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牛年新春漸進，黃浦各處在堅持防疫的同時陸續開始張燈結彩，準備迎接新年的到來。作為老字號聚集地的豫園商圈，可說是本土市民及家庭逢年過節必去游玩“打卡”的好去處。今年，這些老字號紛紛拿出了各自的看家本領，在食材上做起了“文章”，下了不少“猛料”，讓這個新年更有新味道。

過新春迎佳節 防疫安全不松懈

“請戴好口罩，出示隨申碼，體溫也量一下……”中午12點左右，記者來到綠波廊內，剛一進門就被檢查了口罩、隨申碼并測量體溫，只有全部合格才能進入店內就餐。服務員告訴記者，近期來店的顧客都會很自覺的配合餐廳的各項防疫檢查，“口罩都戴得牢牢的。”

在公筷公勺成為就餐新標配的同時，餐廳的各項防疫措施也已與時俱進。現場可見店里新增了廢棄口罩專用垃圾桶，專門用于處理污損、破損等廢棄不用的口罩，并且會定期對其進行消毒。

據綠波廊副總經理王時佳介紹，他們除了做好基本的防疫措施，比如全員核酸檢測、每日量體溫、清潔消毒等以外，還針對進口食品制定了一系列嚴格的防疫措施，“所有進口食品都要追根溯源、索證索票并單獨成檔，店里還配備了專箱用來存放消毒后的進口食品，全部都要消毒后方可入庫。”

除此以外，門店還嚴格執行全面消毒的要求，消毒范圍除了大堂、包房、走廊、樓梯、扶手、衛生間等區域以外，還囊括了后廚工作臺、冰箱等工作區域，并做好一日三次的消毒記錄，“防疫措施每天都不松懈。”

鹽池灘羊來助陣 刀魚餛飩提前上市

在推行嚴格防疫措施的同時，市民們品嘗新春美食的熱情不減，滬上餐飲老字號們也在食材上“大做文章”，積極創新。

記者在豫園南翔饅頭店門口看到，冬季新品已然上市，其中最吸引人的恐怕還要屬小籠饅頭了。作為南翔饅頭店的“拳頭”產品，小籠饅頭在六代非遺匠人的手里已然研制出了許多讓人耳目一新的新品種，經典有之，“網紅”亦有之。比如這款冬季的新品“山珍白玉鮑魚小籠饅頭”，光聽名字就已讓人饞涎欲滴。

圖說：豫園南翔饅頭店的山珍白玉鮑魚小籠饅頭

豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳人游玉敏介紹說，這款名字聽起來十分“高大上”的小籠饅頭餡芯非常豐富，包括鮑魚、蘿卜、豆腐、菌菇等食材，種類有六七種之多，一籠里含2只小鮑魚。而這些看著不太搭的食材要如何做到“好吃”，就十分考驗師傅們的功力了。“研發的時候要不斷調整各種食材的配比，因為食材（品種）很多，所以要一次次試，一樣一樣地調整，再一次次地嘗，直到我們所有人都覺得好吃了，才可以上市。”她還透露說，百聯世紀分店也將在近期推出重蟹粉小籠饅頭等在內的數十款冬季新品。

冬吃羊肉是民間的一大食俗。記者翻看綠波廊的菜單時發現，“羊肉”顯然占據了冬季時令菜單的“C位”：青蒜紅燜鹽池灘羊羔、香茜爆炒鹽池灘羊肉里脊、白切羊羔肉。既有紅燜又有爆炒，還有原汁原味的白切，做法可謂花樣繁多，體現出了老字號扎實的烹飪功底。

圖說：綠波廊冬季新品“白切羊羔肉”

一道菜品好吃與否，原料的選擇也格外重要。據廚師長介紹，他們這次選擇的是寧夏鹽池灘羊。“喝溝泉水長大”的鹽池灘羊是中國地理標志產品，鹽池“三寶”之首，可說是羊肉屆的“扛把子”。尤其是羊羔肉、羊里脊，無論紅燜還是爆炒，抑或白切，雖做法各有千秋，但都可以品嘗到鹽池灘羊所獨有的風味。

今年松鶴樓的刀魚餛飩也已上市了，相較往年提前了大約1個月左右。往年的刀魚餛飩一般在清明節前上市，因此流傳有“明前刀魚貴如金”的說法。鮮嫩油潤不似尋常的刀魚，最常見的做法就是清蒸，以此品嘗刀魚的本味。但在江南地區，除了清蒸刀魚以外，刀魚餛飩也是一大“接地氣”的吃法。

圖說：松鶴樓刀魚餛飩

“刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚，把刀魚的龍骨、頭部剔除再片成魚排，魚排一定要放在豬皮上用刀背輕斬，然后用刀將魚肉從魚皮上刮下來，這樣毛刺（小魚刺）才會留在魚皮上。”松鶴樓行政總廚楊紅說。