中餐服務

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酒店中餐服務標準流程

一.目的：

確保酒店提供之中餐餐飲服務之衛生、品質符合顧客要求。

二.范圍：

中餐廳內場及外場作業標準及服務流程。

三.權責：

3.1.外場：執行提供餐飲服務及外場清潔。

.副理：外場工作的督導。

.資深領班/領班：訂桌及清潔狀況檢查，領班級以上主管主持早會，分配工作。

3.2.內場(中廚房)：執行餐飲準備及烹調工作及內場清潔。

.主廚：負責人員管理、調配菜色及出品品質審核。

.副主廚：負責協助主廚及出品管理。

.頭砧：負責進貨及蔬果生鮮品管理。

.頭鍋：負責烹調。

.燒臘：負責燒、烤鹵味冷盤。

.點心：負責點心、甜湯、制作單尾。

.扣燉：負責燉品、蒸食。

.打荷：負責盤飾。

四.定義：

4.1.外場：3F粵菜廳/5F宴會廳&4F貴賓廂房。

4.2.內場：中廚房(3F&5F)。

五.作業內容：

5.1.流程圖：

檢查檢查

準備工作

內場外場

烹調清潔

N

YY

N

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5.2.確認訂位：

.由資深領班/領班在上班前依照[粵菜廳預訂本]內訂位狀況適當分配工作。

.領班人員執行檢查，各工作人員應依據中餐部各廳工作職責及《餐飲部作業指導店書》，

整理儀容清潔，及對規則及工作內容之執行。

.接到[訂席通知單]由主廚、副主廚及頭砧事先確認進貨時機，并適當分配工作給每位負責

人執行。

5.3.準備工作：由資深領班/領班每半個月填寫[中餐部工作分配表]。

.外場：確認訂位工作后，服務人員遵照自己所分配的工作，著手服務之前的準備工作，參

考中餐部各廳工作職責及《餐飲部作業指導書》。

.內場：

.1.事前煲上湯及發好乾貨，如魚翅、廣肚、竹笙等。當天進貨、生鮮蔬果應洗好或整理后

分門別類儲存，預估當日份量領取備品，及己訂妥酒席之貨品。

.2.打荷應事先擺好盤飾，準備碗盤數量待用。

5.4.內場：

.烹調：砧板遞交處理妥的材料，各負責廚師依各[標準食譜]進行烹調，整個過程需要注意

菜肴色、香、味、盤飾及整潔衛生，再會同蒸籠、點心及燒臘部準備的燒臘食品，一齊送到

出菜口。冷熱食或素食于烹調過程中，應分別使用刀具及砧板，并分別保存避免交叉感染。

烹調之菜色,依主廚擬訂之菜單準備。

.內場：內場主廚或副主廚，每日須針對廚房環境衛生，食物烹調過程是否妥當，及餐具干

凈度進行檢查，并填寫內場的[中廚房安全衛生自檢表]。

.出菜：出菜時依《出菜管理程序》，并應注意盤飾及邊緣清潔，酒席上菜時間須等顧客到

齊，由外場主管或領班提示后開始上菜。

5.5.外場：

.清潔：

餐前服務出菜

用餐服務

結賬

送客

清潔整理

交班

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.1.清潔工作是餐廳環境保持干凈明亮最重要的工作，包括餐桌椅、各式餐臺、柜子、玻璃

等地方，每日均須由當班服務員負責清理干凈。(若屬于公共區域者由管家部負責清潔)。

.2.己訂位之顧客未上門前，須把顧客與咨客商定的桌椅安排方式先行處理妥善，等候顧客

上門用餐。

.檢查：清潔打掃工作完畢時，由主管或區域負責的干部進行檢查，內容包括：

落實清潔工作，及適當的桌椅、遵照指示安排的廂房;若發現未處理完善者，領班應親

自指導改善完竣，并填寫[中餐部安全衛生自檢表]。

.餐前服務：服務員遞送毛巾，上小食，為顧客點單，并填寫在[常用點單]上或[中餐點菜單]。

5.6.用餐服務：參考中餐部各廳工作職責及《餐飲部作業指導書》。

.用餐后向顧客分發[客戶意見征詢表]。

.咨客在下班前根據常客提供的資料填寫[客戶資料記錄表]。

.當本餐廳的食物或酒水不夠用，開立[內部調撥單]從其它餐廳調撥。

5.7.結賬：顧客用餐完畢后，根據[常用點單]及[中餐點菜單]中所發生費用或實際發

生費用進行結賬，在賬單打印出來后，餐廳主管或負責人員要仔細核對，以免出錯。

5.8.送客：顧客準備離開時，服務人員要列隊目送顧客離開。

5.9.清潔整理：

.外場：每日下班前由主管再次做整體檢查，包括清潔、電源等安全方面，及餐具是否歸位

均須明確檢查，每項都確實完成無誤后，并填寫[中餐部安全衛生自檢表]才可離開工作崗位。

.內場：

.1.由當值主管或指定人員按[中廚房安全衛生自檢表]做仔細檢查。

.2.當天回收餐料注意鮮度，做適當保存維護，不適合再使用的應予丟棄處理。

.3.于下班前須預估隔日使用貨品量，填寫[中廚房購貨申請表]或[采購申請單]，送交采購

辦理。

5.10.交班：

.外場：早、晚班主管，依當天未完成工作及各項事宜，明確列入各廳[餐飲部日營業報表]

內交接。

.內場：各區域負責人，分早、晚班交接及確認。

六.相關文件：

6.1.餐飲部作業指導書

6.2.出菜管理程序

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6.3.中廚房工作職責

七.使用表單：

7.1.常用點單

7.2.粵菜廳預訂本)

7.3.中餐點菜單

7.4.中餐部安全衛生自檢表

7.5.中廚房購貨申請表

7.6.中餐部工作分配表

7.7.采購申請單(一般申請單)

7.8.中廚房安全衛生自檢表

7.9.內部調撥單

7.10.客戶意見征詢表

7.11.客戶資料記錄表

7.12.餐飲部日營業報表

7.13.訂席通知單

7.14.標準食譜