日式料理做法(日式料理做法大全視頻)

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是不是在家都要憋瘋啦？除了懷念在外放飛的感覺，這段時間也虧了胃，開始懷念國外的美食？別急！

今天，LP變身小廚神，為你帶來了私藏的日本美食食譜，這些配方和菜譜直接來自日本最佳當地料理的后廚，手把手教你如何在家做出地道的日式味道。

日本北部

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

在更為寒冷的高緯度地帶，燉菜和湯羹都是餐桌上的常客。同樣出色的還有當地海鮮特產，比如北海道的三文魚和螃蟹。

烤牛舌配牛尾湯

焼き牛タンと牛テールスープ

YAKI GYUTAN TO GYU TERU SUPU

“在仙臺，炭烤牛舌薄片

儼然成為它的代名詞。”

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準備時間：30分鐘，外加過夜腌制

烹飪時間：5～6小時

準備工作：

制作牛舌：750克牛舌（大約1條舌頭）切成4毫米厚的薄片（讓肉鋪伙計幫你切，并且把舌頭尖端的粗糙部分分開）鹽和胡椒。

制作牛尾湯：500克牛尾（切成3厘米見方的塊狀）、2.5升水、2根青蔥（斜切成均勻的蔥絲）。

- 制作步驟 -

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1.只取用牛舌上帶白色斑點的部分。留下舌尖上更粗糙的部分待用。取一把鋒利的刀在切出的牛舌兩面橫向劃幾道，劃痕間隔1厘米左右。

2.在盤子上撒上大量鹽，將牛舌單面置于盤上。在牛舌上均勻撒上鹽和胡椒，再覆蓋一層牛舌上去。如此重復，直到將所有牛舌都擺入盤中。加蓋并放入冰箱中腌制一夜。

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3.第二天，制作牛尾湯。取一只大燉鍋，加大量水煮沸。加入牛尾焯水10分鐘。撈出瀝干并用冷水沖洗，直到沖洗的水變清澈（這大約需要20分鐘，經此處理的牛尾能夠煮出清亮的湯）。

4.將牛尾和先前留下更粗糙的舌尖部分一同放入鍋中，加入2.5升水。大火煮開后用最小的火煨煮5～6個小時。

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5.上菜前的30分鐘，將冰箱里的牛舌取出，回溫至室溫。

6.預熱烤盤、烤架或者燒烤鐵絲網，將牛舌每面烤2～3分鐘，直到牛舌邊緣變成金黃色并開始變得酥脆。注意保溫。

7.依口味在湯里加入鹽和胡椒調味。加入青蔥煨煮幾分鐘直到它變軟。將湯舀入碗中，和烤牛舌一起端上桌食用。

味噌拉面

みそらーめん MISO RAMEN

“札幌的味噌拉面濃郁醇厚，

充滿味噌的香味。”

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準備時間：1小時

烹飪時間：7小時（包含等待時間）

準備工作：

制作豚骨（Tonkotsu）高湯：500克豬腿骨、18升水、5克小魚干、15克雞爪（將雞爪去骨）切碎3根青蔥（只需要綠色蔥葉部分）。

制作豬肉叉燒：1千克豬肩肉、900毫升醬油、100克糖、7.5厘米昆布片、6個日本紅花椒干或3個干辣椒、1大勺食用油。

制作澆頭：食用油，炒菜用、100克罐頭腌筍（控干水分）、75克大蒜（細細切碎）、250克豆芽、85克豬油、25克豬瘦肉糜、干紅辣椒粉（依口味適量添加）、日本花椒（依口味適量添加）、50克洋蔥（切薄片）、300克味噌、3根青蔥（均勻切絲備用）、750克雞蛋拉面、4厘米厚的姜塊（去皮磨碎）。

關于用時的小貼士：在家制作拉面晚餐的話，大致可以參考以下時間表，假設晚上7:00上桌，那么：

中午：準備湯底

下午4:00：準備豬肉叉燒

下午6:00：將叉燒從爐子上移走，放入腌料

中腌制

下午6:30：準備拉面的澆頭

- 制作步驟 -

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1.首先制作豚骨湯底。去除（制作叉燒用的）豬肩肉上多余的油脂，與豬肩肉分置兩旁。把制作湯底用的豬骨放入一只大湯鍋內，倒入大量水，大火迅速煮沸，瀝干并徹底洗去殘留的血。通過這種方式處理過的豬骨能夠煮出更加清澈而細膩的高湯。

2.將清洗后的豬骨放入一只干凈的湯鍋中，加水煮沸。敞開鍋蓋用小火慢煮4小時，盡量撇去浮沫并偶爾攪拌，充分熬制高湯。

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3.將小魚干放入一只粗棉布（或干酪包布）包中，和切碎的雞爪、青蔥以及從豬肩肉上切下來的油脂（可以選用）一起放入鍋中。繼續煮2個小時，與此同時，你可以準備制作豬肉叉燒。

4.將除了豬肩肉和食用油之外的其他所有原料都倒入一只大的燉鍋中，煮沸后轉小火燉2小時——這就是你的腌料。然后將腌料移開灶臺，冷卻至室溫。

5.與此同時，用廚用棉線將豬肩肉緊實地扎起，細線之間間隔1厘米。將食用油倒入大平底鍋里，中高火燒熱，將豬肩肉均勻煎至表面呈棕色。再將豬肉放入豚骨高湯中，煨1.5小時。

6.將豬肉從高湯里撈出，放入已經冷卻的腌料中，腌制30分鐘入味，然后取出備用。

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7.下一步，制作澆頭。在炒鍋或大平底鍋內倒入食用油，高火燒熱，煸炒腌筍2～3分鐘，出鍋置于一旁。再在鍋中加入少許油，加入三分之一切碎的大蒜炒香，再加入豆芽炒2～3分鐘。鍋中加入一小勺煨熱的高湯，蓋上鍋蓋將豆芽燜熟。關火，將炒菜置于一旁。

8.準備上菜時，大火加熱炒鍋，融化豬油。加入剩下的蒜末炒香，再加入豬肉糜，翻炒幾分鐘后加入味噌并混合均勻。依口味撒入適量干紅辣椒粉和日本花椒調味。立刻關火并將鍋里的肉末倒入湯底中，緩緩攪動。

9.取一口大鍋，加水煮沸，根據包裝提示煮面。瀝干水分，將面粉裝在碗中。

10.將一半的叉燒切成5毫米厚的肉片，剩下的切小丁。用噴槍將叉燒表面烤至金棕色（或將叉燒置于烤架上稍稍炙烤）。將叉燒放在碗中，加入磨碎的生姜。

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成吉思汗烤羊肉

ジンギスカン JINKISUKAN

“鍋中部凸起，羊肉在中間烤得嘶嘶作響，

湯汁向下流到四周裝著蔬菜的凹槽里,

真香！”

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準備時間：10分鐘

烹飪時間：30分鐘

準備工作：

600克羊肉（羊肩肉為好，但其他部位的羊肉也一樣可以使用）

50克羊油或牛油，或者食用油

2個中等大小的洋蔥，切成2.5厘米寬的塊狀

2根大蔥，切成2.5厘米長的蔥段

320克大米

2.5升日本煎茶（可選）

制作醬汁：150毫升濃口醬油、75毫升日本料理酒、2瓣大蒜（細細剁碎，或依口味添減）、紅辣椒片或干紅辣椒粉（調味用）、1大勺姜末、2大勺蘋果泥、1大勺芝麻、1大勺糖

- 制作步驟 -

DSC_0396 ? yoppy，CC BY 2.0，http://mrw.so/5d9Q7U

1.先將所有制作醬汁的食材混合制成醬汁，放入小碗中。這一步可以提前完成。

2.將羊肉切成5毫米厚的薄片，去除所有肉筋。在肉片的雙面都劃上十字花紋。

3.把成吉思汗烤肉鍋放在燒熱的木炭上（也可以預熱普通煎鍋或烤盤）。在鍋中加入一半羊油，當油脂融化時，用筷子或者烤鉗將羊油均勻抹到鍋內各處。

4.把一些洋蔥和大蔥圍在烤鍋邊緣四周。當鍋燒到炙熱時，在烤鍋中間（凸起部分）放上幾片羊肉，翻烤至羊肉顏色開始變棕。繼續分批加入羊肉和蔬菜，如果需要，可以加入更多的羊油，直到羊肉和蔬菜都烤熟。

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5.把醬汁分到每個人的蘸碟中，依個人口味添加大蒜和紅辣椒片。把烤好的羊肉放在盤中，蘸醬擺在旁邊。如果你不再烤別的東西，就可以上米飯了。

6.這一步可選：嘗完肉和蔬菜后，泡一大壺煎茶，并在碗里盛些米飯。在飯碗里倒入煎茶，再加入一些剩余的蘸肉醬汁，配上烤鍋里剩下的肉和菜一起吃。

東京和日本中部

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正如每一個欣欣向榮的首都那樣，東京的現代料理也融合了傳統與全球風味。位于東京西面的長野和日本阿爾卑斯山脈是山林野味的豐饒產地。

炸豬排

とんかつ TONKATSU

"酥脆的外皮內，是柔軟多汁到

不可思議的豬肉，令人垂涎。"

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準備時間：10分鐘

烹飪時間：20分鐘

準備工作：

300克高筋面粉

300克低筋面粉

1個雞蛋

4 塊豬大排，厚約2厘米，重量為160～170克

150克白面包糠或日式面包糠

1.35公斤豬油或1升蔬菜油，用于炸豬排

鹽和胡椒

準備上菜：?個小卷心菜切絲，去除過硬的莖干和菜芯、半個西紅柿切片、歐芹、煮好的米飯、炸豬排醬（とんかつソース）或豬排醬（中濃???，兩者均在日本商品超市內有售）、辣味芥末，如日本黃芥末（からし）、醬油、蛋黃醬

- 制作步驟 -

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1.將兩種面粉一起充分攪拌后倒入一個淺口碗內。把雞蛋打入另一個淺口碗，加入與雞蛋同樣分量的水。

2.用大量鹽和胡椒腌制豬肉。撒上面粉，抖落多余的散粉，然后浸入打好的蛋液內，把多余的蛋液滴干。如此重復以上步驟兩次，注意最后一步是蘸蛋液而非面粉。然后用鏟子或大勺將面包糠均勻地裹在豬排外，既不要留下空隙也不要讓面包糠在豬排上擠成一團。

3.在一口大鍋內倒入足量的豬油或蔬菜油，約3厘米深。用中火將油加熱到160℃（用溫度計測量；如果沒有溫度計的話，扔一點面糊進熱油內，如果它能持續30秒發出滋滋聲，就說明油溫夠了）。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

4.慢慢地將豬排滑入油中，盡量讓油鍋表面保持平靜。豬排會沉入鍋底并很快釋放出一連串泡泡（若泡泡較大，就把火稍微調小一些）。當豬排浮至油鍋表面時，輕輕翻動，炸另一面，總時長為18～20分鐘。把豬排撈出后用廚房紙稍微吸去油。

5.趁豬排正熱，把它切成條狀，放在碎卷心菜上就可以上桌了。再配上裝飾有一兩片西紅柿和歐芹的米飯，豬排配蘸料食用。

由牙牙提供

關西地區

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這一地區既擁有日本最為精致高雅的菜系——以皇家風味為主導的京都菜，又有在商人階層興起的豐盛、樸實的大阪菜。

章魚燒

たこ焼き TAKOYAKI

“把一個剛剛做好的章魚燒放入口中（小心燙！）

享受嘎吱嘎吱的酥脆外皮以及之后順滑如奶油的面糊。”

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準備時間：10分鐘

烹飪時間：15分鐘

準備工作：

1條章魚，煮熟或新鮮的都可

200克粗鹽（如果使用新鮮的章魚）

食用油，刷上避免粘鍋

1～2根青蔥，切末

50克腌過的姜（紅姜）切末

章魚燒醬（たこ焼きソース），作為蘸料（可選，推薦オタフク，otafuku牌）

準備面糊：

200克低筋面粉、3個雞蛋、900毫升鰹魚高湯、1大勺淡口醬油

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- 制作步驟 -

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1.用冷水沖洗章魚，然后把它切成大塊。一鍋水燒開，放入章魚塊。煮約7分鐘，撈出瀝干后放涼，切成小塊。

2.把面粉放在一個大碗中，之后放入雞蛋、高湯和醬油，均勻攪拌成軟滑的面糊。

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3.在章魚燒鍋的圓形模具中輕刷一層油，放在大火上加熱，直到開始冒煙。

4.將面糊舀進每個凹陷的模具里，然后加入章魚、青蔥和腌好的紅姜末。在中高火上烤約3分鐘，然后用一根鐵簽或竹簽轉動每個章魚燒，直到通體變成褐色，最后變成金色。直接上桌，也可以搭配章魚燒醬一起吃。

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油炸串燒

串揚げ KUSHIAGE

“在大阪，

油炸串燒就像一種藝術表現形式。”

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準備時間：15分鐘

烹飪時間：10分鐘

準備工作：

10～15個生蝦

10根蘆筍，切成一口一塊的大小

2個小茄子，切成一口一塊的大小

植物油，用于油炸

鹽

檸檬丁，供上菜

準備面糊：100克低筋面粉、2個雞蛋（將蛋清和蛋黃分離）、20毫升啤酒、200克上好的面包糠

你還需要：20支15厘米長的竹簽

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- 制作步驟 -

kushiage ? Hideya HAMANO，CC BY-NC-ND 2.0，http://mrw.so/4nlTBR

1.將蝦、蘆筍和茄子串在竹簽上。

2.在大鍋內倒入足夠多的植物油，約3厘米深。以中火將油加熱至160℃（用溫度計測量，或者扔一點面糊進熱油內，如果它能持續30秒發出滋滋聲，就說明油溫夠了）。

3.蛋白打到中性發泡。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

4.準備做面糊，將面粉放入一個淺口碗中，加入80毫升水和啤酒。加入蛋黃，攪拌混合均勻，然后將打好的蛋白輕輕倒入。如果看上去太稀，可以多加一點面粉讓它變稠，稠度應該達到恰好可以掛住食材不滴落。

5.將串好的竹簽浸入面糊中掛糊，然后再裹上面包糠。小心地將竹簽串滑入熱油中，炸至香脆（蝦和蘆筍只需2分鐘）。用鉗子把竹簽串夾出，放在廚房用紙上吸油。趁熱用鹽調味，配上四分之一個檸檬上桌。

日本西部

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

被兩片海洋包圍著的日本西部地區以全年盛產的新鮮魚類聞名。這里氣候溫和，是稻米和蔬菜之鄉，當地菜肴偏甜且味道濃郁。

御好燒

お好み焼き OKONOMIYAKI

“人人都愛御好燒”

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準備時間：5分鐘

烹飪時間：10分鐘

準備工作：

食用油，供油炸

150克低筋面粉

200克卷心菜，切絲

40克豆芽

6塊五花肉，切成細條

1個雞蛋

鹽和胡椒

上菜準備：日式御好燒醬（お好み焼きソース）、干海苔粉、木魚花、蛋黃醬

- 制作步驟 -

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1.在大號煎鍋內倒入一薄層油，中火加熱。另找一碗，將面粉與250毫升水混合并調味。加入一小勺面糊進鍋內，將鍋傾斜以形成一薄層面餅。

2.將卷心菜、豆芽和豬肉條放在面餅上，用小鐵鏟輕輕將面餅翻面，用鏟子的平面部位按壓。將煎餅推到鍋子的邊緣，中低火煎約10分鐘。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

3.將雞蛋打到鍋內的空隙處，煎至半熟時放到煎餅上，然后再次給煎餅翻面（如果想要更好地烹制御好燒，長方形的電磁爐是更方便的選擇，否則就需要一口較大的平底鍋才能揮灑得開）。

4.淋上日式御好燒醬、海苔粉、木魚花并抹上大量蛋黃醬。切成塊之后享用。

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烤海鰻飯

穴子めし ANAGO MESHI

"烤海鰻上的甜味醬汁,

鰻魚骨高湯而鮮味濃郁的米飯，

如水乳交融，一旦開吃絕對停不下來。"

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準備時間：1小時

烹飪時間：1小時

準備工作：

2條海鰻（anago）

300克日本米

300毫升鰹魚高湯

15克醬油

15克味醂

鹽

味醂醬的做法：30克（2大勺）醬油、30克（2大勺）味醂、5克（1大勺）糖

- 制作步驟 -

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

1.用一把鋒利的刀將鰻魚沿脊柱剖開，去內臟、剔骨。將骨頭留在一旁備用。

2.大火加熱平底鍋（牛排鍋），把鰻魚煎烤至褐色。注意很容易烤焦。從鍋中鏟出后切段。

3.用燉鍋將鰹魚高湯大火燒開。加入留下的鰻魚骨煮約10 分鐘，把漂浮到表面的泡沫撇干凈。

4.把米在冷水里沖洗干凈并瀝干水。和鰹魚高湯一起放入燉鍋（或電飯煲）內，用醬油、味醂和鹽調味。燒開后轉到低火，煮20～25分鐘，直到米飯變軟。

5.準備做醬，將醬油、味醂和糖在一個小燉鍋內混合。燒開，然后以文火煨2分鐘，直到變得黏稠。

6.將米飯分盛在碗中。把鰻魚段整齊地放在米飯上，刷上黏稠的醬。

日本南部

?MIXA/Getty Images

屬于亞熱帶氣候的沖繩及西南諸島以豬肉料理最為出名。此外，當地也有不同于日本別處的獨特料理派系。

蒸河鰻飯

うなぎの蒸篭蒸し UNAGI NO SEIROMUSHI

“甜咸調味過的白飯上，擺的是烤河鰻，

而河鰻的鮮香滋味，在蒸制中，滲入飯粒。”

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準備時間：30分鐘

烹飪時間：15分鐘

準備工作：

200克現煮米飯

100克河鰻，去骨切段

1個雞蛋

鹽和糖各一撮

少量食用油，做雞蛋皮用

制作醬汁：200毫升醬油、200毫升味醂、100毫升糖漿

- 制作步驟 -

由圖蟲提供

1.將制作醬汁的調料全部倒入一只小深口鍋，中火煨煮3分鐘。

2.將鰻魚段的魚皮一面朝下，置于烤架上炙烤，偶爾翻面，烤10～15分鐘直到鰻魚呈現出金棕色。給鰻魚充分刷上醬汁，再烤幾分鐘。

3.將米飯倒入可耐高溫的碗中，澆上醬汁，并將炭烤后的鰻魚擺放在飯上。

4.將雞蛋打入碗中，加一撮鹽和糖混合。平底鍋燒熱油，倒入雞蛋。傾斜鍋面讓蛋液在鍋中均勻分布形成一張薄蛋皮，當表面凝固后，將蛋皮翻面，充分加熱。將煎好的蛋皮從鍋中取出，切成細絲。

5.將蛋絲分散鋪在鰻魚和米飯上，上籠蒸10分鐘即可食用。

沖繩豬肋排拉面

ソーキそば SOKI SOBA

“小啜幾口已開始冒汗，而肥美豬肉制成的

濃厚湯底又實在讓人難以抗拒。”

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

烹飪時間：4小時

準備工作：

800克豬肋排，切成小塊

2大勺醬油

2大勺日本料理酒

2小勺味醂

1大勺糖

400克鰹魚高湯

320克沖繩面條，或中式雞蛋面

1根香蔥，均勻切碎

鹽和胡椒

5克日式腌姜片

- 制作步驟 -

由圖蟲提供

1.將肋排置于冷水中煮沸，濾出血水。倒掉煮肋排的水并用清水沖洗肋排，然后放回鍋中。

2.鍋中倒入600毫升清水煮沸。中火煨煮2～3個小時，直到肋排充分軟熟。撇去過程中產生的任何浮沫。將肋排撈出，和湯底一起置于一旁。

3.在深口鍋中混合豬肋排、醬油、日本料理酒、味醂和糖，燉煮1小時。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

4.將豬肉湯底和鰹魚高湯混合，慢火煮沸。加鹽和胡椒調味，保溫。

5.取一只鍋燒水，根據包裝提示煮面條。

6.將面條分別裝碗，倒上熱湯底，加入肋排，裝飾上切好的香蔥和日式腌姜片。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet

日式烤串

焼き鳥 YAKITORI

“幾塊雞肉，木炭燒烤，

秘制蘸料，會被幸福到！”

由CC提供

準備時間：10分鐘

烹飪時間：15分鐘

準備工作：

100克牛里脊，切薄片、300克茼蒿或西洋菜，切成4厘米長的段刷串用的日本料理酒、4個蛋黃（請選擇可生食的雞蛋，打散，待用）。

制作壽喜燒醬汁：100毫升醬油、50毫升味醂、50毫升日本料理酒、100毫升糖漿。

你還需要：4根竹簽，提前用水浸泡。

- 制作步驟 -

?tororo reaction/Shutterstock

1.平鋪一片牛肉，將50克茼蒿或西洋菜放在牛肉一頭，朝著另一頭卷起。緊緊包起后穿在竹簽上。

2.預熱燒烤架，燒紅木炭。在烤串上刷上日本料理酒放在烤架上炙烤至肉變成褐色，記得不時翻動烤串。

?Savvapanf Photo/Shutterstock

3.同時，將制作壽喜燒醬汁的所有原料倒入一只深口鍋中，中火加熱，輕輕攪拌直到酒精全部揮發。

4.烤好肉串后，將烤串蘸上壽喜燒醬汁，排好裝盤，用打散的蛋黃蘸食。

?pajime/Shutterstock

自己下廚也并沒有那么難~

有時間的時候快回家做起來，

犒勞犒勞自己的胃！

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