潘之敏

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香菇干制品加工技術綜述

摘要：香菇，顧名思義就是具有香氣的一種食用蘑菇。新鮮香菇味道鮮美，干香菇鮮、

香皆備。烘烤香菇不僅是為丁干制保存，更重要的是為獲得香菇圃有的品質——香味。

本文簡單分析了香菇制品的當前發展形勢，又介紹了香菇干燥的原理及烘干設備，通過完

整的烘干工藝流程，闡述了其烘干過程的注意事項，最后對香菇干制品加工技術提出來幾

點改良建議。

關鍵詞：香菇；烘干技術；干燥機理；烘干設備

前言

香菇的傳統加工方法是制成干品。近年來隨著人民生活水平的提高，對香菇的消費

有增無減。香菇出口量也呈上升趨勢。因此，延長市場香菇貨架壽命和加工制干增長保質

期是香菇種植者的目標。

1香菇制品當前發展形勢

香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，

營養豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一

種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食

用香菇可以增強體質；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際

市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效

益和社會效益，具有廣闊的市場前景。

對于香菇產品的初加工，目前絕大多數菇農專業戶和小型加工單位都是采用比較粗放

的傳統加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來

的產品既沒有市場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入WTO以后，國際市場對

產品的質量要求愈來愈高，要想使香菇產品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就

要積極采用先進的加工技術及生產設備，建立起一整套科學的質量控制方法及操作規范，

提高產品的加工質量。

2香菇干操的機理

新鮮香菇中的水份一部分為細胞與細胞間的游離水,另一部分為細胞壁內含有的細胞

水(約占干香菇重量10%左右)，烘干主要去除細胞間的游離水。為了便于貯藏,防止因溫度、

濕度過高使有機體產生變質與霉變,一般要求烘的干香菇貯藏含水率在13%以下。為使香

菇朵型完整,減少脆裂破損,烘干終止含水率在10%以上。

從物理學觀點,干燥過程是物料中水份汽化過程,水份子吸收能量從液態變為汽態。人

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工干燥主要是對流干燥,所需熱量是通過與空氣或加熱的干汽流的連續或間歇接觸而獲得,

同時依靠這些氣流,帶走物體中蒸發出來的水份,達到物料干燥目的。為使干燥的香菇菌蓋

色澤新鮮、菌褶淡黃、朵型完整、新鮮度好，鮮菇含水量(烘前菇不宜過多噴水更不許浸

水)、起始溫度、升溫時間及上限溫度,嚴重影響烘干質量。

3香菇的烘干設備及香菇的烘干工藝

為了提高香菇烘干的質量,探討其烘干工藝,研究其烘干設備,具有實用的意義。

目前，國內研制成功的香菇烘干機有：電熱式、遠紅外線加熱式、蒸汽式和熱風式。

電熱式烘干機質量好，但耗電量大，生產率低，成本高；遠紅外線加熱式穿透性強，烘翩

時間短，但投資大，生產率也不高；蒸汽式需用鍋爐配套散熱器等設備，適應大、中規模

的烘制，干品脫水色澤好，但造價高，香味差；熱風式供熱的烘干機，造價低，實用性較

好，但干品的質量差別較大。

香菇烘干法烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度

和流速能根據工藝需要予以調節，目前主要采用烘干室作為香菇的烘干設備。

3.1備料

（1）采收方法采收前1天禁止澆水，適時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收

均不能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸

開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，

積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應避免碰壓變型或破損。

（2）前處理剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品

種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，

菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇采收后6h以內必須烘烤，

如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。

3.2烘干室干燥

（1）入烘干室香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含

量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則

易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30cm。

（2）溫度控制。烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個

濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，最高溫度應

控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條

件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，

溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋

龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，

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直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。

（3）排潮。在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個

重要環節。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室

為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環境不

利于排潮的，應安裝排風扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤

的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應全部打開排潮孔或排風扇；當溫度上升到40℃～

60℃時，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過

度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不

夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。

（4）通風。為了調節室內溫度，保證烘干室的熱風循環，必須隨時向室內通風。因

此，烘干室下部應設20cm×20cm的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘干

室的空氣最好先經過凈化處理。

（5）驗質。烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，

用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，

則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、

不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。

（6）分級包裝。①過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓

篩篩去，剩余部分作為等內品進行分級包裝。②復剪菇柄。按規定要求，將長度不合格的

菇柄剪去。③分揀。揀出破損菇和畸形菇。④分級。按照出口產品的要求進行分級，分花

菇、厚菇、薄菇三大類，共12個等級。⑤分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內，按要求的質

量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內裝入塑料袋，以防吸潮引起發霉變質。不能及時

分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣

的袋子包裝。包裝后的產品應放在干燥的房間里貯存。

4香菇烘干操作過程中注意事項

第一，菇體烘干初期，水分大量蒸發，烘房內空氣的相對溫度急劇增高。必須加強排

風才能加速烘干過程。當空氣相對溫度達70％時，可按烘烤技術跗表的方法打開進出氣孔，

但每次通風排濕時間不能過長，1O～15分鐘為宜，過長室溫下過多，過短達不到排濕目的。

第二，在干制的中期，烤箱內溫度較高，菇體迅速吸熱而大量蒸發水分，箱內不同位

置的烤篩上受熱不勻。因此要倒篩。方法是：將架下部的第1、2層烘篩與架的4、6層

供篩互換，在換時可拌動篩或將菇體翻動一下。

第三，為了節省能源，在晴天采菇時最好先在太陽下舾半天，再進人烘箱高溫烘干。

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第四，烘房溫度一般不能過高，最高不要超過65℃，過高的話，香菇菌蓋變黑，菌褶

倒塌彎曲，適合的溫度是用手摸菇篩上的鮮菇可以感到菇上方濕熱而不燙。

第五，為了縮短烘烤時間，在烤制至八成干時，停止加熱一段時間(此時菇內溫度高

于菇表溫度，水分蒸發則加快)。讓烘箱溫度降到35℃左右，然后再加熱到65V，過樣可縮

短2小時干燥時間。

5香菇干制品加工技術的改良建議

第一，為了提高能源利用率,排出熱風在允許濕度條件下可以進行回風循環,與干新空

氣混合,提高風溫,也便于在一定相對濕度下轉色。

第二，烘干箱設計為多層結構，可以循環翻轉，逐層烘干，最大程度的模擬陽光下的

人工翻曬。

第三，設計多種燃料的烘干設備，可用木材下腳料料、煤，也可用天然氣、煤油。

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