啫喱粉(羅拔臣啫喱粉)

更新時間:2023-03-01 15:59:34 閱讀：評論：0

貼身追隨潮流是小成本甜品店的蹭熱法寶，但如果不想簡單復(fù)制網(wǎng)紅款，最好的方法是升級，用自己的方式重新詮釋。

可以通過組合搭檔，豐富單一產(chǎn)品，增加多種不同質(zhì)地、風(fēng)味和顏色的細節(jié)來搭建一個完整的小世界，讓客人在一個醒目的甜點中品嘗到許多不同的香味，學(xué)會用作品表達，以作品說話。

葉衛(wèi)

頂廚學(xué)院Top Chef Cooking Studio創(chuàng)立人，LA Fantasia幻品創(chuàng)始人，世廚聯(lián)（WACS）國際裁判，Pastry World Cup糕點世界杯裁判，World Chocolate Master世界巧克力大師賽裁判，F(xiàn)HC中國國際甜品烘焙大賽主裁判，中國國家甜品隊教練。

主講人|葉衛(wèi)

采訪|蔣暉

圖片提供|頂廚學(xué)院

課堂

仿真水果蛋糕火遍Instagram（社交應(yīng)用“照片墻”）和烘焙界，可以說是紅得發(fā)燙。貼身追隨潮流是小成本甜品店的蹭熱法寶，但如果不想簡單復(fù)制網(wǎng)紅款，最好的方法是升級，用自己的方式重新詮釋。

這道粉黛甜心是一道果酸料理化甜品，它借用了檸檬的外形，將檸檬、血橙、西柚、草莓、藍莓等多種水果以不同狀態(tài)融合在一起。

粉色檸檬完全超出我們的日常認(rèn)知，巧克力噴砂逼真再現(xiàn)檸檬略顯粗礪的外殼；特制的果蓉搭配檸檬白巧香緹外殼，卻并不甜膩，果蓉中少許的薄荷葉散發(fā)出淡淡清涼，若有還無；口感上軟滑的水果餡和脆口的巧克力外殼也有鮮明區(qū)別；巧妙搭配的草莓松松，是一道分子料理，有入口即化的草莓口感，氣氛上則有檸檬落在沙地上的場景效果；以藍莓和透明冰啫喱制成的眼睛，驚人地逼真，增加了整道作品的故事感。

如果說單一的仿真水果是一個片段，這道甜品則是由眾多細節(jié)構(gòu)成的完整的小故事。

劃重點

通常冷凍果蓉不適宜直接加熱使用，因為這樣會引起顏色改變，影響口感風(fēng)味。使用冷凍果蓉，可以取少許加入吉利丁、白砂糖，隔水加熱，待果蓉溫度微微升高，融化吉利丁、白砂糖，加入果蓉中混合均勻。大部分的冷凍果蓉都是置于常溫下自然融化后再使用，這樣才能夠保證果蓉顏色鮮明，完整保存水果的自然風(fēng)味。吉利丁和白砂糖一定要預(yù)先混合，否則直接倒入很容易結(jié)塊。

果蓉在甜品制作中的運用非常廣泛，可以用來制作慕斯、奶凍及各種水果醬，也可以做內(nèi)餡使用。

Q&A

鏡面果膠怎么用？

鏡面果膠可以為甜品增加一層光亮層，在制作仿真水果甜品時用的非常多。鏡面果膠加熱至50℃～60℃使用時效果最佳。

作業(yè)

嘗試做一道仿真水果甜品，用到果蓉餡。

粉黛甜心

粉色檸檬

糖漬檸檬皮

原料：檸檬500克，白砂糖1000克，水1000克。

制法：將整顆檸檬洗凈，改刀成6片～8片，把皮與果肉用刀分離；果肉去籽，與檸檬皮一起入水中，加白砂糖500克，以中火熬3分鐘～5分鐘，加入剩余白砂糖繼續(xù)熬煮至105℃，離火，待皮呈透明狀，過濾留下果皮和果肉，將果皮切小丁，與果肉拌勻。

檸檬果醬餡

原料：檸檬果蓉200克，血橙果蓉180克，糖漬檸檬皮280克，香草膏少許，西柚肉 160克，薄荷葉15克，瓊脂粉 8克，白砂糖 50克，水127克。

制法：將瓊脂粉、白砂糖混合均勻；將檸檬果蓉、血橙果蓉加水混合加熱至80℃，加瓊脂粉與糖混合物攪拌加熱，持續(xù)1.5分鐘～2分鐘，倒入量杯，用保鮮膜貼面，入冰箱冷藏至凝結(jié)，取出用均質(zhì)機打成果泥，加糖漬檸檬皮、香草膏、西柚肉拌勻，加入切碎的薄荷葉拌勻，入球形模具中冷凍至凝固，脫模，搓成圓球。

檸檬白巧香緹

原料：淡奶油 650克，白巧克力 180克，魚膠凍 40克，檸檬果蓉 100克，血橙果蓉 50克。

制法：取一半淡奶油加熱，沖入白巧克力中，用均質(zhì)機均質(zhì)，加魚膠凍攪拌均勻，加入剩余淡奶油、檸檬果蓉、血橙果蓉，用均質(zhì)機均質(zhì)乳化均勻，用保鮮膜貼面，冷藏12小時后使用。

巧克力外殼

原料：白巧克力 500克，可可脂 500克，白色色粉 3克，粉色色粉 5克，鏡面果膠適量。

制法：將白巧克力、可可脂隔水融化，攪拌均勻，加入兩種色粉，在35℃下用均質(zhì)機均質(zhì)乳化。

其他原料

粉色鏡面果膠。

組合

將檸檬白巧香緹打發(fā)至八九成，一半注入至檸檬模具中，加入檸檬果醬餡球，接著注入其余檸檬白巧香緹，填滿模具，冷凍4小時～6小時，取出脫模；帶上手套，將檸檬體表面搓光滑，插入竹簽，浸入巧克力外殼液體中，均勻粘裹一層巧克力外殼，用巧克力噴槍在檸檬體表面噴上一層噴砂，再噴一層鏡面果膠，形成表面的光澤效果。

草莓松松

原料：草莓凍干粉，椰子油，麥芽糊精。

制法：將麥芽糊精與椰子油混合，攪拌至變成粉狀，加入草莓凍干粉混合至完全融合，形成粉紅色小顆粒。

粉色糊精

原料：麥芽糖糊精10克，草莓粉 2克，椰子油 10克。

制法：將麥芽糖糊精、草莓粉、椰子油混合均勻。

透明冰啫喱

原料：清水500克，白砂糖75克，冰啫喱粉 15克。

制法：將白砂糖與啫喱粉混合均勻；將水加熱，加入混合物攪拌均勻，倒入迷你半圓形模具中，冷藏至凝固。

其他原料

藍莓，薄荷葉，棉花糖。

組合

在盤中刷上幾道粉色糊精，撒草莓松松，放粉色檸檬；切開2顆藍莓，在藍莓切面上鋪一塊透明冰啫喱，裝盤，點綴薄荷葉、棉花糖即可。

★ 以上內(nèi)容節(jié)選自《中國烹飪》2018年10月刊，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到你的朋友圈。本微信號所有內(nèi)容未經(jīng)授權(quán)，謝絕轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究。如需轉(zhuǎn)載，請聯(lián)系后臺，獲得授權(quán)后方可轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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