大馬哈魚的做法(紅燒大馬哈魚的做法)

距離過年不遠了，當南方開始灌香腸、腌臘肉的時候，東北的早市已經擺上了凍貨。

攤販擺出對半切開的橙紅色大馬哈魚，吆喝著——“純江馬哈，今年新貨”，就動了東北人囤年貨的DNA。

“老板，這魚咋賣啊？”

“30一條。”

“20一條，你這最后5條，我給你包圓了。”

“25吧。”

“大冷天凍得鼻涕拉瞎兒的，20，你也趕緊回家吧。”

“行吧那就。”

然而當南方人來到東北，看到大馬哈魚紅白相間、肉質細膩的魚肉，或者從刨開的魚腹中取出橙紅晶瑩的魚籽，他們會用剛被傳染的大碴子味語調，發出這樣的驚呼——

“啥玩意兒？你們東北人為啥管三文魚叫大馬哈魚啊！”

在東北超市的冷柜里，切割整齊擺放頗有格調的三文魚，和帶著魚皮像樹樁子一樣被橫刀切斷擺在一起的大馬哈魚塊遙遙相望，價格上也是相差甚遠。

在東北孩子的記憶里，三文魚是美食家那兒，盡顯高貴冷艷氣質的健康輕食刺身，大馬哈魚是動物世界里，每年從大海洄游到淡水河里產卵，被大熊在河邊“守岸待魚”，譜寫了一曲悲壯生命贊歌的神奇魚類，誰能想到它們其實是同一個物種。

于是童年拒絕的大馬哈魚瞬間成了成年后的白月光。

要說不同，反而是被打上“輕食”標簽的三文魚刺身，肌間脂肪更明顯，因此魚肉的紋理更清晰，而大馬哈魚肉的肌間脂肪更少，而這也是所謂的“三文魚”肉質稍顯細嫩的原因之一。

事實上身價貴貴的挪威進口三文魚，是大西洋鮭，而每年洄游到東北江河里的大馬哈魚，是太平洋鮭，同鮭不同命，太平洋鮭魚在中國東北就是大馬哈魚。

△來源：圖蟲

雖然大馬哈魚長相略奇特，體型壯碩，這不妨礙它因為極為美味和營養而被稱為“魚中貴族”，而身為貴族，也不妨礙東北人把它搞成家常菜的樣子。

冬天的早市上，既有成車的大白菜、蘿卜，露天擺放也不化凍的凍梨、雪糕，也有35塊一斤的大馬哈魚和10塊一盆的小鯰魚。

只見半米長的大馬哈魚，有的全須全尾擺在案子上；有的被熏制而成，被成排成排掛在鐵制的晾衣架上；還有的被切塊制成即食小零食的模樣，蒜瓣兒肉，表層焦香……

△早市上商販就地剁大馬哈魚|來源：抖音@瞅你咋地

福建人不會早餐吃佛跳墻，新疆人不會早餐吃大盤雞，但是東北系早餐，可以是坐在火炕上吃烤大馬哈。

想要知道如何“假裝東北人”？一個外地人在東北下館子，點菜時叫一份鐵鍋燉大馬哈魚，外加玉米餅子，你就算get到了一絲東北菜之魂。

可以燉萬物的東北大鐵鍋，在大馬哈魚面前都不敢輕易說“來吧”。頗有東北豪放氣質的大馬哈魚，平均體重十公斤，最大的甚至接近二十公斤——是現實版的一鍋燉不下。

無論是搭配酸菜還是土豆，鐵鍋燉大馬哈魚都是一道東北餐桌上的硬菜，魚肉細膩，肉塊大而緊實、鮮嫩刺少，經過烹調后的大馬哈魚魚肉在鐵鍋里吸收著湯汁中的鮮香，在大火燉煮中，魚肉軟爛、配菜爽口，用東北話說，“那叫一個得勁兒”。

在東北，大魚就是大肉，在烹調方法上也有相通。宮保大馬哈魚、梅干菜大馬哈魚、紅燒大馬哈魚……再硬核一點，馬哈魚燉五花肉，一道菜也是油亮噴香。

△來源：圖蟲

可以說，無論是年節家宴，還是聚餐請客，一條上好的大馬哈魚就可以撐起“硬菜中的硬菜”。

大馬哈魚的美味，更是搭建了和戰斗民族的友誼大橋。

俄式煙熏大馬哈魚具有獨特香味，且低脂，明明是戰斗民族發明的美食，卻仿佛成了黑龍江特產。

在俄式西餐廳林立的哈爾濱，除了燜牛肉、炸板蝦、紅菜湯、俄羅斯大紅腸之外，煙熏大馬哈魚裹著俄式酸黃瓜，也是一道人氣名菜。

△俄式煙熏大馬哈魚|來源：圖蟲

而這獨特的熏魚肉，可以現吃，還可以外帶做伴手禮——于是生產、銷售俄式煙熏大馬哈魚就成了給東北貢獻GDP的一份產業。

因為味道鮮美，從烏蘇里江中捕撈來的大馬哈魚，還與興凱湖大白魚、綏芬河的灘頭魚并稱“邊塞三珍”。

大馬哈魚的美味傳承古今，同時還征服了東北各個民族的味蕾。對于生活在黑龍江畔的赫哲族來說，好吃且體型大、肉多而刺少的大馬哈魚，是他們的主要食材之一。

“魚皮制衣酒敬神，狗拉雪橇赫哲人”，以漁獵為業的赫哲族人民，是大馬哈魚魚生的熱愛者，在捕獲鮮魚后就會用醋、鹽作為蘸料，實現“三文魚刺身”自由。

而且赫哲族人知名的“魚皮衣”，就以大馬哈魚魚皮制成的面料最好，最為名貴。可以說，對于赫哲族人民而言，大馬哈魚就是可以直接讓人一步實現“豐衣足食”的東西。

漂亮又飽滿的大馬哈魚籽，名貴卻不“貴”，相比起一些魚子醬算是平民價了，拿來配大饅頭、拌米飯在舌尖爆漿是中式吃法，配藍莓果醬、面包片和奶酪是俄式吃法，東北的朝鮮族吃法，則是用辣椒、白糖、大醬腌制發酵，一口下去，甜、酸、辣、咸、鮮同時在舌尖爆炸。

△大馬哈魚魚籽|來源：圖蟲

大馬哈魚生于淡水，長成于海洋，最后洄游產卵的一生在文藝作品里盡顯悲壯，可在東北人的生活中，卻是濃墨重彩又融于日常的一筆煙火氣——它全身魚肉、魚籽可食用，魚骨可熬湯，魚皮可制衣，走進了富貴與平凡人家。

換句話說，每一條游進東北的大馬哈魚，從皮到肉，都被安排得明明白白。

可能是黑土地的刻板印象過于突出，當南方人充滿好奇地問東北人，“你們吃魚嗎？你們吃海鮮嗎？”東北人只會感到被冒犯，“哼，我都不稀得吃你們那的海鮮。”

要知道，東北人不光會吃魚，東北本身還是漁獲大省。

俗話說“野冷魚，格外香，吃魚就去黑龍江。三花五羅十八子，白魚馬哈加鱘鰉。”除了大馬哈魚，黑龍江還擁有讓吃貨飛流直下三千尺的魚類圖譜。

無論是江水捕撈，還是鑿冰捕魚，從黑龍江里出來的魚，有的大到兩三米，有的細小如沙丁魚，但大多有幾個共同點：“肉質細膩、味道鮮美”。

3498萬畝的水域，讓黑龍江的漁業養殖面積常年位于全國前列。據統計，2021年前三季度，黑龍江的水產品總產量就高達52.5萬噸，其中養殖產量48.9萬噸。

正是如此豐富的魚類資源，讓黑龍江能發展起“北魚南銷”，遠銷到國內20多個大中城市，2021年甚至創下4000噸魚“進京”的佳績。

同樣發展起內陸漁業的還有吉林省，自遼金以來歷代帝王都到當地的查干湖“巡幸”和“漁獵”，舉行“頭魚宴”和“頭鵝宴”儀式。他們古老的冬捕方式還延續至今，一樣成為當地的民俗景觀。

△查干湖冬捕|來源：圖蟲

而且就算吉林省是“內陸”，可憑借離海岸線極近的特點，讓吉林人總能吃上新鮮的海鮮。

吉林琿春因為地處中朝俄三國交界，近年來隨著“堪察加—扎魯比諾—琿春”航線的開通，琿春更成為中國市場上鮮活帝王蟹、板蟹、紅毛蟹最大的進口城市。

吉林琿春的商人們，每年能把百萬只以上的俄羅斯帝王蟹帶回國人的餐桌，東北人借地域之便，比以前更接近“帝王蟹自由”。

近幾年，仔細觀察朋友圈里的東北人年夜飯，就會發現基本上3道菜以上都是海鮮，帝王蟹和大龍蝦則是東北年夜飯常駐嘉賓。

說到東北海鮮，遼寧不可以沒有姓名。作為東三省唯一的沿海省份，遼寧幾乎把半個渤海抱在懷里，是一個低調且奢華的海鮮大省，坐擁兩大漁場：遼東灣和海洋島漁場，國家級海洋牧場示范區數量位居全國第二。

2110公里漫長的海岸線，從丹東的鴨綠江口一直延伸到山海關老龍頭，沿途經過大連、丹東、盤錦、營口、錦州、葫蘆島等六個沿海城市，一共有13個一級漁港，37個二級漁港，2020年遼寧全省的水產品總產量達到462.3萬噸，居全國第7位。

作為現實版的“東海龍宮”，遼寧海鮮主打貝類和海參，每年大連捕撈的海參就有大約5萬噸，整個遼寧海參養殖面積約占全國產量的63.89%，幾乎是第二名山東的兩倍。

△遼寧長海縣小長山島|來源：圖蟲

遼寧鮑魚同樣撐起了我國鮑魚市場的半壁江山。遼寧的鮑魚，先不說品質，光是個頭就可以讓其他水域的鮑魚叫“爸爸”。

上到國宴菜單，下到廣東盆菜、福建佛跳墻、溏心鮑魚扒等很多地方名貴的海鮮大菜，講究的廚師都會點明用大連皺紋盤鮑作為食材。

遼寧人最愛的還有蝦爬子，每年的3月底到6月，就到了遼寧人吃蝦爬子的季節，正值母蝦爬子產卵，“帶籽”的蝦爬子美味疊加，連頭部都充滿了膏脂，一盆新鮮的清蒸蝦爬子端上飯桌，保準賓客盡歡。

可以說，高緯度的寒冷給東北帶來的除了冰雪，還讓東北的水產擁有更好的品質。吃慣了東北海鮮，去到別的地方比如海南，還會嫌棄熱帶的海鮮不夠肥美。

在東北過年，一定要挑選一條有頭有尾、帶鱗、顏值高的魚，是飯桌上的菜，也是個好意頭。

而東北的老酒鬼們，他們最愛的莫過于燉老頭魚、油煎黃花魚、香煎鯽瓜子魚等幾道下酒魚菜。東北的老娘們兒，多愛魚鱗好處理，腥味小味道也不錯的三道鱗。

總之，東北人不僅“愛吃又”，他們也愛吃河魚和海鮮，東北人愛上三亞的理由里，或許還因為三亞的海鮮能激起回家的錯覺。

來自東北的美食博主們，更是熱衷于用一口大鐵鍋，燉遍來自白山黑水、渤海浪濤中的各色美味。從博主們的“偷懶”行為中，也透露出東北人吃魚、吃海鮮的講究——吃得就要一個“爽”。

畢竟東北的魔力就在于，再貴的東西在咱們這旮旯，都能在老百姓手上變得接地氣。

不管是烏蘇里江的大馬哈魚、還是大連的皺紋盤鮑、丹東的大黃蜆子、遼寧的蝦爬子，在東北遼闊的土地上，千家萬戶的大廚們樂于用煎、炸、煮、熏、蒸、烤、燉……等十八般武藝創造美味，然后以最實在的面貌端上來。

，這盆東北海鮮大餐！

作者 | 持墨

編輯 | 豌豆

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