家常小龍蝦最簡單做法

正宗小龍蝦技術(shù)配方資料

一:挑蝦，洗蝦，養(yǎng)蝦

每次從水產(chǎn)批發(fā)市場取回來的小龍蝦都要打開包裝將死亡的小龍蝦一個一個

地挑出扔掉。經(jīng)過全部挑出的活龍蝦還要進行浸水清洗，在小龍蝦浸水清洗時

不要將小龍蝦放入水中時間太久，或者打過冰的小龍蝦會被淹死。如此清洗二

遍便可將小龍蝦儲放在塑料欄中靜養(yǎng)，需要燒制時直接可取，在靜養(yǎng)小龍蝦時

每隔三個小時就用自來水從上到下給小龍蝦沖淋一次，以防止小龍蝦脫水致

死。

二：小龍蝦貨源的選擇

經(jīng)營小龍蝦館生意每年都是從4月份過完清明節(jié)開始上市直到每年的9月份接

近尾聲。一年里只做5個月的生意，在這5個月的時間里，我們燒蝦在貨源上

會選擇不同時期的龍蝦品質(zhì)。

一般是從龍蝦上市開始4月份到6月份選購大青蝦規(guī)格在6錢—9錢，中

青蝦4錢—7錢左右的，當然選購青蝦的價格每天都在變動；6月份到7月底市

場青蝦貨源不是太多且價格也是很高。青紅蝦貨源比較受青睞，青紅蝦的成活

率也要比青蝦高，這時大蝦的選擇規(guī)格在6錢9錢的最好，中蝦規(guī)格在4錢—7

錢的為好；到8月份——9月份紅蝦子最暢銷，進貨價也比較低，規(guī)格選擇上

跟青紅蝦一樣。

三：燒制龍蝦

燒制龍蝦的這個行業(yè)發(fā)展也不過才短短二十多年時間，在這二十多年的發(fā)展

中也成就了很多很多的百萬富翁；燒制小龍蝦按地域可分為：湖北潛江的油燜

大蝦、四川成都的麻辣小龍蝦簡稱（麻小）、安徽合肥的手抓香辣小龍蝦以及

名氣最大的江蘇盱眙十三香小龍蝦。各地域的美食都有各自的特色，然而盱眙

十三香龍蝦在江浙滬地區(qū)人們比較喜歡他的麻、辣、鮮、香、回味甜的口味，

以下我會著重講一講最具經(jīng)典特色的椒鹽龍蝦的制作步驟和配方。

椒鹽大蝦

原料：3斤龍蝦

主料：青花椒或紅花椒

輔料：大蔥段、老姜片、大蒜頭、雞精、味精、鹽、香油

將3斤的小龍蝦全部去除頭殼，抽除腸線，洗凈控水備用；炒鍋中倒入3

L左右的色拉油，大火將油溫燒到180-220度左右，具體油溫控制自己感覺一

下就行。油溫上來后將3斤的小龍蝦倒入熱油中炸一分鐘左右，炸好后將油和

龍蝦倒出將龍蝦控油；

將炒鍋重新洗凈后放置在爐火上加適量色拉油用中小火燒熱后放大蔥段、

老姜片、大蒜頭、一小把青花椒大約50-60克左右等調(diào)料快速煸香（記住千萬

不要把調(diào)料炒糊，整個過程要求速度快）；調(diào)料煸香后倒入已炸好的3斤小龍

蝦開中大火翻炒二下放食鹽35克、雞精20克、味道30克左右加少許清水大

約40克水左右，開大火翻炒一分鐘倒入少許香油即可出鍋。

椒鹽龍蝦的特點就是：酥、脆、爽、嫩、麻香咸鮮的特點只需要用極少的

調(diào)料就能做出讓人欲罷不能的美味，在最后快火收汁時所以的味道在快速翻炒

時都已融入鮮嫩的龍蝦中。

十三香龍蝦的燒制做法可分為家庭做法、飯店做法二種（飯店做法又可分為：鹵

制法，炒制法二種）。

(1)：家庭做法（3斤龍蝦量做法）

主料：超市里賣的王守義十三香一包

輔料：花椒油，香油，雞精，味精，白糖，食鹽大蔥段，老姜片，大蒜

頭，紅辣椒段，紅花椒，青椒段

將3斤小龍蝦用毛刷清洗干凈控水備用，取鐵鍋一只開大火鍋中倒入200

克色拉油燒熱，將切好的大蔥段、姜片、大蒜頭、辣椒段，花椒放入鍋中稍稍

煸炒二下倒入3斤小龍蝦翻炒2分鐘后加水沒過龍蝦蓋上鍋蓋開大火燜煮五分

鐘；五分鐘后打開鍋蓋放白砂糖2兩（不要擔心會太甜）雞精和味精各放1

兩，食鹽放1兩，再蓋上鍋蓋煮二分鐘起鍋蓋放王守義十三香龍蝦半包，青椒

段（青椒段可隨意放多放少）再倒入花椒油，香油少許后再開大火煮1分鐘即

可出鍋上桌。

(2)：飯店做法（100斤龍蝦量做法）

A：鹵制法的步驟

1）：熬紅油

熬紅油一般需經(jīng)過2—3個小時的熬制過程，首先取不銹鋼桶口直徑大小為

45cm左右坐上爐火上倒色拉油40L（一般熬紅油都是一次性熬多些）；將切好

的2斤大蔥段、老姜片1斤半、大蒜頭2斤、洋蔥1斤、香菜半斤（香菜可放

也可不放），全部倒入色拉油中熬煮，熬煮需火侯中小火，大約熬一個小時

后，待到蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜熬干變黃時感快全部撈出關(guān)小火。將半斤多

的秘制十三香粉倒入鍋中攪拌二下后再取2斤（恒星牌）郫縣豆瓣醬（買回來

的豆瓣醬要質(zhì)量最好才行），倒入油鍋中熬紅油，豆瓣醬下鍋后要不停地攪拌

防止粘鍋底糊鍋底，一旦糊鍋底紅油就算熬失敗了。大約要熬40分鐘左右，豆

瓣醬熬到快發(fā)干后就可以關(guān)小火豆瓣醬廢渣全部過濾撈出了。

2）：調(diào)鹵汁

盱眙十三香龍蝦的鹵制法其關(guān)鍵步驟不在于鹵水需要調(diào)到多好，鹵水的味

道一般調(diào)輕調(diào)重都沒有關(guān)系，因為鹵制好的十三香龍蝦后期在上桌前還需要一

個回鍋過程，同樣取一口直徑為45cm的不銹鋼桶加滿自來水，水一般加滿到不

銹鋼桶3分之2即可；坐上爐火上大火燒開，準備一個料包（料包一般都是自

己用白布經(jīng)過縫紉機縫制而成的，大小是長度20cm*寬度15cm最好；料包里

主要裝大蔥段、大姜片、大蒜頭、朝天椒段比例按照：2比1比2比1即可，

自己裝料的時候感覺一下份量多少，沒有太刻意比例，裝好后扎緊料包口放入

湯桶中熬。此刻再向鋼桶中放入白砂糖1.5斤、味精7兩、8兩都行，雞精8

兩，鹽1包半（不要擔心放這么多，因為這一桶湯料可以鹵100斤龍蝦，換上

用炒的方式估計你一晚上用掉的雞精味精比這還要多）攪動一下，大火燒開后

再向湯桶中倒入1斤半熬好的紅油，再倒入秘制十三香粉料半斤左右，辣椒面

半斤左右，攪動二下小火熬開15分鐘即可成鹵湯。

鹵龍蝦：100斤小龍蝦洗凈后分別按10次鹵制或5次也行，按10次鹵一

次就鹵10斤，按5次鹵一次鹵20斤，具體多少視生意好壞而定；

將10斤的小龍蝦洗凈倒入鹵湯中，大火鹵開5分鐘關(guān)小火靜泡5分鐘后就

把龍蝦控湯撈出倒入不銹鋼盆里晾晾，有顧客購買龍蝦就稱鹵好的龍蝦，鹵好

的龍蝦稱給顧客不能直接端上桌還要回鍋。

回鍋龍蝦的步驟：取原鹵湯將稱好的龍蝦倒入炒鍋中，鹵湯要加到剛沒過

龍蝦大火燒，加蔥、姜、蒜、紅花椒、青椒段、白糖、雞精、味精比例按2比

1比1就行，再加大約50克的十三香粉，倒入花椒油、香油少許，開鍋1分鐘

即可關(guān)火盛出上桌。

B：炒制法的步驟（3斤龍蝦份量）

主料：秘制十三香粉料

輔料：大蔥段、姜片、蒜頭、紅花椒、干辣椒段、郫縣豆瓣醬、白砂糖、雞

精、味精、鹽、青椒段，花椒油、香油

鍋下色拉油燒熱放大蔥段、姜片、蒜頭、紅花椒、干辣椒段、郫縣豆瓣醬

50克左右煸炒兩下出香味時（注意火侯不要太大，千萬不要料子炒糊掉了）倒

入已洗凈的3斤小龍蝦大火翻炒幾下加清水煮，清水要加到剛沒過龍蝦，水不

可以加多更不可以加少，加多了味道不濃，加少了味道又煮不進去。大火燒開

后放白砂糖50克，雞精30克，味精30克，鹽15克燜煮五分鐘，五分鐘過后

加秘制十三香粉40克、辣椒面30克再翻炒龍蝦兩下，放青椒段一大把再翻炒

二下，倒入花椒油，香油少許大火煮一分鐘左右即可關(guān)火上桌。（在炒龍蝦的

整個過程幾乎全用大火火侯，因為在短時間內(nèi)龍蝦出鍋必須用急火而攻之）

濃香型十三香配方調(diào)料（31斤粉料）

草果2斤木香0.5斤香砂0.7斤砂仁0.8斤草蔻1.5斤畢撥1斤

丁香1.5斤白蔻2斤白芷0.5斤山奈0.5斤香果0.7斤良姜0.8斤

小茴香1.5斤肉果1.5斤甘草0.5斤煙桂0.9斤肉桂0.6斤桂丁0.5斤

香毛1斤桃草1斤枝子1斤毛桃1斤花椒1斤八角2斤香葉1.5斤

孜然1.5斤當歸1斤黨參0.5斤干辣椒1斤陳皮0.5斤

注：將以上所有的配料按配方配量稱齊后打成粉狀即可。

蒜泥龍蝦

原料：龍蝦3斤

主料：大蒜泥550g蔥段50g姜碎20g

輔料：白芷30g泡椒3-4個切段料酒半包白糖40g雞精50g

味精40gA香料5g

操作方法：

（1）龍蝦刷洗干凈剪去有須頭蓋后備用；

（2）鐵鍋洗凈燒干倒入適量的色拉油，放入蔥50g，姜碎20g，大

蒜泥350g，白芷30g，泡椒3-4個用慢火熬出香味后加自來水，

料酒后倒入已清洗好的龍蝦大火燒開3分鐘左右；

（3）鍋燒開后加入剩下的蒜泥和白糖、雞精、味精、再轉(zhuǎn)入中小火

慢煮15分鐘左右，待到湯汁被熬去1/3后開大火加入30g左

右味精和少許5gA香料即可出鍋裝盤。

特點：蒜泥龍蝦湯呈金黃，蒜香濃郁，咸鮮回味，老少皆宜。

香辣龍蝦

原料：（3斤龍蝦份量）

主料：麻辣火鍋底料，青花椒

輔料：大蔥段、姜片、大蒜頭，火鍋底料、豆瓣醬、朝天椒段、青花椒，

雞精、味精、鹽、咖哩粉，秘制十三香粉料，花椒油、麻油

鍋下色拉油燒熱放大蔥段、姜片、蒜頭、青花椒、干辣椒段、郫縣豆瓣醬

20克，火鍋底料30克，將這些調(diào)料放入熱油中煸香（注意火侯不要太大，千

萬不要料子炒糊掉了），煸香后將3斤清洗干凈的小龍蝦倒入炒鍋中大火翻炒

一分鐘左右，加水煮，水要加到剛剛沒過龍蝦為好；水不可以加多更不可以加

少，加多了味道不濃，加少了味道又煮不進去。大火燒開后放雞精40克，味精

30克，鹽15克燜煮五分鐘，五分鐘過后加咖哩粉20克少許，秘制十三香粉20

克左右、辣椒面30克再翻炒龍蝦兩下，倒入花椒油，香油少許大火煮一分鐘左

右即可關(guān)火上桌。

（做香辣十三香龍蝦不可以放糖，十三香粉和咖哩粉也不可以多放只能適

量，這個口味的特點就是麻、辣、咸、鮮、香等）