鹵水的做法及配方(點(diǎn)豆腐鹵水的做法及配方)

有沒有一種萬能的鹵汁，想吃啥鹵啥呢？今天咱就說一下鹵汁咋熬制，這個(gè)配方，商用、家用都可以，熬好了，鹵天鹵地鹵八戒，鹵啥都香。

一鍋好的鹵汁，鹵出來的口味要咸甜適中，不但聞著香吃著香，顏色也相當(dāng)重要。想抓住顧客的胃，第一眼得讓人看上去想吃。別說鹵豬頭、鹵豬蹄了，就是鹵個(gè)雞蛋，顏色太淡不行，太黑一樣倒胃口。

1.一款好的鹵水 ，香料包相當(dāng)重要。

最常用的五香中， 帶點(diǎn)微麻微辣的鹵湯做法，需要用到的香料有：

紅花椒25克 、小茴香10克、陳皮8克、 香葉4克 、八角10克、蓽撥8克主要是為了增加辛辣味。

良姜10克 、千里香10克增加香味，丁香10克 、白芷片20克、 桂皮8克、羅漢果一個(gè)拍散才容易出味。

肉蔻8克 、白果15克這些都需要拍散。干辣椒切成段，全部放在一起。

這些去藥材店一次都可以買齊。

2.這一大包放在一起，鹵出來的肉還不能讓人吃出中藥味來，怎么處理很關(guān)鍵。

全部放在一起，淋上高度白酒拌勻， 激發(fā)出香味，再倒入70度左右的熱水浸泡10分鐘。

浸泡能夠去除香料的苦澀味，后期燉的時(shí)候容易出香。

每一款鹵水，香料的用量都是量化的，今天這個(gè)配比，是三十斤水的量。按照這個(gè)比例， 鹵出來的肉紅潤油亮 ，咸香可口。

3.準(zhǔn)備幾根大蔥段，兩塊生姜拍散，蔥姜都要大一些 ，不然燉煮的時(shí)候容易碎。

4.熬糖色

做鹵水最好用糖色調(diào)顏色，便于長時(shí)間的保存不容易變質(zhì)。

鍋內(nèi)燒油 ，放入一把冰糖，小火慢慢地翻炒把冰糖炒化，隨著不停地?cái)嚢杼侵念伾珪?huì)逐漸加深，由香油色慢慢變成棗紅色。

當(dāng)糖汁開始起小氣泡的時(shí)候倒入適量的開水，快速攪勻糖色就熬好了。

熬好的顏色紅亮 ，不帶甜味 ，上色效果特別好。

5.這個(gè)時(shí)候香料也差不多泡好了，把它倒出來沖洗干凈。

再準(zhǔn)備適量的紅曲米 用清水淘一下，紅曲米主要用來上色也可以用黃梔子代替，

紅曲米不能和其他香料一起泡，不然顏色都泡丟了。洗干凈以后取20克紅曲米和香料放在一起 ，控干水分。

然后裝在細(xì)紗袋里面 ，系緊開口做成料包。

6.準(zhǔn)備一口桶鍋 ，倒入30斤水，為了節(jié)省時(shí)間我們直接用的開水，水的量寧可多不能少要能沒過食材。

鹵肉都是三分鹵，七分泡，完全沒過食材鹵出來的肉味道才均勻。

放入蔥段 、姜片、 料包、 糖色加入食鹽 、生抽調(diào)味。

鹵湯盡量不要用老抽上色，鹵湯一般都要重復(fù)使用多次，加過老抽的鹵湯，放涼之后顏色特別黑。

再加一些姜汁，第一次調(diào)鹵水， 油比較少，可以加一些豬油材料油增加香味，有條件的可以直接燉一鍋高湯。

家庭做的話考慮到成本的情況 ，用清水加油也可以。油的量一定得多， 能夠把上層全部覆蓋住。

這樣鹵水才能多次使用而且不變質(zhì)。再淋入一些白酒去腥增香。

蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)大火燒開，然后撒入一把冰糖前期的糖色是沒有甜味的，加入兩勺麥芽糖上色，

鹵湯要咸一點(diǎn)，實(shí)在把握不好，可以嘗一嘗，鹵湯咸點(diǎn)鹵出來的肉鹽味才合適。

大火多熬一會(huì)，逼出香料的香味，再轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘或1個(gè)小時(shí)左右。

讓料香味和水充分的融合全程不要蓋蓋。

鹵汁不變質(zhì)的關(guān)鍵：

鹵水熬好以后再燜上半個(gè)小時(shí) ，讓它自然冷卻，一款成功的鹵湯上層有厚厚的油脂封住防止變質(zhì)。

就這鍋鹵湯，鹵豬臉 、鹵豬蹄、 鹵豬舌、豬耳朵、豬肘子 、豬心 、豬肝、 豬肺那是想鹵啥都鹵啥，鹵天鹵地鹵空氣，鹵啥鹵香......

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正宗的萬能鹵水，鹵天鹵地鹵八戒，家常商業(yè)都可以用來鹵肉