食品質(zhì)量

食品質(zhì)量及安全控制方案

（一）食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生目標(biāo)

菜肴色香味合適，無腐爛變質(zhì)、枯菜葉、異物等，用油量適中，溫

度適中。粗、精加工流程，刀、板使用與硬件環(huán)境符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)”。常溫和低溫儲(chǔ)存符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，定時(shí)“翻庫”、“報(bào)

廢”、“銷毀”，并有專人負(fù)責(zé)。

（二）整體控制方案

1、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

1）所有飲食實(shí)行過程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司起均有負(fù)責(zé)人完成

相關(guān)程序進(jìn)行簽字，窗所列飲食均可溯源。

2）工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)

加工一環(huán)扣一環(huán)。

3）當(dāng)菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

2、進(jìn)行新品研發(fā)

經(jīng)常性的推陳出新能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為廣大職工改善飲

食。我公司激勵(lì)廚師不斷推出新品，滿足菜品多樣化的經(jīng)營方式。

1）點(diǎn)餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為

品牌風(fēng)味。

2）每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對抽查優(yōu)秀者

予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。

3）由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一

次。

4）試制新菜原則上首先以書面形式報(bào)廚師長同意，并注明菜名，烹

調(diào)時(shí)間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理組織的評

定組聯(lián)合品嘗，提出改進(jìn)意見再?zèng)Q定是否推出。目的是有的放矢，不致

于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。

5）定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對交流，積極引進(jìn)新菜。

6）對創(chuàng)新飲食味及各類的廚師予以獎(jiǎng)勵(lì)，并書面或通報(bào)表揚(yáng)，對于

一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。

3、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

1）加工環(huán)節(jié)

蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐；肉類

去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細(xì)，切

配過程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，當(dāng)天菜式由主廚詳細(xì)填寫在看板上，食品以

即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)，既要保證菜式的

質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供

給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

2）衛(wèi)生環(huán)節(jié)

建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，保證個(gè)人衛(wèi)

生，所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好罩，需要用手接觸食品時(shí)必須戴上

一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、

蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈，

食堂內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須

對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等

害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存；

用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用；

生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開使用，

使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗

潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清潔、檢查并保證冷藏、

消毒效果。

3）服務(wù)環(huán)節(jié)

服務(wù)人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時(shí)間

嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務(wù)，文

明禮貌的為職工供餐。

4）監(jiān)督環(huán)節(jié)

建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受甲方監(jiān)督。公司定期或不定時(shí)的

對各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患

等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受甲方的改善意見，并及時(shí)妥

善處理。

4、規(guī)范化的管理

我公司實(shí)行統(tǒng)一式化管理：實(shí)行6S管理，同時(shí)引入ISO9000國際

質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

1）原料的標(biāo)準(zhǔn)化

對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管

標(biāo)準(zhǔn)。

2）加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化

對每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時(shí)間、溫

度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。

3）出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化

所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，

都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。

4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化

廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科

學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

5）在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計(jì)劃安排下，服務(wù)員工伙食的

優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

（三）食品質(zhì)量控制方案

1、加強(qiáng)原材料采購質(zhì)量管理

在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進(jìn)，并經(jīng)過有關(guān)食品檢驗(yàn)

檢疫部門的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法規(guī)。其中：

（1）肉制品的采購實(shí)行定點(diǎn)采購，并提供定點(diǎn)采購的采購點(diǎn)的營業(yè)

執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。

（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面

的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。

（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用

品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)

品的品牌和采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合

格證等材料。

保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。

2、質(zhì)量管理制度

（1）采購管理制度

1）采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)

當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、熟練、生

產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨

查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于兩年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的

食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的

證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

2）米購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)米購快

到期或超期食品。

3）采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文

件。

4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性

狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

5）禁止采購病死、霉死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、

水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)

重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食

品。

7）采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人

衛(wèi)生并對視接受片區(qū)檢查。

（2）進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理

1）加強(qiáng)對食品進(jìn)貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審

驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。

2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢

查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明

文件，銷售進(jìn)食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)食品的合法證明，做好記

錄、保管和備查工作。

3）對經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)注不

真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行

政職能部門反映。

4）對供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，

及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對，經(jīng)查對情況不實(shí)的，拒絕

進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映情況。

5）自備技術(shù)設(shè)備對進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對不具備條件的，對進(jìn)

貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。

6）配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對內(nèi)部員

工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加由工商

行政管理部門牽頭組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。

（3）采購質(zhì)量記錄

1）證明文件

①查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。

A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；

B標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)真食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書；

②索取并仔細(xì)檢驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。

③索取銷售憑證。

④索取資料的管理

⑤實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。

2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購進(jìn)食

品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

針對本項(xiàng)目，我公司保證供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，

各類執(zhí)照齊全，我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向可查

證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。

（四）食品安全控制方案

1、食品安全承諾

1）認(rèn)真遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)

品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制

度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保各項(xiàng)制

度落到實(shí)處。

2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出售的

食品衛(wèi)生安全。

3）服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意見認(rèn)真進(jìn)行

整改。

4）加強(qiáng)食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺(tái)賬制度、嚴(yán)格驗(yàn)收

制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來源，嚴(yán)把食

品質(zhì)量進(jìn)貨關(guān)，對所購進(jìn)的食品要嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，做到四不進(jìn)即：“三

無”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)；無QS認(rèn)證的

不進(jìn)。

5）堅(jiān)決杜絕使用來源不明原料和添加劑。

6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食

物中毒隱患。

7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，

嚴(yán)格按照國家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)預(yù)

案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒的

食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門開展食物中毒事故

調(diào)查和處理。

9）保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對消費(fèi)者購買的食品如有質(zhì)

量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和《消法》規(guī)定進(jìn)行賠償。

10）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合

格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。

2、食品安全控制措施

（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必須洗凈、消毒，

炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；

（2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安

全、無害，保持清潔；

（3）直接入的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須

將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入食品時(shí)，必須使用售

貨工具。

（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。

（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者

其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健

康有害的；

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限

定標(biāo)準(zhǔn)的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;

⑤容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;

⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品

當(dāng)作食品的.

（8）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制

1）由原料到食品實(shí)行“四不”制度

①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；

②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；

③加工人員不作爛變質(zhì)原料；

④服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)原料。

2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”

①生與熟隔離；

②成品與半成品隔離；

③食品與雜物、藥物；

④食品與天然冰融離。

3）用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（9）預(yù)防食品污染：

1）保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。

2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。

3）控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。

4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以

上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保

食品的安全。

5）防止重復(fù)污染。

（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密

1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。

2）透：做飯時(shí)蒸熟煮透

3）分：生熟分開：

①人員分工，冷葷、熱菜分開；

②生熟容器分開；

③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；

5）密：密封存放，熟食或直接入的食品不許退貨。

3、加強(qiáng)食品安全檢測

1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。

2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工作。

3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的要求展開必檢項(xiàng)目的檢測工作,并

根據(jù)需要展開自選項(xiàng)目的檢測工作，并由專人負(fù)責(zé)填寫《食品安全快速

檢測登記表》和《可疑食品處置登記表》，登記表保存期限不少于2年。

4）經(jīng)快速檢測認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，

將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測，經(jīng)檢測合格的食品可繼續(xù)使用，不

合格的食品報(bào)上級食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測認(rèn)為不合格

的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督

下自行銷毀，并做好登記。

5）檢測設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質(zhì)

期的檢測耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。

6）凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測結(jié)束后應(yīng)清

掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。

7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食

品快速檢測水平。

（五）48小時(shí)留樣環(huán)節(jié)控制

1、留樣管理規(guī)定

1）食品留樣由服務(wù)員負(fù)責(zé)具體操作，服務(wù)領(lǐng)班復(fù)核，分點(diǎn)經(jīng)理抽查。

2）所有直接入的食品必須留樣。

3）樣品盒無特殊情況，用不銹鋼材質(zhì)，且?guī)w，密封性能良好。

4）留樣前，對留樣盒和取樣工具進(jìn)行充分清洗消毒。消好毒的樣品

盒蓋好，用潔凈塑料袋中裝好，放入保潔柜中，使用期限不超過72小

時(shí)。如果是用蒸汽或化學(xué)方法消毒，需現(xiàn)消現(xiàn)用。

5）留樣操作前，著裝必須規(guī)范，戴罩，雙手消毒后戴一次性手套。

有必要時(shí)，用75%酒精對戴手套的雙手進(jìn)行消毒。

6）留樣時(shí)，取菜肴有代表性的部分。

7）留樣時(shí)，只有取樣工具才能接觸樣品，且每件取樣工具只能操作

一種樣品，不得用于多種菜肴取樣。

8）留樣時(shí)，除樣品與取樣工具夾住樣品的部分外，其他任何物品不

得接觸樣品盒內(nèi)部。

9）取好的樣品，立即蓋嚴(yán)蓋子。貼上標(biāo)識(shí)，待冷卻至室溫后，將其

存放于中。

10）樣品標(biāo)識(shí)上必須標(biāo)明“樣品名稱、留樣日期和時(shí)間、制作人、

留樣人”等信息。

11）留樣冰箱必須專用，溫度須保持在0-4°C，且清潔；冰箱每

15天消毒一次。

12）每次留樣后必須及時(shí)將相關(guān)信息登記到留樣記錄中。

13）樣品必須保存48小時(shí)，超過此時(shí)間，如無異常，須將樣品倒入

垃圾桶中處理掉。

14）樣品保存期內(nèi)如出現(xiàn)中毒等異常情況，則按《食物中毒應(yīng)急預(yù)

案程序》等管理規(guī)定中的相關(guān)方法處理樣品。

2、48小時(shí)留樣管理制度

為了進(jìn)一步提高食品質(zhì)量安全，對食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)加

大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。

為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。在日常操作中

更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位員工吃的放心、舒心、

開心，為貴公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。

1）食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；

2）食堂為員工提供的每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，

分別盛放在已消毒的餐具中；

3）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4）留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號（或加蓋），并在外面標(biāo)

明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留

樣冰箱內(nèi)；

6）每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱、便于檢查；

7）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉；

8）留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其

它食品。

（六）餐具消毒環(huán)節(jié)控制

1、餐用具清洗、消毒管理規(guī)定

1）餐用具的的清洗、消毒必須在洗消間進(jìn)行。所有裝直接入食品的

容器必須經(jīng)過徹底消毒。

2）洗消工作由專人負(fù)責(zé)，用后的餐具必須及時(shí)清洗和消毒。

3）洗消間必須設(shè)有清洗池、消毒柜、保潔柜、帶蓋垃圾桶等設(shè)施；

每個(gè)設(shè)施的用途必須標(biāo)識(shí)清楚。

4）餐具的清洗、消毒必須在洗消間進(jìn)行；采用人工刷洗、機(jī)器消毒、

紅外線照射等三道工序，并保證在第一道工序無洗潔劑殘留。

5）使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時(shí)，必須走專用的回收通道，

不得穿過廚房等無關(guān)處。

6）餐具洗消時(shí)，總流程必須按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔

的要求操作。

7）洗消員對大件餐具所使用的消毒劑使用前必須檢查確認(rèn)，合格才

能投入使用；使用時(shí)的濃度、消毒時(shí)間、消毒方法必須按作業(yè)指

導(dǎo)書的要求操作。

8）使用紅外線消毒柜進(jìn)行消毒的，操作按消毒柜作業(yè)指導(dǎo)書操作。

9）每批清洗、消毒后的餐具必須進(jìn)行感官等檢查，無誤才能輸入至

下一工序。必要時(shí)，取樣餐具送權(quán)威部門進(jìn)行微生物、理化指標(biāo)的檢查

來進(jìn)行驗(yàn)證。

10）已消毒的餐用具保存在可密閉的保潔柜內(nèi)，除取用餐具外，柜

門必須關(guān)閉。已消毒的餐具在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用，超過規(guī)定使用時(shí)間的

必須重新消毒。保潔柜必須保持潔凈，洗消員每天檢查一次。

11）使用的洗消劑必須定位存放，專人管；原則上每天用多少領(lǐng)多

少。

12）垃圾桶每班必須清理一次，保持桶的清潔。地面、墻壁、工具

等保持清潔。

13）班前、班中、班后洗消班長必須檢查水、電、設(shè)備、工用具、

洗消劑的情況，發(fā)現(xiàn)異常時(shí)必須及時(shí)上報(bào)且協(xié)助相關(guān)人員解決。

14）原則上不得使用一次性餐具，如確需要提供的，用前采用紫外

線消毒方法。

15）餐用具的洗消必須做好記錄，記錄的保存期為二年。

16）洗消操作時(shí)，必須節(jié)約用水、用電。

17）洗消操作時(shí)，必須注意安全，防電燙傷等事故。

18）管理人員每天對洗消流程進(jìn)行不定期抽查，發(fā)現(xiàn)有違規(guī)現(xiàn)象時(shí)

對責(zé)任人員按規(guī)定作出相關(guān)處罰。

2、餐具消毒管理制度

1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔。

2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照

“出殘?jiān)粔A水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。

藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無

油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔

柜密閉保存、備用。

5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒

和未消毒的餐飲具要分開存放。

6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到

地面、水池清潔衛(wèi)生，無汕漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。

7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

3、洗消間管理規(guī)定

食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（1）食具清洗

1）一洗：將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

2）二刷：在40°C—50°C純堿水中刷洗食具。

3）三沖：把食具里外沖干凈。

4）清潔后的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?/p>

（2）食具消毒

1）將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉箱門，開足閥

門，在100°C以上的蒸氣中將餐具消毒1小時(shí)以上。

2）消毒后的食具應(yīng)該無水干爽，無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?/p>

無異味，并做到衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。

（3）食具保潔

1）消毒后的食具須放入保潔柜保管。

2）保潔柜必須專用，無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)；每天須用消

毒水清潔一次。

3）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將

未消毒的食具供員工使用。

（4）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任

1）洗消食具必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠的周轉(zhuǎn)量。

2）食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗲皼_洗干凈。

3）每天上班前后須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位

衛(wèi)生工作。

4）如一發(fā)現(xiàn)崗位衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)立即向管理人員報(bào)告并作出

補(bǔ)救措施。

（5）食具清洗、消毒作業(yè)流程

操作說明/質(zhì)量要求

準(zhǔn)備用具

1、將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作為標(biāo)

準(zhǔn)。

2、盛放廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放刮削下?/p>

洗滌餐具

1、清洗：先用木制刮板將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，然后用溫水沖

取油漬，并使硬結(jié)處軟化。

2、刷洗：在水池內(nèi)加入溫水，按比例加入洗滌液，將預(yù)洗過的餐具放

置水池內(nèi)，略浸泡后，用軟布依此將餐具洗滌干凈。

3、沖洗：將從洗滌液中洗滌過的餐具用流動(dòng)的清水將餐具上的洗滌液

沖洗干凈。

消毒處理

1、將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉箱門，開足閥門，

在100°C以上的蒸氣中將餐具加熱2分鐘以上。

干燥與保

存

1、干燥：將消毒后的餐具以倒置狀態(tài)控干水分，或用烘干機(jī)等設(shè)備將

餐具上的水分去干凈，使餐具保持在干燥狀態(tài)。

2、保存：將經(jīng)過干燥處理的餐具，分類放入專用的餐具柜內(nèi)存放，存

放餐具的柜子也應(yīng)預(yù)先進(jìn)行消毒處理。

衛(wèi)生保持

1、對從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進(jìn)垃圾桶內(nèi)，并定時(shí)對垃圾桶進(jìn)

行清理。

2、餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對水池、地面要每

20分鐘清理一次。

3、對破碎的餐具應(yīng)用專門器具盛放，并及時(shí)進(jìn)行處理。

收臺(tái)與整

理衛(wèi)生

1、當(dāng)廚房供餐結(jié)束后，將所有洗滌的餐具消毒后放置餐具柜內(nèi)，關(guān)閉

柜門。

2、將水池、水臺(tái)清理干凈，用干布擦干，抹布洗干凈后晾在規(guī)定的位

置上。

3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。

4、消毒柜放凈水分，晾干后關(guān)閉柜門。

5、地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩遍，再用干拖把拖干。

檢查設(shè)備1、檢查洗滌間所有的設(shè)備及電源開關(guān)等功能是否正常，若有故障及時(shí)

流程操作說明/質(zhì)量要求

流程操作說明/質(zhì)量要求

自修或報(bào)修。

2、檢查所轄的各種電器、水路、閥門等是否有漏電、漏水、漏汽等現(xiàn)

象，若有問題立即自修或報(bào)修。

3、認(rèn)真逐一檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

（七）食品添加劑管理控制

1）嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品添加劑。不米

購食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不米購標(biāo)識(shí)不規(guī)

范的、來源不明的食品添加劑。

2）采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)

簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)

符合《食品安全法》的規(guī)定。

3）購入食品添加劑時(shí)，按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和

《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑

的采購查驗(yàn)、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)

合格證明，并建立食品添加劑采購登記臺(tái)賬。

4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過程中

的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得

由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營養(yǎng)價(jià)值。

加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，

應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

5）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。

做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對使用食品添加

劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、

使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。

6）對食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人

登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位

存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品

混放。

7）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等《食

品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中所列物質(zhì)及其他非食用

物質(zhì)。

8）不購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素

的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。生、鮮肉等

規(guī)定品種不添加食用香料、香精。

9）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用

量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品

添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

10）指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員

需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量

標(biāo)準(zhǔn)使用。