一滴清原液(一滴清原液官方網站)

汾酒的“釀酒秘訣”也被專業人士概括為“白酒行業的工藝教科書”。

“品質決定了一個企業能走多遠”。李秋喜曾在公開場合表示，汾酒擁有生產技術、歷史文化、品牌品類三大優勢，這三方面優勢構建起企業的核心競爭力。

品質背后，人必得其精

汾酒釀造工藝可簡單概括為“清蒸二次清，固態地缸分離發酵”。

人必得其精，這成為汾酒釀造秘訣的“第一式”。“精”，說的是汾酒的品質，也是汾酒人對待品質的“精細、精確”。

在汾酒老作坊博物館內，有一張1936年拍攝的，晉裕汾酒公司開幕第十八周年，全體董監及同仁攝影紀念照片。畫面中第一排左側，有一位身著馬褂，胡子花白的老翁，他便是晉裕汾酒公司的“當家人”楊得齡。正是在他的帶領下，1915年，“老白汾”在巴拿馬萬國博覽會上榮獲當時最高榮譽甲等大獎章。

楊得齡不僅在釀酒方面造詣頗深，在經營方面也很有見地。“振興國酒，品優價廉，信譽至上，優質為本，絕不用劣貨欺世盜名”，這是他提出的中國最早白酒企業經營理念，汾酒人將這種理念內化為精神，落實到具體行動中。

在2021版的《汾酒企業文化手冊》中也呈現了多位汾酒人的匠心精神。王倉的父親王巨臣是汾酒廠的大師級釀酒工人，王倉承襲了父輩衣缽，十八歲開始從事釀酒工作，在釀酒生產一線上摸爬滾打了近五十個春秋。當他還是釀酒小組長時，帶領著釀酒小組成員，以“腳板子底下流好酒”為奮斗宗旨，全身心投入生產班組，潤料、冷散、發酵、蒸餾，嚴格把關每一道工序，摸索出了“三高、四準、兩過硬”工作法和“前緩、中挺、后緩落”保溫法，憑著這兩個釀酒法寶，他所帶的這個釀酒小組，在汾酒廠連續十二年保持質量第一。

不久前，李秋喜在《全力建設世界酒業活態文化中心》的主題演講中曾提出了建設“世界酒業活態文化中心”的戰略愿景，描繪出未來五年、十五年乃至到本世紀中葉文化汾酒的宏偉藍圖。李秋喜強調，建設世界酒業活態文化中心，核心是人，關鍵在人，取決于人。

優秀的釀酒人才背后有嚴謹的品質管理，汾酒十大秘訣之“管必得其嚴”，指的便是質量管理必須嚴格。汾酒是行業內最早對品質進行體系化“管理”的企業。據記者了解，早在上世紀60年代，汾酒就已在行業里率先執行“質量管理規定”，要的就是培植全廠“人人關心汾酒質量、人人維護汾酒信譽”的風氣。汾酒方面介紹，從系統的“預控質量管理學”到執行“高于國際標準的食品安全內控標準”，汾酒在質量管理方面“沒有最嚴，只有更嚴”。

水和糧，好酒有好料

“水為酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭莊泉巖溶水保護區內，地底下巖溶水資源豐富，它們深藏地下800米深處，受污染程度極小，并由于長期沉淀，水中富含大量對人體健康有益的礦物質，按照世界衛生組織公布的“國際好水”的標準界定，杏花村的水是較高層次的水，乃“水中極品”，無需加工，清甜可口，可以直接飲用，用這種天然巖溶水釀出的酒，清透、純凈。

好水之外，一顆高粱谷粒從田間原生態進廠到一瓶汾酒產品入市，則要歷經36個大環節監控、183個質量控制點檢測，滿足2182個既定標準。

山西汾酒2021半年報顯示，原料采購方面，公司在山西、東北、內蒙古、甘肅、河北等地擁有110余萬畝原糧種植基地，從原糧基地采購優質高粱、大麥、豌豆等釀酒原材料，確保了釀酒原料綠色健康。

汾酒的原糧基地處于北方同一緯度，東西跨度幾千公里，形成一個“黃金種植地理帶”，保證糧食的高質。同時，在這個東西大跨度的“黃金種植地理帶”上，各區域的氣候、土質、災害等又會有差別。汾酒同一種糧食在一東一西兩個基地種，就是為了保證糧食產量的穩定性和可挑選性，為高質量的汾酒正常生產上好“雙保險”。

汾酒方面表示，原糧采供作為汾酒釀造的源頭，是汾酒整條產業鏈發展的基礎。原糧質量不僅影響出酒率，也影響口感，原糧就是汾酒釀造的第一道關卡，為了這道生命關卡，汾酒必須將糧食主動權掌握在自己手里。

曲和缸，藏著大國清香

中國釀酒人堅信“曲是酒之骨”，“曲”的品質決定酒的“骨氣”，“酒曲”是酒體形成主題風味的基本定型元素和催化劑。據了解，“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下的山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆，然后按照6：4的科學配比制作而成，使得曲坯踩得緊實，如此制取產生的清香味和曲香味獨一無二。

汾酒制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600-4500塊的曲磚，曲磚的間距精準到4-5厘米，行距精準到0.5-1.5厘米，而這些都是制曲師傅一塊一塊手工擺放的。曲磚的編排造型會隨著時間和火候的變化不斷調整，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組，變化與調整都影響著每一滴汾酒的品質。

汾酒被譽為“最干凈的白酒”，這與其釀酒環境密不可分。汾酒的發酵工藝至今仍延續“地缸發酵”的工藝，采用深1.2米、直徑0.8米的圓形陶瓷缸埋入地下作為發酵容器。業內分析表示，這種發酵方式，能將“糧”“土”分離，有效隔離土壤中有害細菌對酒醅的浸入影響，最本真地反映糧食發酵的香味，使酒醅更加干凈、衛生。

另一方面，“地缸發酵”還能夠在酒醅發酵過程中起到良好的導溫作用：發酵前期能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發酵后期，利于醅溫降低并保持適當的溫度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季節，也起到了限制酒醅升溫過快，升酸過量，使其達到微妙的平衡。

資料顯示，汾酒釀造工藝不斷在傳承中創新、在創新中發展，積極開展與釀酒工藝改進、釀酒裝備提升、產品風味解析、釀酒微生物資源綜合利用有關的研究內容。先后共承擔國家科技支撐計劃、星火計劃、重點研發計劃、863計劃、國家“十三五”重點研發計劃等6項科研項目，承擔省級科技攻關、技術創新項目16項。共形成與調味酒研制、特征基酒研發相關的發酵生產技術5項，形成4個專用釀酒綠色高粱品種。建成了年產2萬噸清香型原酒的機械化釀酒車間。此外，還建成了占地面積1170.75平方米的生物科技平臺。該平臺在硬件和軟件配置方面在行業內均處于領先水平。

傳承

大力推進“活態文化”

“以‘清’為第一原則的清香型白酒企業，更要弘揚工匠精神，將產品品質作為一切行動措施的前提。”汾酒黨委書記、董事長李秋喜曾表示，汾酒要大力推進“活態文化”，“活態文化的核心，就是對傳統文化的創造性轉化和創新性發展”。山西汾酒在半年報中表示，“活態文化”賦能品牌價值和高度提升。

新京報記者 鄭明珠 圖片 企業供圖

編輯 薛晨 鄭明珠 校對 劉越