宴會菜單設計(宴會菜單設計的原則)

婚宴菜單是消費者選擇婚宴的重要考量之一，什么樣的宴會價格更適應當地消費者？什么樣的菜肴搭配讓整桌菜品既豐富又有美好寓意？什么樣的宴會菜單既讓消費者覺得實惠，又讓酒店盈利更多？三張表格，教您打造完美婚宴菜單。

一、定位決定宴會價格

從表格中可以看出，一線城市婚宴價格在1999—19999元/桌不等，二線城市在1699—16999元/桌不等，三線城市婚宴價格在999—8999元/桌不等，四線城市婚宴價格在599—5999元/桌不等。

各線城市的大中小型宴會企業吸引的消費群體不同，這和酒店定位相關。酒店旨在吸引普通消費者時，宴會餐標就應對應普通消費者設置，如位于三線城市的小型宴會企業，餐標設計就應在999—1999元之間。設置價格太高時，不僅浪費企業成本，還會使消費者誤認為這是高標準消費，這就是典型的定位不明確。當酒店針對的消費群體準確，餐標價格親民實惠，自然免不了口口相傳。相同，在一線城市的中型宴會企業，餐標就應設計在6999—10999元之間。

總結：俗話說“一口吃不成一個大胖子”，這和做企業是一個道理。許多宴會企業只想著既要讓普通百姓訂得起婚宴，又要讓白領階層看得上企業，就將婚宴菜單從高價到低價全部設置，既接待普通百姓，又接待高級白領，最后就導致普通百姓也不來辦婚宴，高級白領也不來辦婚宴，企業日漸衰落。只有定位好消費群體，針對此類消費群體量身打造屬于他們的菜單，才能一抓一個準。

二、菜肴搭配意美實惠

從表格中可以看出，A菜單和B菜單均有12道菜，菜品搭配均由前菜、主菜、蔬菜、甜品、水果和主食等組成。

在婚宴酒席菜單中，首先要有一至兩道高檔菜，用來拉高整桌酒席的檔次，如A菜單中的魚翅和鮑魚，B菜單中的龍蝦和刺參；然后再設置一個討彩頭的菜，比如A菜單的龍鳳球，寓意龍鳳呈祥，B菜單的龍鳳拼盤，也寓意龍鳳呈祥；最后是熱菜，設置熱菜時，要注意以下幾點：1.不要設置魚香肉絲、毛血旺之類的菜品，因為是筳席，這類坊間菜上桌，會拉下整個菜單的檔次；2.注意器皿的搭配，搭配菜品的器皿一定要美觀大氣等。

總結：設置菜單菜品時要注意以下幾點：

1.吉祥語命菜名。

在中式婚宴菜單選擇中，有個以吉祥語命名菜名的習俗。其主要用意則是為了寄托對新人的美好祝福，同時烘托婚禮的喜慶氣氛，取悅賓客。

2.雙數定菜品。

依照中國傳統婚禮習俗，婚宴菜品數目應為雙數，以預示新人成雙成對，婚姻和和美美，幸福美滿。通常以八個菜象征發財，十個菜象征十全十美，十二個菜象征一年十二個月，月月幸福。

3.菜品名忌出現“離”、“散”、“單”等不吉字眼甚至這些字的諧音。

4.水果忌設置梨和橘子，因為梨與“離”同音，而橘子需要一瓣一瓣地分開來吃，都有不好的寓意。

三、毛利搭配賺錢不難

從上表中可看出，A菜單的綜合毛利率為（4×68%+3×60%+3×52%）+10=60.8%，B菜單的綜合毛利率為（4×68%+4×60%+2×52%）+10=61.6%。A、B菜單一樣的定價，B菜單卻比A菜單掙錢，這就要歸功于毛利搭配了。

同等價格的情況下，在設置菜單時高毛利的菜品多設置一至兩道，對比其他菜單，不僅顧客覺得實惠，而且企業也在無形中掙錢。例如，兩家相差無幾的酒店，其中一家在設置宴會菜單時設計一些實惠而且毛利低的菜品，另一家在設置宴會菜單時多設計了兩道高毛利的大菜，對比之下可發現，第二家酒店的菜單比第一家實惠，因為大菜多了，而總價卻是一樣。有時毛利相差一個點，價格相差的卻是不小。

總結：當一家企業盈利達到500萬元時，毛利率多一個點就可以多掙5萬元，而且這個毛利點是在企業掌控范圍之內的。因此，酒店在設置宴會菜單時，可設置近一半的高毛利菜品，但切不可貪多，否則將適得其反。

本文摘自《中國好餐飲雜志》