淮揚菜系

淮揚菜介紹

淮揚菜發軔于先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時已成流派。原料多以水

產為主，注重鮮活，刀工比較精細，尤以瓜雕亨譽四方。善用燉、燜、烤、煨等

烹調方法。口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、

三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美,格調高雅。

淮揚菜五大特點享譽中外

原料以鮮活為主制作菜肴選料嚴格

揚州地處江淮之間，

“

春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬

”

，一年四季，

水產禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，

調味注重本味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同

時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發揮。

刀工精細菜肴形態美觀

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，

切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，

寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當的色彩配

伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

注重本味清淡適口

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，

形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產品為原料，固而在

調味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

講究火工擅長燉燜燒煮

淮揚菜肴根據古人提出的

“

以火為紀

”

的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過

火工的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅

長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的

名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

制作菜肴富于變化

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨

套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體。淮揚菜富于變

化的特點，可見一斑。淮揚菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當地產的普

通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調味等都中

規中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統文化。