白酒制作過程

白酒的釀造方法（家庭自用）

要求：

純手工制作過程,因為自己做主要是體會自己釀造的過程和成功的愉悅感。所有

程序都要自己做，除谷物類原料外都自己加工，所以如果用發(fā)酵劑的請告知制作

方法.

說的比較啰嗦但總體意識就是學(xué)習(xí)古人一切從無到有，所以要求比較繁瑣。因此

要放現(xiàn)代添加劑的答案請不要貼。

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回答者：真不干正事-高級經(jīng)理七級您好

首先對您的回答表示感謝

但是在您的回答里有些名詞需要近一步解釋

酒曲、酒母除了原料和輔料之外。...

這里的酒曲和酒母怎么來的？還有輔料指的是什么？

在制作方法里的2里酒糟如果沒有的話怎么辦？

因為我的問題是一切從無到有的所以這個問題還是要回答的。

原料配方

凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相

同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、

廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、

甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，

也可作為代用原料。

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃

度，保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、

花生皮等.

酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲.以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉

需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利

用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲）。曲是以含

淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制

劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）

和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用).生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲.

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵,

這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相

當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液.生產(chǎn)上多用大缸酒母。

我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工

藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

制作方法

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用.根據(jù)原料特性，

粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ).配料要根

據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而

定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是

否適當(dāng),一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0。8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸

煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為”混蒸混燒”,前期以蒸酒

為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間.

若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為”清蒸清燒”.

4．冷卻.蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適

宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃,若氣溫在10～15℃

時,品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可

起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅.固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后，

同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的

8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6％（即取4～6％的主料作培養(yǎng)酒母

用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時

醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅

料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公

斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封,再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變

化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖

內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

7．蒸酒.發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒

精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時

應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除

去雜質(zhì)。