糖果制造工藝流程
壓片糖制造工藝流程：制糖粉→配料→混和→造粒→干燥→整粒→壓片成型。制造壓片糖的工藝技術(shù)參數(shù)：制糖粉時(shí)需經(jīng)80～100目篩濾，配料混和攪拌時(shí)間大約10分鐘，造粒時(shí)應(yīng)視糖粒直徑而定篩網(wǎng)的篩孔尺寸。 ZPT旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī) 1臺(tái)技術(shù)參數(shù):15沖最高生產(chǎn)能力(片/h小型醫(yī)院,專科醫(yī)院,用途:本機(jī)主要適用于牙科技工室以及工藝金屬鑄造結(jié)構(gòu)表面的精整處理.特別適用于,壓片糖生產(chǎn)工藝及參數(shù)以及小型單沖壓片機(jī)干燥時(shí)溫度一般為60℃左右，顆粒水分為0.5%，壓片成型時(shí)應(yīng)控制環(huán)境濕度，相對(duì)濕度為60%以下。
糖果是由哪些基本原輔料做成的？
糖果種類很多，所用的原輔料范圍很廣，常用的有糖類原料、油脂原料、乳品原料、膠體原料、果料原料及其它食品添加劑。
一、甜味劑
1. 白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔點(diǎn)為185-186℃，當(dāng)達(dá)到200℃時(shí)，就會(huì)變成棕黑色的焦糖，這時(shí)它的甜味就會(huì)消失，有苦味，如果再繼續(xù)加熱，最后完全失去水分成為純碳。砂糖本身不帶還原性，加水在酸和酶的作用下分解產(chǎn)生的糖與果糖混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖，帶有還原性，能阻止砂糖的結(jié)晶，在糖果制造中，利用的這個(gè)變化特點(diǎn)，使糖果性質(zhì)有所改變，還能防止返砂。
2.飴糖——其主要成分是麥芽糖和糊精，干固物范圍在75-80%左右。其熬煮溫度在110℃以上。糖果中采用飴糖的主要作用：可降低糖果甜度；降低生產(chǎn)成本；抑制糖果發(fā)烊、返砂，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
為了使飴糖質(zhì)量適合用于生產(chǎn)高級(jí)糖果，可用高麥芽糖漿，其制造硬糖效果特別明顯，可提高糖果的抗烊及抗砂能力，更適合連續(xù)真空熬糖和澆模成型。它的熬煮溫度在140℃以上。
3. 淀粉糖漿——是生產(chǎn)糖果的另一種主要甜味料，其主要成分是葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大：既可作為糖果填充劑，以降低成本賦予糖果固形物，沖淡糖果的甜味，改善糖果的形態(tài)及風(fēng)味，也可作為抗結(jié)晶劑，很好地控制糖的結(jié)晶，還可保持水分，增加糖果體積；同時(shí)，適量的淀粉糖漿還可阻止或延緩糖果的發(fā)砂發(fā)烊，改進(jìn)糖果質(zhì)地，延長(zhǎng)糖果貯存期。其熬煮溫度：甲級(jí)130℃以上，乙級(jí)140℃以上。淀粉糖漿具有不同的吸濕性：DE（葡萄糖值）越高，吸濕性就越高，制出的糖果容易出現(xiàn)發(fā)烊發(fā)粘現(xiàn)象；DE越低，吸濕性就越弱，制出的糖果就容易出現(xiàn)發(fā)砂現(xiàn)象。故一般糖果制造中常用轉(zhuǎn)化糖漿，DE一般在 38-42%。另外，淀粉糖漿用量過多容易使糖果發(fā)烊發(fā)粘，一般來說，方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖漿；硬糖含20-50%的淀粉糖漿；砂質(zhì)軟糖含 30-40%的淀粉糖漿；凝膠軟糖含35-100%的淀粉糖漿；棉花糖含大量的淀粉糖漿，有的棉花糖僅含有淀粉糖漿，而不含蔗糖。
4.麥芽糊精 ——DE一般在20%以下，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的產(chǎn)品，商品英文簡(jiǎn)稱MD。麥芽糊精能降低糖果甜度，增加糖果韌性，改善口感和結(jié)構(gòu)。其溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力較強(qiáng)。吸收水分后，保持水分能力強(qiáng)，故能抑制蔗糖結(jié)晶，防止糖果烊化，延長(zhǎng)糖果的貨架壽命。其在糖果中的應(yīng)用如下表：
名 稱 用 量 作 用
夾 心 糖 20-30% 抗砂、抗烊、減少牙病等疾病
軟 糖 20-40% 同上
牛 皮 糖 20-40% 增強(qiáng)彈性、韌性、改善風(fēng)味
孝感麻糖 20-30% 預(yù)防潮解，降低或消除粘牙現(xiàn)象
蘇式糖果 15-20% 預(yù)防潮解，降低甜度，改善風(fēng)味
巧克力糖 10-15% 節(jié)約奶脂，改善口感，提高質(zhì)量
二、油脂
相當(dāng)多的糖果和巧克力制品是以油脂作為其重要組成部分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、保存性。應(yīng)用在糖果中的油脂主要有豬脂、氫化油、奶油、人造奶油、可可脂等。
1. 豬脂——是一種動(dòng)物脂肪，成白色或微黃色，在常溫下成固態(tài)或半固態(tài)，遇熱即溶化，冷卻后仍凝結(jié)成固態(tài)。豬脂可使軟糖組織細(xì)膩、潤(rùn)滑，便于壓切，避免糖坯脆裂或粘刀。并且豬脂在常溫下是半固態(tài)，在軟糖組織中仍保持半固態(tài)，即使在炎熱夏天，亦不至于有油、脂滲潤(rùn)現(xiàn)象。另外，豬脂的熔點(diǎn)平均為30℃左右，比人體溫度稍低，因此當(dāng)咀嚼時(shí)，半固體豬脂會(huì)逐漸熔化，產(chǎn)生柔軟潤(rùn)滑的口感。
2.奶油、人造奶油——奶油作為糖果的主要成分，可使糖果獲得需要的奶香味。奶油的熔點(diǎn)為28-30℃，凝固態(tài)為15-25℃。因此常溫下為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形態(tài)好，不宜變形。奶油中含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂，因此奶油的親水性、乳化性較強(qiáng)，用奶油制造的糖果組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻。
但是，奶油極易發(fā)生氧化酸敗，因此奶油貯存溫度應(yīng)低于-15℃。另外，奶油物理性質(zhì)較軟，不夠爽利，因此糖果中使用奶油時(shí)可添加植物氫化油。
人造奶油作為奶油的仿制品，其結(jié)構(gòu)、稠度及色香味與奶油相近，且貨架壽命比奶油長(zhǎng)，價(jià)格低于奶油。但芳香感、口感不及奶油，故糖果生產(chǎn)中仍用奶油為佳。
3.氫化油——又稱硬化油，是植物經(jīng)脫膠、脫酸、脫色等加工精煉后再氧化而得的固體油脂，如氫化椰子油，氫化棕櫚油等。熔點(diǎn)38-46℃，具有良好的硬度和可塑性，對(duì)于糖果的品質(zhì)起著很重要的作用，可以幫助糖果不癱塌變形和開裂，使糖果的組織不致太軟和帶有細(xì)膩感。
4. 可可脂——是一種優(yōu)良的適用于糖果的油脂，其熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)分別為48℃和34-35℃，在26-27℃時(shí)呈脆性和堅(jiān)硬化，稍高于此溫度就會(huì)軟化。軟化后無(wú)油膩感，并有很好的貯藏性。是巧克力獨(dú)特風(fēng)味的來源，它具有堅(jiān)脆的硬度和獨(dú)特的香味，可使糖果爽口，不易變形，還是糖果掛衣的一種重要原料，加可可脂的糖果、巧克力不易氧化，便于存放。
三、乳品
1.甜煉乳、淡煉乳——甜煉乳又稱加糖煉乳，是鮮牛奶加蔗糖經(jīng)消毒濃縮均質(zhì)而成。其蔗糖含量應(yīng)在 40%左右，可利用蔗糖的滲透壓抑制細(xì)菌的繁殖，較易長(zhǎng)時(shí)間保存，但用量比淡煉乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止結(jié)塊，可用熱水和適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑事先進(jìn)行均質(zhì)處理，也可與淀粉糖漿、油脂、淡奶粉一起混合用。
淡煉乳，即不加糖煉乳，其濃縮倍數(shù)為2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡煉乳，可分為全脂、脫脂兩種，在生產(chǎn)糖果中全脂淡煉乳是最理想的乳制品，它沒有鮮乳水分高，而且性質(zhì)完全與鮮奶相同，奶味濃厚，有較好的奶香味，貯存溫度在10℃以下，時(shí)間不易過長(zhǎng)。
2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉兩種，在糖果生產(chǎn)中甜奶粉不適合，因含有20%的砂糖易使糖果組織粗糙，甚至產(chǎn)生糖果發(fā)砂現(xiàn)象，在糖果中使用的淡奶粉有全脫淡奶粉，半脫脂淡奶粉，有較好的香味，并且穩(wěn)定性高.
怎樣制造糖
我們可以在家里自己做糖，首先將100g的白砂糖放入碗中，然后加入一點(diǎn)色素，并將它們混合均勻。這個(gè)過程要很耐心才可以調(diào)出你想要的顏色，不要怕麻煩。最后我們需要在混合好的彩色砂糖中加入5ml的雞蛋清繼續(xù)混合均勻，當(dāng)它呈現(xiàn)類似沙子的狀態(tài)時(shí)，證明已經(jīng)混合好了。在這個(gè)過程中蛋清不要不要放太多，否則會(huì)將糖粒溶化。
我們將混合好蛋清的彩色砂糖倒在菜板上，用刀將它稍微刮平整，然后用搟面杖搟，使它們壓緊，盡可能地讓糖粒們更緊實(shí)，大概厚度在7mm左右。用切模做出圖案，輕輕地脫模，晾在旁邊鋪好硅膠墊的烤盤里。如果有糖粒干掉在切模上沒辦法操作，我們可以用溫水洗干凈切模。
把上一步剩余的彩色砂糖再倒回碗里，再加入100g的白砂糖和5ml的蛋清，使用之前的方法，調(diào)出需要的顏色。重復(fù)第2和第3步，我們就能得到顏色逐漸變淺的多個(gè)顏色的糖果，剩余的砂糖我們可以用密封袋保存。最后將烤箱預(yù)熱到200度，需要烤10分鐘，之后放置一夜，砂糖就會(huì)融合，變成一顆一顆小糖塊。
糖果制造工是做什么的？
從事的工作主要包括：
（1）備料投料；
（2）使用烊糖鍋熔化糖水；
（3）操作烊膠機(jī)、煉膠機(jī)進(jìn)行烊膠、煉膠；
（4）使用熬糖鍋控溫熬糖；
（5）操作攪拌機(jī)打泡，添加輔料制成糖坯；
（6）使用冷卻設(shè)備，冷卻糖坯；
（7）操作擠出、軋皮、搓切、成型等設(shè)備，將糖坯成型；
（8）選糖包裝。
下列工種歸入本職業(yè)：
糖果制作工，糖坯制造工，糖果成型工，膠基糖制造工
腦洞人大冒險(xiǎn)糖果制造怎么過關(guān)
腦洞人大冒險(xiǎn)糖果制造過關(guān)步驟如下：
1、在【我的廚房】拿出東西，將東西按照大小和作用分一下類。
2、勺子、鏟子等需要掛的東西，掛在兩邊的鉤子上。
3、盆栽放在左邊，雞肉放在微波爐里，小勺子放在兩個(gè)罐子里。
4、比較矮的瓶子放在上方的吊柜上，其余的一些零食放在下方的柜子里。
5、洗滌用品放在水池旁，水杯也放在水池附近，比較高的調(diào)料瓶放在水池下。
中國(guó)古代人們用哪種食材制造糖果？
在古代，人們利用蜂蜜來制造糖果。最先是在羅馬周圍的地區(qū)出現(xiàn)了糖衣杏仁這種糖果。制造者用蜂蜜將一個(gè)杏仁裹起來，放在太陽(yáng)底下曬干，就可以得到糖衣杏仁了。這種糖果一直以來廣受人們的喜愛。位于MEUSE的VERDUN地區(qū)是今天最有名的糖衣杏仁制造地。這里的BRAQUIER公司制造多種形狀和顏色的糖衣果仁，有巧克力的、烤杏仁的、開心果的，均采用古老的方法精心制作。制造糖衣果仁的過程超過10天。
FLAVIGNY修道院的茴香糖相比之下要小一點(diǎn)、圓一點(diǎn)。這種糖果是1650年的時(shí)候在位于BOURGOGNE地區(qū)的FLAVIGNY小城被發(fā)明的，現(xiàn)在已被出口到20個(gè)國(guó)家。
由于糖果的價(jià)格昂貴，直到18世紀(jì)還是只有貴族才能品嘗到它。但是隨著殖民地貿(mào)易的興起，蔗糖已不再是什么稀罕的東西，眾多的糖果制造商在這個(gè)時(shí)候開始試驗(yàn)各種糖果的配方，大規(guī)模地生產(chǎn)糖果，從而使糖果進(jìn)入平常百姓家。這就是今天我們能見到如此眾多的糖果的重要原因。
小小的糖果講述了法國(guó)的歷史
從北到南，糖果講述了法蘭西大地的歷史和傳統(tǒng)。RHONE河谷的果園為APT的糖果制造商提供了高質(zhì)量的原料，從而令他們生產(chǎn)出美味的果醬和水果餡餅。在諾曼底地區(qū)(NORMANDIE)，制造者在美味的麥芽糖中加入了當(dāng)?shù)靥O果的滋味，生產(chǎn)出“蘋果糖”。
糖果制造商也從當(dāng)?shù)氐墓I(yè)部門中吸取制造糖果的靈感。比如礦工糖片這一糖果名稱就源于法國(guó)北部的煤礦。這種糖果是什么顏色的呢?黑色，就像煤一樣。在出產(chǎn)板巖的ANGERS地區(qū)以及法國(guó)中部地區(qū)，那里有一種裹著巧克力的扁平方型的甜食，被稱做QUERNONS，顏色就像板巖一樣。有一些比較普通的糖果，比如CARAMELS(一種焦糖制的糖果)，在法國(guó)各地都有生產(chǎn)。但一些地區(qū)給這種糖果加上特別明顯的地域特征，比如BRETAGNE地區(qū)就在CARMELS糖果中加入咸奶油。在COTES D’UZES地區(qū)，制造者經(jīng)常在糖果中加入甘草。在HARIBO牌子(它制造的ZAN和甘草汁糖最著名)的糖果博物館里，就展示了甘草汁糖、糖片、涂抹甘草糖。
既好吃又好看
CAMBRAI的薄荷糖、FLAVIGNY的茴香糖以及NACY的香檸檬糖之間的共同點(diǎn)是什么呢?那就是它們具有地區(qū)特色，都很有名，包裝也不錯(cuò)。這些糖果通常包裝在金屬盒中，不但外部美觀漂亮，而且這樣的包裝也有利于存放糖果。在今天，這些糖果經(jīng)常被人收藏，或當(dāng)作饋贈(zèng)他人和褒獎(jiǎng)自己的好禮
