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魚生與料理的食材

第一部分 壽司食材常見分類

1.赤身魚

赤身魚顧名思義，魚肉呈紅色或褐色，普遍屬于回游魚。這種魚類一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。

代表魚類是金槍魚， 鰹魚，鰤魚等。

2.白身魚

白身魚的運動量較小，在水中不會長距離游動，肉質細嫩，一般深海魚中白身魚的比例較大。

代表魚類是三文魚，鯛魚，鱈魚，鰈魚，安康魚。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色，但實際上血液與肌肉的成分與赤身魚有明顯區別，所以仍然算白身魚。

3.青魚

青魚是指近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。壽司中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高，吃不慣會覺有腥味，其是實別有風味。

代表魚類是青花魚，秋刀魚，沙丁魚等等。

4.軟體動物 貝類

囊括了烏賊（魷魚、墨斗），章魚（八爪魚），單片／雙片貝類，螺類等。

5.甲殼類（蝦、蟹、海膽等）

各種蝦類、蟹類以及其加工產物。

常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋、各種蔬菜水果等等。

第二部分 壽司的常見形態

1.握壽司（Nigiri）

基本上是「概念中的」壽司類型，江戶前壽司最常見的形式。

2.軍艦卷（Gunkan）

對于一些容易散開或是流下來的食材，用一層較高的烤海苔把壽司米包住，再往上面擺上食材的壽司形式。

3.卷類（太卷／手卷／小卷）（Maki）

最里面放上一種或幾種食材，包裹上米飯后再用竹簾裹上烤海苔，整形后用刀切開吃的壽司，類似于街邊的「紫菜包飯」。手卷則是大張海苔包上米飯食材來吃的形式。

4.押壽司（Oshi Zushi）

將預處理過的食材擺放在米飯上用木盒壓制而成的壽司，屬于保存食品的一種形式。與追求鮮美味道的江戶前壽司不同，這種方法主要是為了讓食材跟米飯不至于腐敗變質。

5.散壽司（Chirashi Sushi）

將壽司食材與山葵（Wasabi）、壽司姜（Gari）散放在壽司飯上的一種形式，部分壽司店中會提供。與海鮮飯（Kaindon）的區別在于使用的米飯是壽司米。

6.炙烤（Aburi）

用噴燈對握壽司的食材進行輕度的炙烤，給食材稍稍加熱的同時，也可以讓一部分食材散發出成熟后特有的香味。推薦在白身魚和青魚等品種上選擇炙烤。

7. Carpaccio

日餐從意餐中借鑒而來的一種料理方式，在壽司上擺放好洋蔥等蔬菜絲，再澆上蛋黃醬或橄欖油。配合三文魚壽司別有風味。

在大部分壽司店里，都會有以上幾種不同形態的壽司。當然，對于同一種食材，比如金槍魚赤身，既可以做成握壽司，也可以做成鐵火卷，更可以弄成金槍魚手卷；但有一些食材，比如蟹黃蟹膏，幾乎軍艦卷是唯一的選擇。

第三部分 食材

A，赤身魚部分

赤身魚因為血液和肌肉含量較高，所以味道濃厚。

A1.金槍魚（Maguro）

幾乎是壽司中最為人熟知的食材，對金槍魚品種不做區別，僅介紹不同位置的吃法。

A1.1赤身（Akami）：金槍魚最普通的部位，一般用醬油簡單腌下再做成壽司，口感軟嫩，新鮮的有明顯金槍魚香味。

A1.2金槍魚中腩（Chu-Toro）：金槍魚的中高級部位，口感較肥嫩，香味濃郁。

A1.3金槍魚上腩（Oo-Toro）：金槍魚最高級部位，口感細滑，香氣十分濃郁。一些低端店不備貨。

A1.4金槍魚頸腩（Kama Toro）：比較少見的金槍魚高級部位，口感比上腩略硬，味道相當鮮美。

A1.5金槍魚中落（Maguro Chu-Ochi）：金槍魚脊骨附近的魚腩部分，因為比較難于切取，一般是用勺子將這部分刮下來再做成壽司，為性價比相當高的部分。

A1.6蔥腩（Negi Toro）：用蔥花和金槍魚碎肉做成的魚糜，帶有蔥香跟魚腩香氣，味道不輸金槍魚中腩。

A1.7鐵火卷（Tekka Maki）：用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊勝于無的地位。名字出自江戶時期賭徒用語。

A1.8鬢金槍（Bin-Toro）：使用長鰭金槍魚（一種較小型金槍魚，主要制作金槍魚罐頭用）的魚腩，魚肉粉紅色，味道類似于中腹，但價格屬于逆天級的低，性價比之王。在高級店里一般沒有備貨。

A2.鰤魚（Buri）類

鰤魚在臺灣被稱為青甘，大陸一般直接使用日本的名字鰤魚。魚肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤魚的成長周期較長，從幾厘米的幼魚，逐漸成長為超過80厘米的成魚過程中，每個階段都有不同的「名字」，這種現象在日語中被稱為「出世魚」，有「出人頭地」的意思。鰤魚最肥美的季節是冬季，成魚的魚腹滋味鮮美肥厚。

A2.1浜地（Hamachi）：浜地是30-40厘米的鰤魚幼魚，味道淡泊清新，魚肉富有彈性。

A2.2目白（Mejiro）：目白是體長達到60厘米以上的鰤魚，口感變得更有彈性，味道上也有上升，但相對少見。

A2.3鰤（Buri）：80厘米以上的成魚，其魚腹部位有突出的肥嫩口感，在時令的時候堪比金槍魚魚腹。

A2.4間八（Kanpachi）：體長達到2米以上的大型鰤魚，在日本與「鰤魚」、「平政魚」一起，被認為是最高級壽司食材中的前三名。（之所以金槍魚魚腩沒有入選，是因為在傳統概念里，魚腩的口味過于濃重而不夠「高雅」...嗯...）與鰤魚不同，間八的最好食用季節是初秋。

A2.5平政（Hiramasa）：平政魚的體格不算大，但味道與口感均一流。能點到這種壽司的不是普通的店。平政的撈網漁獲量一直都很低，普遍由漁民釣得，所以價格比鰤魚跟間八都要高出一些。時令在夏中期，如有機會碰到的，必要一嘗。

A3.鰹魚（Katsuo）

鰹魚最常見的是鰹魚干，是最為常見的高湯湯料，堪稱日本料理的味道之源。壽司店中的鰹魚一般有兩種：醬油腌 和 輕烤。新鮮的鰹魚有獨特的苦味和香味，味道別具一格。

A3.1腌鰹魚（Katsuo Zuke）：用醬油輕輕腌過的鰹魚，味道類似于金槍魚赤身，但有獨特的后味。

A3.2輕烤鰹魚（Katsuo Tataki）：將鰹魚肉表面稍微烤熟后放涼，用佐料來提味的一種吃法。味道比生魚稍濃，有明顯的鰹魚味道。

B 白身魚部分

白身魚的肉質松軟，生吃熟食都比較適合。壽司中炙烤（Aburi）的加工法，用在白身魚身上別有一番風味。

B1.鯛魚（Tai）

鯛魚在日本是一種形式大于內容的魚，因為魚肉緊實富有彈性，顏色和形狀都看起來喜氣洋洋，而且由于魚皮較厚，料理之后也不易脫型走樣，是傳統意義上的高級魚。但因為其本身脂肪含量不高，味道較為平淡，作為壽司和刺身時味道不易突出，對這種魚類并沒有太高的評價。

B2.鱸魚（Suzuki）

同樣是白身魚，鱸魚平時的味道與鯛魚頗為類似。但在盛夏時節，鱸魚度過繁殖季進入蓄積期，體脂明顯上升，味道變得鮮美。尤其是炙烤過的鱸魚，回味深厚。

B3.軟骨魚類 穴子，鰻魚

B3.1穴子（Anago）：穴子在國內有時也被稱為星鰻為東京本地的名產，在東京吃壽司不可錯過。常見的穴子壽司是煮／蒸熟刷汁或者蒲燒，也見穴子天婦羅壽司。

B3.2鰻魚（Unagi）：不用多說，國內大部分人對它的了解是從鰻魚飯開始的。烤鰻魚壽司基本上相當于迷你版的鰻魚飯。鰻魚比穴子的脂肪含量高，口感上要略遜于穴子。

B4.扁平型魚類：鰈魚，比目魚，王鰈

扁平型魚類的魚肉肉質普遍彈性較高，口感要明顯好于味道。而裙邊部位的口感和味道都堪稱一流，個人最愛。

B4.1鰈魚（Karei）：在扁平魚中屬于中低級魚類，價格便宜，炙烤后味道明顯變香。

B4.2比目魚（Hirame）：比目魚比鰈魚高級一些，肉質稍肥。如果碰到昆布腌比目魚（Hirame no Konbu Shime）的話，值得一試。

B4.3裙邊（En Gawa）

裙邊是指扁平魚類的劃水部分，寬大約1-3厘米，長度根據魚的大小不等。剛入嘴時沒香味，但隨不斷的咀嚼，在充滿彈性的魚肉中會爆出香濃的味道。裙邊以比目魚群邊為上品，魚體越大，裙邊越珍貴。但大多數店里使用的是鰈魚裙邊，價格便宜但味道跟口感會有一定區別。

B5.河豚（Fugu）：河豚壽司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年來隨著無毒河豚的普及化，一些連鎖店也開始制作河豚壽司。河豚肉因為彈性過大，所以一般的河豚刺身會薄薄地切到半透明程度，但作為壽司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些類似于烏賊。

B6.竹麥魚（Hou-Bou）

竹麥魚的口感很像扁平魚類，但魚肉偏粉紅色，冬季時的味道鮮美，屬于不很常見的食材。

B7.三文魚（Sa-Mon）

三文魚是日料愛好者最熟悉的魚類。細分之下把三文魚肉分為普通三文魚（Sa-Mon），和三文魚腩（Toro Sa-Mon，Torokeru Sa-Mon）。當然，三文魚魚子（Ikura）其實也算是三文魚的一部分。

B7.1三文魚 （Sa-Mon），肉質特殊的味道會有些太強，但仍然是人氣很高的一款壽司。

B7.2三文魚腩 （Toro Sa-Mon），特點是粉紅色魚肉之間的白色部分更厚，所含脂肪更高，當然口感也更細膩肥嫩。更可貴的是，它并不像金槍魚腩一樣，搖身一變就成為了高檔貨。

B7.3三文魚子（Ikura），不新鮮的魚子會有苦味和腥味，但新鮮的魚子味道甘甜，膨大，顏色艷麗，幾乎是去筑地市場必吃的佳品。

B7.4三文魚親子壽司（Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake Oyako Nigiri），可同時吃到三文魚與三文魚子的組合型吃法，店的菜單上雖沒有，如提出是可以給做的。

B8.安康魚（An-Kou），安康魚在日本和韓國都普遍作為燉湯食材來食用。安康的皮質部分富含膠原蛋白，肉質鮮美，但很少用來做壽司。在壽司中最常見的是安康魚肝。

B8.1安康魚肝（An-Kimo），味道深厚鮮香，貌似鵝肝，但具海產特殊味道。不習慣的會覺有腥味，吃時配香蔥、紅葉泥、蘿卜泥。

C 青魚類

青魚類普遍是小型魚類，其中有赤身魚也有白身魚，料理法也不盡相同。一般來說有如下幾類：

1.醋腌 （Shime）

2.炙烤 （Aburi）

3.刺身 （Sashimi）

醋腌是指用白醋和鹽處理魚肉，除去血腥味和魚腥味，魚肉會變得緊實并且有淡淡的酸味，常見的是青花魚和小肌。醋腌之中也有一類「淺腌」，介乎于生魚與醋腌之間，魚肉較松軟，別具風味。

炙烤幾乎只在赤身青魚上，如沙丁魚，青花魚，秋刀魚。炙烤后的魚肉會產生獨特的香味。

刺身其實就是去除內臟，拔刺之后的生魚，一般會就著生姜末和香蔥一起吃，味道鮮美，對于不習慣的有一定腥。

C1.醋腌青花魚（Shime Saba）

醋腌青花魚在壽司中應該稱得上是物美價廉第一名，價錢公道，味道也過得去，而且淡淡的醋味有促進食欲的功效。

C2.淺腌青花魚 （Asa Shime Saba）

淺腌青花魚的味道更鮮，但也有吃不慣這味道的。

C3.小肌（Ko Hada）

小肌其實是醋腌鮗魚肉，作為江戶壽司最傳統的幾種食材之一，普通外表下有它獨自的特點。在秋冬換季之際，小肌的肉質最厚，細細嚼起來有絲絲的甜香。

C4.秋刀魚（San ma）

普遍認為秋刀魚的時節在「秋」，但其實到了深秋甚至是入冬，秋刀魚的味道才最為深厚。與其他青魚相比，秋刀魚屬于赤身魚，因此魚肉的味道更重，彈牙感好。

C5.沙丁魚（Iwashi）

與秋刀魚類似，也是小型赤身魚。味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高鮮味略勝，更適合于炙烤。有機會可與秋刀魚對比。

C6.竹莢魚（Aji）

竹莢魚的體脂含量更低，但氨基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味，而本身脂肪的味道反而不那么突出。

C7.鯡魚（Nishin），幾乎是罐裝食品，北海道的鯡魚為生吃上品。鯡魚體型與青花魚相當，魚肉更柔軟味道豐富，冬季的時候更加肥美。

C7.1鯡魚籽（Kazunoko）

其染色后其實就是國內用來充當「蟹籽」的魚子。味道平淡無奇，碰上了可以嘗嘗。