包子做法與配方

【天津包子餡配方解密】2011.12.19閱讀(0)

包子，天津四絕之一，全國聞名。其餡大皮薄，味鮮

不膩，口感極佳。真正鋪面賣的比較注意外形，十八

個摺，且皮面比較講究，嫩發面，蒸好后，色白，有

咬筋。但家庭制作，比較注重餡的調制，現介紹幾種

餡的調制。

1，天津包子餡（所謂狗不理）

豬肉500g（瘦7肥3）醬油125g香油50g味精5g蔥末50g姜末

5g水350g（可將水換成雞湯）雞精少許

《可炸八角粉成末加入》

做法：豬肉用絞刀絞碎，加入姜末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即

可加水攪拌，水分多次加入，每次不要加太多，攪時順一個方向，將水

攪完，呈粘稠狀，注意加水的量，餡不要太軟，初學，水可少加，才好

包制。臨包包子時，加入香油、蔥花、味精。

注：1，醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽。可加入八角水復制，

或加少許面醬和腐乳汁。

2，也用醬腐乳，面醬，五香粉，八角水調制肉餡。

2,素餡（石頭門坎素包）

綠豆芽1000g粉皮250g香干8塊面筋50g香菇15g木耳10g黃花

菜15g香菜250g醬豆腐（腐乳）1大塊

香油100g面醬100g水淀粉75g八角面少許，姜粉少許醬油、鹽適

量麻醬100g

做法：把粉皮、香干、面筋切成小丁，再將黃花菜、木耳、香菇用水泡

開，洗凈切丁。綠豆菜用熱水燙一下，香菜洗凈切段，把炒鍋上火，放

油，油熱后，將大料熗鍋，炸好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸

出香味，加入面醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水淀粉勾芡，

開鍋后，把鍋移下來，醬豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻醬一起

拌勻。粉皮、香干、綠豆芽、面筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜一起倒

入盆內，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可。

什錦素包，最少不能少于四種輔料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆

腐絲、面筋或油條）菌類（香菇、元菇、干金針菜、口蘑）筍，另外再

炒點雞蛋、粉皮、粉絲、黃花菜、木耳、香油、味精、鹽。

注：輔料，用花生油煸炒，再攪入餡中。

最好用炒熟芝麻，搟碎，加入餡內。

的調制。

1，天津包子餡（所謂狗不理）

豬肉500g（瘦7肥3）醬油125g香油50g味精5g蔥末50g姜末5g

水350g（可將水換成雞湯）雞精少許

《可炸八角粉成末加入》

做法：豬肉用絞刀絞碎，加入姜末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即

可加水攪拌，水分多次加入，每次不要加太多，攪時順一個方向，將水

攪完，呈粘稠狀，注意加水的量，餡不要太軟，初學，水可少加，才好

包制。臨包包子時，加入香油、蔥花、味精。

注：1，醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽。可加入八角水復制，

或加少許面醬和腐乳汁。

2，也用醬腐乳，面醬，五香粉，八角水調制肉餡。

2,素餡（石頭門坎素包）

綠豆芽1000g粉皮250g香干8塊面筋50g香菇15g木耳10g黃花菜

15g香菜250g醬豆腐（腐乳）1大塊

香油100g面醬100g水淀粉75g八角面少許，姜粉少許醬油、鹽適量

麻醬100g

做法：把粉皮、香干、面筋切成小丁，再將黃花菜、木耳、香菇用水泡

開，洗凈切丁。綠豆菜用熱水燙一下，香菜洗凈切段，把炒鍋上火，放

油，油熱后，將大料熗鍋，炸好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸

出香味，加入面醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水淀粉勾芡，

開鍋后，把鍋移下來，醬豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻醬一起

拌勻。粉皮、香干、綠豆芽、面筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜一起倒

入盆內，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可。

什錦素包，最少不能少于四種輔料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆

腐絲、面筋或油條）菌類（香菇、元菇、干金針菜、口蘑）筍，另外再

炒點雞蛋、粉皮、粉絲、黃花菜、木耳、香油、味精、鹽。

注：輔料，用花生油煸炒，再攪入餡中。

最好用炒熟芝麻，搟碎，加入餡內。