如何管理好食堂

食堂管理模式

V:1.0精選管理方案

食堂管理模式

2020--66--88

食堂管理模式

食堂管理模式

我校在食堂管理上，不僅在食品安全上嚴把關，還很注重中學生

生長的營養需求，制定每周午飯不重樣的餐單。

在安全方面，一方面要求炊事班人員上崗前，一定要有健康證，

并有一定的工作經驗，另一方面飯菜要“過五關、闖六將”才能入學生

口。河南科達教育科技有限公司成立服務公司負責學校菜品運輸采購，

學生所吃的菜品、肉制品等都是定點配送，由服務公司先把第一關；

服務公司將菜品等配送到學校，由炊事班長進行檢查，把第二關；四

個操作間組長把第三關；摘菜、切菜的炊事員負責把第四關；開飯前

半小時，校品嘗菜，把最后一關，并對飯菜留樣48小時，萬一有問

題可以追究其責任。在經過嚴格的“五關”檢查后，飯菜才能進入學生

口中。學生使用的餐具由學校統一配置，先通過專業洗碗機進行300

度的高溫清洗消毒，再進入餐廳的消毒柜，雙層消毒保護，保證了餐

具的安全衛生。

在食堂管理上把競爭機制引入進來，把廚房分為四個操作間，學

校專門設立了師生共同組成的“品嘗委員會”，給予相同的原材料，看

哪個操作間做出的飯菜味道更好。每周最少進行一次“廚藝大賽”，由

品嘗委員會負責打分，將炊事員的績效工資和打分進行掛鉤，確保學

生們的飯菜有滋有味。

在管理上，制定了詳細、有效、實用的管理制度，指導每一個崗

位員工的工作；在業務方面，注重員工基本技能的提升，炊事班的班

長、副班長、組長等定時、有規律地組織廚藝培訓學習，并進行評比，

保證飯菜質量，并提供中學生成長所必須的營養素，讓學生們在我校

學習知識的同時，擁有一個健康的體魄，茁壯成長。

餐廳管理制度

（一）

食堂安全制度

為進一步增強食堂工作人員的責任感，不斷提高服務質量，確保

食堂的工作優質、安全、高效的運轉，特制定以下安全制度：

一、加強非食堂工作人員管理加強安全保衛，禁止非食堂工作

人員隨意進入食堂加工操作間，食品原料存放間及餐廳等食堂重地，

嚴防發生投毒事件。加強值班巡查，嚴防食堂失竊事件的發生。

二、加強食堂從業人員的管理

食堂管理模式

1、食堂工作人員必須把好質量關，嚴禁購買、使用、腐爛變質、

有毒有害的食物，杜絕食物中毒事件的發生。

2、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊具定期定時

消毒清洗。

3、嚴把揀菜、洗菜關，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴

禁病從口入。

4、食堂的所有設備必須按規范操作，注意用電安全，用氣安全，

杜絕各種人為事故的發生。食堂工作人員進入食堂、倉庫、餐廳時必

須及時關門。

5、食堂配備的消防器材認真管理，保持完好，正確使用，不得

隨便移動或挪動他用。

（二）

科達中學食堂工作人員安全責任書

一、為切實加強學校的安全工作，進一步落實“安全第一，預防為

主”的方針，確保廣大師生的人身安全，維護學校正常的教學秩序和

社會穩定，根據《科達中學安全工作目標責任書》，炊事班組長和員

工簽訂食堂安全工作目標責任書。

二、炊事班員工為主要安全責任人，負責各自工作之處的安全與

衛生。

三、安全工作職責范圍：

1、食堂人員必須持有健康證上崗，個人衛生必須做到勤洗手剪

指甲、勤洗澡理發、勤換工作服，上班時不戴首飾，不吸煙。嚴格執

行國家規定的飲食衛生法規。

2、切實增強安全意識，操廚過程中，必須做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。對易造成人身傷害的廚具、機器、器

械，操作既要熱心更要細心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，

馬虎應付，草率從事。否則，出現燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等

安全事故，后果自負。

3、在炊事組長指導下，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃，

半生吃或涼拌食品。嚴禁供應隔餐（夜）飯菜。食堂剩余成品、半成

品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍。

4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，

必要時進行消毒。

5、操廚期間不準亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不

熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現不安全事故。

6、配備專用留樣冰箱，每種飯菜留樣250g，標明日期、餐次，

冷藏保存48小時。

7、認真做好操作間內外各自環境的清衛工作，始終保持整齊清

潔，重視衛生防疫，做好定期消毒。

食堂管理模式

8、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結束時，要馬上關閉。

食堂門窗及時關好，人一旦離開隨手關門關窗。

9、嚴格按規范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可

能減少不必要的損壞。經常檢查、保養，發現損壞及時上報組長。

10、不在學校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠

右走，注意車輛，若出現任何安全事故，學校概不負責。

四、責任追究在工作范圍內發生有責任事故，學校將追究責任

人的責任。

（三）

炊事班人員工作制度及考評方案

為辦好學校食堂，確保全體師生員工的就餐時間，就餐質量、就

餐安全、飲食衛生和身心健康，為全體教育教學服務，特制定炊事班

人員工作制度及考評辦法如下：

1、炊事班人員必須自覺講究個人衛生，注重自身的儀表形象，

堅持做到‘六勤’缺‘一勤’影響到人人衛生和形象者，扣2分。

2、必須按時上下班，不準遲到、早退；不準無故曠工，否則，查

到超過10分鐘者交罰金5元；遲到1小時者扣全天工資；查到一

小時以上的扣一天半工資；無故曠工一天者扣3天工資。如當月累

計三天以上者，由炊事班班長交校方處理，直至辭退。

3、沒有婚、喪、嫁、娶等特殊情況，一般不準請假，更不準超

假，否則，請假一天扣當日工資，超假扣發2天工資。如果家中有

事或不干時，要提前一個月向炊事班長提交辭職報告；如果特殊情況

需要向上級申請，如不打招呼離崗，除剩余工資不發外，看給學校造

成損失的大小，將其追究法律責任。

4、絕對服從領導，一切聽從指揮。明確分工，責任到人，各司

其職，各負其責，密切配合，互相合作，團結務實。不準有互相拆臺，

互相頂撞、言語粗野、互相對罵，就餐時不準大聲喧嘩和嬉笑玩耍等

不文明言行的發生，否則，發現一次交罰金50元；炊事班長不在場

時，副班長和餐廳、饃房負責人有權行使班長的權利，對不聽指揮、

違規違紀者，有權扣發其工資，直至解聘、辭退。

5、保證師生按時開飯就餐、無特殊情況，開飯時間延長15分

鐘以上者，扣有關責任人100元。

6、不準讓師生吃生饃、酸饃、糊飯，否則，發現一次扣有關責

任人100元。

7、不準讓師生使用過期、變質、發霉的飯菜和食品，發現一次

扣有關責任人每人50元，如發生食物中毒事件，除扣發責任人當月

工資外，視情節輕重追究法律責任。

食堂管理模式

8、開飯時間要做到禮貌待人，文明服務，配合生活教師維持好

就餐秩序，熱情對待每位師生；不準在餐廳與師生發生爭執和吵鬧，

否則，每發現一次交罰金20元；如因此影響和損害了學校聲譽者，

交罰金50元；如確有問題，就餐后可通過正當途徑解決。

9、工作時間不經班長或副班長及負責人批準，不準擅自離開廚

房外出校門，否則，每人次扣罰10元。

10、不準在廚房吸煙，更不準把腳踏在鍋臺邊上和其它不文明不

衛生行為發生，否則，每人次扣罰10元。

11、未經有關領導批準，不準外人進入廚房、饃房或食品操作間

參觀、逗留，更不準用手觸摸各種食物和餐具，外人擅自進入應當制

止，否則，扣發在場炊事班人員每人工資10元，如因此而造成食物

中毒等嚴重后果者，每人交罰金100元外，并追究相關人員法律責

任。

12、任何人不得擅自為非學校教職工打飯盛菜，違者，發現一次

交罰金10元。

13、不得隨意帶走廚房的一切東西，不得隨意食用廚房的一切

食物，每發現一次，除帶走的東西原物退回或按價值賠償外，交罰金

50元，并視情節輕重按偷盜論處，移交公安機關處理。

14、工作期間，必須愛護廚房炊具，因操作失誤而造成損壞者，

要照價賠償。

15、除規定時間外，無特殊情況不準外出校門，確有特殊情況需

外出者，必須經班長或生活主任開出門證，否則，發現一次私自外出，

交罰金20元。

16、如因特殊情況準備辭職的，要提前一個月向炊事班長寫出辭

職報告，學校工資照發，否則，扣發所剩工資。

17、所有扣除工資歸炊事班掌握，每學期末作為獎金發放或合理

分配。

18、實行“多勞多得，優績優酬”原則，按照不同分工、貢獻大小，

技術水平高低，為調動工作積極性，根據平時工作態度、工作效率，

工作成績突出者，期末進行獎勵。

19、炊事班小工在干好本職工作的前提下，應向廚師學習烹調技

術，學成后可調整工作崗位，工資相應增加。

20、工作期間不準在廚房、餐廳打牌，不準在工作臺上午休，違

者每人次交罰金50元，晚上休息后不準串公寓、喝酒、劃拳行令，

違者每人次交罰金100元。

21、不準在校搞不正當的談情說愛，更不準借午休、晚休串公寓

或私自走出校外。私拉亂拽影響形象或造成損失的交罰金50元，直

至解聘。

食堂管理模式

22、操作期間不能亂吃食物，更不準將質量好的亂放留作他用，

如被發現當事人交罰金50元。

23、用不完的飯菜要倒入泔水桶內，不得隨意倒入地下管道。否

則，當事人每人次交罰金100元，并追究負責人責任。

24、堅持例會制度，無故不參加交罰金5元。

25、在規定時間內把罰金交給負責人，否則，罰金加倍。

（四深度呼吸 ）

炊事班績效工資考評方案

1、安全（操作安全、食品安全）所屬績效工資的百分之四十。

2、衛生（個人衛生、宿舍衛生、操作衛生）所屬績效工資的百

分之三十。

3、質量（飯菜質量、服務質量）所屬績效工資的百分之三十。

4、綜合（1）出現一次安全責任事故，當事人扣除當月績效工

資，連帶（班長、副班長、組長）扣除一般績效工資。

（2）每月評出服務模范六人，加獎30元（一組一人）。

（3）每月三次被評為倒數第一的（所屬以上的第二條第三條）

不發放績效工資。

（4）學生評議飯菜質量、服務質量滿意率低于百分之七十的，

扣除所有績效工資的百分之二十。

（5）一月請假累計超過五天者（婚喪假除外），本月績效工資不

發放。

（五）

科達學校食堂規范化管理標準細則

為了加強我校飲食衛生安全工作，切實保障全體師生的身心健康，

按照《中華人民共和國食品衛生法》之規定，特制定學校食堂規范化

管理標準細則如下：

一、食堂管理領導小組組

長：陳紅軍副組長：趙軍利

柴

達

李修偉（專職）

李彥發（專職）

成

員：李修倫

楊新旺

趙秋全

楊剛軍

趙忠堂

郭同印二、衛生管理標準1、保持食堂內務環境整潔，采取有

效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。

2、工作人員個人衛生標準（1）工作人員每年必須進行健康檢

查，新增加和臨幫工取得健康證方可上崗工作。

食堂管理模式

（2）所有工作人員必須養成良好的個人衛生習慣，要做到：工

作前和便后洗手消毒；工作期間穿戴整齊清潔的工作衣、帽子，不留

長指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男不留長發和胡子。

三、食品加工衛生標準（1）使用的原料必須新鮮、潔凈。

（2）使用食品必須充分加熱，確保食品熟透，加工后的熟制品

應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必須標志明顯。

（4）嚴禁使用不符合國家衛生標準和衛生管理辦法的食品添加

劑。

三、餐炊具的衛生標準（1）餐炊具使用前必須洗凈，消毒，符

合國家有關衛生標準，未經消毒的餐炊具不得使用。

（2）洗刷餐炊具必須用專用水池，洗滌、消毒劑必須符合衛生

標準。

三、安全管理標準1、嚴禁閑暇人員隨意進入學校食堂的食品加

工操作間及食品原料存放間。

2、實行試餐制。食堂管理領導小組成員在開飯前半小時進行嘗

飯，以確保飯菜質量和飲食安全。

3、進行滅鼠、滅蠅時，不得使用對人體有害的藥物。

4、嚴把采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，

并根據有關規定進行索證，不采購腐敗變質、有毒有害過期原料。

5、食品和原料儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用

品。

6、嚴禁在操作間及餐廳內吸煙、戲耍、打鬧。

7、學校衛生室人員要經常性檢查食堂衛生情況，并做好記錄。

（六）

科達中學食堂衛生和飲食安全管理條例

學校衛生和飲食安全是學校安全工作的重要組成部分，良好的學

習生活環境是青少年健康成長的重要條件，肚子脹氣吃什么好 而保障學校的飲食衛生和

飲食安全則是學校工作的重中之重。

1．食堂飲管人員衛生要求（1）上崗培訓食堂工作人員（含食

堂經營負責人、衛生管理人員、營養師，廚師，廚工、采購員等）上

崗前必須經過培訓、培訓內容包括：食品衛生知識，法規知識及食堂

衛生管理技術等。上崗后還要保持經常的衛生知識學習和教育，建立

相應的學習制度。

（2）個人衛生

食堂管理模式

炊事人員應養成良好的個人衛生習慣，做到“四勤”：勤洗手剪指

甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男不許留長發

及胡子，處理原料后、便后、操作前用流水徹底洗手，工作時愛戴清

潔的白色工作衣、帽，不準在操作間吸煙、隨地吐痰，穿拖鞋，不準

戴首飾。

（3）健康檢成語題 查學校應當做好炊事人員的健康觀察和定期的體格

檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經體檢以及體檢

不合格者不得從事接觸直接入口食品工作。對于患有痢疾、傷寒、病

毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、皮膚、化膿性或滲出

性疾病、活動性結核以及患有其它有礙于食品衛生疾病的人員，不得

從事食堂工作。

2、食堂衛生管理要求（1）食堂的食品衛生管理食堂炊事人員

必須采用新鮮潔凈的原料制作學生用餐。

使用食品添加劑的品種和使用量必須要符合食品添加劑使用衛

生標準和相關的衛生管理辦法的規定，嚴禁使用不符合衛生標準的衛

生管理辦法的食品添加劑。

加工食品（特別是豆類食品）必須充分加熱，確保食品熟透后才

能出售。

不得向學生出售酸敗變質、或者感官性狀異常，可能影響學生健

康的食物。

學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品的

冷藏時間一般不超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒

有變質的情況下，必須經學生會競選演講稿 高溫徹底加熱后，方可繼續出售；剩余食品

應與新加工食品分開出售；不得將剩余食品摻入新加工食品中出售。

生、熟肉食要嚴格分開存放，不能同放于一個冰箱內，只有一個

冰箱時，應將熟食放于上層、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完

后用熱堿水洗刷干凈。外購的熟肉，如灌腸等必須蒸過，方可出售。

蔬菜必須先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分鐘后再切。摘菜

時要做到無蟲、無草、無頭發及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切

實消毒后再食用。消毒過的蔬菜、水果嚴禁用手抓取。

食物在入庫前，須做好檢查，凡發霉、腐爛變質的食物應拒絕驗

收入庫。食物入庫后，必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離

地離墻，禁止亂堆亂放。食品在保管期間，應隨時檢查，發現腐敗變

質及時報告處理。庫房內應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食

品變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品

加工無關的物品。庫房內要保證無鼠、無蠅，

食堂管理模式

無灰塵其它不清潔的物品。米、面應入柜上鎖保存并勤搬動、勤

檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮，發霉。

（2）食堂的炊具衛生管理食堂的炊具應生、熟分開專門使用，

并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈。重復使用的炊具、餐具及盛

放直接入口食品的容器在使用前必須進行清洗和消毒。常用的消毒方

法：加熱消毒、藥物消毒法、沸水燙洗法、用于清潔的洗滌劑、消毒

劑應對人體安全、無毒；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的

存放場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。

（3）食堂的食品采購管理食堂采購人員要嚴格把握食品的采購

關，不得采購腐敗變質，油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者

感官性狀異常超過保質期等可能對人體健康有害的食品。

采購人員采購食品時，必須到合法經營單位進行采購，并按照國

家有關規定進行索證。特別應確認經營者有效的食品衛生許可證，不

得向無有效食品衛生許可證的經營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，

必須索取獸醫衛生檢查單位出具的檢查合格證明。

學校應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

學校分管訂購學生集體用餐的人員在訂購學生集體用餐時必須

確認生產經營者有效的食品衛生許可證，不得向無有效衛生食品衛生

許可證的經營者訂購學生集體用餐；學生集體用餐必須當餐加工，不

得采購隔餐的剩余食品。

學生集體用餐的訂購人員要按照訂餐要求對供餐單位提供的食

品進行驗收，嚴把供餐質量關。

（4）食堂的環境衛生管理餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地

面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌

凈地潔。

食堂用的各種炊具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，

擺放整齊。

食堂內外做到無塵土、無塔灰、無煙頭、無痰跡、無雜物、無蒼

蠅、無老鼠、無蟑螂等。

嚴格劃分衛生責任區，分片包干責任到人，每日三餐收尾進行小

掃除，每周進行1—2次衛生大掃除。

（七）

炊事班班長職責一、在生活部主任直接領導下，做好后勤日常

管理，做好職工思想工作，提高服務意識，穩定職工隊伍。

食堂管理模式

二、以身作則，堅守工作崗位，模范執行學校制定的各項規章制

度，堅持上、下班點名制度，準確登記請假人員名單。

三、開好每大周例會，總結安排好本周和下周工作。

四、全面負責各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發生。

五、做好各操作間集體衛生和個人衛生的評比，做好及時消毒工

作。無死角，天天保潔，實行責任追究，做到評比有記錄。

六、保證師生就餐時間，全面服務教育教學。

七、負責協調各操作間的飯菜數量，保證師生正常就餐。

八、負責制定每大周飯菜食譜，并予以公布。

九、搞好業務學習，制定廚藝學習計劃，不斷提高職工的業務能

力和服務水平。

十、加強校產管理，減少財產維修投資。

十一、期末寫好工作總結，不斷提高管理水平。

十二、請假2天以內由主任批準，超2天報校長批準。

十三、職工滿意率為80%，學生滿意率為70%。

（八）

炊事班長一天工作流程

早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓話后開

始工作---開飯前20分鐘到餐廳為學生打飯菜做準備---學生開飯

查看學生就餐情況---早飯結束午餐：吃過早飯安排午飯工作（領取

所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學生打飯菜做準備

---學生開飯查看學生就餐情況---午飯結束晚飯：14:50到廚房---

-15：開班前會---領取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐

廳為學生打飯菜做準備---學生開飯查看學生就餐情況---晚飯飯結

束---查看打掃衛生情況---查看水電門窗---一天工作結束。

（九）

炊事班長一周工作流程

學生開學當天提前的到校準備工作——所需要的食品菜樣報于

公司——安排制定反表——給全體職工開會分配工作——與副班長

制定一周的營養陪餐——準備學生就餐（十）炊事班副班長職責

一、在生活部主任與炊事班班長的直接領導下，做好后勤日常管

理，做好職工思想工作，提高服務意識，穩定職工隊伍。

二、以身作則，堅守工作崗位，模范執行學校制定的各項規章制

度，堅持上、下班點名制度，準確登記請假人員名單。

三、開好每大周例會，與炊事班班長配合安排好本周和下周工作。

食堂管理模式

四、全面負責各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發生。

五、做好各操作間集體衛生和個人衛生的評比，做好及時消毒工

作。無死角，天天保潔，實行責任追究，做到評比有記錄。

六、保證師生就餐時間，全面服務教育教學。

七、負責協調各操作間的飯菜數量，保證師生正常就餐。

八、負責與炊事班長配合制定每大周飯菜食譜，并予以公布。

九、搞好業務學習，配合制定廚藝學習計劃，不斷提高職工的業

務能力和服務水平。

十、加強校產管理，減少財產維修投資。

十一、期末寫好工作總結，不斷提高管理水平。

十二、請假1天以內由炊事班長批準，2天報生活部主任批準，

3天以上者上報校長。

十三、職工滿意率為80%，學生滿意率為70%。

（十一）

炊事班副班長一天工作流程

早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓話后開

始工作---開飯前20分鐘到餐廳為學生打飯菜做準備---學生開飯

查看學生就餐情況---早飯結束午餐：吃過早飯安排午飯工作（領取

所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳為學生打飯菜做準備

---學生開飯查看學生就餐情況---午飯結束晚飯：14:50到廚房---

15：開班前會---領取所需用的菜和食品）---開飯前20分鐘到餐廳

為學生打飯菜做準備---學生開飯查看學生就餐情況---晚飯飯結束-

--查看打掃衛生情況---查看水電門窗---一天工作結束。

（十二）

炊事班副班長一周工作流程

學生開學當天提前的到校準備工作——所需要的食品菜樣報于

公司——協助班長安排制定飯表——給全體職工開會分配工作——

與副班長制定一周的營養陪餐——準備學生就餐（十三）

炊事班人員一日常規

1、按時起床，整理房間內務、打掃衛生全天保持住宿樓衛生教師節的 清

潔。

2、穿工作服、戴工作帽進入操作間，開始工作。

3、學生早餐按時盛飯、菜，注意各操作間飯菜、數量配合，充

分保證學生吃飽吃好。

4、學生就餐不結束不能無故離崗，提前收拾工作上物品。就餐

完畢，值班人員開始就餐，然后收拾物品，打掃整個操作間衛生。

食堂管理模式

5、上午和下午上班統一集合，班長點名，布置工作后，統一行

動，各司其職，各負其責，圓滿完成任務。

6、一天工作結束后，各操作間必須將新用物品擺放有序，清洗

干凈，確保財產安全和清潔衛生。

7、不能穿工作服進衛生間方便，要注意自身形象做到“六勤”。

8、工作時不準開玩笑，聽音響。

9、每頓所剩飯菜要妥善處理，嚴禁亂扔亂倒。

10、晚休按規定時間入寢，不得影響他人休息，禁止串房間。

（十四）

炊事班一級廚師日常職責

一、在炊事班長與副班長的領導下，做好日常管理，做好本組職

工思想工作，提高服務意識，穩定本組職工隊伍。

二、絕對服從領導，一切聽從指揮。明確分工，責任到人，各司

其職，各負其責，密切配合，互相合作，團結務實。不準有互相拆臺，

互相頂撞、言語粗野、互相對罵，就餐時不準大聲喧嘩和嬉笑玩耍等

不文明言行的發生；炊事班長與副班長不在場時，各組組長有權行使

班長的權利，對不聽指揮、違規違紀者，有權扣發其工資，直至解聘、

辭退。

三、以身作則，堅守工作崗位，模范執行學校制定的各項規章制

度，準確登記請假人員名單。

四、負責本操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發生。

五、做好本操作間集體衛生和個人衛生的評比，做好及時消毒工

作。無死角，天天保潔，實行責任追究，做到評比有記錄。

六、保證師生就餐時間，全面服務教育教學。

七、負責本操作間的飯菜數量，保證師生正常就餐；不斷提高本

組職工的業務能力和服務水平。

八、操作中生熟食物要分開，防止交叉污染，各種炊具定期定時

消毒清洗；嚴把揀菜、洗菜關，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，

嚴禁病從口入。

九、蔬菜必須先摘后洗，至少總洗三次后再切。摘菜時要做到無

蟲、無草、無頭發及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實消毒后再

食用。消毒過的蔬菜、水果嚴禁用手抓取。

十、本組用的各種炊具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干

凈，擺放整齊。

十一、嚴格劃分衛生責任區，分片包干責任到人，每日三餐收尾

進行小掃除，每周進行1—2次衛生大掃除。

十二、請假2天以內由炊事班長批準，超2天報生活部主任批

準。

食堂管理模式

十三、職工滿意率為80%，學生滿意率為70%。

（十五）

炊事班二級廚師日常職責

一、在組長的領導下做好工作，做好日常工作，堅守崗位，保證

師生的就餐時間與質量，與組長密切配合。

二、在組長不在時，有權利實施組長職權給員工分配工作。

三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩菜、糊菜等不好的

菜，否則，發現一次扣除當月績效工資的百分之五十。

四、切實增強安全意識，操廚過程中，必須做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。對易造成人身傷害的廚具、機器、器

械，操作既要熱心更要細心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，

馬虎應付，草率從事。否則，出現燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等

安全事故，后果自負。

五、工作范圍：炒鍋及邊衛生，要做到每頓一打掃、清理；上班

前配合組長領取本頓飯所需的原材料；在組長的領導下做好本頓飯菜

的質量與數量，保證師生按時就餐。

六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。

七、操廚期間不準亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不

熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現不安全事故。

八、嚴格按規范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可

能減少不必要的損壞。經常檢查、保養，發現損壞及時上報組長。

九、不在學校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠

右走，注意車輛，若出現任何安全事故，學校概不負責。

十、注意用電、煤氣的安全，對用電、用氣結束時，要馬上關閉。

食堂門窗及時關好，人一旦離開隨手關門關窗。

（十六）

炊事班三級廚師日常職責

一、在組長的領導下做好工作，做好日常工作，堅守崗位，保證

師生的就餐時間與質量，與組長密切配合。

二、在組長不在時，有權利實施組長職權給員工分配工作。

三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩飯、糊飯等不好的

飯，否則，發現一次扣除當月績效工資的百分之五十。

四、切實增強安全意識，操廚過程中，必須做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。對易造成人身傷害的廚具、機器、器

械，操作既要熱心更要細心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，

馬虎應付，草率從事。否則，出現燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等

安全事故，后果自負。

食堂管理模式

五、工作范圍：湯鍋及周邊衛生，要做到每頓一打掃、清理；如

果中午是大米或鹵面時，負責蒸箱的操作；蒸房每用過后，要把里外

衛生打掃干凈；準時領取每頓飯的原材料；在組長的領導下做好本頓

飯菜的質量與數量，保證師生按時就餐。

六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。

七、操廚期間不準亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線，亂用自己不

熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現不安全事故。

八、嚴格按規范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可

能減少不必要的損壞。經常檢查、保養，發現損壞及時上報組長。

九、不在學校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠

右走，注意車輛，若出現任何安全事故，學校概不負責。

十、注意用電、氣的安全，對用電、用氣結束時，要馬上關閉。

食堂門窗及時關好，人一旦離開隨手關門關窗。

（十七）

鍋爐工崗位職責

一、堅守工作崗位，不準脫崗。因事情請假必須寫請假條，領導

批準后方可離開工作崗位，超假一天扣兩天工資。

二、嚴格按勞動部門頒發的《鍋爐安全運行的操作規定與管理》

進行工作。如因違反操作規程或失職而造成人為責任事故，則由鍋爐

工自行負責。除扣發工資100—500元外，按損失的50%進行維修賠

償。

三、嚴格按照供水時間安排，及時供水并確保供水設備安全。杜

絕任何安全事故的發生。否則，視情節的輕重扣發50—100元工資，

造成重大事故的追究法律責任。

四、愛護和保養鍋爐及附屬設備。工具要辦理登記手續，丟失工

具照價賠償。

五、工作時要細心，燃料力求達到物盡其用，做到煤渣無黑心，

經常打掃工作地點的環境衛生，堆放燃料地方要保持清潔。否則，發

現一次扣5—10元。

六、每天必須確保教職工、學生用上開水，保證質量，并負責工

作區域的財產安全。

七、每天每頓飯，必須保證正常用氣；與操作間組長及饃房負責

人密切配合，共同協作，保證師生按時就餐。

八、切實增強安全意識，操作過程中，必須做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。操作既要熱心更要細心，既要精心又

要耐心，決不能粗心大意，馬虎應付，草率從事。否則，出現燙傷、

燒傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負。

食堂管理模式

（十八）

面食崗位職責

一、負責食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準備，根據當

日的供應要求按時、按質量做好供餐工作。

二、嚴格按照規格制作面食的數量、質量達到應有的要求。

三、面點操作人員必須掌握各種面團的性質及各種制作技巧，加

工時做到色、香、味、形俱佳及面食的精細化。

四、加工前后均要認真清洗操作臺、用具、容器并注重保養，每

頓打掃清理干凈，每周大掃除2—3次，清除衛生死角。

五、認真做好食品數量的計劃，盡量做到計劃準確，在保障供給

的情況下，把浪費降到最低程度。

（十九）

科達中學食品安全事故應急預案為認真落實《食品安全法》、《學

校衛生工作條例》以及教育部《關于學校食堂及學生集體用餐衛生管

理規定》，最大限度的減少食品安全事故造成的損害，確保師生生命

安全，特制訂本預案。

一、工作原則1、全方位預防：在學校食堂、小賣部環節中出現

師生食物中毒和其他食品安全事故時啟動本預案。

2、明確職責、落實責任。按照校長統一領導、生活部主任具體

負責，各處室協調配合的原則，實行分級管理，各司其職。

3、及時反應、快速行動。對學校所發生的食品安全事故要快速

反應，及時啟動應急預案，嚴格控制事態發展，有效開展救治、處理

及整改工作。

二、救助體系1、學校成立食品安全事故應急領導小組，統一指

揮應急處置工作。應急處置領導小組的組成及職責如下：

組

長：陳紅軍副組長：趙軍利組員：楊國強

司慶民

張占琪

孫臣田

李小波

郭世田

柴

達

李修偉2、一旦出現食品安全突發事件由校長啟動以下各職領導

小組全力投入救援工作。

①應急指揮小組，迅速到達現場，了解和掌握事故情況，控制

局面，阻止事態擴張，并制定處理措施，及時向上級匯報情況，力量

救援。

食堂管理模式

②醫療救援小組，主要職責：立即受傷人員去醫院救治，配合

醫院的救治工作，追蹤了解傷情動態，接待受傷人員家長，做好安撫

工作，防止出現過激情況。

③現場控制小組，主要職責：控制現場，維持秩序，勸離無關人

員，防止出現混亂局面，排查其他受傷人員，組織力量送往醫院，接

待家長，做好解釋說明工作，協助調查事故的起因，掌握第一手資料。

④后勤保障小組，主要職責：做好后勤支援工作，配合醫療、防

疫機構進行現場消毒、取樣分析等工作，為現場領導做好后勤服務工

作。

⑤資料信息小組，對事故全過程的書面報告、整理取證材料、

做好相關數據的統計、分析工作，及時完成完整的書面材料逐級上報。

四、運行體系1、監測：

學校經常對食堂、小賣部的衛生安全工作進行檢查，做到早發現、

早預防、早整治、早解決，避免事故發生。

2、預警：

加強對學生食堂、小賣部的衛生監管，建立健全食品安全檔案，

對可能導致重大、較大、一般食品安全事故的預警信息進行及時分析

上報，做好應急工作。

五、應急措施食品安全事故發生后，立即啟動應急預案，在上

級領導的統一指揮下，按要求認真履行職責，積極開展現場救援和處

置工作。當事態出現急劇惡化的情況時，及時制定緊急處置方案，報

請上級領導同意后，迅速采取緊急處置措施。

六、安全教育學校對全體師生要加強食品衛生安全知識的宣傳

教育，提高廣大師生的防范意識，減少事故發生，確保師生生命安全。

（二十）

學校食堂原料采購索證制度

1、食品原料采購人員應持有效的健康證及衛生知識合格證。

2、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛生知識和采購

常識。

3、采購定型包裝食品時要索取食品的家常西紅柿燒茄子 衛生許可證、食品檢驗合

格證或化驗單、營業執照等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。

4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準，

標出品名，廠名，廠址，生產日期，保持期等內容。

5、采購非定定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感

官性狀。

食堂管理模式

6、采購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯系

方式，聯系人，聯系地址等。

7、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食

后無異常。

8、不得采購腐爛，變質，超期，標志不全等不符合國家標準的

原料和食品。

（二十一）面食管理制度

1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛生知識合格證。

2、制作前，必須對烹制材料進行檢查，不得加工出售感觀腐敗

變質等可能影響學生健康的食品。

3、熟制品應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不

潔物。

4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。

操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴

戒指制作食品。

5、工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入烹調間。

6、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時

清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

7、有“三防”設施，廢棄物棄置于污物桶內，污物桶加蓋。

（二十二）

學校食堂食品留樣制度

1、學校配備食品留樣專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關的其

他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。

2、食物留樣每一品種不少于100g.3、食品留樣后立即加蓋密封

（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日

期、留樣人等。

4、留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。

5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。

6、建立食品留樣臺帳，做好每餐留樣登記，備查。

（二十三）

學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證。

2、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，

除管理員外任何人都不得擅自入庫。

3、嚴格執行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負責庫房物資

的驗收，出入庫，儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴禁“三無”

食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

4、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變，破

損，過期等物資要立即進行處理。

食堂管理模式

5、嚴控制庫房內的物資進行檢查，發現霉變，破損，過期等物

資要立即進行處理。

6、設置的防塵、防蠅、防鼠等設施安全有效。

7、房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原

材料，禁止在庫房內抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏無關的活動。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管

理員、負責人責任。

（二十四）

學校食堂烹調加工衛生管理制度

1、烹調加工人員必須攜帶健康證。

2、烹調加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。

勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時

間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調間。

3、烹制前，必須對烹制材料材料進行檢查，不得加工出售感觀

異常或腐敗變質等可能影響學生健康的食品。

4、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調后至出售一

般不超過2小時。

5、加工后的熟食品應當與半成品、原料分開存放。食品不得接

觸有毒物、不潔物。

6、所有待使用的容器、用具必須清洗消毒，放在指定的臺案上，

不得放置在地面。

7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到

分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工作結束后，及時清理臺面、

地面，調料瓶加蓋放置。

8、有“三防”設施，廢棄物置于污物桶內，污物桶加蓋。

9、工作人員下班時，應檢查各功能區域的衛生善，負責人定期

檢查各崗位人員操作情況。

（二十五）

餐飲具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐飲具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位

置注明標識。

2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、

四消毒、五保潔”，不得減少任何環節。

3、清洗時，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，

將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內的食物殘渣和油污刮掉，放

于水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具用流動的清水沖洗干

凈。

食堂管理模式

4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應進行

消毒，煮沸。

（二十六）

學校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證上崗。

2、加工前認真驗收原材料是否符合衛生質量要求，嚴禁加工不

合格原料。

3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加

工，防止交叉污染。

4、按用途進行清洗后，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解決

后進行粗加工，加工時避免操作鮮活水產品肉質。

5、水產品和肉類產品加工除盡污穢雜質，用專用清洗地清洗，

用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用窗口備用。

6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈，浸泡30分鐘

后，用專用案板、專用刀具，根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后

再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據食譜要求切割裝入專用

容器備用。

8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產日清，污

物桶，泔水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。

9、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

（二十九）

食品原材料粗加工流程

白

菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

粉

條：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

豆腐絲：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

粉皮絲：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

海

帶：開袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用

南

瓜：取菜→挖瓤→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

豆

芽：取菜→浸泡（30分鐘）→撈出備用

青

椒：取菜→挖瓤→浸泡（30分鐘）→改刀備用

冬

瓜：取菜→去皮→挖瓤→清洗→改刀備用

茄

子：取菜→清洗→去皮→改刀備用

洋

蔥：取菜→剝皮→清洗→改刀備用

蘿

卜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（紅白蘿卜）

西葫蘆：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

芹

菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

黃

瓜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

豆

腐：改刀切塊→過熱水→涼水浸泡→撈出備用

食堂管理模式

青

菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（各種青

菜）

土

豆：取菜→削皮→清洗→切絲備用

豆

角：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

西紅柿：取菜→浸泡（30分鐘）→改刀備用

蒜

苔：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

花

菜：取菜→摘菜→焯水→撈出備用

韭

菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用

大

豆：領取→浸泡→撈出備用（三十）

各種機械操作流程（機器前粘貼流程并有責任人）

1、切菜機操作流程開機前檢查機器→開機→將需要切的菜放入

切割槽→用器皿在出口處接切好的菜→關閉電源→清洗切菜機。

2、脫皮機操作流程開機前檢查機器→將原料倒入機器→開機→

沖水→關閉電源→將去皮的原料取出→沖刷機器。

3、蒸汽鍋操作流程使用前檢查閥門、壓力表、安全閥→打開蒸

汽閥門→打開鍋底閥排盡夾層內的蒸餾水→關閉鍋底閥→關閉閥門

→打開鍋底閥→冷卻汽鍋。

4、天燃氣灶操作流程打開抽風機→打開燃氣灶主閥門→打開鼓

風機開關→關閉風門→打開燃氣灶分閥門→點燃點火器送入爐心→

打開燃氣閥門→關閉閥門→關閉鼓風機→關閉天燃氣主管道5、和面

機操作流程使用前檢查→開機→倒入面粉→加水和其他配料→和好

后倒出→關閉電源→清理機器6、面條機操作流程使用前檢查→開

機→倒入面團→將壓好的面條放入托盤里→關閉電源→清理機器7、

饅頭機操作流程使用前檢查→開機→放入面團→將饅頭放入托盤→

關閉電源→清掃機器8、貨梯操作流程打開電源→將貨車推入穩好

→人員離開→確定安全后開機（樓下操作員只準按上，樓上操作員只

能按下）→到達樓層后關閉電源→將貨車推出9、絞肉機操作流程

食堂管理模式

打開電源→清洗機器→開機→放入改刀后的肉塊→用器皿在出

口處接切好的肉→關閉電源→清洗機器10、蒸汽柜操作流程使用前

檢查→將食品放入柜中→擰緊手輪→打開蒸汽閥門→蒸熟后關閉閥

門→打開柜門→取出食品→清洗蒸柜生活服務部對餐廳管理的規

定

為了提高服務質量，培養學生良好的生活習慣，學生如何做人，

讓學生身心健康、安全地發展，經研究，作出以下規定：

1、對頂撞生活老師、炊事班師傅者，視情節輕重分別處以寫說

明書、賠禮道歉的處罰。

2、對辱罵生活老師、炊事班師傅者，處以寫說明書，賠禮道歉，

接受家長再3天的處罰。

3、如果學生在餐廳打架，損壞的物品照價賠償并做好善后處理；

參與者寫清原因，全校通報批評，視認錯態度，對其進行接受家長再

教育5天或勸退。

4、對扔碗、盤者，罰款5元/次，全校通報批評，并罰其站在盛

碗筐旁監督其他同學直到學生全部離開餐廳；如有不聽老師的，按第

一或第二條處理。

5、對扔饃、菜、餃子等浪費者，第一次寫說明書在班級檢討，

第二次全校通報批評。