

根據甘藍葉球的形狀可分為尖頭型品種、圓球型品種和平頭型品種。

（1）尖頭類型品種 葉球較小，呈心臟形，單球重0.5～1.5 千克，多為早熟品種。冬性較強，不易未熟抽薹。在長江流域多作越冬春甘藍栽培，秋季種植較少。目前該類品種已北移至淮河流域種植，主要品種有：春豐甘藍、牛心1號等。

（2）圓球類型品種 葉球呈圓球形，品質好，一般單球重0.5～1.5千克。多為早熟或中熟品種，在北方主要作春甘藍或早熟的秋甘藍栽培。代表品種有：中甘11號、中甘17號、8398、中甘15號、春甘3號、秋甘3號、夏強、鐵頭等。

（3）平頭類型品種 葉球呈扁平形，一般單球重1.0～1.5千克，最大達 3～5千克。南方地區多作夏秋甘藍栽培，北方地區作為中晚熟春甘藍或晚熟秋甘藍栽培。如紅旗磨盤、黑葉平頭、大楠木葉、京豐1號、晚豐、秋甘1號、秋甘2號等。

根據甘藍的成熟期長短可分為早熟品種、中熟品種和晚熟品種。

（1）早熟品種春季栽培從定植至收獲的天數在45～55 天。根據生育期長短還可再分為極早熟品種（45天）、早熟品種（50天）、中早熟品種（55天）。如極早熟品種春甘45號、中甘12號等；早熟品種如中甘11號、8398、春甘2號、春甘3號等；中早熟品種如中甘15號。

（2）中熟品種從定植至收獲的天數為65～80 天，如秋甘3號、夏強、慶豐、鐵頭等。

（3）晚熟品種從定植至收獲的天數為80～90 天。如秋甘1號、京豐1號、晚豐等。

結球甘藍的起源是什么？

結球甘藍起源于地中海至北海沿岸，是由不結球的野生甘藍演化而來。早在4000多年以前，野生甘藍的一些類型就被古羅馬和希臘人所利用。后來逐漸傳至歐洲各國，并經長期人工栽培和選擇，逐漸演化出甘藍類蔬菜的各個變種，包括結球甘藍、花椰菜、青花菜、球莖甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等（圖10-1）。13世紀歐洲開始出現結球甘藍類型，16世紀傳入加拿大，17世紀傳入美國，18世紀傳入日本。

圖10-1 在人工選擇和培育下野生甘藍的變異

1.一年生野甘藍 2.羽衣甘藍（2A.分枝者 2B.不分枝者 2C.髓狀者 2D.飼用高莖者）3.花椰菜[3A.二年生者（木立花椰菜）3B.一年生者（花椰菜）] 4.甘藍 5.皺葉甘藍 6.球莖甘藍 7.抱子甘藍（引自馬爾柯夫，1953）

結球甘藍何時傳入中國，存在著一些不同的看法。蔣名川、葉靜淵等根據中國古籍和地方志的記載，認為結球甘藍是從16世紀開始通過幾個途徑逐漸傳入中國。第一條途徑是由東南亞傳入云南。明代，中國云南與緬甸之間存在著十分頻繁的商業往來，明嘉靖四十二年（1563），云南《大理府志》中就有關于“蓮花菜”的記載。第二條途徑是由俄羅斯傳入黑龍江和新疆。清康熙庚午年（1690）間出版的《小方壺齋輿地叢鈔》一書中在“北激方物考”一章中記載：“……老槍菜，即俄羅斯菘也，抽薹如茼苣，高二尺余，葉出層層……割球烹之，似安肅冬菘……”。又同時期的《欽定皇朝通考》記載，“俄羅斯菘，一名老槍菜，抽薹如茼苣，高二尺許，略似安菘……”。1804年《回疆通志》記載，“蓮花白菜……，種出克什米爾，回部移來種之”。第三條途徑是通過海路傳入中國東南沿海地區。1690年，《臺灣府志》就有關于“番甘藍”的記載。1848年，《植物名實圖考》中有把甘藍稱為“葵花白菜”的記載，并附有中國歷史文獻中有關結球甘藍最早的插圖（《中國作物遺傳資源》，1994）。

結球甘藍是什么？

結球甘藍是卷心菜的學名。
卷心菜
（cabbage），學名結球甘藍，結球甘藍（Brassica
oleracea
L.var.capitata
L.）是十字花科、蕓薹屬的植物，為甘藍（Brassica
oleracea
L.）的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。二年生草本，被粉霜。矮且粗壯一年生莖肉質，不分枝，綠色或灰綠色。基生葉多數，質厚，層層包裹成球狀體，扁球形，直徑10-30厘米或更大，乳白色或淡綠色；起源于地中海沿岸，16世紀開始傳入中國。甘藍具的耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。