電壓力鍋燉排骨(電壓力鍋燉排骨怎么燉好吃又爛)

蓮藕排骨湯是荊楚餐飲文化的代表菜肴，湖北素稱“千湖之省”，各類水產(chǎn)豐富，蓮藕就是其中的代表之一。傳統(tǒng)的蓮藕種植方法一年分兩次采收，第一次是在夏季，第二次是在秋后初冬。蓮藕開花結(jié)子之后，荷葉漸枯，此時采收的蓮藕淀粉含量高，口感更佳粉糯，最適合煲湯，湖北人稱之為深塘枯荷藕。

我有一年冬天跟同學(xué)回荊州老家，見過有人穿著沒胸的塑膠衣在冰涼的塘中挖藕，落日、煙樹、枯荷、挖藕人，那景象有種說不出的悲涼。李白寫過“若耶溪傍采蓮女，笑隔荷花共人語”，可謂是世人皆愛采蓮女，無人識得挖藕人。同學(xué)的媽媽給我們做了蓮藕排骨湯，在堂屋中支起紅泥火爐，當(dāng)中炭火不滅，上置砂鍋，蓮藕排骨湯早煨足幾個鐘頭了，千張、茼蒿等在湯中燙熟，蘸味碟吃，燙得人心頭顫巍巍的。

城里人生活節(jié)奏越來越快，沒時間也沒耐心用砂鍋細(xì)火慢燉一鍋好湯。電壓力鍋的出現(xiàn)方便了人們的生活，那么，如何用電壓力鍋煲出砂鍋一樣的好湯呢？華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院的研究回答了這一問題。

傳統(tǒng)的蓮藕排骨湯需要用砂鍋大火煮沸再文火滿煲兩三個小時，使用壓力鍋煲湯，因其壓力大溫度高，能大大節(jié)約烹飪時間和能源，更適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活。然而，有大量研究和實(shí)踐表明，砂鍋煮制的排骨湯感官評價明顯優(yōu)于壓力鍋煮制的排骨湯，其滋味更加清香醇厚。這說明壓力鍋煮湯的工藝需要改進(jìn)。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究對電壓力鍋和砂鍋不同烹飪條件對最終排骨湯品質(zhì)的影響進(jìn)行了比較研究，為電壓力鍋煲湯的工藝改進(jìn)提供了參考。

砂鍋煲湯工藝

該研究首先通過感官評價分析不同骨水比和熬制時間對排骨湯品質(zhì)的影響，進(jìn)而得到了砂鍋煲湯的最佳工藝條件。首先分別按照排骨與水的質(zhì)量為1:3、1:4、1:5的比例小火熬湯3小時，在停火前1小時加入藕塊。然后由多位評價員進(jìn)行感官評分，最終得出排骨與水的質(zhì)量比為1：3時湯的品質(zhì)最佳。考慮到在熬湯的過程中有較多的水分蒸發(fā)，為保證得到較多的湯汁，最終將最佳骨水比確定為1:4。感官評價標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。

表1. 蓮藕排骨湯感官評價標(biāo)準(zhǔn)

資料來源：作者根據(jù)相關(guān)研究整理

按照排骨與水的質(zhì)量1:4的比例，設(shè)置6個對照組，分別熬制1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小時，然后進(jìn)行感官評分，并測定湯汁中可溶性蛋白的含量。結(jié)果如圖1所示。

圖1. 熬制時間對湯品質(zhì)的影響（砂鍋），資料來源：作者根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究繪制

由此可見，隨著熬制時間的延長，湯的感官評分呈提高趨勢，可溶性蛋白的含量也逐漸增加。但在熬制3小時之后，湯的感官評分和可溶性蛋白含量略有降低。這可能是由于熬制的前3小時排骨中的蛋白質(zhì)逐漸溶出，而3小時后排骨脂肪的大量溶出導(dǎo)致湯的口感稍膩，持續(xù)的加熱也使蛋白質(zhì)有一定程度的破壞。

綜上所述，用砂鍋煲制蓮藕排骨湯，排骨與水的質(zhì)量比為1:4，小火熬制3小時，并于停火前1小時加入藕塊，最終湯的品質(zhì)最佳。

電壓力鍋煲湯工藝

電壓力鍋煲湯工藝主要分析了排骨與水的質(zhì)量比、壓力、熬制時間對湯品質(zhì)的影響，通過感官評價、水溶性蛋白含量測定、質(zhì)構(gòu)分析、色度分析和電子鼻風(fēng)味測定分析排骨湯的綜合品質(zhì)。

用砂鍋煲排骨湯的最佳骨水比為1:4，由于用電壓力鍋煲湯全程為密閉環(huán)境，水分蒸發(fā)較少，故以1:3作為電壓力鍋煲湯的最佳骨水比。

壓力對湯品質(zhì)影響

按照以上骨水比例，將排骨在電壓力鍋中以不同壓力熬制45分鐘，然后放入藕塊，繼續(xù)以相同壓力熬制15分鐘后停火，然后進(jìn)行感官評分和可溶性蛋白含量測定，以考察不同壓力對湯品質(zhì)的影響。結(jié)果如圖2所示。

圖2. 壓力對湯品質(zhì)的影響（電壓力鍋），資料來源：作者根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究繪制

由圖2可見，湯的感官評分和可溶性蛋白含量的變化趨勢基本相符，隨壓力增加大體呈先升高再降低、再升高的趨勢。這里的壓力是指表壓力，數(shù)值上等于絕對壓力與大氣壓的差值。在20kPa以下，湯汁的可溶性蛋白含量隨壓力升高而增加；在20～50kPa之間，可溶性蛋白含量隨壓力增大而減少；在50kPa以上，可溶性蛋白含量又隨壓力增大而增加，最終趨于穩(wěn)定。

壓力越大水的沸點(diǎn)越大，因此壓力帶來的最直接的影響就是烹飪溫度，而溫度會影響蛋白質(zhì)溶解度。蛋白質(zhì)分子上存在疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)，極性的親水基團(tuán)與極性的水分子發(fā)生強(qiáng)烈的水合作用，疏水基團(tuán)由于疏水效應(yīng)發(fā)生聚集，從而使蛋白質(zhì)分子發(fā)生折疊，疏水基團(tuán)被包裹在內(nèi)部，使得蛋白質(zhì)可以溶于水。這一過程使水分子的熵增加，自由能減少。

在低溫條件下，溫度適當(dāng)增加可以提高蛋白質(zhì)的溶解度，因此湯汁的可溶性蛋白含量增加。當(dāng)溫度繼續(xù)升高時，蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)受到破壞，內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，疏水作用增強(qiáng)，從而蛋白質(zhì)溶解度下降，湯汁中可溶性蛋白含量減少。當(dāng)溫度繼續(xù)增加時，可溶性蛋白含量再次增加，這可能與蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)被破壞有關(guān)，也可能與排骨的物理性狀被破壞從而充分與水接觸溶解有關(guān)，更根本的原理有待進(jìn)一步研究。參考由Anfinn首先提出的“蛋白質(zhì)自由折疊熱力學(xué)假說”（1972年諾貝爾化學(xué)獎），可能對進(jìn)一步解釋烹飪過程中蛋白質(zhì)的變化機(jī)理有所幫助。

Christian Anfinn，圖片來源：The Nobel Prize

熬制時間對湯品質(zhì)影響

由圖2可知，壓力為20kPa和70kPa時湯的品質(zhì)更好，因此分別在這兩個壓力條件下考察熬制時間對湯品質(zhì)的影響。熬制時間分別設(shè)定為15～90min，時間間隔為15min，在停火前15min加入藕塊，然后進(jìn)行感官評分和可溶性蛋白含量測定。結(jié)果如圖3所示。

圖3. 熬制時間對湯品質(zhì)的影響（電壓力鍋），資料來源：作者根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究繪制

由圖3可見，在烹煮的前45分鐘湯的品質(zhì)提升十分迅速，烹煮45分鐘后，湯的品質(zhì)變化趨勢趨于平緩，甚至在烹飪75分鐘后略有下降。可見烹煮至45分鐘時到達(dá)一個臨界點(diǎn)，烹煮前45分鐘70kPa曲線在20kPa曲線上方，湯的品質(zhì)更佳。烹煮至45分鐘時70kPa曲線和20kPa曲線相交，整體向擬合的趨勢變化。這說明在烹飪的前45分鐘，壓力是影響湯的品質(zhì)提高速率的重要因素，而烹飪45分鐘之后，壓力不再是影響湯品質(zhì)變化速率的重要因素。因此，可以將排骨湯的烹飪過程分為高壓和低壓兩種工況，先高壓烹煮，再低壓烹煮。因此可歸納出4類影響湯品質(zhì)的因素：A高壓壓力，B高壓時間，C低壓壓力，D低壓時間。

為得到電壓力鍋制作蓮藕排骨湯的最佳工藝，可以將ABCD 4種因素因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下表2所示。

表2. 正交試驗(yàn)因素和水平

由此可設(shè)計L9（3^4）的正交試驗(yàn)表，并按試驗(yàn)表進(jìn)行試驗(yàn)，得出各試驗(yàn)結(jié)果。如表3所示。

表3. 正交試驗(yàn)表設(shè)計和試驗(yàn)結(jié)果

資料來源：作者根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究繪制

由此可見，采用A2B1C2D3工藝方案制作的排骨湯綜合品質(zhì)最佳，即先在70kPa烹煮20min，再在20kPa烹煮45min。

將采用這一電壓力鍋烹煮工藝制作的排骨湯與砂鍋制作的排骨湯進(jìn)行感官評價，二者的評分已十分接近。具體來看，采用電壓力鍋制作的排骨湯相比于砂鍋排骨湯，色澤和滋味稍遜，而香氣更佳，可能是因?yàn)殡妷毫﹀伿敲荛]少氧環(huán)境，色澤和風(fēng)味物質(zhì)的形成不如紫砂鍋有利，但封閉環(huán)境也減少了香氣物質(zhì)的逸散。

表4. 不同工藝蓮藕排骨湯感官評分對比

資料來源：作者根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究繪制

利用色度儀和質(zhì)構(gòu)儀對湯品進(jìn)行檢測分析，表明砂鍋制作的排骨湯色澤更佳明亮，湯色較濃。而電壓力鍋制作的排骨湯肉質(zhì)和湯的顏色都略淡，可能是由于烹飪過程處于密閉狀態(tài)使得原料氧化程度較低。從口感上來看，砂鍋煮的排骨更有彈性，電壓力鍋煮的排骨更加軟爛。

利用電子鼻對湯的香氣特征進(jìn)行檢測分析，發(fā)現(xiàn)使用電壓力鍋和砂鍋煮制的排骨湯香氣特征具有較高的相似性。

綜上所述，使用電壓力鍋在合理的工藝條件（70kPa 20min，20kPa 45min）下制作蓮藕排骨湯，完全能夠達(dá)到砂鍋同樣的效果。該研究不僅為烹飪工藝的改進(jìn)提供了重要依據(jù)，方便了人們的生活，更為以后烹飪設(shè)備的研發(fā)設(shè)計和技術(shù)革新提供了重要方向，智能壓力鍋至少應(yīng)該具備幾項(xiàng)功能：可調(diào)壓、可調(diào)氧、可自動匹配最佳的壓力變化曲線和烹飪時間等等。