中國美食文化

中國傳統飲食文化

中國人常說“一方水土養一方人”，不同地區的人吃什么，這其中涵

蓋著歷史和文化的因素。從飲食的角度，能夠揭示出中國是個大一統的國

家。

俗話說：民以食為天。中華民族自古以來對美食就有一樣無法化解的

情感，喜歡庖丁解牛，并不遠庖廚。

最頂級的美食總是在民間、在鄉野，而不是在五星級酒店和私人會所。

市井美食與草根生活，市井味與人文味的和諧混搭，讓人產生強烈的情感

共鳴。

“一粥一飯當思來之不易，一飲一啄飽蘸苦辣酸甜。”美食的背后，

總是離不開辛勤的勞作。我們口中的美食，無不來自別人的汗水。對美食

的尊重，也是對勞動的尊重，對勞動者的尊重。

中華美食蘊含著醇厚的文化底蘊，是中國人民在長期的生產生活實踐

中創造、總結、流傳下來的，具有鮮明的民族特色。“民以食為天”，中

國的烹飪文化凝聚了中國人豐富而獨特的經驗和情感，承載了中華民族深

刻的歷史記憶。

隨著時代的變遷，食物已經不僅僅是裹腹的代名詞，人們對食物的追

求和要求已經逐步的升華。人們要求的不僅是味覺上的享受，同時還希望

嗅覺視覺上的沖擊。這些對于有著悠久歷史傳承的中華美食，其實并不算

苛刻。

中國飲食文化的發展與繁榮，是與整個中國歷史的發展相和諧統一的，

以中國古代飲食文化為例，具體體現在從宮廷到民間從內地到邊疆，從王

公貴族到平民百姓，食風的盛、雅藝精、奇等方面：

“吃”的繁榮---菜系林立，風味飲食小吃上千種，各地食風食味之

獨特與多樣化。

“吃”的藝術---美食、美味輔以之美器，追求三者的和諧統一，渾

然一體。調味之精益肴器之華貴，膳食之繁盛，烹飪技藝之巧妙，均堪稱

舉世無雙，獨樹一幟。

“吃”的典雅---御宴排場之豪華，宮廷宴席與祭祀祭食禮儀之莊重，

禮制和禮儀等級之森嚴各式宴會氛圍之典雅。

“吃”的效益---官場之交接人際關系之溝通，食療之精道，延年益

壽之成效，益神健體，卻疾療饑之功能。

“吃”的奇異---邊疆塞外，民族眾多，風俗奇異。民族食藝、食風、

食味，別具情調系少數民族文化之奇葩。

中國歷代飲食文化，一方面，正如清代著名文學家、詩人、美食家袁

枚所云，它是一門須“先知而先行”掌握各種烹調技藝的“學問之道”;

另一方面他也是包含飲食、美器與禮儀，食享與食用等多重文化內涵的一

門“綜合藝術”。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹

飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色

的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

中國飲食文化突出養助益充的營衛論(素食為主，重視藥膳和進補)，

并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說(風味鮮明，適口者珍，

有“舌頭菜”之譽)五味調和的美食觀《黃帝內經》說：“天食人以五氣，

地食人以五味”，“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則

骨氣以精，謹道如法，長有天命”。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美

的最佳境界。這種和，由調制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人

的心理需要，使身心需要能在五味調和中得到統一。美食的調和，是對飲

食性質、關系深刻認識的結果。味是調和的基礎。陰陽平衡是人體健康的

必要條件。飲食五味的調和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科

學依據調順四時的原則，調和與配菜都講究時令得當，應時而制作肴饌。

追求肴饌適口，應以適口者為珍。，奇正互變的烹調法(廚規為本，靈活

變通)，暢神怡情的美食觀(文質彬彬，寓教于食)等4大屬性，有著不同

于海外各國飲食文化的天生麗質。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭

配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產生的一種情趣，它是中華民族的

個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的凸現方式。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等

國家，是東方飲食文化圈的軸心;與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、

非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐

具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

中國飲食發展歷史

1.最早的是有巢氏(舊石器時代)：當時人們不懂人工取火和熟食。飲

食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2.燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①

炮，即鉆火使果肉而燔之;②煲：用泥裹后燒;③用石臼盛水、食，用燒紅

的石子燙熟食物;④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3.伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

4.神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫藥學，

發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發酵

性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具

之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5.黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集

中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳

灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，

蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還

懂得調，有益人的健康。

6.周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋

戰國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作

業主要是:稷,(最重要)是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之

長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是

脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。

菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通

稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米，是一種

水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮

袋里揉來脫粒。

7.漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西(西域)飲食文化

的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠

菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧)，萵筍、大

蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。

淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種

菜肴，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。

東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，

無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，

但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

8.唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，

最具代表性的是燒尾宴。

中國飲食文化之節日篇

年夜飯(團年飯)吃年夜飯，是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候。大

年夜.豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的

充實感真是難以言喻。人們既是享受滿桌的佳肴盛饌，也是享受那份快樂

的氣氛，桌上有大菜、冷盆、熱炒、點心，一般少不了兩樣東西，一是火

鍋.一是魚。火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火;"魚"和"余"

諧音，是象征"吉慶有余"，也喻示"年年有余"。還有蘿卜俗稱菜頭，祝愿

有好彩頭;龍蝦、爆魚等煎炸食物，預祝家運興旺如"烈火烹油"。最后多

為一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜，這天，即使不會喝酒的，也多少

喝一點。古代，過年喝酒，非常注意酒的品質，有些酒現在已經沒有了，

只留下許多動人的酒名，如"葡萄醅"、"蘭尾酒"、"宜春酒"、"梅花酒"、

"桃花酒"、"屠蘇酒"等等。在這些酒中間，流傳最久、最普遍的，還是屠

蘇酒。元宵節正月十五吃元宵，“元宵”作為食品，在我國也由來已久。

宋代，民間即流行一種元宵節吃的新奇食品。這種食品，最早叫“浮元子”

后稱“元宵”，生意人還美其名曰“元寶”元宵即"湯圓"以白糖、玫瑰、

芝麻、豆沙、黃桂、核桃仁、果仁、棗泥等為餡，用糯米粉包成圓形，可

葷可素，風味各異。可湯煮、油炸、蒸食，有團圓美滿之意。陜西的湯圓

不是包的，而是在糯米粉中"滾"成的，或煮司或油炸，熱熱火火，團團圓

圓。同時，還要吃些應節食物，在南北朝時澆上肉汁的米粥或豆粥。但這

項食品主要用來祭祀，還談不上是節日食品。到了唐朝鄭望之的《膳夫錄》

才記載了：“汴中節食，上元油錘”。油錘的制法，據《太平廣記》引

《盧氏雜說》中一則“尚食令”的記載，類似后代的炸元宵。也有人美其

名為“油畫明珠”。端午節最早出現的端午時食，應屬西漢的“梟羹”。

《史記》“武帝本紀”注引如淳言：“漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以

賜百官。以惡鳥，故食之”。大約因為梟不易捕捉，所以吃梟羹的習俗并

沒有持續下來。銼是端午的主角-粽子，在稍晚的東漢就已出現。一直要

到晉朝，粽子才成為端午的應節食品。《風土記》：“五月五日，與夏至

同，……先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟。

同時又有另一種端午節食，稱為“龜”也只在晉朝曇花一現，隨即銷聲匿

跡。只有《風土記》中稱為“角黍”的粽子，因為附會在屈原的傳說上，

千百年來，成為最受人歡迎的端午節食。中秋節中秋節這一天人們都要吃

月餅以示“團圓”。月餅，又叫胡餅、宮餅、月團、豐收餅、團圓餅等，

是古代中秋祭拜月神的供品。相傳我國古代，帝王就有春天祭日、秋天祭

月的禮制。在民間，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的風俗。“八月

十五月兒圓，中秋月餅香又甜”，這句名諺道出中秋之夜城鄉人民吃月餅

的習俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品，后來人們逐漸把中秋賞月與品

嘗月餅，作為家人團圓的象征，慢慢月餅也就成了節日的禮品。

月餅，最初起源于唐朝軍隊祝捷食品。唐高祖年間，大將軍李靖征討

匈奴得勝，八月十五凱旋而歸。

當時有經商的吐魯番人向唐朝皇帝獻餅祝捷。高祖李淵接過華麗的餅

盒，拿出圓餅，笑指空中明月說：“應將胡餅邀蟾蜍”。說完把餅分給群

臣一起吃。

南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，

吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會》才有記載：“八月十五日謂之

中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關于月餅的記載就多

起來了，而且制作越來越精細。

月餅發展到今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中京式、蘇式、

廣式、潮式等月餅廣為我國南北各地的人們所喜食。

月餅象征著團圓，是中秋佳節必食之品。在節日之夜，人們還愛吃些

西瓜等團圓的果品，祈祝家人生活美滿、甜蜜、平安。