印度的瑪莎拉是什么(印度的瑪莎拉是什么東西)

來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)

開門見山地說，“印度咖喱”是一個(gè)不太嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎觯辽僭谟《缺就寥绱恕?/p>

咖喱是由多種香料調(diào)配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜、日本菜等菜系，現(xiàn)已成為亞太地區(qū)流行調(diào)料之一。

在人們的印象中，印度是“咖喱大國”，餐餐離不開咖喱。然而，如果你來到印度，和當(dāng)?shù)厝苏f自己想嘗嘗“印度咖喱”，他們很可能會(huì)一頭霧水。因?yàn)樵谶@里，我們概念里的“印度咖喱”有一個(gè)較為生僻的名字—瑪莎拉。

瑪莎拉在當(dāng)?shù)卣Z言里指“香料”，作為咖喱名稱時(shí)通常是指多種香辛料混合調(diào)制而成的調(diào)料。其搭配豐富多樣，從肉桂、肉豆蔻到黑胡椒、丁香等，都可以加入其中。換言之，瑪莎拉并沒有固定的“配方”，每個(gè)家庭都有自己獨(dú)特的做法，與國內(nèi)各地鹵味所用香料不盡相同一個(gè)道理。

這也是印度瑪莎拉的“成功秘訣”—無需太過復(fù)雜的烹調(diào)技巧，只要依據(jù)個(gè)人口味，在香料搭配上大膽發(fā)揮自己的想象力與創(chuàng)造力即可。這一特性也賦予了瑪莎拉無盡的可能性。

更有趣的是，瑪莎拉在印度餐桌上的普及程度遠(yuǎn)超大多數(shù)人的想象。在印度人的餐桌上，瑪莎拉無處不在：米飯要拌瑪莎拉，馕餅要蘸瑪莎拉，炒菜要放瑪莎拉，甚至很多人連買冷飲或吃冰淇淋時(shí)也會(huì)撒點(diǎn)瑪莎拉。

在中國流行的咖喱，大體就是印度的“辣味瑪莎拉”。這種調(diào)味料的配方相對(duì)固定，因而早已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)，各國商店里隨處可見這種成品調(diào)味包。

印度菜可以概括為“簡(jiǎn)單食材+簡(jiǎn)單烹飪+多種調(diào)料”的組合。一般來說，就是選用雞肉、羊肉、海鮮、蔬菜等，用燒、烤、炒等方式做熟，真正的難點(diǎn)在于調(diào)料種類選擇和比例配置。

據(jù)說，印度菜所用調(diào)料之多堪稱“世界之最”，每道菜的調(diào)料都不下10種。印度人在日復(fù)一日的烹飪中練就了一身熟練使用各種繁雜調(diào)料的好本領(lǐng)，由此也造就了印度菜豐富而多變的味道。

出于興趣，筆者平日里也嘗試過烹飪瑪莎拉，對(duì)于瑪莎拉的多樣化有著直觀的感受。即便用的是最簡(jiǎn)單的成品調(diào)味包，只要額外多放幾顆丁香或者少放一些豆蔻，味道就會(huì)有明顯差別，真可謂妙趣橫生。

除了咖喱之外，印度菜還有一個(gè)特色—糊糊。一直以來，“印度咖喱”幾乎無一例外都會(huì)以糊狀呈現(xiàn)在容器中，讓不少顏值控痛苦不已。這其實(shí)和印度人的烹飪理念有關(guān)。他們認(rèn)為，如果想要將瑪莎拉菜肴中各種香料的味道發(fā)揮到極致，烹飪者必須將這些香料連同食材一起長(zhǎng)時(shí)間燉煮。除了肉與土豆等有數(shù)的幾樣食材會(huì)最后放入醬湯中，其余大多均早早下鍋，于是，番茄、洋蔥、鷹嘴豆等佐菜便在小火慢燉中變成了濃稠的糊糊。

其實(shí)，這樣的烹調(diào)方式還有一個(gè)好處，那就是能起到腌制的作用，延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。因?yàn)橛《却蟛糠值貐^(qū)位于熱帶、亞熱帶，氣溫較高，食物保存難度較大。燉菜盡管賣相不太好，但確實(shí)能夠大大延長(zhǎng)菜品保鮮期。

隨著“印度咖喱”風(fēng)靡全球，最近幾年，不少美食主播開始制作相關(guān)節(jié)目。有些主播會(huì)在廚房手把手地教觀眾如何調(diào)配香料，還有一些人則偏愛“探店”之旅。

在這些作品中，印度菜往往以街頭小吃的方式呈現(xiàn)給觀眾。說實(shí)話，大多數(shù)小吃的做法確實(shí)有些過于“豪放”了，不僅廚具和餐具完全談不上講究，烹飪和用餐環(huán)境更是一言難盡。有觀眾吐槽，如此做出來的菜品實(shí)在讓人提不起食欲；與其說主播們是在“探店”，不如說是在“用胃探險(xiǎn)”。

其實(shí)，單從食材和香料選用上來講，這些街邊攤做出的小吃和印度大城市里那些正規(guī)飯店提供的菜品沒什么本質(zhì)區(qū)別。一方面，大家的采購渠道差不多；另一方面，長(zhǎng)時(shí)間燉煮的烹飪方式本身就是有效的消毒手段。

而且，簡(jiǎn)易案臺(tái)上做出來的東西雖然粗放但未必難吃。畢竟，無論是街邊攤的小販還是大飯店的主廚，都生活在同一片土地上，用著大同小異的食材。至于味道的區(qū)別，除了“技術(shù)性原因”外，更多取決于某一刻的靈光乍現(xiàn)。誰敢說，那個(gè)幸運(yùn)的人就不是街邊小攤的攤主呢？ （施普皓 來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）