什么叫植脂末(什么叫植脂末和植脂末)

植脂末又稱奶精，主要成分是氫化植物油、葡糖糖漿、酪蛋白等。最早用于代替牛奶加到咖啡中，后因其口感潤滑、耐保存等優點廣泛應用于食品行業，但是它也有較大的健康問題，那就是可能包含的反式脂肪酸增加心腦血管疾病的風險，所以在選用時需注意加以鑒別。以下將細細道來。

很早之前，人們就會往咖啡里加牛奶了，但同時也有個問題，有時將牛奶倒入咖啡時，可能會出現結塊的情況。而在氫化植物油剛剛出現的時候，用氫化的大豆油來代替牛奶，恰好可以解決這一問題，不僅得到的口感相似，而且可以讓整個咖啡的體系更加穩定。于是，1950年，Presto公司正式推出了全球第一款產品，此后奶精漸漸被廣泛接受。

奶精分為固體和液體兩類，固體奶精通常被稱為“植脂末”，而液體奶精有時被稱作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侶”。不管是固體的還是液體的奶精，其實都和牛奶沒有太大的關系，它們的脂肪都來自植物脂肪。因此，一般不將其作為乳制品。

《植脂末》行業標準（QB/T4791-2015）中規定，

植脂末是以糖（包括食糖和淀粉糖）或糖漿、食用油脂等為主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原輔料及添加劑，經噴霧干燥等加工工藝制成的用于飲料增白、改善口感的粉狀或顆粒狀制品。

由此看來，植脂末的主要用途是給飲料增白，改善口感。更加體現的是作為一種輔料或添加劑的作用。

植脂末的主要成分是氫化植物油、玉米糖漿粉和酪蛋白酸鈉。

①奶精中的脂肪是植物脂肪經過氫化工藝得到的。作為奶精最主要的成分，它通常占干重量的20%~50%。

②玉米糖漿粉（或麥芽糊精）是通過水解玉米中的淀粉得到的，起到增加食品黏稠度的作用，能為奶精帶來“濃稠”的口感。

③酪蛋白酸鈉是從牛奶中提取的酪蛋白并進一步加工而成，起到乳化劑和起泡劑的作用。酪蛋白酸鈉能使奶精在加人咖啡后打出漂亮的奶泡，而且還能提供一些類似牛奶的口感和味道。但這也造成了一個缺陷：如果一個人對牛奶酪蛋白過敏，則也可能對奶精過敏，所以這些人在食用奶精時就要特別注意。

從植脂末的定義及用途可以看出，它的優點：

其一，就是能夠為食品增香增脂，使口感細膩，潤滑厚實，用于速溶麥片、蛋糕、餅干、速溶奶茶等可顯著改善風味。

其二，植脂末中的氫化植物油不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此于食品加工中也應用廣泛。

PS：市面上大多數速溶咖啡都含有植脂末，植脂末之所以經常與咖啡“相伴相隨”，是因為它能增強咖啡的速溶性和沖調性，改善咖啡的風味，賦予其“奶感”，讓咖啡更美味可口。因此，與咖啡一起使用的植脂末，得以一個更加浪漫的名字——咖啡伴侶，這更加體現出植脂末對于咖啡的“重要性”。

植脂末最大的一個缺點是：其主要成分氫化植物油在生產過程中可能產生反式脂肪酸，過量攝入反式脂肪酸會增加心腦血管疾病的發病風險。

2015 年 6 月 16 日，美國食品和藥物管理局宣布，將在3年內完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發病率。

由此看來，反式脂肪酸著實“罪孽”深重。

Ps：植脂末中反式脂肪酸產生原因

一般來說植物油大都是液態的，從結構上來說主要是因為植物油的不飽和程度比較高。為了讓植物油從液態變成固態，從而使得植物油的穩定性與加工性能更好，植物油氫化技術應運而生。

經過氫化的植物油穩定性好，運輸方便，加工性能強，受到食品加加工業的喜愛。然而研究發現，在對植物油進行氫化的過程中，并不是所有的不飽和脂肪酸都能被“乖乖＂地馴服成飽和脂肪酸，氫化不徹底的不飽和脂肪酸發生結構變化就可能產生反式脂肪酸。

從反式脂肪酸角度來看，奶精其實是有“好壞”之分的，主要就看其使用的脂肪種類。比如：

①大豆油奶精（壞）

使用44％大豆油的奶精，其脂肪來自部分氫化的大豆油，每100克奶精中反式脂肪含量達到了24.61克，也就是說，差不多一半多的脂肪都是反式的。這個含量的反式脂肪，大量食用對人體健康的影響是顯而易見的。這種奶精，當然不建議大家大量食用。

②椰子油奶精（好）

有的奶精采用了44％椰子油來作為脂肪來源。椰子油本來飽和度就很高，絕大多數（超過90%）脂肪呈飽和狀態，即使是氫化過的椰子油，反式脂肪含量也很少。這種奶精的反式脂肪酸含量只占到0.43%。而35％椰子油的版本中，反式脂肪含量則只有0.3%，這已經是一個非常少的比例了。當然，這種奶精的成本比起用大豆油的要高很多。

③菜籽油奶精（好）

菜籽油主要成分是不飽和脂肪，它的飽和脂肪和反式脂肪含量都很少，其中反式脂肪只占1%。比起椰子油所含的大量飽和脂肪，菜籽油版本的奶精可能要更健康一些。

④低脂肪、低糖奶精

其總脂肪含量只有7％左右。這種奶精雖然健康，但口味比起前面幾種肯定要差一些。

雖然從理論研究上可以判斷奶精的“好壞”，但是目前還沒有明確的方法來判斷商家使用的奶精到底是哪一種。不過，還有一個辦法就是看食品標簽的營養成分表，直接看反式脂肪酸的含量。

為了保護消費者的知情權，我國《預包裝食品營養標簽通則GB 28050-2011》中規定：

食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。

也就是說，只要“有”反式脂肪酸，不管含量多少，營養成分表中就必須標注，所以對于消費者來說，可以按需選購。

但是，有的標簽中反式脂肪酸標注為“0”，是真的不含反式脂肪酸嗎？

這是一個容易讓人信以為真的“誤區”。我國國標規定，如果每100g或每100ml食品中的反式脂肪酸含量≤0.3g就可以標示為“0”。所以標“0”并不是意味著一點反式脂肪酸都沒有，只是量少而已。

加工食品除了奶茶中含有反式脂肪酸外，咖啡伴侶、蛋糕、餅干、冰激凌、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、奶油、麥片等食品中可能也會含有反式脂肪酸。

天然食品中有一定含量反式脂肪酸的有：牛奶、奶酪、黃油、雞蛋、豬牛羊肉等。

顯然，反式脂肪酸吃得越少越好，《中國居民膳食指南》（2016版）建議每日控制攝入量在2g以下。

其實，我們每日可能攝入的反式脂肪酸的途徑和食物有很多，例如精煉植物油、油炸食物等，那么選擇含有植脂末的食物將可能增加反式脂肪酸的攝入，因此還是建議盡量避免選用植脂末。

對于喜飲咖啡者，提倡習慣飲用黑咖啡、純咖啡、精品咖啡。如果想使咖啡更加美味，需要加糖者，建議適量并且使用專用咖啡糖或紅糖。需要奶咖時，最好的方法是直接加入全脂牛奶。還有煉乳是濃縮的牛奶經加熱、殺菌、濃縮等程序制成，不含反式脂肪酸，更加健康，加入咖啡同樣能讓口感變得順滑，常見的含糖煉乳還能省去放糖的麻煩，是咖啡的真正伴侶。

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