蘇打水和味精混合(蘇打水和味精混合可以喝嗎)

作者：徐向波，尤香玲，劉議蔧，周航

關(guān)鍵詞: 海藻糖; 餡料; 正交試驗(yàn)

摘要: 為了探究海藻糖對(duì)川式蔥油酥餡料的品質(zhì)影響，將海藻糖按一定比例加入到川式蔥油酥的餡料中,運(yùn)用

單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),采用感官鑒評(píng)的方法，確定最優(yōu)配方為:細(xì)砂糖20g、海藻糖40g、熟粉100g、中筋粉100 g、

色拉油80g、香蔥末50g、食鹽5g、花椒粉3g、飴糖16g、小蘇打1.6g、味精2g、雞蛋16g及蘇打餅干粉50g,在此

配方制作的川式蔥油酥外形完整、色澤金黃、口感酥脆，餡料蔥香濃郁，酥松可口，品質(zhì)最佳。

海藻糖作為一種安全可靠的天然糖類 ,廣泛存在于很多可食用的動(dòng)植物食材以及一些常見食品中，,在科學(xué)界素有“生命之糖”的美譽(yù)。將海藻糖添加到蛋白質(zhì)豐富的食品中，可以抑制蛋白質(zhì)在一定溫度和濕度條件下的變性，可以很好的保護(hù)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，保持產(chǎn)品品質(zhì)，特別是運(yùn)用到烘焙食品中，可以抑制淀粉老化，保持產(chǎn)品濕潤的口感。海藻糖口感柔和、爽口，滲透性好，和蔗糖混合使用,對(duì)產(chǎn)品的甜味有很好的優(yōu)化效果，且甜味只有蔗糖的45%，本文通過單因素試驗(yàn),確定海藻糖、熟粉、香蔥末、色拉油的最佳添加量，依據(jù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(3)正交試驗(yàn)，確定蔥油酥餡料的最佳配方。”

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

中筋粉，廊坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;海藻糖，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司;豬油，益海嘉里糧油有限公司;細(xì)砂糖，太古糖業(yè)中國有限公司;色拉油，益海嘉里糧油有限公司;花椒粉，四川友加食品有限公司;飴糖，桂林順來意食品有限公司;小蘇打，新蔡易廚食品有限公司;味精，上海太太樂集團(tuán)有限公司;蘇打餅干，嘉頓食品貿(mào)易(中國)有限公司;雞蛋、香蔥、食鹽均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DFY-1000型高速萬能粉碎機(jī)，溫嶺市林大機(jī)械有限公司;Scout SE型電子天平(0.01 g)，奧豪斯儀器有限公司;紗篩，成都企航有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 預(yù)處理

熟面粉:將500g中筋粉倒人烤盤中,攤開,攤平，放人溫度為200°C烤箱中，烘烤10min后,取出，顏色微黃色,冷卻后,再用425um孔徑的篩網(wǎng)過篩,最后放入干燥的儲(chǔ)存瓶中密封儲(chǔ)存。

蘇打餅干粉:將蘇打餅干用粉碎機(jī)粉碎成粉末，用425μm孔徑的篩網(wǎng)過篩備用。

1.3.2 配方

面、糖、油及水配方:中筋粉100g、砂糖16g、豬油30g水58g。

油酥面配方:中筋粉65g、豬油35g。

餡料基本配方:細(xì)砂糖(海藻糖)60g、熟粉90g、中筋粉100g、色拉油60g、香蔥35g、食鹽5g、花椒粉3g、飴糖16g、小蘇打1.6g、味精2g、雞蛋16g、蘇打餅干粉50g (備注:實(shí)驗(yàn)時(shí)，砂糖和海藻糖混合總量為60g)。

1.3.3 工藝流程

(1) 中筋粉、豬油→油酥面→靜置→分塊油酥面塊

(2) 砂糖(海藻糖)、熟粉、中筋粉、色拉油、香蔥、食鹽、花椒粉、飴糖、小蘇打、味精、雞蛋及蘇打餅干粉→餡料

(3) 中筋粉、砂糖、豬油、水→水油面→靜置→分塊→搟薄片→包油酥面塊→分塊→搟圓片→包餡料→壓扁→烘烤→成品

1.3.4 操作要點(diǎn)

水油面調(diào)制:將中筋粉砂糖豬油及水混合，調(diào)制成軟硬適中的面團(tuán)，靜置備用。

油酥面調(diào)制:將中筋粉和豬油混合，擦拌成油酥，靜置備用。

餡料調(diào)制:將細(xì)砂糖熟粉、中筋粉、食鹽、花椒粉、小蘇打、味精及蘇打餅干粉混合勻后,加入色拉油、香蔥末、飴糖、雞蛋液,攪拌均勻,捏成團(tuán)即可,后分塊，每塊15g。

包酥: 將水油面包油酥面，搟成0.5cm厚的方形,對(duì)折成長方形，搟成長方形，厚度為0.5 cm,長度是寬度的2倍。沿長邊卷起成油酥卷，靜置備用。

下劑: 將油酥卷分成25g的小劑子,將蔥油餡分成每個(gè)25 g,油酥卷搟成圓片，直徑約8 cm,包人

餡料后，收口朝下，壓扁，搟成橢圓形，厚度為0.8cm。

烘烤: 上火190°C,下火175°C,烘烤14min。

1.3.5 單因素試驗(yàn)

按照配方，, 選取海藻糖熟粉、香蔥、色拉油四個(gè)影響因素設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)中，以海藻糖和砂糖的總量為60g,海藻糖的添加量為20、30、40、50、60g,熟粉的添加量為80、90、100、110、120g,香蔥的添加量20、30、40、5060g,色拉油的添加量為60、70、80、90、100g。其它輔料用量與空白對(duì)照組配方一致，進(jìn)行試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)，確定每種原料的最佳添加量,并在合適的范圍內(nèi)確定上下限。

1.3.6 正交設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取海藻糖(A)、熟粉(B)、香蔥(C)、色拉油(D)為正交試驗(yàn)的四個(gè)影響因素，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn),確定最佳工藝配方,L9 (3)正交設(shè)計(jì)見表1。

1.4 感官評(píng)定

由10名食品專業(yè)人員組成品評(píng)小組,對(duì)餡料進(jìn)行感官評(píng)定。在排除相應(yīng)干擾因素的前提下,根據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，總分100分， 取平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019 SPSS 21.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻糖添加量的確定

從圖1中可以看出，當(dāng)海藻糖添加量在40g時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)海藻糖添加量小于40g時(shí),餡料相對(duì)甜膩,風(fēng)味不佳。當(dāng)海藻糖添加量大于40g時(shí),餡料椒鹽風(fēng)味突出，綜合風(fēng)味不佳，綜合考慮,確定海藻糖添加量為40g。

2.2 熟粉添加量的確定

從圖2可以看出，當(dāng)熟粉添加量在100 g時(shí),感官評(píng)分最高。當(dāng)熟粉添加量小于100g時(shí)，餡料發(fā)硬,口感酥松度不夠，當(dāng)熟粉添加量大于100 g時(shí)，餡料較干，易散。綜合考慮，確定熟粉的添加量為100 g。

2.3 香蔥添加量的確定

從圖3可以看出，當(dāng)香蔥添加量在50 g時(shí),感官評(píng)分最高。當(dāng)香蔥小于50 g時(shí),餡料風(fēng)味較淡,整體趨于平緩。當(dāng)香蔥大于50g時(shí)，香蔥味過濃，影響?zhàn)W料整體風(fēng)味。綜合考慮,確定香蔥添加量為50g。

2.4 色拉油添加量的確定

從圖4可以看出，當(dāng)色拉油添加量在80 g時(shí)，感官評(píng)分最高，當(dāng)色拉油添加量小于80 g時(shí)，餡料比較松散，加工過程中不易成團(tuán)，當(dāng)色拉油添加量大于80g時(shí)，餡料加工工程中由于油脂的吸附性,餡料偏干硬，餅坯加工過程中易搟破,綜合考慮，色拉油的添加量為80g。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以感官評(píng)定為考察指標(biāo)，確定海藻糖川式蔥油酥餡料最佳配方，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

由表3中極差分析可知，因素主次順序?yàn)镈>C>A>B,即色拉油對(duì)餡料的感官影響最大，其次是香蔥，再次是熟粉，最后是海藻糖。理論最優(yōu)組合為A2B2C2D2,試驗(yàn)最高感官得分為81.4,最優(yōu)組合為A1B2C2D2,通過對(duì)試驗(yàn)最優(yōu)組合和理論最優(yōu)組合進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，組合A2B2C2D2得分為82.5分，組合A1B2C2D2為81.4分。因此確定最佳配方為A2B2C2D2,即海藻糖40g、熟粉100g、 香蔥50g、色拉油80g。

選取影響因素最大的三個(gè)因素,分別是熟粉、香蔥、色拉油進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4。

從表4可以看出,色拉油的影響是顯著的。熟粉和香蔥影響不顯著。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化確定蔥油酥餡料最優(yōu)配方為:細(xì)砂糖20g、海藻糖40g、熟粉100g、中筋粉100 g、色拉油80g、香蔥50 g、食鹽5g、花椒粉3 g、飴糖16 g、小蘇打1.6 g、味精2 g、雞蛋16g及蘇打餅干粉50g，在此配方下制作的川式蔥油酥外形完整、色澤金黃、口感酥脆，餡料蔥香濃郁，酥松可口,品質(zhì)最佳。