臺灣最好的鳳梨酥(臺灣最好的鳳梨酥產(chǎn)地)

最近又到了吃菠蘿和鳳梨的季節(jié)，前幾天做了菠蘿飯，很多人比較喜歡酸酸甜甜的味道。最近又買了一些鳳梨，鳳梨和菠蘿外形相似，但是味道上有一些區(qū)別，鳳梨比菠蘿更香甜，幾乎沒有酸味，無論直接吃或者做甜品都是不錯的選擇，今天用它做了一些鳳梨酥，外酥里糯，香甜濃郁，做法不難。

鳳梨酥是臺灣著名的點(diǎn)心，做法很講究，用新鮮的鳳梨肉熬制成餡，然后用酥皮包制，烘烤之后，口感外酥里糯，鳳梨香氣四溢，吃過的人都贊不絕口。想吃到正宗的鳳梨酥，不用去臺灣，自己在家就可以做，而且現(xiàn)在市面上很多鳳梨酥摻了冬瓜，自己做能保證餡料的純度，?而且不用到處買，口味絕對正宗。

【鳳梨酥的做法】

【操作步驟】

步驟一：先來做鳳梨餡，需要1000克鳳梨，15克黃油，100克麥芽糖和50克冰糖。

步驟二：準(zhǔn)備一個2斤左右的鳳梨，鳳梨葉子光滑沒有鋸齒，這樣可以輕松分辨出鳳梨和菠蘿的區(qū)別。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿替代，只不過菠蘿味道偏酸，糖量需要適當(dāng)增加。

步驟三：把鳳梨葉子和底去掉，從中間對半切開，削掉外皮，鳳梨的外皮非常薄而且很軟，很輕松就能去掉。

步驟四：用小刀挖掉內(nèi)刺，鳳梨的內(nèi)刺很淺，輕輕一挖就出除了。

步驟五：去皮后的鳳梨切開，把中間的硬芯切下來，放入料理機(jī)中打成泥。

步驟六：把邊緣比較軟的鳳梨肉剁碎，放入大碗中，這樣可以保留鳳梨纖維，把打成泥的鳳梨芯一起倒入鳳梨肉中。

步驟七：把鳳梨肉全部放入紗布中，擠出鳳梨汁，過濾掉鳳梨汁可以縮短炒餡的時間，但是不用擠得太徹底，留一些鳳梨汁會讓餡料香味更濃。

步驟八：把擠出水分的鳳梨肉放入不粘鍋中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

?步驟九：一直炒到鳳梨肉變軟湯汁收干，加入麥芽糖接著炒，加了麥芽糖鳳梨餡會變得很稀，接著不停翻炒，炒一會兒鳳梨餡會慢慢變黏稠，顏色變深的時候加入黃油，然后接著炒，炒到餡料抱團(tuán)的時候盛出來，放入碗中攤開晾涼，餡料熱的時候會有點(diǎn)軟，涼了就變硬了。

步驟十：下面來準(zhǔn)備鳳梨酥的酥皮部分，先準(zhǔn)備好所有材料：黃油100克，雞蛋1個，糖粉30克，鹽1克，低筋粉150克，奶粉25克

步驟十一：黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動的狀態(tài)，放入盆中，用打蛋器打散，然后加入鹽和糖粉，用刮刀攪拌一下，用打蛋器高速打發(fā)到黃油顏色變白，體積膨脹到兩倍，狀態(tài)像有層次的羽毛狀就打發(fā)好了。

步驟十二：加入一半的蛋液，用打蛋器打到雞蛋與黃油融合，然后再加入另一半蛋液，接著高速打發(fā)，直到蛋液全部混合到黃油中，篩入低粉和奶粉，然后用刮刀攪拌成團(tuán)，裝入保鮮袋中，輕輕按扁，放冰箱冷藏一個小時讓面團(tuán)松弛。

步驟十三：把冷卻好的鳳梨餡分成12克一個，鳳梨餡成團(tuán)不軟，如果太濕就放回不粘鍋再炒干一點(diǎn)。再把松弛好的面團(tuán)分成18克一個小面團(tuán)，我用的鳳梨酥模具是30克，皮餡比例是1.5:1就可以。

步驟十四：取一個小面團(tuán)放手心里按扁，放入鳳梨餡，然后用一只手拇指按著餡，另一只手把面皮慢慢推上來包住鳳梨餡，收口捏緊，搓成圓柱形，放入模具中用手輕輕按平，四個角盡量填滿，然后把模具翻過來，輕輕震幾下，兩面就都平整了，如果有壓模可以直接壓平。

步驟十五：全部用模具整形好之后擺到烤盤里，烤盤墊油紙防粘，給出的用量大概可以做18～20個左右的鳳梨酥。烤箱上下火160℃，提前預(yù)熱好，把鳳梨酥放入烤箱中層烤 15分鐘，從烤箱拿出來整體翻個面，這樣可以讓鳳梨酥上下兩面受熱均勻，不容易膨脹開裂。全部翻面之后放回烤箱烤10分鐘，一直到表面變金黃就好了。

步驟十六：烤盤拿出來放一旁晾涼，然后把模具取出來，烤熟的鳳梨酥會與模具分離。模具的作用是為了定型，沒有的話也可以不用。

做好的鳳梨酥兩面平整沒有開裂，掰開看一下里面，滿滿的鳳梨餡，香氣濃郁，剛烤熟的外皮是酥的，是曲奇餅干的口感，放置一天后，皮餡回油后會融合到一起，整體就是酥軟的口感了。用鳳梨做餡，甜度高，香味濃，如果用菠蘿做會偏酸，糖量需要適當(dāng)增加。喜歡酥一點(diǎn)的口感皮餡比例可以按1.5:1，喜歡偏甜的比例按1:1就可以，做好的鳳梨酥密封起來，常溫可以保存一星期左右。

?【鳳梨酥制作問題總結(jié)】

1、內(nèi)餡的選擇？鳳梨酥要選擇鳳梨肉來熬制內(nèi)餡，鳳梨香氣濃郁，甜而不酸，纖維適中，做內(nèi)餡沒有酸味，配合酥皮口感更好。如果買不到鳳梨也可以用菠蘿來替代，但是菠蘿的酸味重一些，盡量選成熟度高一些的菠蘿，炒內(nèi)餡的糖量需要增加，具體增加的量要看菠蘿的酸度，可以邊炒內(nèi)餡邊嘗一下。

2、為什么要加麥芽糖？麥芽糖可以增加餡料的粘性和韌性，可以保證炒好的鳳梨餡光亮而且容易成團(tuán)，吃的時候略帶黏性，口感更好。沒有麥芽糖也可以用水怡來替代。

3、為什么鳳梨餡不全用料理機(jī)打碎？鳳梨酥的內(nèi)餡吃起來最好是有鳳梨纖維的質(zhì)感，所以柔軟部位的鳳梨肉最好切碎，而堅(jiān)硬部位的鳳梨肉需要用料理機(jī)打碎，否則影響?zhàn)W料的口感。

4、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化？室溫軟化的黃油很容易打發(fā)，如果是很硬的狀態(tài)或者是融化的狀態(tài)都不能打發(fā)，只有黃油打發(fā)，外皮才能很酥脆。

5、酥皮面團(tuán)為什么要冰箱冷藏松弛？軟化并打發(fā)的黃油，在面團(tuán)剛剛制作好的時候是偏軟而且很粘手的，這種狀態(tài)無法包制內(nèi)餡，需要冷藏讓面團(tuán)定型。冷藏一個小時的目的是為了讓醒面團(tuán)并松弛面團(tuán)，松弛過的面團(tuán)柔性好，包制內(nèi)餡不容易破皮，厚度很均勻，容易包制。

6、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥？先把模具放在電子秤上面清零，然后取一塊酥皮面團(tuán)塞滿模具，上下按平，然后放在電子秤上面再稱一下，這個克數(shù)就是模具能制作鳳梨酥的克數(shù)，根據(jù)皮餡比例具體稱量皮餡的克數(shù)就可以。

7、鳳梨酥的生坯放進(jìn)模具后可不可以高于模具厚度？不可以，酥皮烤熟后會膨脹，體積會變大，如果生坯高于模具厚度，高出來的部分會開裂。

8、鳳梨酥開裂的原因？一是餡料炒得太濕了，二是面團(tuán)沒有松弛好，三是生坯的厚度高于模具的厚度，四是烤箱溫度太高了。

本文由聰聰食光原創(chuàng)，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點(diǎn)，面點(diǎn)等。對美食感興趣可以關(guān)注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹飪技巧千變?nèi)f化，作者的觀點(diǎn)并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學(xué)習(xí)。

?