腌酸菜的做法(腌酸菜的做法及配方)

酸菜是我國的一種傳統(tǒng)食物，從北到南，都深受人們的喜愛。酸菜也是過冬必備的一種重要食物，它的誕生源于人們想要延長食材的保存時間，然而卻意外地發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)酵而來的酸菜，別具一番風(fēng)味，令人吃過之后就難以忘懷。

持續(xù)走低的氣溫，呼呼作響的北風(fēng)，給我們的生活帶來了很多的影響，同時也為我們腌制酸菜創(chuàng)造了天然的優(yōu)勢。低溫是乳酸菌發(fā)酵的有利條件，同時可以抑制雜菌的生長繁殖，溫度過高容易失敗。

腌好的酸菜，可以直接生吃，當(dāng)然更多地是用來燉菜，包餃子，大冷天里，煮上一大鍋的酸菜排骨，或是涮一頓酸菜火鍋，在裊裊升騰的熱氣中，寒冷被驅(qū)散到九霄云外，剩下的就只剩酸菜帶給人們的歡暢淋漓。

每年寒冬時節(jié)腌制酸菜，是老輩留下來的傳統(tǒng)，不過對于一些新手來說，想要一次成功還是需要提前了解一些技巧的。否則很容易出現(xiàn)腌好的酸菜發(fā)黑，生花長白膜，味道發(fā)臭等問題，那么不僅浪費了食材，也浪費了時間和滿腔的熱情。我的鄰居煮著一家東北人，已經(jīng)相處了很多年，所以每年腌酸菜的時候，隔壁的奶奶都會過來幫忙，而各種腌制酸菜的要點我也早已掌握。按照老奶奶的方法，腌出的酸菜金黃好看，不發(fā)黑不生花，而且吃起來酸香脆爽，比外邊買的好吃，也比外邊買的放心。下面就將做法分享出來，想要自己腌酸菜的朋友不妨了解后再動手。

1、將準(zhǔn)備好的大白菜摘一遍，表面的爛葉黃葉撕掉，根部比較多的部分砍掉，接著把大白菜放到通風(fēng)透氣，光照充足的地方進(jìn)行晾曬一兩天，這樣可以將新鮮白菜中的水分散掉，那么我們在腌制時更容易腌透，成品口感更脆，在保存的時候也不容易壞。

2、在開始腌制前，我們需要準(zhǔn)備干凈的案板，菜刀，盆，缸（或罐子），這些器皿以及工具都要保持絕對干凈，不能沾油。為了方便酸菜的腌制，在食用的時候拿取方便，我們最好將白菜改刀切開。先對半一分為二，再分成四份，最后分成八份，但是白菜的根部不要切開，以免白菜散掉。

3、鹽可以增加酸白菜的風(fēng)味，可以加速白菜中水分的析出，但并不是腌酸菜的必備品，所以鹽的用量也不必太多。另外我們腌酸菜用的鹽也最好選擇專用的泡菜鹽或是無碘鹽，這樣腌出來的酸菜不容易發(fā)黑。將鹽均勻地撒在白菜之中即可。接著我們腌制三四個小時，白菜中的水分會析出，其質(zhì)地會變得柔韌，我們在碼放的時候就不容易斷裂了，也更容易壓實。

4、接著我們將白菜一層一層碼放到大缸中，每碼放一層，就用力壓一壓，將白菜空隙間的空氣盡可能排出，為乳酸菌的發(fā)酵創(chuàng)造條件。全部放進(jìn)去之后，我們把腌白菜析出的水分到進(jìn)去。

5、接著我們淋入一些白酒進(jìn)去，最后準(zhǔn)備一些重物，壓到白菜上，以免白菜浮出水面。然后將把缸密封好，最好用保鮮膜封住，放到低溫陰涼處進(jìn)行發(fā)酵。一天左右，白菜會進(jìn)一步析出大量的水分，那么我們最好將重物再用力往下壓一壓，或是再增加一些。然后繼續(xù)封好，等待發(fā)酵即可。

6、一般來說，經(jīng)過兩個星期左右，白菜的顏色就完全變?yōu)榻瘘S色了，這說明酸菜已經(jīng)腌好了。不過腌制食物普遍存在亞硝酸鹽，好在隨著時間的延長，它的含量會慢慢降低，40天以后，我們就可以食用了。這時候我們需要根據(jù)溫度來決定酸菜是否需要取出，若是溫度高于8度左右，那么我們最好將其取出，裝進(jìn)保鮮袋，放進(jìn)冰箱冷藏保存。

【小茉莉有話說】

1、腌酸菜時，需要先進(jìn)行晾曬，這樣可以使白菜中的水分散失掉，更容易腌透，在保存的過程中不容易壞。

2、想要腌出的酸菜不發(fā)黑更好看，我們最好選擇專用的泡菜鹽，沒有的話我們也要選擇無碘鹽來鹽。

3、將白菜碼放到缸里之后，還需要淋入一些白酒進(jìn)去，有助于消滅雜菌，降低失敗的可能。

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