高鹽稀態發酵醬油

本規程適用于以大豆、面粉為主要原料，采用高鹽稀態發酵法釀造醬油的工藝。

1原料要求

1.1大豆應符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《糧食衛生標準》規定。

1.2面粉、麩皮應符合GB2715-81規定。

1.3食鹽應符合GB2721-81《食鹽衛生標準》及GB5461-85《食用鹽》規定。

1.4水應符合GB5749-85《生活飲用水衛生標準》規定。

1.5添加劑應符合GB2760-86《食品添加劑使用衛生標準》規定。

2工藝流程

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┃大豆┃

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┃┏━━━┓

┃┃菌種┃

浸漬除雜┗━┳━┛

┃┃

┃┃

┏━━━┓┃┏━┻━┓

┃面粉┃┃┃種曲┃

┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛

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┃

制曲

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┃食鹽溶液┣━━━━┫

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發酵

┃

抽油

┃

配兌

┃

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加熱澄清━━━━滅菌━━━┫成品┃

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3制作方法

3.1種曲制造

3.1.1菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產的其他霉菌。

3.1.2米曲霉試管種的培養

3.1.2.1凡用于菌種培養的皿具要經徹底清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞，并用防潮

紙包扎管口。

3.1.2.2試管菌種用豆汁培養基〔配制方法見附錄A（參考件）〕。

3.1.2.3新配制并經滅菌的斜面培養基，應置25～30℃條件下培養3～4天，檢查確無污染

方可使用。

3.1.2.4在無菌條件下移接的米曲霉斜面菌種，于28～30℃條件下培養72h，待菌株發育成

熟才可采用。

3.1.2.5為使菌種保持良好特性，應定期做好分純工作，宜半年進行一次，留選生產性能好

的菌株。

3.1.3錐形瓶種培養

3.1.3.1原料配比及培養管理：錐形瓶種培養基采用麩皮80%，豆餅粉10%和面粉10%。經

混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌勻,裝入預先洗滌、干燥、配好棉塞及經1kg/cm**2蒸汽

壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養基要經1kg/cm**2蒸汽壓

滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養溫度為28～30℃。

培養過程搖瓶兩次，首次在曲料開始發白結塊時進行；相隔4～6h當曲料再行結塊，則進

行第二次搖瓶。瓶種培養72h，米曲霉發育成熟即可使用，或存冰箱待用。

3.1.3.2瓶種的質量要求：培養成熟的瓶種，菌絲發育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈

黃綠色，發芽率不低于90%，孢子數達90億個／克曲（干基）以上。

3.1.4種曲的培養及質量要求

3.1.4.1種曲的培養管理：

3.1.4.1.1用具要求清潔，竹匾及曲室應以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3，

若用甲醛，則10mL/m**3。

3.1.4.1.2培養基采用麩皮80%、豆餅粉15%，面粉5%。拌水量為原料的100%～110%。

3.1.4.1.3常壓蒸煮60min。

3.1.4.1.4熟料經攤涼、搓散，降溫至30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的0.1%～

0.2%。曲料用竹匾培養，料厚為1～1.2cm。曲室溫度前期28～30℃，中、后期25～28℃。

曲室干濕球溫差,前期為1℃,中期1～0℃,后期2℃,培養過程翻曲兩次，當曲料品溫達35℃

左右，稍呈白色并開始結塊時,進行首次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當菌絲大量生長,品溫再次回

升時,要進行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調換，以調節品溫。當

生長嫩黃色的孢子時，要求品溫維持在34～36℃，當品溫降到與室溫相同時才開天窗排除

室內濕氣。種曲培養72h。成熟的種曲應置清潔、通風的環境中存放。

3.1.4.2種曲的質量要求：種曲的孢子數要求50億個／克曲（干基）以上，孢子發芽率應不

低于90%。

3.2原料處理

3.2.1食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后，要經過濾沉淀，待澄清后方能使用。本工藝所用食

鹽溶液濃度為18°Be’/20℃。

3.2.2大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后將浮于水面的雜物清

除。投豆完畢，仍需從罐的底部注水，務使污物由上端開口隨水溢出，直至流出的水清澈為

止。浸豆過程應換水1～2次，免使豆變質。浸豆務求充分吸水，浸至豆粒膨脹無皺紋，帶

彈性，以兩指擠捏時易使皮肉分開，將豆粒切開不發現干心時可視為適度。出罐的大豆，晾

至無水滴出為止才投進蒸料罐蒸煮

3.2.3大豆的蒸煮用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝，進蒸汽前應將管道的冷凝水

排清。進汽時盡量開大汽閥，使罐內迅速升壓。蒸煮時要注意排清罐內的冷空氣。蒸煮所用

蒸汽壓力為1.8kg/cm**2,經保壓8～10min后立即排汽脫壓,并要求在20min內使熟料品溫

降至40℃左右。

3.2.4熟料質量要求經蒸煮的大豆，組織變柔軟，色呈淡褐，有熟豆香氣，手感綿軟。

3.3制曲

3.3.1醬油曲的管理

3.3.1.1曲室、曲池及用具必須經清潔，并經滅菌（可用5%漂白粉溶液噴灑）。

3.3.1.2種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應先與5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接種

均勻。

3.3.1.3熟豆應與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。

3.3.1.4曲料進池要求速度快，厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度控制在30cm以內，初進

池的曲料含水量控制在45%左右。

3.3.1.5曲料進池后品溫調整為30～32℃,當品溫上升,應啟動風機,風溫控制30～31℃，相對

濕度要求90%以上。當曲料出現發白結塊，品溫達35℃時進行首次翻曲，使曲料松散,翻

曲后要將曲料撥平，并使品溫降至30～32℃，待品溫回升，曲料再次結塊則進行第二次翻

曲。第二次翻曲后,注意做好壓縫工作,以防進風短路。制曲后期,菌絲已著生孢子,此時要求室

溫保持30～32℃,干溫球溫差2℃左右,以利孢子發育。整個培養過程共40～44h。

3.3.2醬油曲的質量要求醬油曲水分28%～32%，旦白酶話力（福林法）1000單位／克曲

（干基）以上。

3.4發酵

3.4.1發酵管理

3.4.1.1發酵容器的型式不限，但應設假底及出料品。所用的材質應能防止腐蝕。

3.4.1.2醬油曲用18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕后才進發酵罐（或池）內。制醪時食鹽溶液用量

為原料量的2～2.5倍。

3.4.1.3制醪后的第三天起進行抽油淋澆，淋油量約為原料量的10%其后每隔一周淋油一次，

淋油時注意控制流速，并在醬醅表面均勻淋澆，避免破壞醬醅的多孔性狀。

3.4.1.4發酵期3～6個月。此時豆粒已潰爛，醬醅色澤已變暗褐，醅液氨基酸態氮含量約為

1g/100mL，前后一周無大變動時，意味醅已成熟，可以放出醬油。抽油后，頭濾渣用

18°Be’/20℃食鹽溶液浸泡，10天后抽二濾油，二濾渣用加鹽后的四濾油及18°Be’/20℃食鹽

溶液浸泡，時間也為10天，放出三濾油后，三濾醬渣改用80℃熱水浸泡一夜，即行放油，

抽出的四濾油應即加鹽，使濃度達18°Be’/20℃，供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽

量應在2g/100g以下，氨基酸含量不應高于0.05g/100g。

3.4.1.5淋油前及結束后，所用工具（水泵及膠管），應注意清潔。每批發酵完畢，要及時清

渣，發酵容器要徹底清洗，并用5%漂白粉液涂擦滅菌。場地必須保持清潔。

4配兌各濾生醬油的質量應按SB74-78《醬油、食醋、醬類的檢驗方法》進行檢測，然后

按產品等級標準進行配兌。

5加熱沉淀經配兌的醬油，加熱至90℃，送進沉淀罐靜置沉淀7天。

6滅菌已澄清的醬油，必須經60℃加熱滅菌30min后，才裝瓶出售。

7質量要求執行ZBX66012-87《高鹽稀態發酵醬油》質量標準的規定。

附錄A豆汁瓊脂培養基的配制（參考件）

A.1配方MgSO4·7H2o:0.05%(NH4)2SO4:0.05%KH2PO4:0.1%可溶性淀粉:2.0%瓊

脂:2.0%5°Be’豆汁定容至100mLpH5.5～6.5

A.2豆汁的制備選新鮮大豆，用水浸泡務使吸脹，撈出并用水清洗，然后加入5～6倍大豆

量的清水煮沸2～5h煮豆時注意補水，最后用藥棉過濾，即得豆汁。每100g大豆可制得5°Be’

豆汁100mL。

附加說明：

本標準由商業部副食品局提出。

本標準由中國釀造學會醬油醬學組負責起草。