臭豬肉制作過程(臭豬肉制作過程視頻)

“臭豬肉”又稱“陳豬肉”或者“舊豬肉”，在四川雅江縣、道孚縣一帶廣為流傳，逐漸演變成當?shù)氐囊坏捞厣朗常瑐涫墚數(shù)厝俗放酰瑫r也是身份地位的象征，后來隨著文化的交流，臭豬肉開始逐漸走入大眾視野。

根據(jù)以往的經(jīng)驗，熏肉被懸掛在房梁上的時間越久，它的味道就越醇厚，品質(zhì)也就越好，甚至有些臭豬肉被懸掛了五六十年依舊可以食用。

難道這些臭豬肉就不會滋生細菌么？為什么它的保質(zhì)期那么長？其制作流程又是怎樣的？

臭豬肉的制作方法非常講究，從選豬、殺豬再到后續(xù)的流程，都有著嚴格的操作要求，否則可能會出現(xiàn)熏肉腐爛的情況。

四川雅江扎壩人一般選擇體型壯碩的豬，在殺豬的時候選擇用繩子勒，目的就是為了盡可能地保存豬血，避免豬肉跟空氣接觸。

緊接著，四川雅江扎壩人會將豬的腹部切開，去除里面的內(nèi)臟，再將青稞、圓根葉、谷物、香草等填入其中，直至塞滿豬的腹腔。

這些做完以后，他們會用線將豬的腹部縫起來，縫合的過程中要確保嚴絲合縫，不能有任何的缺口。

接下來，他們會用火塘灰、水制作成粘性混合物，然后將它們涂抹在豬的腹部縫合線、鼻、口、耳朵、眼睛，確保完全密封，沒有空氣流入。

最后，四川雅江扎壩人會將處理好的整頭豬埋在提前挖好的坑中，上面再用灶灰覆蓋，確保完全密封，要埋1至2年，然后再取出掛在廚房的房梁上，利用每日做飯的油煙進行薰，想要吃的時候，就用刀割下一塊兒即可，無論是生吃、煸炒還是煲湯都可以。

在臭豬肉的制作過程中一直在極力避免空氣的流入，主要存在兩個原因。其一，空氣中可能含有細菌，在其進入豬肉后，會在熏制的過程不斷繁殖，進而導致豬肉腐敗。其二，空氣可以為一些細菌提供良好的生存環(huán)境，這也起到了從源頭上遏制細菌的作用。

四川雅江扎壩人往臭豬肉的腹部塞青稞、圓根葉、谷物、香草等，是為了抑制厭氧菌的繁殖。這些東西經(jīng)過一段時間的密封，會發(fā)生一些化學反應，釋放出的物質(zhì)則起到抑菌作用，這是雅江扎壩人的祖先在制作臭豬肉多年的經(jīng)驗中總結出來的特殊方法。

剛弄好的整頭豬并不會直接放在廚房熏制，而是先埋在坑穴下1到2年，就是給臭豬肉腹部的草藥提供一個穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境。

除了四川之外，國內(nèi)還有很多地方制作臭豬肉，他們的做法雖然各不相同，但是核心思想都是“抑菌”。

臭豬肉作為這些地區(qū)的傳統(tǒng)美食，在最初的時候，人們?yōu)槭裁磿x擇制作如此“獨特”的食物？大致是由兩個原因?qū)е碌摹?/p>

第一，人們之前的生活并不像現(xiàn)在富足，一日三餐都是他們每天都需要考慮的問題，倘若趕上自然災害導致農(nóng)作物收成減少，一家人很可能會饑一頓、飽一頓，在這種情況下，淳樸的人們就開始考慮如何延長食物的貯存時間。

結合當?shù)氐那闆r，人們將目標鎖定在豬的身上，經(jīng)過一段時間的摸索，臭豬肉的做法也就問世，倘若遇到哪年的收成不好，他們就會從房梁上的熏肉割下一塊，足以供一家人充饑。

哪兒家的臭豬肉存得多，就說明家中不缺糧，不會為了一日三餐而發(fā)愁，街坊鄰居就會羨慕，這家人在村中的地位也會提高。

第二，戰(zhàn)爭年代，人們?yōu)榱藬y帶方便的食物，裹腹充饑，會選擇提前制作臭豬肉，在需要的時候進行食用，也是在這個時期，臭豬肉的制作方法的傳播速度加快。

臭豬肉雖然是一位地方特色美食，但是不同人對它的接受程度不一樣，有的人喜歡，有的人厭惡。

對于喜歡吃熏肉的人來講，臭豬肉絕對是美味佳肴，但是小編在此提醒大家，臭豬肉等一些煙熏制品含有大量的致癌物，不能夠食用太多，否則會對身體造成不可逆轉(zhuǎn)的危害，在日常飲食中，大家還是葷素搭配，使得營養(yǎng)均衡。