廚房衛生管理制度

餐廳廚房安全衛生管理規定

前言

1.目的

為了完善食堂管理,為職工營造一個安全、溫馨、衛生、整潔的就餐環境,特制定本規定;

2.適用范圍

本制度適用于公司職工食堂及全體員工;

3.責任

餐廳廚房責任人負責本規定的具體執行；安全生產管理部負責對本制度執行情況的監督檢

查;

第一章食品安全衛生管理規定

第一節人員管理規定

一、食堂工作人員必須每年進行健康檢查,并取得體檢合格證健康證,方可上崗；

二、上班前不許酗酒,工作時不準吃食物及做其他有礙食品衛生的活動；

三、上崗前,必須按規定佩戴工作帽、穿工作服,打菜時戴口罩和手套,不準穿拖鞋,頭發梳

理整齊置于帽內；

四、直接與原料、半成品和成品接觸的工作人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表,

不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水；

五、個人衛生做到五勤：勤洗手清洗小臂和手、勤剪指甲、勤理發、勤刮胡須、勤換洗工

作服；

六、個人生活用品,如衣物、食品、藥品、化妝品等物品應和食品蔬菜分開放置;

第二節食品安全衛生管理規定

防止“病從口入”,搞好食堂衛生是關系全體員工身體的大事,必須引起廚房工作人

員上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生,為此,特制定食堂

衛生制度;

一、熟食品燒熟煮透,食物在烹調后至食用前,在10-60℃下≤2小時；隔餐熟制品食用前充

分加熱；

二、切熟食與生肉的刀具、桉板分開使用,盛放原料、半成品、成品的容器交叉使用前必須

清洗,不存在交叉污染；

三、熟食品或盛有食品的容器著地放置時必須加蓋；

四、用餐前,餐飲用具勿必清洗干凈,存放在干凈且專用的容器內；

五、使用的食品、原料符合食品衛生標準,并與供應商建立長期合作伙伴關系,保證食品安

全；

六、冷凍、冷藏、保溫、加熱設施處于良性運轉狀態；

七、食品儲存時不存在生熟混放不同容器,密封保存；食品或原料不與有毒有害物品存放在

同一場所；

八、無超過保質期食品.無腐敗變質食品；

九、地面保持清潔,排水溝保持清潔,排水良好,無菜渣；夏季門、窗需安裝防蠅設施,無蟑

螂、無老鼠等；風沙等惡劣天氣應及時關閉門窗,防止門窗損壞及沙塵對食物的污染；

十、及時清理泔水桶,非用餐時間需蓋蓋擺放,泔水桶和垃圾桶需分開投放；清潔用刷子、

抹布需定期更換；

第三節安全進貨管理規定

一、不得采購、加工、銷售腐爛變質、假冒偽劣、不經檢疫、有毒的食品,如有發現從

嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任,并由其承擔一切后果；

二、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品；

三、禁止采購超過保質期限的食品；

四、痛死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品禁止進貨；

五、購進貨物,根據用量情況,堅持適量、勤購、保持新鮮；

六、食品由專人按需采購,專人驗收食物的質和量,不符合衛生要求的食品堅決退換；

第四節安全用電管理規定

一、餐廳廚房應做到安全用電,嚴格遵守電氣設備使用規程,用電量不得超過額定負荷；

二、用電設備必須嚴格按電氣設備操作規程作業,防止用電設備及電氣線路過載、過熱及

引起短路,配電中必須設置漏電保護器；

三、操作人員必須遵守用電安全管理制度,不得私自拆卸維修電氣設施、設備；

四、使用電餅鐺、和面機等電氣設備前要認真檢查設備的安全狀況,發現問題由責任人外

協修理,電氣線路與插座有問題找電工檢修；

五、不準在電器設備上放置飯盒、茶杯、工具、接線板等物品；

六、餐廳廚房內應保持整潔,做清潔衛生時不得將水濺到電氣設備及插座、開關上,以防漏

電和觸電；

七、不準用濕手開啟和關閉電氣開關、刀閘,以防觸電；

八、和面機電源線絕緣完好,面斗內無雜物,開機后不準伸手進面斗內摸面,或將頭伸入面

斗內聞面;向外取面和刷洗和面機時必須停機；

九、使用電餅鐺時不準離人,不準燒干鍋,不用時應切斷電源,以免發生事故；

十、下班前必須切斷除電冰箱外的所有電源,還有氣源和火源并檢查安全情況；,確認無問

題后方可離開;

十一、確保餐廳廚房所有的用電設備金屬外殼有牢固的保護接地措施；

十二、定期每月一次對餐廳廚房內的配電箱、線路進行安全檢查,特別是電加熱部門以及

有水接觸的部分,對檢查出的隱患要及時處理并做好記錄；

十三、電氣開關箱內不準放置雜物,并注意定期檢查漏電保護開關,以確保靈活可靠；

十四、由于電氣設備、用電線路起火而發生火災,應先切斷電源,然后用干粉或二氧化碳滅

火器滅火,或用砂子滅火,嚴禁用水直接滅火；

十五、禁止在電源附近堆積雜物,禁止封堵進出的路口及消防疏散通道;

第五節防火管理規定

一、餐廳廚房用液化氣鋼瓶必須定期檢測,合格后方可使用；

二、使用液化氣瓶時,必須直立放置在距離熱源和火源米以外的地點;鋼瓶的減壓應完好并

旋緊,不得隨便調節減壓閥,輸送液化氣的導管,每天使用前進行檢查,發現老化,裂紋

等問題及時更換,液化氣瓶用完必須保持余壓,不得使用熱水加熱鋼瓶；

三、食用油應妥善存放,遠離灶臺;鍋內有油加熱時,操作人員不得離開,防止油過熱起火,

油炸食品時,鍋內食油不得太滿,以防溢出與明火燃燒；

四、抽油煙排風機應定期清理,防止油污過多,引發火災；

五、餐廳廚房內不準存放酒精、汽油、氣霧劑等易燃物品,配電箱和開關下方不得存放油類、

紙制品等易燃物品,以防起火；

六、嚴禁使用電爐；

七、餐廳廚房內禁止吸煙；

八、照明燈具不得靠近可燃物,廚房等潮濕地方應采用防潮燈具,其線路應是防火線路；

九、配置相應的消防器材,工作人員要熟悉放置地點和使用方法；

十、每天工作完畢后,必須檢查餐廳所有門窗、水、電、氣是否關閉；

十一、必須安裝液化氣泄漏報警裝置,并定期測試;

十二、滅火器應擺放在容易提取的位置,物品堆放不得阻擋滅火器的使用,檢查壓力表壓

力是否正常、滅火器有無破損變形,保持滅火器和箱子清潔;

第六節食堂就餐人員須知

食堂是為公司員工服務的,公司食堂的好壞直接關系到就餐人員的身體健康;遵守各項制

度是每個就餐人員的職責,為此需要大家做好以下幾點：

一、食堂每日供應午餐,全體就餐人員必須按規定時間就餐,不準帶與工作無關人員就

餐；

二、就餐人員進入食堂后,必須排隊打飯,不許插隊,不許替他人打飯;所有就餐人員必

須自覺遵守食堂有關規定,禁止員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧;

三、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生,保持地面清潔,就餐后的殘物、牙簽、

紙巾等雜物不能隨地亂丟,須倒入指定的垃圾桶內,并把餐具按指定位置分類放整齊;

餐廳廚房責任人每日工作前和工作結束后,對電氣設備、炊事器具、安全防火等進行安

全自查;

安全生產管理部每月至少對餐廳廚房檢查一次;