行政總廚

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廚房管理行政總廚崗位職責(zé)

1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理（副經(jīng)理）負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部

經(jīng)理或飯店管理部門及時(shí)提供各種有關(guān)信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)各廚房廚師長(zhǎng)的考核

和檢查，不斷完善廚房管理。

3．及時(shí)了解市場(chǎng)待業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌

握飯店的經(jīng)營(yíng)管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。

4．制定年度餐飲經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計(jì)劃，并認(rèn)真實(shí)施，不斷地培訓(xùn)員工

以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營(yíng)。

5．建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時(shí)地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。

如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時(shí)解決原料問(wèn)題，盡可能予以滿足。

6．運(yùn)用自己的知識(shí)和技能，及時(shí)分析，監(jiān)控食品原料的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、成本核算、售

價(jià)制定等，為采購(gòu)部、倉(cāng)儲(chǔ)部、核算部做好顧問(wèn)。

7．對(duì)國(guó)內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識(shí)別其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，并加以合理

使用。

8．參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財(cái)產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚

房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識(shí)。

9．適時(shí)設(shè)計(jì)并組織落實(shí)大型宴會(huì)和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動(dòng)，并附“食品定位”、“餐

廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實(shí)重要宴會(huì)的各項(xiàng)工作。

10．根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。

11．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點(diǎn)均以照片等形式張

貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。

12．通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識(shí)特長(zhǎng)、并合理地加以組織和運(yùn)用。

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13．掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識(shí)和技能，

組織對(duì)菜點(diǎn)研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動(dòng)。

14．有較強(qiáng)的語(yǔ)言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計(jì)劃，

15．對(duì)廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計(jì)出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)

準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。

16．帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。

17．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品留樣、測(cè)

檢工作，確保食品安全。

18．做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。

19．對(duì)本部門員工進(jìn)行工作評(píng)估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。

20．直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計(jì)劃。廚房餐廳衛(wèi)生制度（一）廚房衛(wèi)生制度1．個(gè)人衛(wèi)

生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生

包干區(qū)域的清潔工作。（3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、

涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。（5）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

22．環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。（2）保持瓷磚

清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）

冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（6）

發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

23．冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日

擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、

蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

24．食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、

腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、

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罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮

熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，

禁用不得銷售的食品。

25．餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜

裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆

出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

26．切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后

豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）

遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

27．爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）

鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得

有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

28．冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須

做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，

消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦

洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）

冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆

間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日

用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（二）餐廳衛(wèi)生制度1．保持個(gè)人衛(wèi)生。2．餐

廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。3．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋

等雜物。4．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5．食物的擺放，

上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6．排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。7．餐、用

具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8．備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。菜點(diǎn)質(zhì)量

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標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和控制規(guī)定菜點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是

質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)確立的步驟1．選

題、確定某菜點(diǎn)的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購(gòu)主、副

原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4．評(píng)估。請(qǐng)有關(guān)專家、經(jīng)理、營(yíng)銷人員

品嘗評(píng)議，提供改進(jìn)和提高的意見。5．定型、拍照、文字說(shuō)明、建檔、存檔。6．定

價(jià)。確保毛利、控制成本、定出售價(jià)。（二）菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制的內(nèi)容1．內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

味道、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)成份。2．外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。

（三）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不

驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。2．做好原料的科學(xué)保管，強(qiáng)化倉(cāng)儲(chǔ)管理，倉(cāng)庫(kù)要防潮、

防霉、防蟲、防蛀、防異味、過(guò)期、變質(zhì)食品決不出庫(kù)。3．食品粗加工要合理，細(xì)

致、去異味、去雜質(zhì)，保證粗加工質(zhì)量。4．用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、

茸切配標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，份量斤準(zhǔn)量足，主、副原料配比合理。實(shí)行“一菜一表”制度，認(rèn)

真填寫，嚴(yán)格執(zhí)行“菜點(diǎn)配方，制作標(biāo)準(zhǔn)表”。5．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，

調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。6．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求

不出廚房。7．廚師長(zhǎng)在開餐過(guò)程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作

進(jìn)度和工作標(biāo)準(zhǔn)善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決問(wèn)題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。8．餐

廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努

力把好最后一關(guān)。