中國八大菜系之首(中國八大菜系之首的特點)

之所以人們將魯菜奉為“八大菜系之首”，除了魯菜在大型宴席的“出場率”極高外，魯菜擁有的歷史淵源亦是重要因素。

《史記》有云：

“齊帶山海，膏壤千里。”

齊魯大地地處黃河下游，氣候宜人，擁有湖泊、河流、平原、丘陵等豐富的地貌。這種地理條件，賦予了魯菜得天獨厚的物產(chǎn)優(yōu)勢。魯菜師傅就地取材，從本地獲取豐富且新鮮的食材，終成就“中華第一菜系”的洋洋大觀。

早在東周時期，齊魯?shù)貐^(qū)的美食就已脫穎而出了。

齊魯大地的廚子，習(xí)慣用牛、羊、豬、禽、海鮮作為食材進(jìn)行烹飪。不論是曲阜還是臨淄，都堪稱春秋戰(zhàn)國時期的美食圣地，吸引了無數(shù)老饕。在各地廚師尚未掌握“五味調(diào)和”的概念時，魯菜大廚就已經(jīng)開始將其應(yīng)用于菜品中。

管仲不但是著名的政治家，更是一名資深美食家。管仲最著名的美食言論，便是“雕卵然取之，所以發(fā)積藏，散萬物”，這種對美食精益求精的追求，極度貼合后世的凱恩斯主義思想，亦讓魯菜自誕生之初就站在了“低調(diào)奢華有內(nèi)涵”的起點，凌駕于其他菜系之上。

管仲在討論餐飲禮儀的過程中，專門指出：

“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒，左酒右漿。”

這套餐飲禮儀，即便在現(xiàn)代人眼中看來亦是符合邏輯的。在將美食呈到桌上時，需要遵守一定的規(guī)律和順序。通常來說，最先被端上來的菜肴，是那利口的蔬菜羹湯，隨后才是鳥獸魚蝦等肉類，并保證葷素菜交替排列……從這里足以看出，早在春秋時期山東地區(qū)就已開始注重餐飲禮儀了，而這套禮儀至今已演變?yōu)橹袊牟妥牢幕?/p>

《論衡遣告篇》中說道：

“狄牙之調(diào)味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無咸淡之使也……此猶憎酸而沃以咸，惡淡而灌之水也。”

這段文字里的狄牙，就是深得齊桓公寵信的易牙，如果那個年代有“國家特級廚師”的概念，易牙多半有資格擔(dān)任評委。在那個全國各地的廚子只懂得用食鹽進(jìn)行調(diào)味的年代，易牙已掌握了“水火變易之法”，通過火候來控制食材入味的程度。

當(dāng)然，我們亦要坦然面對易牙的“黑歷史”，他曾將自己四歲的兒子做成肉羹進(jìn)獻(xiàn)給想要嘗試人肉的齊桓公，并因此得到了齊桓公的褒獎。這背后固然有易牙對國君的忠誠與對美食的至高追求，但說起這檔事難免會讓人不寒而栗。好在，這種近乎變態(tài)的美食追求今已消失，否則豈非不是重現(xiàn)了魯迅先生之《狂人日記》？

書歸正傳，說到東周食客的美食觀，自然繞不過孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，正因孔夫子在山東嘗遍了名菜，所以才會對飲食有近乎嚴(yán)苛的考究。

孔子是史上首位提出“飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的古人，他曾說過：“食而，魚餒而肉敗不食”以及“色惡不食”等飲食理論。在兩千多年前，孔子就已提出了與現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相通的概念，這種見解無疑是極其難得的。

除此之外，孔子所講究的“食酒搭配”，與法國大餐的要求不謀而合。在品嘗法國菜時，往往要講究某種菜搭配某種酒，不得馬虎。

殊不知令法國人引以為傲的飲食藝術(shù)，早已被我國先賢搶了先。

在現(xiàn)今出土的漢墓石刻中，我們可以看到一幅與魯菜廚師有關(guān)的“庖廚圖”。

在這幅圖像里，出現(xiàn)了如兔、龜、狗、鴨等動物食材，可見當(dāng)時的魯菜師傅選用的原料已非常廣泛。

除此之外，在這幅圖畫中出現(xiàn)的后廚人員，已有了明確的分工，有人專門負(fù)責(zé)宰殺牲畜，有人專門負(fù)責(zé)淘洗蔬果，既有守在籠屜旁的蒸煮師傅，又有在烤架邊煽風(fēng)點火的燒烤師傅。

并且，在這幅圖畫中，還出現(xiàn)了詼諧生動的一幕：

一個人側(cè)躺在地面上，旁邊一位貌似廚房管事的婦女正用湯勺責(zé)打他。顯然，圖畫里這個可憐的家伙違反了某種“廚房紀(jì)律”，所以才遭到了處罰。

魏晉南北朝時期的《齊民要術(shù)》一書，收錄了一百多種食品加工技術(shù)，其中，包含了烤乳豬、蜜煎燒魚等傳統(tǒng)的魯菜。

通過書中記載的烹飪技巧可知，早在北魏時期時人就已掌握了多種魯系名菜的烹調(diào)方法，這些烹調(diào)技法與現(xiàn)代廚師的烹飪方法如出一轍，說明魯菜得到了全面的傳承。

唐宋兩朝，是中華文化發(fā)展的高峰期，這一時期的魯菜已經(jīng)達(dá)到了極高的水準(zhǔn)。

《酉陽雜俎》有云：

“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”

顯然，唐代的魯菜已經(jīng)超越其他菜系，其境界已經(jīng)達(dá)到了“無物不堪食”的水準(zhǔn)。

“進(jìn)士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客技。”

這種在客人面前展現(xiàn)刀工的做法，像極了今時今日精通鐵板燒的日本師傅。從這段文字來看，當(dāng)時的魯菜名廚擁有神乎其技的刀工，由名廚所切的肉絲竟達(dá)到了能被風(fēng)吹起的程度，可見肉絲被切得相當(dāng)細(xì)。

兩宋時期的首都汴梁、臨安均有烹“北食”的菜館，這些菜館的招牌菜多為魯菜。除此之外，在一些宋代的文學(xué)作品中，我們亦可看到當(dāng)時山東的小吃風(fēng)靡全國，如餛飩、五色餅等在各地均有銷售。

北宋覆滅后，中國北方長期被金、遼、蒙古所侵占，黃河流域的漢民數(shù)量驟減。隨著中國的經(jīng)濟中心遷移到長江流域，魯菜亦迎來新一輪的革新。魯菜師傅在菜式中加入阿拉伯香料，完全要歸功于這一時期的民族大融合。

在元明清三個朝代，魯菜的發(fā)展獲得了得天獨厚的優(yōu)勢——毗鄰北京。

對于統(tǒng)治者而言，宮廷菜需滿足如下標(biāo)準(zhǔn)：

一是菜式考究，這一點有千年歷史的魯菜自是當(dāng)仁不讓；

二是風(fēng)味突出，魯菜雖經(jīng)數(shù)次改良，但其咸鮮的本質(zhì)不變；

三是食材易得，山東與京城的距離極近，是以鮑魚、海參、魚翅等優(yōu)質(zhì)食材能夠在保鮮的前提下迅速運往京城，滿足宮廷菜的一應(yīng)需求。

魯菜在元明清三朝的發(fā)展過程，尤以臺灣哲學(xué)家張起均的分析最為透徹：

北京曾一度淪為遼、金的占區(qū)，后來又成為蒙元的大都，這里就像是盛唐時期的長安一樣，云集了南北精英。不論是達(dá)官顯貴之間的應(yīng)酬，還是挑剔食客的日常享受，北京的廚子必須提供最優(yōu)質(zhì)的菜品，才能滿足消費群體的味蕾。這些往來于北京的貴族，無不是見過世面的，若沒有真材實料，精心烹制，根本沒法應(yīng)付這些挑剔的舌頭。

在七百年的傳承過程中，有見識、有學(xué)問的人不斷為京城的廚師做出指引，間接提高了他們的手藝，使京城的菜品凌駕于地方菜之上，成為品質(zhì)最優(yōu)的代名詞。京城中最受歡迎的菜館，莫過于山東人開設(shè)的魯菜館。魯菜的風(fēng)格比較獨特，它上得了席面不像川菜般小家子氣，又不會像粵菜一樣劍走偏鋒。在魯菜的菜單里，隨意挑出幾道菜，都足可稱得上是精品。

可以說，魯菜就是中國菜的代表作。

很多人覺得，《金瓶梅》所描繪的是宋代風(fēng)土民情之繪卷，實則不然。實際上，作者假托了《水滸傳》中的宋代故事，勾畫的卻是明朝山東臨清的風(fēng)貌。在這部“話糙理不糙”的奇作中，總共收錄了一百零八道名菜，無不是魯菜的經(jīng)典菜式。

明清時期的魯菜大廚，不但在皇宮御膳房中有著統(tǒng)治級的地位，更是壟斷了京城的餐館、酒樓。在“闖關(guān)東”這一大規(guī)模移民潮開始后，山東的大廚將魯菜帶到了廣袤的東北地區(qū)。雖說在東北菜中，蒙古美食與朝鮮美食有一席之地，但主流菜色中仍能看出魯菜的影子。魯菜在發(fā)展的過程中，亦被其他菜系借鑒。在南方菜系中，我們可以看到不少借鑒自魯菜的美食創(chuàng)意。例如“酥肉”這種南方美食，實際上，正是魯菜的原創(chuàng)。

上世紀(jì)三十年代，山東福山縣的魯菜師傅在京城一枝獨秀。據(jù)統(tǒng)計，在當(dāng)時的京城大酒樓中，起碼有三四十家是由福山師傅掌勺的。生意最火爆的，莫過于道光年間開業(yè)并傳承了百年的吉升館，這家老店以魚翅、燕窩、海參聞名京師，每天的流水足有上百光洋。根據(jù)文獻(xiàn)的記載，僅在1936年清明節(jié)那天，這家館子就賣出了1750大洋的營業(yè)額，堪稱京城餐飲界的奇跡。

到了今天，魯菜已成為珍貴的文化遺產(chǎn)。相信隨著時間的推移，魯菜不但會在中國餐飲界屹立不倒，還會再創(chuàng)佳績，將齊魯大地的風(fēng)味傳揚到世界各地。

參考資料：

【《史記》、《酉陽雜俎》、《齊民要術(shù)》、《水滸傳》、《金瓶梅》】