醬油怎么挑選

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[看清標簽選醬油]海天醬油價格統一表

周末去超市選購食品，走到醬油貨架前，發覺擺滿了寬牌、

海天、李錦記、味事達等多種品牌的醬油，每個品牌又有好幾個

品種。盡管都是醬油，但假如細看一下標簽，您就會發覺原來它

們差異也不小。

首先，讓我們先看看兩種醬油的配料兩種醬油都含有水、脫

脂黃豆、小麥(麩皮)、食鹽，這些都是醬油的基本配料，兩種醬

油都含有防腐劑(苯甲酸鈉和山梨酸鉀)：第一種醬油比第二種多

了白砂糖、谷氨酸鈉、肌苷酸鈉，白砂糖是用來增加醬油風味的，

谷氨酸鈉俗稱味精，增加了醬油的鮮味，而肌苷酸鈉屬于核苷酸

類食品添加劑，亦能提供特殊的鮮味，特殊是與味精混合使用時，

鮮味效果是純味精的數倍，目前在較高檔的調味品中已被廣泛使

用：而第二種醬油比第一種醬油多了焦糖色，這是糖類物質經過

高溫焦化生成的著色劑，可樂的褐色就是焦糖色的功勞。在醬油

生產中，假如產品顏色不太理想或是配制醬油往往都要加入焦糖

色。

其次，讓我們對比兩種醬油的“氨基酸態氮〞的含量?！鞍?/p>

基酸態氮〞的含量是評價醬油質量高低的重要指標，國家標準規

定合格的醬油每100毫升中所含氨基酸態氮不得低于0.4克，

可以看出第一種醬油為1.2克／100毫升，第二種醬油為0.6克

／100毫升，而氨基酸態氮的含量越高，說明醬油的品質越好。

再次，看看產品標準是“低鹽固態〞與“高鹽稀態〞。這種

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標識與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差異。

“低鹽固態〞發酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態〞發酵工藝所

用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差異，前者的顏色比后者要

深，后者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以依據這兩者的特性

進行選購。

不要忽視了這小小的標簽，它可是評價醬油品質的小窗口。

此外，我們還可以在醬油的標簽上查找這些信息，關心我們進行

選擇。

1、看清醬油是“釀造〞還是“配制〞?！搬勗歙曖u油，是以

大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物自然發酵制成的，工藝結

束后添加一些調味劑。而“配制〞醬油是用50％以上的釀造醬

油經添加水解植物蛋白液制成，在鮮味改變上有更多空間。

2、QS標志。這是通過質量安全檢測的標志，從2021年1

月1日起強制執行，可信度高的企業往往都取得了QS認證。

3、分清“生抽〞與“老抽〞?！俺楱暰褪翘崛〉囊馑?，生抽

和老抽都是釀造醬油。它們的差異在于生抽是以優質的黃豆和面

粉為原料，經發酵成熟后提取而成，而老抽是在生抽中加入焦糖

色，經特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

4、看好醬油的花色品種。醬油的花色品種可謂豐富多彩，

很多新的品種陸續和消費者見面。如海帶醬油以海帶為主要輔料，

經過熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨

節病、高血壓、結核病等，無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替

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鈉鹽，適合心臟病、腎臟病和高血壓患者食用；草菇醬油由大豆

與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬于純粹的大豆

或小麥發酵制品，但具有草菇的鮮美和養分價值；維生素B2醬

油添加了維生素B2可預防維生素B2缺乏癥，還有特定烹飪需

求的醬油，如特地用于烤鰻、蒸魚的醬油，只要加入這種醬油，

海鰻或魚就可擁有鮮美的味道，宴會醬油并不說明它的等級，而

是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度特別高，適合宴會場合烹

飪使用。

5、了解“養分性醬油〞

目前，醬油中可以稱之為“養分性醬油〞的只有國家公眾養

分改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油〞，這是為了糾正

國民的缺鐵現狀。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強化醬油為非強

制性措施，消費者可依據自己的需要進行選購。

6、認清是〞用于佐餐涼拌〞的餐桌醬油，還是“用于烹調

炒菜〞的烹飪醬油。因為食用的方法不同，衛生學指標也不同。

前者是涼拌菜用的，衛生學要求嚴格，可以直接入口不必加熱。

后者用于烹調，不宜生食，需要加熱后食用，不要用于涼拌菜，

以免對健康造成損害。