老鼠干(老鼠干有什么作用和好處)

老鼠干

客家山鄉野味的“老鼠干”，名字并不典雅，帶有點土俗，但它卻是福建著名的“閩西八大干”之一，是寧化客家人待客的名特佳肴。

山間捕鼠人

早在晉、漢的史籍中，就有記載我國先人食“老鼠干”的習俗。據史料記載：老鼠干、臘狐貍等野味的獵取與熏烤是畬、瑤同胞的創造，被客家人在長年的遷徙中接受過來。經過改進，成為今天寧化的地方名菜。

捕

獵

寧化老鼠干是由人工捕捉的田鼠（或山鼠）制成的。田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色為灰暗褐色或沙黃色。善掘土打洞，以稻谷為主食。每至稻谷成熟季節，輒常往來穿梭于山腳田邊之隱蔽小徑，咬稻穗貯于洞穴之中，對農作物的危害很大。而寧化屬山區農業縣，田野廣闊，田鼠特多。因此，寧化客家人一般在每年的秋冬季節大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季節進行。這個季節生活在山間稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田間稻谷，營養豐富，體肥肉嫩。加上氣候涼爽，它們就四處活動。或是山壟田頭，或是溝邊地里，隨處可見它們活動的足跡。這是捕鼠的大好時機。

冬季節生活在山間稻田里的田鼠食了大量的山野果子、田間稻谷，營養豐富，體肥肉嫩。

寧化山村人捕鼠，就地取材，土法上馬。用的是自制的簡易竹筒捕鼠器：上山砍幾根大小適中的毛竹，截鋸成長短相同，每節5~8厘米的竹筒兩節相套，在大竹筒上鑿鋸幾個小方洞，大小竹筒的兩端，裝上兩根兩頭系緊的竹弓，借助竹弓的彈力，在小竹筒上系一根細苧麻，為兩節竹筒的警戒線，在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之類的食物作誘餌。當山鼠、田鼠聞到香味時便會悄悄地從洞里鉆出來偷吃。因苧麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬斷警戒線，借助竹弓彈力，兩個竹筒相套，把老鼠頭緊緊夾住，直至斃命。兒時筆者常跟大人傍晚時分背著幾十個竹筒捕鼠器到田邊山上，選擇老鼠經常出沒的地方安放裝有誘餌的捕鼠器，俟夜幕降臨時老鼠前來覓食。待第二天清早前往收捕鼠器時就能捕捉到幾十頭貪吃的山鼠或田鼠。如今,隨著現代技術的發展，捕捉田鼠不再限于秋冬季節和用竹筒捕鼠器了，而是采用直流電捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。

特制的捕鼠夾

烹

制

老鼠干的制作雖然并不復雜，但也需有一定的技術。捕到老鼠后，先脫其毛，然后把它的肚皮剖開，去掉內臟，立即升起一堆炭火，并撒些糠在炭火上，使之產生濃煙，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤，熏烤時要將鼠身反復翻動，把握好分寸，一絲不茍，直到把鼠熏成紅銅色為止。還有一種熏烤方法是：在鐵鍋里撒上糠，將去毛的老鼠放在竹架上再放入鍋里加蓋，用微火將老鼠熏烤至焦黃色即可。若是山野中偶然捕捉的幾只山鼠或田鼠，人們就會就地將老鼠殺好，取一些干稻草點燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黃色，透出一股鼠肉香方止。

熏烤田鼠

老鼠干的食用既可下酒，又可下飯，既能家里待客，又能成為酒店菜館的特色佳肴。其烹制、食法更有一番講究。一般主料為500克田鼠干，配上半肥瘦的豬肉500克，冬筍500克，大蒜500克，生姜適量。先把老鼠干用清水洗凈，然后去掉頭、尾、牙齒、耳朵及腳爪后切成一小塊一小塊的。烹炒時先把肥肉切碎炸出油后，投入切好的田鼠干、瘦豬肉，投入冬筍絲（有時也放些蘿卜絲）、大蒜及適量姜絲，待炒熟后，加入適量酒娘、食鹽、味精等佐料。此時，即可盛盤上桌。一盤色、香、味皆佳，味道鮮美的炒老鼠干就大功告成。只要你聞到噴香準會讓你口生饞涎，吃起來香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人回味無窮。

取之于山野的老鼠干不僅味美，而且還有它的藥用價值，具有補腎強身之功效。尤其小孩尿床，吃上二三次便好。寧化客家人不僅認為老鼠干是補冬的上品，也是待客的上等佳肴（在寧化市場上，田鼠干的售價比豬肉高）。每當親朋好友來臨，熱情好客的客家人便會把自家釀的醇香爽口的米酒燙熱，端上一盤剛出鍋的香噴噴的炒老鼠干當下酒菜。喝上一口甜滋滋的米酒，夾進一塊香噴噴的老鼠干，別有一番山珍風味，好不愜意。朋友，秋冬季節若有機會到寧化客家祖地時，千萬別忘了品嘗這極富地方特色的客家山珍野味——老鼠干。