餐廳服務

餐廳服務管理制度

第一章總則

第1條目的

為了向光臨本酒店的客人提供最好的餐飲服務和就餐環境，提高客人對酒店各項服務的滿意度，特制

定本制度。

第2條適用范圍

本制度適用于本酒店餐飲部各個崗位。

第二章餐前服務管理規定

第3條餐前檢查工作的管理

每日上班前，各領班應準備好餐廳檢查一覽表，按照餐廳檢查一覽表逐條檢查。

①．臺面擺設；餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口，席巾無洞、無污漬。

②．臺椅擺設;椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形狀.

③．工作臺;餐柜擺設、托盤安放要整齊劃一，餐具布置整齊.

④．地毯；要做到無污物、紙屑。

⑤．大理石地面；無污跡，注意防滑.

⑥．環境；燈光、空調設備完好正常，提前半小時開放空調。

⑦．如發現問題及時更正,解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。

第4條餐前清潔工作的管理

①．未鋪設地毯的地面,應隨時拖洗清潔。

②．墻上不得有油漬或污斑，掛圖及墻基處應予擦拭，窗臺、玻璃窗、鏡子均要每天擦拭洗刷，不容

有污垢或煙霧塵土遺留在上面.

③．餐桌椅要用干凈的布揩抹干凈，檢查其邊緣是否粗糙，有無裂縫，以免傷及客人或損壞客人衣服。

餐桌所用的桌布不得破損污穢。

④．調味品的瓶子應予擦拭，特別是瓶頸周圍及蓋子。瓶內調味品應每日加滿，注意不要混淆。

⑤．餐具必須清潔光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及盤碟上面均不得有水漬污痕，應仔細檢查,不

得有缺口或者裂痕。

⑥．如在餐桌上擺放鮮花，則花瓶應每天都擦拭干凈，如使用人造花,更不可令上面積滿灰塵。

⑦．準備清潔衛生的毛巾時,注意要做好消毒工作。

第5條迎接服務的管理

1．迎賓員

①客人進入餐廳，主動上前，熱情問候客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！請問幾位?”

②帶客人到座位后，拉椅示意請坐，雙手把菜譜遞給客人：“先生／小姐，這是我們的菜譜。”

③告知該區域的領班及服務員。

2．餐廳服務員

①開餐前半小時，到達各分管崗位,等候開餐迎接客人。

②等候站立時注意姿勢，兩手自然垂下向后，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

③服務員應協助迎賓員安排客人入座，服務時以女性優先.

④善于觀察，分清楚誰是主人.

第三章餐中服務管理規定

第6條餐廳服務人員行為守則

①．在餐廳中不準大聲喊叫，不準斜靠墻或服務臺站立,不得照鏡子、梳頭發、化妝。

②．不得在餐廳中奔跑，站立姿勢要端正，如遇客人時應側身站立等客人先行，舉止穩重,態度溫和。

③．同事之間應互相合作，切忌圍聚在一起聊天或打鬧.

④．餐中服務七要點。

﹡餐桌、坐椅必須保持清潔、整齊，讓客人坐得舒服.

﹡餐巾必須保持干凈，折疊藝術化，供客人欣賞和使用。

﹡茶或水必須保持適宜的溫度,客在不許空杯。

﹡調味品必須齊備，注意配合食品適當供應。

﹡煙灰缸必須保持清潔,不準有兩個以上煙蒂的臟污煙灰缸放在餐桌上。

﹡菜單必須是完整的，要充分了解其內容，向客人做適當的推薦。

﹡結賬必須將賬單核對清楚,正確而迅速地結算。

⑤．預先了解客人的需要，除非客人有需求，否則不要聆聽客人的閑聊。

⑥．對待客人要按先來后到的順序服務，不可有雙重標準。

⑦．與客人談話的聲音宜溫和,接聽電話的聲音不可過高,營業中不得長時間地接聽私人電話.

⑧．不可介入客人的談話,更不得批評客人的舉動，也不應對客人有過分的言行。

⑨．客人交待之事要盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。

⑩．在上菜時,要先將菜式呈給客人過目,報菜名，確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯。

錯誤!．及時清除餐桌上的空盤,如有需要則及時補齊,確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。

錯誤!．在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才處理。

○13．在未經客人同意之前,不可送上賬單。

錯誤!．不得與客人爭吵，或批評客人,或強迫推銷。

錯誤!．服務人員不可在餐廳用餐或酗酒，不可在工作區域內抽煙、吃東西、嚼口香糖、檳榔.

○，16．如客人中有兒童，應提供兒童餐椅、餐巾布、圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，要提醒小孩在餐

廳亂跑的危險性.如果兒童影響到別桌的客人，要通知兒童的父母加以約束。

錯誤!．出現意外時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落,即換補清潔的餐具，湯菜傾倒，用毛巾吸去

水分，用干凈餐巾蓋在污垢上,并提醒客人當心。如遇為難事情,可申請上司出面解決。

第7條點菜細節

①．餐廳服務應事先仔細研讀當日的菜單，如有不明之處,應請教領班或廚師，熟悉菜名、價格、菜品

原料和制作方法，以備向客人做必要的介紹說明.

②．服務人員出示菜單時應用右手打開菜單，自客人右側呈上。原則上每一位客人都應遞上一份菜單，

如果不夠，其次序應先給女士，如無女性則以年長者為先，有時主人會為全部客人代點。

③．當客人閱讀菜單時，服務人員應站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機會斟酌選擇菜肴，以免使他（她)

們感到是在催促點菜。

④．用有夾板的拍紙簿記錄客人所點的菜品，書寫要正確清晰，點菜完畢后向客人重述其所點的菜，

確定無誤之后至出納臺開具“出菜憑單"，然后將點菜單送至廚房。

⑤．記錄菜單時需注意如下事項:

﹡用藍色或黑色的圓珠筆，記錄時字跡要端正、清晰,讓人容易明白。

﹡注意寫明服務人員的名字或號碼、日期、桌號和客人的數目。

﹡如使用副本聯時,最好是復寫一份,使其他人容易辨別。

﹡書寫錯了不可撕去，將不對的項目用線劃去簽名，再于其上修正,切勿擦掉。

﹡不準將點菜用的筆夾在耳朵上.

第8條上菜的技巧

上菜要按照一定的順序進行，以免發生錯誤，如果客人在趕時間,應提示廚房加速烹調。上菜時應注意

以下事項.

①前往配餐間或廚房叫菜，不可爭先恐后,要按順序接受領菜。

②離開配餐間或者廚房之前，要檢查托盤的清潔，依服務順序將菜放置在托盤上，并注意食物的美觀

和溫度;

③上菜時不宜一次端得太多，以免發生意外。

④上菜時順便收除空盤、臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。

⑤上菜時要輕巧，不要弄出聲音，端盤、碟、碗時，要以手支撐底部,拇指輕輕按盤的邊緣,不可觸及食

物。

⑥上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上;有時視餐桌的位置，以便

于行事為宜。

⑦熱湯或者高溫的菜上桌時，應提醒客人注意，以免燙傷.

⑧外籍客人用中餐時，除筷子外,應同時準備刀叉。

⑨服務中注意酒水、飲料的添加時機,避免客人等候。

⑩隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤，如贈送客人水果，要及時提供水果碟及水果叉。

第四章餐后服務管理規定

第9條結賬的技巧

①．賬單應在最后一道菜上過后，即將正確的數目結算清楚準備好，以免客人等候，對于餐飲完畢的

客人，習慣上要待客人招呼結賬(買單)時,快速呈上賬單。

②．賬單的呈遞：將結算正確的賬單由客人左側遞上，隨即應保持距離，等客人將錢準備妥當后再趨

前收取,并當面將現金復點一遍，如是伴同客人到出納臺付賬，也應站離遠一點，避免有等候小費之嫌,結賬

完畢后應向客人說聲“謝謝"。

③．結賬的注意事項。

﹡凡涂改或不潔的結賬單，不可呈給客人。

﹡付款時錢款要當面點清。

﹡客人付現金時，即將賬單及現金一并交給出納點收,開具統一發票并找零錢,再連同統一發票及各項消

費憑單交給客人。

﹡客人簽單時，原則上應由經理或者以上人員審核而予背書。

﹡客人使用信用卡時，服務員應將賬單及卡一并交給出納人員,登記號碼做好結賬單，然后由服務員持

請客人在賬單上指定的地方簽名，再將卡交回客人，將結賬簽單交回給出納人員.

第10條餐后送客注意事項

①客人用餐完畢而無意離去時,不得整理桌面，借故催促.

②客人結賬完畢將要離去時，可以詢問客人對本店菜肴及服務是否滿意，提醒客人不要遺漏物品并將

客人送至門口，道再見。

③客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺留物,應呈報主管。

④客人離去后，立即收拾桌面，撤除殘余餐具,并將地面清理干凈，重新鋪臺擺設餐具，以接待再來新

客人。

第五章餐后的清潔整理規定

第11條清理臟污的盤碟

①將所有殘羹剩菜撥到一個盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車底部，再將小件餐具置于大盤之上.

②銀器的器具應持其把柄,所有的把柄應朝向同一方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜

于用洗碗機處理。

③勿將盤碟堆疊過高，并小心輕放，以免發出噪音。

④玻璃水杯不可套疊,因套得太緊，分開時宜弄破割傷手指。

第12條清理桌面

1．先將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪于桌上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至

定位。

2．將擦拭干凈的用具重新擺放好。

第13條清掃地面

①清掃地面時，如果有客人尚未離去,要隔開清掃的地方。

②清掃完畢,座椅歸還原位，如座椅有墊布，應置平，避免皺紋。

名樓大酒店餐飲部