攸縣香干炒肉(攸縣香干炒肉圖片)

閑說湘菜54 香干炒肉

香干炒肉是一道經典湘菜，更是一道湖南人的家常菜，制作原料主要有香干、豬肉等。長沙人還要加點青椒，炒熟后會有一種特別的香味，無論哪個季節，都是一道開胃下飯的好菜。

我小的時候，住在洞庭湖邊的營田小鎮。那個小鎮原先歸屬湘陰，汨羅從湘陰分出來單獨成縣以后，這里不再屬于縣管，劃歸國營汨羅江農場，現在改為岳陽市的屈原區了。這個小鎮很有名，因為抗戰中長沙會戰，在這里打了一場惡戰而有名。但自此就衰敗下來，到我小的時候不到一百戶人家。十年浩劫期間，這里變成了工副業隊。那個年代食品供應十分單調，破舊的街市有一個賣豆腐的小作坊，卻從來沒有賣過香干。

我的父親和母親在營田完小工作，在鎮上也算個角色。我父親很喜歡吃豆制品，卻吃不上香干。我每隔一天，會拿個小盆子去豆腐店買兩片水豆腐。年節時期還可以買點百葉皮，也就是湖北人說的“千張”。我至今都不曉得那個店子為什么不賣香干。

父親從長沙活岳陽出差回來，每次總要帶回一小袋香干。對于長沙有名的德字牌，我在那個時候就知道了。只是沒有想到，過了20年之后，我父母退休以后，竟然就住在“德茂隆”隔壁的市蔬菜局宿舍里。父親常常戲說自己一生喜歡吃豆制品，天生與“德茂隆”有緣。

小時候總盼著父親出差，因為他回來后，我們就有香干炒肉吃。當然還有那個時候很奢侈的香蕉蘋果等。那個時候不是每天能吃肉的。有了香干，必定要買一斤肉和著炒，加點大蒜或是韭菜，香著呢。

即便是我在農場做了干部，我們分場那個小食堂也很少有香干吃，只能在去總場開會的時候，偶爾吃幾次香干炒肉。

所以說，香干炒肉是我兒時的美味。

進入湘潭大學以后，正好趕上改革開放初期，食物供應豐富多了。那些湘潭師傅們似乎對香干有偏愛，每天都會有炒一頓。當然再不只是香干炒肉了，還有香干炒韭菜，香干炒辣椒，香干炒大蒜，香干炒芹菜，變著花樣做香干菜。食堂的食譜牌子上只要有香干，我必定要買了吃，百吃不厭。現在想來，一是我繼承了父親的喜好，愛吃香干；再是香干確實美味，好下飯。還有一點，廚師們做香干比做別的菜“了撇”，洗起來切起來簡便，配菜也不講究。當然主要的是，湖南的學生們都愛吃香干，那股特殊的香味，誘人。

后來分配到報社，吃過的好東西多了。大場面的宴會上，很少有香干這道菜了。我總覺得有些遺憾。好在那些家常小館，香干的種類層出不窮，能夠滿足我的食欲。我才知道，湖南各地的香干做法吃法是不同的。不再是以前老吃的各種配料炒香干，還有煮著的、烤著的、鹵著的、臘制的、蒸著的，花樣多了去了。長沙幾個知名品牌且不說。攸縣的香干那是叫絕的，和著什么炒都好吃。岳陽把比百葉皮薄一點的豆制品卷成筒，叫做素雞，和長沙的捆雞一樣好吃。邵陽的武岡洞口一帶，做的鹵干子，那更是一絕，既香又脆，還有嚼頭。湘西的臘干子煮臘肉，別有一番風味。衡陽偏北的幾個縣，無論是餐館還是家庭，都變著戲法吃香干、油豆腐等，放的是黃辣椒、干辣椒。可能是尋常人家從南岳衡山和尚廟里學來的吃法，也可能是為和尚的需求應運而生的。

但我最歡的，還是地道的長沙香干炒肉，這種吃法簡單，隨時隨地可以做。

首先備料講究，將香干切成小塊、青椒切條、紅色美人椒切小段、青蒜切斜段。再是肉切絲，加少許鹽、生抽、淀粉、黑胡椒粉拌勻腌制5分鐘。備料不要存放太久，最好現切現炒，火力要旺，翻炒要迅速。炒菜時，鍋要燒熱，放油滑鍋，不用待油太熱，將肉絲放入滑散，炒到變色，馬上盛起待用。鍋內再添少許油，燒熱后，下青椒、紅辣椒段煸香，下香干，快速翻炒，加入少許鹽和生抽，炒到香干上色。再一邊翻炒一邊沿鍋邊加適量的水，炒到香干潤滑松軟的時候，加入青蒜段，翻炒幾下，將炒好的肉絲倒入炒勻即可起鍋。記得要邊炒邊按順序加入配料。調料根據個人口味，可以放辣椒粉、鮮辣椒、干辣椒、老干媽、辣妹子等，任人挑選。

好些人做香干炒肉以豆瓣和豆豉入菜，這是典型的家常味。由于豆瓣和老干媽都有咸味，再加入了醬油，所以口味重的朋友，要酌情添加食鹽，要入味，但不能咸了。喜歡吃肉皮的朋友，切肉時不用去豬皮。如果想豬肉口感更嫩的話，可選擇五花肉來做。

當然，寧鄉花豬五花肉、攸縣嫰干子、瀏陽豆豉、益陽辣妹子，再加點鮮葉大蒜，那是香干炒肉的標配。

作者在現場

作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學七七級中文專業畢業，記者出身的作家，教授。湖南日報社（集團）高級編輯、原副總經理。代表作：暢銷長篇小說《風起》、散文集《尋覓天籟》。

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