年夜飯菜譜大全20道

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春節【年夜飯】菜譜大全

各位讀友大家好！你有你的木棉，我有我的文章，為了你的木棉，應讀我的

文章！若為比翼雙飛鳥，定是人間有情人！若讀此篇優秀文，必成天上比翼鳥！

1.糖醋木耳原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、

白糖、醋、淀粉、香油各適量。制法：泡發木耳，荸薺去皮切片。

大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調料燒沸后用

濕淀粉勾芡，出勺裝盤。2.芫爆肚絲主配料：肚絲250克，香菜

150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，

味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10克。做法：肚絲

氽一下，香菜切寸段。把所有配料調成汁。大勺放油，燒至六成

熱，倒入肚絲、調料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。3煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、

胡椒粉、味素適量，面粉25克。做法：把排骨剁成半厘米厚的

片狀大塊，放盆中加入所有調料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒

熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎(不求全熟)鏟出，

在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調好口味，勾芡，

澆在排骨上。4拔絲土豆原料：土豆一斤，白糖二兩。制法：將

土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，

見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出;把炒勺余油倒出，加半手

勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

5.鍋爆肉原料：瘦豬肉四兩。調料：香油一錢，味素五分，白糖

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半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。制

法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用精鹽、

紹酒喂一會兒，再用淀粉調糊好，或撒一層干面粉。(2)用一小碗

加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).

大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。

待油溫復升七層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).

原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下

勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。特點：甜酸味香，酥脆可口。

6.螞蟻上樹原料：豬瘦肉100克、粉絲100克調料：醬油15克，

鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。

制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切

末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、

姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，

燒開之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。7.炒蝦仁雞蛋原料：

鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、

蔥末各少許。制法：蝦仁片薄片，收入碗內，打入雞蛋，加鹽、

紹酒、味素、蔥末調拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調好

的蛋汁倒入勺內，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出

勺。特點：鮮香可口。原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調料：醬

油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。

制法：(1).肉剁成細餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末

拌均勻。面粉用水攪成糊。(2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾

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子片，再把拌好的肉餡釀入茄子內。(3).把釀好的茄夾口用面糊

封上。勺內放寬油，燒至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼

入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內放兩手勺鮮湯，加入

精鹽、味素，調好口味，用水淀粉勾汁，滴點香油，澆在茄上即

可。8氽白肉原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細粉一兩，海米二

錢。調料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。制法：

(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長薄片。酸菜片開，切

細絲，洗凈擠干水。海米、細粉泡開。(2).把煮肉湯燒開，撇去

浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開三分鐘后，放入細

粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。特點：

酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。9.炒雞蛋青椒主料：雞蛋三個、

青椒三兩。調料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。

做法：(1)把雞蛋打入碗內攪散，青椒洗凈去籽切成細絲。(2)炒

勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下

蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素

炒開，淋點香油即可食用。特點：蛋花金黃，青椒脆綠，鮮嫩適

口。10.蔥爆肉主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、

甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。

做法：(1)肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥

白一切四瓣、一寸長的斜絲。(2)大勺加適量油，用旺火燒熱，下

肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調料、淋香油即可出勺。

特點：肉嫩蔥脆，清香味美。11.熗拌里脊絲配料：豬肉里脊200

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克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。

做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下里脊

絲，后下青筍絲氽熟，用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花

椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。(芥末須用開水燙熟)12.

溜肝尖主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。調料：味素三錢、紹

酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、

蔥姜蒜少許。做法：(1)豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。

木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。(2)用一小碗

加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。

(3)勺內放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。(4)

勺內留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的

汁攣野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。特點：色澤棗紅，鮮

嫩滑潤。13.炸蝦球主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋

一個、面包渣一兩半。調料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。

做法：(1)把蝦、豬肉剁成細泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、

胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾

上面包渣。(2)大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成

金黃色，撈出裝盤。特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。14.白肉火鍋

做法：(1)選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰

烤至焦黃后，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，

先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀

法切成薄如紙的大片。(2)雞湯或肉湯入火鍋，根據情況加入海味

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品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時，應酸菜絲打底，粉絲和肉片分

格碼勻，間或海味品點綴。(3)鍋中一般不入調料，如口重，只放

精鹽;其它調料自選入小碟。15.水晶肘子主料：豬肘子一個(二斤

左右)。配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、

蔥姜蒜少許。做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水

煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四

斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，

揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。16.金桶肉卷主料：

雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。調

料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，

淀粉80克。做法：(1)將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個，

味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。(2)將4個雞蛋和2

個蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。(3)將蛋皮從中間切開，裹上調

好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少

許淀粉制成糊。(4)大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后

改刀裝盤點綴一下。特點：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。17.

焦溜肉段主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。調

料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖

二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。做法：(1)先把肉切

成而分后的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽

喂一會兒，再用淀粉加香油調糊漿好。(2)用一小碗加紹酒、香油、

白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。(3)勺內汁鹵加寬油，

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燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。(4)大勺少留

底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，

再把對好的汁攣野忝入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。

特點：外酥里嫩、味香可口。18.煸白肉主料：帶皮五花肉一斤。

配料：大蔥二兩。調料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、

味素五分。做法：(1)選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面，放入鍋里

煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段

或絲。(2)把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈(如用生肉片，

可用七成熱的寬油沖炸一下)。(3)炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，

炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻

炒均勻即可出勺。特點：滋厚味濃，肥而不膩。19.軟炸肝尖配

料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適

量。做法：(1)豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。(2)

雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調成糊。(3)鍋中放油，豬肝放糊中

掛糊，依次下熱油中炸熟。20.拌肚絲主料：熟豬肚六兩。配料：

青椒半兩，熟火腿半兩。調料：紅椒油二錢，香油二錢，味素三

分，精鹽、香醋、大蒜各少許。做法：(1)把豬肚、青椒分別用開

水燙過后細切絲。火腿切絲。(2)肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，

上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調料攪拌

均勻澆上即可。21.五香熏雞蛋主料：雞蛋12個。調料：白糖五

錢，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。做法：

(1)將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(水沒過雞蛋)，用小火煮至五成熟撈

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出，剝去蛋殼。(2)將雞蛋放入溫水鍋內加鹽、八角、花椒等調料

用小火煮熟。22.清炒肉片做法：(1)肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄

片，蒜臺切寸段，蔥切段，姜蒜切米。(2)肉里點醬油，用油熱勺，

待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時，放入蔥

姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。32.片肘花

主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四

錢。做法：肉切成一寸二分長的大片加調味品拌勻裝盤。22.芥

花拌肘花主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，

醋二錢。做法：肘花切大薄片加調味品拌勻裝盤。23溜肉片主

配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。做法：肉片

加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。

24.爆三樣主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，

姜蒜切米。做法：勺內放底油，，旺火燒七成熱，將心、腰、肉

片一同放入勺內翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，

翻炒勻，澆注明油出勺。25.干炸肥腸主配料：熟肥腸四兩，干

粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。做法：肥腸

切斜馬蹄塊，用開水氽一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，

入五成熱油炸成金黃色擺盤。26.清炒肉絲主配料：肥瘦肉400

克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適

量。做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬

的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲

發白時加其它調料翻炒熟出勺。27腌鹵雞配料：斤重雛雞一只，

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精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。做法：活雞宰殺褪毛開膛

洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二天。

將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。28肉炒酸菜主料：凈豬肉150

克、凈酸菜500克。調料：蔥絲二錢，佐料油二錢，姜絲、醬油

各一錢，熟豬油75克，精鹽、味素各五分。做法：(1)將肉切成

二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細絲，用溫水洗凈，擠凈水。

(2)炒勺放火上燒熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，

八成熟時，加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火

煨3~5分鐘，淋上佐料油出勺即可。特點：鮮脆稍酸，東北風味。

29.醋熘土豆絲主料：土豆500克。調料：豆油35克，醋35克，

精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。制法：土豆去

皮洗凈，切成細絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六

成熱，先用花椒炸一下撈出，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將

土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。30.拔絲蘋果主料：蘋果

350克。調料：白糖150克，濕淀粉7錢，雞蛋一個，豆油750

克，面粉適量。做法：(1)蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。(2)

將濕淀粉放碗內加雞蛋、油、面粉調成酥糊。(3)勺內倒油燒至七

成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時撈出，將油倒出。

(4)勺內加少許油，放入白糖熬化(約160度，以能拔出糖絲為準)，

把炸好的蘋果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。31猴戴帽配

料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一

個，醬油二錢，水粉芡三錢。做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水

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粉芡、姜攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤。

雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。32干炸里脊主料：里脊肉400

克。調料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽

5分、味素3分，花椒面少許。做法：(1)將里脊肉切成五分見方

塊，放在盤內。(2)將濕淀粉放在小盆內，加精鹽、味素、花椒面

調和，再加芝麻油調勻制成糊。(3)勺內加熟豬油燒至六成熱，將

里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。特點：外焦里嫩。33

猴上竿做法：(1)蒜臺切寸段，用水氽熟，趁熱滾江米面。(2)蛋

漿加入鹽、蒜臺調勻。(3)少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺

放入。用筷子翻炒即可。34.熗肉絲蜇頭主料：熟肉絲100克，

蜇頭(皮)600克。調料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜

絲5分，香菜段1錢。做法：將蜇頭切成細絲，用溫水洗凈泥沙，

再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆

中，將肉絲放進去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等

調拌均勻，裝盤即可。特點：鮮脆爽口。35.辣炒肉絲主配料：

瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、

料酒、紅辣椒少許。做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內放豬油燒

熱，肉絲入鍋煸炒發黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸

炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。36.蛋炒肉絲主配料：雞蛋4

個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1

克，味素1克，高湯100克。做法：把雞蛋打散后加鹽、味素調

勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結塊，

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再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。37.燴三絲主

配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，

蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，

味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。做法：座勺放

水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加

湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，

淋香油。38.茶葉飯將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米

煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預防胃腸傳染病及

減肥等功能。39.姜汁牛肉飯將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、

醬油、花生油等拌勻，待鍋內米飯將熟時，倒在鍋里燜15分鐘

即可進食。經常食用，有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水

腫等功效。40.洋蔥飯將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火

煮熟即可。有特殊的香氣，有擴張血管、降低血壓和血糖、預防

腸道傳染病、健胃助消化等功效。41.黃精燜飯將黃精5克切碎，

海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長條。米下鍋，加水、

醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮

熟即可。經常食用有美容顏、抗衰老的作用。42揚州炒飯少量

油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，

加花椒面、鹽、味精即成。43.雞絲面掛面煮熟。將香菇、生雞

絲、蔥花、醬油、鹽、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段)用大勺

炒熟，鋪在面條上即可。44.擔擔面用料：細面條500克，豌豆

苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥

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20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花

椒粉少許。做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調開，加味素、蒜泥、

蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調成佐料。鍋水燒沸，下入面條，

煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。

特點：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。45.木樨炒飯用料：

面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少

許，食油500克。做法：(1)面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼，

控干，用少許油拌勻;鍋中放500克油燒至八成熱時，放入面條，

炸成金黃焦脆，撈出盛盤。(2)鍋中留少許油，把調散的雞蛋倒

入，炒散，炒好后倒入碗中。(3)鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，

加調料，把雞蛋倒入鍋中。加點水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條

上。或把面條倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現炸、現炒、

現拌。時間一長面條回軟，不焦脆。46.蔥爆羊肉主料：羊肉片

250克。調料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、

蔥適量。做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，

蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹

入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。47.干

煎牛排主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面粉。

調料：豆油、鹽、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。做法：(1)

牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內加

鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內攪勻。

(2)坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻沾上面粉，掛蛋糊，再沾面包渣，

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壓一壓放入勺內炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼

在盤內。(3)坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸炒，放鹽、糖、

湯燒開，點味素，勾芡，淋花椒油，澆在牛排上即可。特點：色

澤金黃，肉香鮮嫩。48.米粉牛肉主配料：牛肉1000克，生大米

100克，腐乳半塊。調料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、

精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。做法：將生大米加

八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米

寬、6厘米長的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、

精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，

上面撒些香菜末即可。49.清燉牛肉主料：牛肉1000克，調料：

花椒、大料各5克(裝入小袋)，蔥、姜各25克，精鹽25克，味

素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。做法：將牛肉切

3厘米方塊。坐勺加水1500克燒開，把牛肉下鍋，燒開后撇去

浮末，加花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時后加鹽，再

燉熟爛后揀出花椒大料包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋

裝碗，撒上香菜末。50.扒牛肉條原料：熟牛肉。調料：油、鹽、

醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。制法：將熟牛

肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開水燙一下撈出，控水。

大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調料，添湯燒

開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不

要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤。51.清蒸八寶甲魚主料：

活甲魚1只(重750克)，水發海參15克，水發干貝15克，水發

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蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦肉15克，黃蛋糕15克，凈冬

筍15克，水發冬菇15克，凈雞肉500克，豬肘肉500克。調料：

精鹽40克，濕淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，

蔥段10克，花椒20粒，清湯1000克。做法：(1)活甲魚背朝下，

腹部朝上放在木案上，待其伸出頭準備翻身時，迅速將其頭砍下，

提起控凈血，放入開水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈黑皮(不要碰

破裙邊)，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大

碗內。(2)把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘米見方的

丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、

紹酒清湯、甲魚苦膽對好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八

寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒拍

在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。(3)將甲魚碗放入籠屜旺火蒸

3~4小時取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒

開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。特點：形體完整、肉質酥爛

醇厚，八寶餡料色味諧調，芡汁色白油亮。52.糖醋排骨主料：

豬排骨肉。配料：醬瓜。調料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、

香油。做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內用沸水煮透

撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時放入排骨，炸至

紅色時撈在碗內加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖

熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，

用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、香油，顛翻均勻。53.燉鯽魚原

料：鯽魚，大蘿卜。調料：紹酒三分，味素五分，鮮湯一斤，精

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鹽、香油、香菜、香醋、胡椒粉適量。制法：(1)去掉魚鰓、內臟

洗凈，魚的兩面切上十花刀，用開水燙一下，蘿卜切絲，用涼水

泡一會。(2)勺內加一兩半油，燒熱后放蔥、姜、紹酒、精鹽、鮮

湯，調好口味，放魚和蘿卜絲，燒開后慢火燉爛。當勺內剩一碗

湯時，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。54.磨菇炒飯

用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4

個，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適

量。做法：(1)磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄

片。金針菇去根切成兩段。(2)炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用

旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻炒。把三種磨菇倒入

鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。(3)原勺放

30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、

胡椒粉即成。55.肉餅將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒

粉、淀粉煨好，加水攪拌，做成餅狀入油炸。56.水煮牛肉(一)

原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕淀粉拌勻。

配料：蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。制法：(1).鍋上火，放混合

油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做

成椒麻。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加

鹽1克，盛在盤中墊底。(3).另鍋上火，放混合油50克，燒至四

層熟，放入豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉湯、料

酒，燒開后打去粗渣，放鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊

用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜

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上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。57.

水煮牛肉(二)主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調料：鹽4克、

料酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、料酒各

適量。做法：(1)將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕淀

粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。(2)鍋上火，放混合油25

克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍炸，一起撈出剁碎。(3)鍋放

25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤

中墊底。(4)另鍋上火，放混合油50克燒至四成熱，放豆瓣醬炒

香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開后除去粗渣，放1克

鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放

味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上香油。58土豆燒

牛肉主料：牛肉半斤、土豆三兩。調料：醬油二錢、精鹽一錢

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文章！若為比翼雙飛鳥，定是人間有情人！若讀此篇優秀文，必成天上比翼鳥！