蕨菜干(蕨菜干怎么泡發 蕨菜干怎么吃)

“正是一年好時節，蕨菜長得這么好，今晚多做點。”趙大媽提著菜籃說道。

“趙大姐，你拿這么多蕨菜干嘛呀？”鄰居的王大媽問道。

“蕨菜還能干嘛呀，做菜唄。”趙大媽笑著回答。

“哎呦，您可別，專家說了，蕨菜可是致癌物，這玩意可不敢吃了。”王大媽警告道。

兩人說了一會就各自回家，對王大媽的話，趙大媽內心不信，可是想到癌癥，又擔心起來，于是上網查詢。這不查不要緊，網上竟然真的有很多說蕨菜致癌的信息，還有其他常吃的蔬菜，這讓趙大媽內心緊張，這下做飯的心情也沒了。

蕨菜，也叫龍頭菜，因其營養豐富、味道鮮美，在民間，被冠以“山珍”、“山菜之王”等美譽， 其嫩葉含有多種營養成分，如：維生素、蛋白質、碳水化合物、不溶性膳食纖維、微量元素（鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳等）、生物活性成分（多糖、黃酮類化合物）等等。

但是近年來，“蕨菜吃了會致癌”的說法廣為流傳，這讓很多喜愛蕨菜的朋友不敢下嘴。

蕨菜吃了是否致癌，究竟對人體有沒有害處？這個問題的答案或許要從科學中尋找。

世界衛生組織所屬的癌癥國際研究機構將蕨菜列為2B類致癌物，蕨菜中所含的原蕨苷名列3類致癌物。俗話說：官方“定罪”最為致命，蕨菜吃了會致癌這一消息也就此傳開。

在過往的消息傳播中，蕨菜的致癌性主要和其所含有的致癌成分有關，如：原蕨苷、苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物等等，其中原蕨苷是被提到最多、也是發揮致癌作用的關鍵成分，它水解產生的二烯酮類化合物具有很強的致癌性，會使攝入者的DNA發生變化，屬于遺傳毒性致癌物。

盡管看起來“蕨菜致癌”的結論板上釘釘，但是我們要搞清楚，世界衛生組織所判定的2B類致癌物并不是意味著接觸到就百分百致癌，而是指這種致癌性在動物研究中被證實，而對人類的作用沒有明確證據支持，3類致癌物則代表該物質對動物和人類的致癌作用都缺少明確的證據。

研究發現，原蕨苷想要達到致癌效果，那劑量和暴露頻率則是直接風險因素，也就是說，人體接觸原蕨苷的次數越多、劑量越大，癌癥風險就越大，再加上癌癥產生本身也可能和個體差異性、遺傳因素、所處環境、健康狀況、生活方式等多重因素有關，因此吃了蕨菜就百分比患癌這個說法顯然無法成立。

湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科也表示：在蕨菜的干物質中，原蕨苷的成分只占0.1-0.6%。從研究結果來看，一個人在20年內，每天吃夠0.5-3.5公斤蕨菜，也許有可能患癌，因此普通人日常適量食用完全無礙。

黃教授還提醒民眾：過往人們所提到的蕨菜中含有的有害物質均為水溶性化合物，如果擔心有害物質的風險，那么吃蕨菜前可以將蕨菜用沸水多焯幾遍，焯水剩下的水要倒掉，不可食用，并盡量避免食用涼拌類蕨菜。

生活中，人們之所以會對蕨菜致癌和野菜方面的消息如此重視，就是因為人們普遍認為野菜的營養價值更高，和栽培蔬菜相比，野菜更加天然、安全，然而事實卻并非如此。

由于野菜和栽培蔬菜生長的環境不同，兩種蔬菜的成分也各有差異，一些野菜確實含有豐富的膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質等，但也有栽培蔬菜含有相同甚至更高的營養素，如西蘭花富含胡蘿卜素、硫胺素等。綜合來說，野菜的營養價值并不一定高于栽培蔬菜。

事實上，野菜亂吃也可能會影響健康，有時甚至可能引發中毒、器官損傷等問題。有的野菜本身含有對人體有害的毒素；有的野菜由于生長在工廠、馬路等附近，葉片表面容易沉積汽車排放的尾氣和空氣中的污染物，使得有毒物質含量積累，潛藏健康風險。還有的野菜為了抵御周圍環境的侵襲和害蟲的危害，自身也會分泌一些特殊物質，對人體不利。

另外，山西省人民醫院皮膚科主治醫師梁麗麗也提醒：過敏體質的人要控制或禁止食用光感性蔬菜，如雪菜、萵苣、芹菜、菠菜、香菜、油菜等，因為這些蔬菜中都含有一種天然光敏劑——呋喃香豆素。這種物質本身對人體無害，但是在接觸到紫外線UVA、UVB后，發生光敏反應就會引發皮膚癥狀，一些普通人食用后也可能引發皮膚敏感，所以都要注意。

生活中，如果想要食用野菜，一定首選自己認識、常吃的，對無法辨認或從未見過的陌生野菜千萬不能隨意接觸和嘗試，安全意識要提高！

此外，即便是自身認識的野菜，也一定要反復清洗，去除表面的污漬和有害物質，再用開水焯一焯，降低蔬菜內部所含的有害成分。過敏性體質的人要少吃或不吃，其它特殊體質或疾病的患者也要注意咨詢醫生，減少相關的野菜、蔬菜的攝入。

1、薺菜

薺菜，素有“野菜頭頭”的贊譽，其營養價值較高，含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A－B－C、煙酸、微量元素等。在中醫文化中，薺菜也是一味草藥，孫思邈的《千金食治》和李時珍的《本草綱目》中都曾有過它的記載，可幫助治療眼睛腫痛、小便發黃、消化不良、食欲不振、腹瀉乏力、牙齦出血、視網膜出血等一些出血癥狀。

食用建議：薺菜適宜三高患者、慢性疾病、老年人食用，但是孕婦和身體有創口、炎癥的患者不宜食用。

2、蒲公英

蒲公英是典型的藥食同源的植物，它既可以作為中藥使用，也是食療中的重要食材，根據《隨息居飲食譜》記載，蒲公英有養陰涼血、舒筋固齒、散結消癰、通乳益精、清肺化痰等功效。

食用建議：蒲公英可用于生吃、炒制、煮湯，比如：蒲公英粥、涼拌蒲公英、素炒蒲公英、蒲公英豬肝湯等。此外，過敏患者要慎重，蒲公英性寒，本身體寒、脾胃虛弱或腎功能不全者也要慎用。

3、香椿

香椿，素有“十全蔬菜”的贊譽，它是一種膳食纖維非常豐富的“樹上蔬菜”，但只能取其嫩芽，一旦變老就無法入口了。香椿嫩芽中含有蛋白質、微量元素、維生素等，最關鍵的是它含有谷氨酸，這種物質常見于味精，是天然的“提鮮成分”，香椿也憑借這種特質備受國人寵愛。

食用建議：香椿最好摘取最鮮嫩的葉芽食用，因為新長出來的香椿味道最好，亞硝酸鹽的含量最低，摘取后反復清洗，用開水焯后制作食用。

總結：中國是一個美食文化和草藥文化極為豐富的國家，普通民眾中對各類植物的食用不僅是一種生存需求，更是一種文化傳承。但是同時要注意，對待食物需以健康、安全為先，不可掉以輕心。再次呼吁：一定不要食用來源不明和無法分辨的野菜，注意保護自己和家人的飲食安全！#謠零零計劃#

參考資料：

[1]《吃蕨菜一定會致癌？》.科普中國.2021-01-19

[2]《野菜雖鮮別多吃小心日光性皮炎》.中國婦女報. 2019-05-06

[3]《“藥草皇后”蒲公英怎么吃？這類人不宜服用你知道嗎？》.中國中醫藥報.2021-03-03

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