廚房規(guī)章制度

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飲食行業(yè)廚房管理規(guī)章制度

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇1】

一、3C落實(shí)總則

1、為強(qiáng)化店內(nèi)管理,提升工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下

3C管理落實(shí)細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)久落實(shí)。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

二、后廚部平安管理細(xì)則

1、消防用品必需擺放在順手能取到的地方，比如過(guò)道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必需對(duì)其舉行消防培訓(xùn)，必需具

備滅火器的使用本事，以及滅火的基本學(xué)問(wèn)與辦法。

3、物品超過(guò)25公斤，需2人以上搬運(yùn)。

4、工作鞋必需為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度

避開發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時(shí)，必需有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立刻關(guān)火，同時(shí)蓋住，

如無(wú)法蓋住，須用滅火器。

6、順手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必需立刻清理，保證

同事工作平安。

7、電源或插座等處必需有“有電危急”的平安警示，如沒(méi)有需向主管

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領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠準(zhǔn)時(shí)粘住。

8、電線如遇老鼠等緣由暴露，必需先關(guān)閉電源，立刻用工具箱內(nèi)的

電膠布舉行粘裹，以保證工作環(huán)境的平安。

9、電器設(shè)備需找專人修理，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的狀況下修理電器

設(shè)備。

10、機(jī)械加工設(shè)備必需有“注重平安”的操作提醒，如沒(méi)有需向廚師

長(zhǎng)領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠準(zhǔn)時(shí)粘住。

11、必需常常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備舉行維修與維護(hù)，以保證操作過(guò)程中

的平安運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、刀具必需統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。

13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必需有明確標(biāo)識(shí)，以保證

使用平安。

15、若發(fā)覺餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知樓層主管準(zhǔn)時(shí)修理。

三、貨架3C落實(shí)細(xì)則

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的平安存量以內(nèi)，并且在每日09：

40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品根據(jù)4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好每日的貨架清理與順手清潔工作，保證貨架的整潔。

5、堅(jiān)定清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立刻貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

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四、工具箱3C落實(shí)細(xì)則

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面對(duì)通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于簡(jiǎn)單夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)迅速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1

卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透亮膠帶1卷、

電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。

4、必需常常檢查工具箱內(nèi)有無(wú)雜物，工具是否整潔無(wú)缺損等；并且

能正常使用。

5、按照各店?duì)顩r，酌情添加另外工具。

五、冰柜3C落實(shí)細(xì)則

1、必需隨時(shí)保持冰柜的整齊與整潔。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標(biāo)簽必需朝向冰柜外面，便利食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他

食材分開存放，并且加蓋，避開串味。

6、同一食材必需放置在同一層。

7、陳貨必需放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必需統(tǒng)一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操

作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

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11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗洠瑧?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑洠瑧?yīng)

后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清

理，以保證無(wú)結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關(guān)禁止任意調(diào)動(dòng)。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空

柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下其次天的選購(gòu)單。

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇2】

一、平安制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步強(qiáng)化平安工作，

預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來(lái)賓的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)平安，杜絕惡性

事故的發(fā)生，按照《消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》

結(jié)合本部門的詳細(xì)狀況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守落

實(shí)。

(一)消防與平安

1、新工上崗前必需經(jīng)過(guò)消防平安培訓(xùn)合格后才干上崗。

2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防平

安工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格舉行平時(shí)消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任執(zhí)

行到詳細(xì)崗位，以保證使用正常。

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4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證

使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)仔細(xì)檢查水、電

氣開始的完好狀況，負(fù)責(zé)執(zhí)行到詳細(xì)人員。

6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為平時(shí)重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做

好消防平安工作。

7、定期組織和樂(lè)觀參與酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增加員工

的消防學(xué)問(wèn)，提升應(yīng)變本事主消防意識(shí)。

(二)法制與平安

1、強(qiáng)化法制觀念，仔細(xì)落實(shí)《關(guān)于強(qiáng)化社會(huì)治安綜合治理的打算》

和《條例》。

2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，樂(lè)觀協(xié)作支持政法部門和酒店，

廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組柔和打擊各種刑事犯罪和“六害”

行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

3、提升警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工

作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚

房，發(fā)覺可疑狀況要準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，仔細(xì)做好

集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止浮現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提升思想意思，遵紀(jì)守法和重視平安工作，維護(hù)

社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

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為了強(qiáng)化廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止

食品污染和有

害因素對(duì)人體的危害，保障來(lái)賓的身體健康，增加體質(zhì)。按照《食

品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各

班組全體員工必需遵照落實(shí)。

(一)個(gè)人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)矩培訓(xùn)合格后方

能上崗。

2、凡患“五病”和另外有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和

接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格落實(shí)食品“四不”制度，確保食品原料使用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需舉行嚴(yán)格

的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才干使用。

3、加工制作時(shí)必需對(duì)原料舉行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，

保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場(chǎng)所必需嚴(yán)格分用采取工具，用盛具專用制。

5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。

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7、嚴(yán)格落實(shí)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和

使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管落實(shí)“四隔離”制度，以保證使用合格和

衛(wèi)生平安。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。

2、無(wú)不新奇，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)食品。

3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃整潔清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶日常加蓋，保持外部清潔，滿后準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗

整潔，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格落實(shí)。

8、對(duì)各班組采取衛(wèi)生任務(wù)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)

到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎(jiǎng)片懲制度

1、為強(qiáng)化衛(wèi)生工作的鄭重性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格落實(shí)，提升全體員工

的衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹

立合乎時(shí)代進(jìn)展要求的新的舉行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)久堅(jiān)持，由廚房、總廚房

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部對(duì)班組或個(gè)人舉行表?yè)P(yáng)或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違背一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)

人舉行批判或處罰。

4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)久未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生規(guī)矩扣班作

用于及信用由總廚做好記錄并舉行嘉獎(jiǎng)。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違背一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人

舉行處罰。

6、采取各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工

作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部落實(shí)。

7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。

三、衛(wèi)生落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)

(一)個(gè)人衛(wèi)

1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的

衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影

響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

3、操作前、便后、歇息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸

污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響

到洗手消毒。

5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)

不過(guò)肩為準(zhǔn)。

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6、為防止個(gè)人平時(shí)穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤

洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝干凈。

7、工作服應(yīng)常常換洗，被污物污染后立刻更換。(工作服采取公管、

公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)所有蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)

牌。

9、工作帽應(yīng)能容納所有頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格落實(shí)食品

衛(wèi)生規(guī)矩，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，

保障來(lái)賓的身體健康。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類使用前必需仔細(xì)檢查，保證原料新奇，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛

變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才干購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有

光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無(wú)病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色艷麗無(wú)病的鮮貨宰殺，仔細(xì)洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化

冰后，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正

常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁舉行篩選，清洗，支掉要

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聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長(zhǎng)久儲(chǔ)存，特殊

是雨季更應(yīng)注重，發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立刻換掉。盛具必需專

用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和

味道。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具

有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的挑選，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料勻稱，干燥構(gòu)散，色彩雪

白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有些甜味，無(wú)異味、

無(wú)雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲，

無(wú)異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，

無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13、外購(gòu)即食原料使用前必需仔細(xì)檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保

質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲(chǔ)辦法以及色澤、氣味、質(zhì)感

等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇3】

制度普通指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定

歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚

房管理規(guī)則制度。

一、行政管理

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1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必需落實(shí)廚師長(zhǎng)的合理指示，仔細(xì)

完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)目標(biāo)，嚴(yán)格落實(shí)一句、一個(gè)指令的原則，不得

頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者免職。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)

查并支配一天的工作。在工作時(shí)光內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與

其他員工爭(zhēng)執(zhí)、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)光內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自

會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特別狀

況要事先打招呼）。

二、考勤制度

1、廚房全部人員必需嚴(yán)格落實(shí)考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，

有病、有事，提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可落實(shí)。違者

罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違背者按原材料

雙倍罰款，重者免職處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)落實(shí)員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)則

制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時(shí)光內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽收

音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違背者罰款10元。

三、設(shè)備管理

1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保

養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，立刻免職。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按

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價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，鄭重處理。

2、發(fā)覺任意鋪張?jiān)牧险撸丛瓋r(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有

關(guān)規(guī)定鄭重處理。

3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚

房?jī)?nèi)簡(jiǎn)單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等

后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、天天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并仔細(xì)填寫值班記

錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)光；不得私自串班，

如浮現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)所有責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的

終于質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特征相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把

好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，

違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料

和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，掌控好火候、油溫、成色、出菜時(shí)光，確

保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要按照菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配

菜合理、比例適當(dāng)，不能任意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象

發(fā)生，可以從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違背者處以不同程度的

罰款）。

5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變

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味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作（包括盤、碗、備

品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦整潔盤邊，檢查好是否有異物等，

如工作不到位者罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、平時(shí)衛(wèi)生。天天飯口過(guò)后必需清潔衛(wèi)生，做到整潔、干凈。無(wú)食

品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏

處無(wú)衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)

天天擦拭，室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

2、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、

雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如浮現(xiàn)不

新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品浮現(xiàn)口

味方面的問(wèn)題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需

處理整潔，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)目標(biāo)。

4、漁老人員必需天天檢查各類海鮮有沒(méi)有死的，冰鮮有沒(méi)有不新奇

的，假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的，

按假賠償。（直接部門互相監(jiān)督）

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等

現(xiàn)象，必需保證菜品的整潔和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮，必需

保證砧板取貨供給，否則處罰款10元以上。

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2、洗碗間必需做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光

亮、整潔，掌控好餐具用量，避開工作，浮現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重舉行

處罰。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，天天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要

爭(zhēng)取用盡，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賦予處罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)天天合理支配組員隨時(shí)清潔

衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按

臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者舉行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反饋看法表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)光不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、天天有特價(jià)急推菜品。

5、天天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開

的問(wèn)題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增加對(duì)菜品的了解，更好

的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問(wèn)的人來(lái)主管工作，這樣會(huì)更好的把

好菜品質(zhì)量關(guān)。

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇4】

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(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

1.廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注重防止周圍企業(yè)

對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避免排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。

二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、排放

煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。

2.廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和另外有害昆蟲及其孳生條件的

措施。

3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的

垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)

處理，以庇護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶

(箱)必需加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必需根據(jù)衛(wèi)生要求舉

行袋裝化管理，并準(zhǔn)時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清

洗。這項(xiàng)工作要支配在適當(dāng)?shù)臅r(shí)光內(nèi)舉行。

4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下運(yùn)河、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面

已有詳述。

(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

1.爐灶作業(yè)

(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味

罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、

老油(使用時(shí)光較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料

酒等調(diào)味罐不行一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、

食糖、味精等要注重防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

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(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止

外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

(3)切配和烹調(diào)要采取雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料

下鍋后應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋

內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。

每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光

滑、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放

盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

2.配菜間

(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。

(3)配料、小料要分離盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需

冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

(4)在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟

刀打開，切忌用另外工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐

頭食品不能食用。

(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注重食品原料的新奇度及衛(wèi)生情況，仔細(xì)配菜，

嚴(yán)格把關(guān)。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要準(zhǔn)時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料

按不同的貯藏要求分離儲(chǔ)存。

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3.冷菜間

(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。

防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

(2)每日清理所屬冰箱，注重食品的衛(wèi)生情況，生、熟食品要分離放

置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布

要常常搓洗，不能一布多用，以免交錯(cuò)污染。

(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格

分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處

理的專用工具制作，防止交錯(cuò)污染。有條件的廚房

(5)在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，

用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)

械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)

備污染。

4.點(diǎn)心間

(1)保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，

隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食

品。

(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩

余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電

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源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清

潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分離放入冰箱貯藏

5.粗加工間

(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時(shí)清除解凍水池、洗滌

水池的物料和垃圾，以防阻塞。

(2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分離加工，對(duì)于簡(jiǎn)單腐敗

變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)光和裸露在高溫下的時(shí)光。對(duì)于原料

解凍，一是要采納正確的辦法，二是要快速解凍，三是各類食品的原

料應(yīng)分離解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分離盛裝，再

用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。

冷庫(kù)要準(zhǔn)時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期

存放。普通來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃～5℃)，存放

時(shí)光不得超過(guò)24小時(shí)，需儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)光的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于

凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時(shí)應(yīng)遵從“先存先用”的原則，不得任

意取用。

(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用盡畢后，

應(yīng)去除食物殘?jiān)瑴?zhǔn)時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1.廚房工作人員必需持健康證才干上崗工作。

2.日常要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良

好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

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3.在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：

℃工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;

℃把雙手插在褲子口袋里;

℃隨地吐痰，扔煙頭;

℃工作時(shí)光內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;

℃直接用手任意吃拿食物;

℃嚼口香糖之類的東西;

℃把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;

℃穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;

℃穿背心或光膀子工作;

℃用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;

℃對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;

℃大小便后不洗手;

℃穿著工作服處處亂跑;

℃用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

(四)另外環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

1.選購(gòu)人員必需對(duì)所選購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)

生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和另外感染。食品的來(lái)源必需符合有關(guān)衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食

品，禁止購(gòu)買，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食

品也應(yīng)禁止選購(gòu)。

2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)覺有不符合衛(wèi)生

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要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究選購(gòu)人員的責(zé)任。

3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、

勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘

蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。

4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)

格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交錯(cuò)污染。

6.用具、餐具、炊具都必需舉行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、

三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌

劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒

箱或藥物舉行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

(五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

1.真執(zhí)行衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者常常舉行檢查和監(jiān)

督，準(zhǔn)時(shí)處理違背衛(wèi)生條例的行為。

2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段，充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生規(guī)矩，開展職業(yè)道德教導(dǎo)，增加

衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)新員工要舉行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成果合格者才

干正式上崗工作。所謂平安，是指避開任何有害于企業(yè)、來(lái)賓及員

工的事故。事故普通都是因?yàn)槿藗兊鸟R虎大意而造成的，事故往往具

有不行估量和不行預(yù)料性，落實(shí)平安措施，具有平安意識(shí)，可削減或

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避開事故的發(fā)生。因此，無(wú)論是管理者，還是每一位員工，都必需熟

悉到要努力遵守平安操作規(guī)程，并具有擔(dān)當(dāng)維護(hù)平安的義務(wù)。

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇5】

一.炊事人員要討論和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，按照嬰幼兒的年齡特征，做到

細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)則制度。每周菜譜不重復(fù)，注重

花色品種及色、香，味和各種養(yǎng)分素的調(diào)配，促進(jìn)幼兒食欲，保證幼

兒有足夠的養(yǎng)分。此外還要注重葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每

周自制點(diǎn)心3-4次。

二.建立食物驗(yàn)收制度，選購(gòu)新奇的食物，要注重飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，

保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能

過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供給。

三.開飯要及時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、

菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便

后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，

管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)則制度》。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要準(zhǔn)時(shí)清洗整理，

每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作

臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。平時(shí)用具、

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餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)樱繕悠骶叨?/p>

要放在固定的地方，不得任意拖拉，略有損壞準(zhǔn)時(shí)維修，下班后廚房

要整理整潔，倒掉垃圾。

4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，天天桌子要用肥皂水

或溫水，保持桌面無(wú)油膩。

五.強(qiáng)化伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必需嚴(yán)格做到公私分明，

防止多吃多占，有責(zé)任阻擋其他人員擅自進(jìn)廚房或做違背廚房制度的

事。

六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)配合，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工

及幼兒對(duì)伙食的看法，不斷提升伙食質(zhì)量。

七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃。

八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和

砧板工具及抹布等，必需保持干凈。

九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清

潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐，

或亂放雜物等。

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇6】

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代

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打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離

開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的

事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到其他場(chǎng)

所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示

醫(yī)院開出的有效證實(shí)、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按

曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有

效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、按照工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)

時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝

要整潔，干凈、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用另外飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外

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的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按處罰條例落實(shí)。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予

填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留

食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、

或裝在蓋容器內(nèi)分離儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生

活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食

物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均

不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，

如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工

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作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過(guò)夾子、勺子等工

具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避

免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集

中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、

或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、按照廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用

原料，避開先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。另外原料同樣做到按量使

用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入

先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批

準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保菜品操作流

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程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要

求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)覺

問(wèn)題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)

主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門

的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒

店處罰制度落實(shí)。

五、廚房平時(shí)工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作采取分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房舉行不定期，不定點(diǎn)、

不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使

用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜

合通過(guò)、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)則制度的落實(shí)和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離或同時(shí)舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、平時(shí)衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

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生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及另外衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?/p>

處理，并有權(quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于

部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)

處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處

罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人

員，對(duì)時(shí)光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門

和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，

方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并執(zhí)行交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗

位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)

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生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)

時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會(huì)議：

（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、平時(shí)衛(wèi)生、方

案衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、

菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況，處理當(dāng)日

突發(fā)大事。

（6）平安會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告訴

開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及研究的要點(diǎn)，提前預(yù)備材料，會(huì)議

主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)及時(shí)出席，如因特別狀況不能及時(shí)到會(huì)

者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需及時(shí)開頭，與會(huì)人員中不得任意離

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開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)辯搶白。如需發(fā)言，

應(yīng)等待合適時(shí)光。

6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)光。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)

研究，不行糾纏不休。

9、會(huì)議未形成打算的計(jì)劃或未被利用的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不

亂談?wù)摚瑫?huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹落實(shí)，其結(jié)果應(yīng)

主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，

煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值

守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才干

使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、天天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看守，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

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8、天天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌控處理意外事故的最初控制辦法和報(bào)警辦法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具采取文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管

理。

2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時(shí)

強(qiáng)化保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，

借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其舉行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作

規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，走失的，照價(jià)賠償。

10、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修

則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

飲食行業(yè)廚房管理規(guī)則制度【篇7】

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一、倡親熱風(fēng)尚

所謂親熱，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與

顧客彼此融洽如一家。

二、倡導(dǎo)團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又相互合作，是任務(wù)全都下的團(tuán)

結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已任務(wù)的根本保證，是企業(yè)進(jìn)展的動(dòng)力，

團(tuán)結(jié)才干使員工同心同德，并肩工作。

三、倡導(dǎo)互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此相互關(guān)懷相互

愛惜和協(xié)助。

四、倡導(dǎo)親愛

即員工彼此友好相處，相互厚愛，親愛以“仁”為基礎(chǔ)，惟獨(dú)“仁”才干

與別人親愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、倡導(dǎo)勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的珍貴財(cái)寶，而厲行節(jié)省，

反駁鋪張，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、倡導(dǎo)敬重風(fēng)尚

所謂敬重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成

員都要能彼此敬重，不輕蔑他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，

能敬重別人的人格、學(xué)問(wèn)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、倡導(dǎo)合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，

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不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)懷，盡心盡力地去做，主動(dòng)協(xié)助

別人。

八、倡導(dǎo)相信風(fēng)尚

所謂相信，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得

過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，

做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相會(huì)，熱忱相待。

【廚房基本管理制度】

廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代

打考勤。

(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

(3)按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離

開工作地。

(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的

事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到飯店公共

場(chǎng)所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示

醫(yī)院開出的有效證實(shí)，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠

工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有

效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

(7)按照工作需要，需延伸工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)

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時(shí)銷假處理。

(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的全部員工。

廚房著裝制度

(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝

要整潔、干凈，工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外

的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖

拽。

(6)違背上述規(guī)定者，按飯店處罰條例落實(shí)。

廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排解。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予

填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留

食物腐蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、

抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新奇、衛(wèi)生，并于

清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分離儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，

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要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食

物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均

不得與地面或污垢接觸。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，

如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作

時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量通過(guò)夾子、勺子等工具

取用。

(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要

避免食物。

(12)廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)天天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中

處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

(14)不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣物及放置鞋襪，或

亂放雜物等。

(15)有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗(yàn)收制度

(1)按照飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理

使用原料，避開先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使

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用，物盡其用。

(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供給菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入

先出，隨時(shí)檢查。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批

準(zhǔn)。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保飯店菜品操

作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗(yàn)收人員必需以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

(9)驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

(10)驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要

求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上不符的原材料。

(11)驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)覺問(wèn)

題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主

要責(zé)任。

(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的

相關(guān)人員。

(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的

相關(guān)人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店

處罰制度落實(shí)。

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平時(shí)工作檢查制度

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作采取分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房舉行不定期、不定點(diǎn)、

不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)

備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省

及綜合通過(guò)、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)則制度的落實(shí)和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離或同時(shí)舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、平時(shí)衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;

生產(chǎn)檢查：每周一平時(shí)工作檢查制度：

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作采取分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房舉行不定期、不定點(diǎn)、

不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)

備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省

及綜合通過(guò)、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)則制度的落實(shí)和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分離或同時(shí)舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、平時(shí)衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作，包括貯

存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

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(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)?/p>

處理，并有權(quán)催促當(dāng)事人立刻改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部

門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處

罰措施。

(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處

罰，直到辭退。

(7)檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人

員，對(duì)時(shí)光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門

和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

(1)按照工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)支配本組各崗人員值班。

(2)值班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

(3)交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，

方可離崗。

(4)接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并執(zhí)行交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗

位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期

間的菜點(diǎn)正常出品。

(7)值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)

生工作。

(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)

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時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。

廚師長(zhǎng)崗位制度

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，按照他們工作表現(xiàn)的好壞，正

確行使表?yè)P(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的平時(shí)業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。

3、合理調(diào)動(dòng)，支配各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

5、按照飯店的特征和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常舉行。

7、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工

作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)

方案。

9、按照不同時(shí)節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增強(qiáng)

花色品種，以增進(jìn)銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生規(guī)矩

和廚房衛(wèi)生制度。

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定

期或不定期對(duì)廚師技術(shù)舉行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的

晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。

12、負(fù)責(zé)保證并不斷提升食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴

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會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量舉行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親

自操作。

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工

作提供良好的基礎(chǔ)。

14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確掌控原料庫(kù)存量，

了解市場(chǎng)供給狀況和價(jià)格按照原料供給和來(lái)賓的不同口味要求，制訂

菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查

和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品

原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)審核或開單才干領(lǐng)發(fā)，

把好成本核算關(guān)。

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的平時(shí)工作，按照客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品

質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、

研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

16、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取來(lái)賓看法，不斷改進(jìn)工作。

廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責(zé)

(1)后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱

為頭鑊，要技術(shù)全面，掌控菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌控各種菜式

的售價(jià)、毛利的核算;

(2)能掌控和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

(3)早班的后鑊，都是做預(yù)備工作為主，全部的后鑊師傅都是平時(shí)宴

會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

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2、砧板崗位職責(zé)

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱

為頭砧，是全面的技術(shù)掌控者，能認(rèn)識(shí)各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡時(shí)

節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌控菜式的售價(jià)，毛利核算。

(2)能掌控和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌控料頭

的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。

(3)全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成

品的制法和腌制法;

(4)根據(jù)飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理平時(shí)

工作;

(5)有方案地做好貨源方案。

3、上什崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌控蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4、打荷崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工

作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的預(yù)備工作，開收醬料檔;

(3)掌控各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水

的加工。

5、水臺(tái)崗位職責(zé)

(1)要掌控海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、

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瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌控?cái)亍⑵稹⒓簟⒉稹⑾吹牟僮?/p>

技術(shù);

(3)掌控各種牲口的起貨成率;

(4)掌控初步的精細(xì)刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。

6、熟食間崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

(3)掌控涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證

點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供給;早茶市供給的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類預(yù)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸

菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的辦法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、

蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌

菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌

餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

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(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡

料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻?/p>

煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。

(1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)

量相符的木夾;

(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格準(zhǔn)時(shí)、精確配制，并按先接單先配、緊

張狀況先配、特別菜肴先配的原則辦理，保證準(zhǔn)時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必需前后有序，精確準(zhǔn)時(shí)，菜肴與

餐具相符，成菜準(zhǔn)時(shí)送至備餐間，提示傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)

5分鐘，因誤時(shí)遲延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、全部出品菜單必需妥當(dāng)保存，餐畢準(zhǔn)時(shí)交廚師長(zhǎng)審核。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要準(zhǔn)時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)

者，要準(zhǔn)時(shí)向案板切配崗提出，并妥當(dāng)處理。

7、廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量舉行檢查;如有質(zhì)量不符或

手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

紅案爐子組長(zhǎng)崗位制度

1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

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2、嫻熟得烹制廚房可以提供的時(shí)節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)

廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥善，檢查爐頭各崗位的預(yù)備

工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切

配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好配合。

6、掌控各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作辦法，分

派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食

品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的選購(gòu)問(wèn)題，

客人對(duì)食品投訴及要求，時(shí)節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，

其次天原料的申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹

飪?cè)掀桨矁?chǔ)藏、場(chǎng)所衛(wèi)生整潔、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等

是否平安關(guān)閉。

紅案爐子廚師崗位制度

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特別烹飪要

求。

2、嫻熟地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作,配制各種調(diào)料。

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5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛

巾、竹刷、漏勺等。