跟廚師學(xué)炒菜

優(yōu)秀廚師必備的炒菜?訣，太實(shí)?了…...

1

淺談速成炒制技法

炒之技法真是多，個(gè)個(gè)牢記沒(méi)有錯(cuò)。

有?炒來(lái)有熟炒，滑炒清炒要記牢。

爆炒?炒和煸炒，?炒?法?得少。

難度最?數(shù)軟炒，宮廷炒法有抓炒。

?炒技法?得多，?鍋成菜味不錯(cuò)。

?港炒法避風(fēng)塘，蒜茸?豉?包糠。

2

滑炒技法

滑炒技法?得?，?料加?要上漿。

溫油滑散要斷?，回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。

3

?炒技法

?炒技法真特殊，炒菜??不?油。

此法針對(duì)是雞蛋，慢?推炒不?翻。

成菜鮮嫩?澤艷，清淡滑軟不?般。

4

軟炒技法

軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。

選料液體或是茸，慢?溫油推炒成。

成菜軟嫩?感鮮，?澤潔凈不?般。

5

?炒技法

?炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加?。

不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。

斷?調(diào)味裝?盤(pán)，?味鮮?不勾芡。

6

清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加?。

碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

清炒出鍋不勾芡，盤(pán)底?汁清爽鮮。

7

抓炒技法

抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加?。

掛糊炸脆再回鍋，?酸?甜味不錯(cuò)。

外脆?嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第?。

8

煸炒技法

煸炒技法有偏差，原料不炒?油炸。

主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜?醬油調(diào)。

烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱(chēng)“煸”。

9

熟炒技法

熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加?。

旺?熱油速煸炒，辣醬?醬少不了。

?糖加?能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。

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爆炒技法

爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或?汆。

急?快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。

爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。

11

?炒技法

?炒技法?得多，成菜過(guò)程不換鍋。

原料加?上漿腌，急?炒熟推鍋邊。

再炒配料對(duì)汁芡，鮮?微辣味道鮮。

12

?炒技法

?炒技法炒法妙，精細(xì)加??原料。

不漿不腌不掛湖，煸??分稍加油。

味型都要帶?辣，辣醬花椒味不差。

13

避風(fēng)塘

避風(fēng)塘炒?港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制?油炸，蒜茸?豉?包渣。

?感松軟?挑剔，蒜?濃郁味出奇。

14

拔絲之技法

拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢?來(lái)熬糖。

主料炸熟與糖摻，條條銀絲出?盤(pán)。

原料掛糊容易塌，使?油拔質(zhì)量佳。

?拔熬糖易掌握，拔絲?類(lèi)?得著。

油?混合更容易，?切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔，主料?糖?齊炸。

-End-