學生餐營養指南

學校食品安全與營養健康管理規定

第一章總則

第一條為保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康,加強監

督管理,根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）、《中華

人民共和國教育法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規,制定

本規定。

第二條實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園（以下統稱學校）集中用餐

的食品安全與營養健康管理,適用本規定。

本規定所稱集中用餐是指學校通過食堂供餐或者外購食品（包括從供餐單

位訂餐）等形式,集中向學生和教職工提供食品的行為。

第三條學校集中用餐實行預防為主、全程監控、屬地管理、學校落實的原

則,建立教育、食品安全監督管理、衛生健康等部門分工負責的工作機制。

第四條學校集中用餐應當堅持公益便利的原則,圍繞采購、貯存、加工、配

送、供餐等關鍵環節,健全學校食品安全風險防控體系,保障食品安全,促進營養健

康。

第五條學校應當按照食品安全法律法規規定和健康中國戰略要求,建立健

全相關制度,落實校園食品安全責任,開展食品安全與營養健康的宣傳教育。

第二章管理體制

第六條縣級以上地方人民政府依法統一領導、組織、協調學校食品安全監

督管理工作以及食品安全突發事故應對工作,將學校食品安全納入本地區食品安

全事故應急預案和學校安全風險防控體系建設。

第七條教育部門應當指導和督促學校建立健全食品安全與營養健康相關管

理制度,將學校食品安全與營養健康管理工作作為學校落實安全風險防控職責、

推進健康教育的重要內容,加強評價考核；指導、監督學校加強食品安全教育和

日常管理,降低食品安全風險,及時消除食品安全隱患,提升營養健康水平,積極協

助相關部門開展工作。

第八條食品安全監督管理部門應當加強學校集中用餐食品安全監督管理,

依法查處涉及學校的食品安全違法行為；建立學校食堂食品安全信用檔案,及時

向教育部門通報學校食品安全相關信息；對學校食堂食品安全管理人員進行抽查

考核,指導學校做好食品安全管理和宣傳教育；依法會同有關部門開展學校食品

安全事故調查處理。

第九條衛生健康主管部門應當組織開展校園食品安全風險和營養健康監測,

對學校提供營養指導,倡導健康飲食理念,開展適應學校需求的營養健康專業人員

培訓；指導學校開展食源性疾病預防和營養健康的知識教育,依法開展相關疫情

防控處置工作；組織醫療機構救治因學校食品安全事故導致人身傷害的人員。

第十條區域性的中小學衛生保健機構、婦幼保健機構、疾病預防控制機構,

根據職責或者相關主管部門要求,組織開展區域內學校食品安全與營養健康的監

測、技術培訓和業務指導等工作。

鼓勵有條件的地區成立學生營養健康專業指導機構,根據不同年齡階段學

生的膳食營養指南和健康教育的相關規定,指導學校開展學生營養健康相關活動,

引導合理搭配飲食。

第十一條食品安全監督管理部門應當將學校校園及周邊地區作為監督檢查

的重點,定期對學校食堂、供餐單位和校園內以及周邊食品經營者開展檢查；每

學期應當會同教育部門對本行政區域內學校開展食品安全專項檢查,督促指導學

校落實食品安全責任。

第三章學校職責

第十二條學校食品安全實行校長（園長）負責制。

學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容,建立健全并落實有關

食品安全管理制度和工作要求,定期組織開展食品安全隱患排查。

第十三條中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度,每餐均應當有學校相

關負責人與學生共同用餐,做好陪餐記錄,及時發現和解決集中用餐過程中存在的

問題。

有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度,健全相應工作機制,對陪餐

家長在學校食品安全與營養健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

第十四條學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員,

建立并落實集中用餐崗位責任制度,明確食品安全與營養健康管理相關責任。

有條件的地方應當為中小學、幼兒園配備營養專業人員或者支持學校聘請

營養專業人員,對膳食營養均衡等進行咨詢指導,推廣科學配餐、膳食營養等理念。

第十五條學校食品安全與營養健康管理相關工作人員應當按照有關要求,

定期接受培訓與考核,學習食品安全與營養健康相關法律、法規、規章、標準和

其他相關專業知識。

第十六條學校應當建立集中用餐信息公開制度,利用公共信息平臺等方式

及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息,組織師生家長代表參與食

品安全與營養健康的管理和監督。

第十七條學校應當根據衛生健康主管部門發布的學生餐營養指南等標準,

針對不同年齡段在校學生營養健康需求,因地制宜引導學生科學營養用餐。

有條件的中小學、幼兒園應當每周公布學生餐帶量食譜和營養素供給量。

第十八條學校應當加強食品安全與營養健康的宣傳教育,在全國食品安全

宣傳周、全民營養周、中國學生營養日、全國碘缺乏病防治日等重要時間節點,

開展相關科學知識普及和宣傳教育活動。

學校應當將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學內容,通過主

題班會、課外實踐等形式開展經常性宣傳教育活動。

第十九條中小學、幼兒園應當培養學生健康的飲食習慣,加強對學生營養不

良與超重、肥胖的監測、評價和干預,利用家長學校等方式對學生家長進行食品

安全與營養健康相關知識的宣傳教育。

第二十條中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場

所,確有需要設置的,應當依法取得許可,并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。

第二十一條學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用

餐的重大事項上,應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代

表大會意見,保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

學校應當暢通食品安全投訴渠道,聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他

有關食品安全的意見、建議。

第二十二條鼓勵學校參加食品安全責任保險。

第四章食堂管理

第二十三條有條件的學校應當根據需要設置食堂,為學生和教職工提供服

務。

學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則,不以營利為目的。實施營養改善

計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委托經營。

引入社會力量承包或者委托經營學校食堂的,應當以招投標等方式公開選

擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單

位或者符合條件的餐飲管理單位。

學校應當與承包方或者受委托經營方依法簽訂合同,明確雙方在食品安全

與營養健康方面的權利和義務,承擔管理責任,督促其落實食品安全管理制度、履

行食品安全與營養健康責任。承包方或者受委托經營方應當依照法律、法規、

規章、食品安全標準以及合同約定進行經營,對食品安全負責,并接受委托方的監

督。

第二十四條學校食堂應當依法取得食品經營許可證,嚴格按照食品經營許

可證載明的經營項目進行經營,并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

第二十五條學校食堂應當建立食品安全與營養健康狀況自查制度。經營條

件發生變化,不再符合食品安全要求的,學校食堂應當立即整改；有發生食品安全

事故潛在風險的,應當立即停止食品經營活動,并及時向所在地食品安全監督管

理部門和教育部門報告。

第二十六條學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度,按照規定制

定并執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、原料采購至供餐全過程控

制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

第二十七條學校食堂應當建立并執行從業人員健康管理制度和培訓制度。

患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食

品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查,取得

健康證明后方可上崗工作,必要時應當進行臨時健康檢查。

學校食堂從業人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統一公示。

學校食堂從業人員應當養成良好的個人衛生習慣,加工操作直接入口食品

前應當洗手消毒,進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。

學校食堂從業人員不得有在食堂內吸煙等行為。

第二十八條學校食堂應當建立食品安全追溯體系,如實、準確、完整記錄并

保存食品進貨查驗等信息,保證食品可追溯。鼓勵食堂采用信息化手段采集、留

存食品經營信息。

第二十九條學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適

應的場所并保持環境整潔,與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

第三十條學校食堂應當根據所經營的食品品種、數量、供餐人數,配備相應

的設施設備,并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、

防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區

或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒；保

溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

第三十一條學校食堂應當具有合理的設備布局和工藝流程,防止待加工食

品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不

潔物。制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等,應當按照有關

要求設置專間或者專用操作區,專間應當在加工制作前進行消毒,并由專人加工

操作。

第三十二條學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養需要

的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制

度,簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務,保證食品安全。

第三十三條學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗

記錄制度,如實準確記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、

進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保留載有上述信息的相關

憑證。

進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有

明確保質期的,保存期限不得少于二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得

少于六個月。

第三十四條學校食堂采購食品及原料,應當按照下列要求查驗許可相關文

件,并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證:

（一）從食品生產者采購食品的,應當查驗其食品生產許可證和產品合格證

明文件等；

（二）從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的,應當查驗其食

品經營許可證等；

（三）從食用農產品生產者直接采購的,應當查驗并留存其社會信用代碼或

者身份證復印件；

（四）從集中交易市場采購食用農產品的,應當索取并留存由市場開辦者或

者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

（五）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當

查驗肉類制品的檢驗合格證明。

第三十五條學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產

品:

（一）超過保質期的食品、食品添加劑；

（二）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜

或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（三）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不

合格的肉類制品；

（四）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑

等食品相關產品；

（五）法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標

準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料,發現有前款規定情形的,

不得加工或者使用。

第三十六條學校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要

提供的食品應當符合食品安全要求。

學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

中小學、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,不得加

工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。省、自治區、直

轄市食品安全監督管理部門可以結合實際制定本地區中小學、幼兒園集中用餐不

得制售的高風險食品目錄。

第三十七條學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品,做到通風換

氣、分區分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好,并定期檢查庫存,及

時清理變質或者超過保質期的食品。

貯存散裝食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、

保質期、生產者名稱以及聯系方式等內容。用于保存食品的冷藏冷凍設備,應當

貼有標識,原料、半成品和成品應當分柜存放。

食品庫房不得存放有毒、有害物品。

第三十八條學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區,制定并在顯

著位置公示人員操作規范；備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應

當專人專柜（位）保管,按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完,需要熟制的食品應當燒

熟煮透。需要再次利用的,應當按照相關規范采取熱藏或者冷藏方式存放,并在確

認沒有腐敗變質的情況下,對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。

第三十九條學校食堂用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品

原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯

區分,做到分開使用,固定存放,用后洗凈并保持清潔。

學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具,使用前

應當洗凈、消毒。

第四十條中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行

留樣,每個品種留樣量應當滿足檢驗需要,不得少于125克,并記錄留樣食品名稱、

留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

高等學校食堂加工制作的大型活動集體用餐,批量制售的熱食、非即做即售

的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應當按照前款規定留樣,其他加工

食品根據相關規定留樣。

第四十一條學校食堂用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

第四十二條學校食堂產生的餐廚廢棄物應當在餐后及時清除,并按照環保

要求分類處理。

食堂應當設置專門的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識,按照規定收集、存放

餐廚廢棄物,建立相關制度及臺賬,按照規定交由符合要求的生活垃圾運輸單位

或者餐廚垃圾處理單位處理。

第四十三條學校食堂應當建立安全保衛制度,采取措施,禁止非食堂從業人

員未經允許進入食品處理區。

學校在校園安全信息化建設中,應當優先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、

專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋。

第四十四條有條件的學校食堂應當做到明廚亮灶,通過視頻或者透明玻璃

窗、玻璃墻等方式,公開食品加工過程。鼓勵運用互聯網等信息化手段,加強對食

品來源、采購、加工制作全過程的監督。

第五章外購食品管理

第四十五條學校從供餐單位訂餐的,應當建立健全校外供餐管理制度,選擇

取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位。

學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協議）,明確雙方食品安全與營養

健康的權利和義務,存檔備查。

第四十六條供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準,當餐加工,

并遵守本規定的要求,確保食品安全。

第四十七條學校應當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗,

并在供餐合同（或者協議）中明確約定不合格食品的處理方式。

第四十八條學校需要現場分餐的,應當建立分餐管理制度。在教室分餐的,

應當保障分餐環境衛生整潔。

第四十九條學校外購食品的,應當索取相關憑證,查驗產品包裝標簽,查看生

產日期、保質期和保存條件。不能即時分發的,應當按照保證食品安全的要求貯

存。

第六章食品安全事故調查與應急處置

第五十條學校應當建立集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度,

制定食品安全事故處置方案。發生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事

故時,應當立即采取下列措施:

（一）積極協助醫療機構進行救治；

（二）停止供餐,并按照規定向所在地教育、食品安全監督管理、衛生健康

等部門報告；

（三）封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、

設備設施和現場,并按照食品安全監督管理部門要求采取控制措施；

（四）配合食品安全監管部門進行現場調查處理；

（五）配合相關部門對用餐師生進行調查,加強與師生家長聯系,通報情況,

做好溝通引導工作。

第五十一條教育部門接到學校食品安全事故報告后,應當立即趕往現場協

助相關部門進行調查處理,督促學校采取有效措施,防止事故擴大,并向上級人民

政府教育部門報告。

學校發生食品安全事故需要啟動應急預案的,教育部門應當立即向同級人

民政府以及上一級教育部門報告,按照規定進行處置。

第五十二條食品安全監督管理部門會同衛生健康、教育等部門依法對食品

安全事故進行調查處理。

縣級以上疾病預防控制機構接到報告后應當對事故現場進行衛生處理,并

對與事故有關的因素開展流行病學調查,及時向同級食品安全監督管理、衛生健

康等部門提交流行病學調查報告。

學校食品安全事故的性質、后果及其調查處理情況由食品安全監督管理部

門會同衛生健康、教育等部門依法發布和解釋。

第五十三條教育部門和學校應當按照國家食品安全信息統一公布制度的規

定建立健全學校食品安全信息公布機制,主動關注涉及本地本校食品安全輿情,

除由相關部門統一公布的食品安全信息外,應當準確、及時、客觀地向社會發布

相關工作信息,回應社會關切。

第七章責任追究

第五十四條違反本規定第二十五條、第二十六條、第二十七條第一款、第

三十三條,以及第三十四條第（一）項、第（二）項、第（五）項,學校食堂（或

者供餐單位）未按規定建立食品安全管理制度,或者未按規定制定、實施餐飲服

務經營過程控制要求的,由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門依照食品安

全法第一百二十六條第一款的規定處罰。

違反本規定第三十四條第（三）項、第（四）項,學校食堂（或者供餐單位）

未查驗或者留存食用農產品生產者、集中交易市場開辦者或者經營者的社會信用

代碼或者身份證復印件或者購貨憑證、合格證明文件的,由縣級以上人民政府食

品安全監督管理部門責令改正；拒不改正的,給予警告,并處5000元以上3萬元

以下罰款。

第五十五條違反本規定第三十六條第二款,學校食堂（或者供餐單位）采購、

貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的,由縣級以上人民政府食品安全監

督管理部門責令改正,給予警告,并處5000元以上3萬元以下罰款。

違反本規定第三十六條第三款,中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售

冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑

菇、發芽土豆等高風險食品的,由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令

改正；拒不改正的,給予警告,并處5000元以上3萬元以下罰款。

第五十六條違反本規定第四十條,學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣

的,由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正,給予警告；拒不改正的,

處5000元以上3萬元以下罰款。

第五十七條有食品安全法以及本規定的違法情形,學校未履行食品安全管

理責任,由縣級以上人民政府食品安全管理部門會同教育部門對學校主要負責人

進行約談,由學校主管教育部門視情節對學校直接負責的主管人員和其他直接責

任人員給予相應的處分。

實施營養改善計劃的學校違反食品安全法律法規以及本規定的,應當從重

處理。

第五十八條學校食品安全的相關工作人員、相關負責人有下列行為之一的,

由學校主管教育部門給予警告或者記過處分；情節較重的,應當給予降低崗位等

級或者撤職處分；情節嚴重的,應當給予開除處分；構成犯罪的,依法移送司法機

關處理:

（一）知道或者應當知道食品、食品原料劣質或者不合格而采購的,或者利

用工作之便以其他方式謀取不正當利益的；

（二）在招投標和物資采購工作中違反有關規定,造成不良影響或者損失的；

（三）怠于履行職責或者工作不負責任、態度惡劣,造成不良影響的；

（四）違規操作致使師生人身遭受損害的；

（五）發生食品安全事故,擅離職守或者不按規定報告、不采取措施處置或

者處置不力的；

（六）其他違反本規定要求的行為。

第五十九條學校食品安全管理直接負責的主管人員和其他直接責任人員有

下列情形之一的,由學校主管教育部門會同有關部門視情節給予相應的處分；構

成犯罪的,依法移送司法機關處理:

（一）隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的；

（二）隱匿、偽造、毀滅、轉移不合格食品或者有關證據,逃避檢查、使調

查難以進行或者責任難以追究的；

（三）發生食品安全事故,未采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中

毒事態擴大,或者未配合有關部門進行食物中毒調查、保留現場的；

（四）其他違反食品安全相關法律法規規定的行為。

第六十條對于出現重大以上學校食品安全事故的地區,由國務院教育督導

機構或者省級人民政府教育督導機構對縣級以上地方人民政府相關負責人進行

約談,并依法提請有關部門予以追責。

第六十一條縣級以上人民政府食品安全監督管理、衛生健康、教育等部門

未按照食品安全法等法律法規以及本規定要求履行監督管理職責,造成所轄區域

內學校集中用餐發生食品安全事故的,應當依據食品安全法和相關規定,對直接負

責的主管人員和其他直接責任人員,給予相應的處分；構成犯罪的,依法移送司法

機關處理。

第八章附則

第六十二條本規定下列用語的含義:

學校食堂,指學校為學生和教職工提供就餐服務,具有相對獨立的原料存放、

食品加工制作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。

供餐單位,指根據服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所

的食品經營者。

學校食堂從業人員,指食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗

消毒等與餐飲服務有關的工作人員。

現榨果蔬汁,指以新鮮水果、蔬菜為主要原料,經壓榨、粉碎等方法現場加工

制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配

成的飲料。

冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕的定義適用《食品經營許可管理辦法》

的有關規定。

第六十三條供餐人數較少,難以建立食堂的學校,以及以簡單加工學生自帶

糧食、蔬菜或者以為學生熱飯為主的小規模農村學校的食品安全,可以參照食品

安全法第三十六條的規定實施管理。

對提供用餐服務的教育培訓機構,可以參照本規定管理。

第六十四條本規定自2019年4月1日起施行,2002年9月20日教育部、

原衛生部發布的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》同時廢止。